目錄

• 一、日本料理簡介
• 二、日本料理分類
• 三、日本料理獨(dú)特口味
• 四、菜品種類

 

 

一、日本料理簡介

日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。當(dāng)提到日本料理時(shí)，許多人會(huì)聯(lián)想到壽司、生魚片，或是擺設(shè)非常精致、有如藝術(shù)的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統(tǒng)飲食，特別是在明治時(shí)代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。

日本料理的主食以米飯、面條為主，因?yàn)榭拷蠛Ｋ愿笔扯酁樾迈r魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。

日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準(zhǔn)確的說應(yīng)該是用五感來品嘗的料理，眼-視覺、鼻-嗅覺、耳-聽覺、觸-觸覺、舌-味覺。然后能嘗五味，同中國料理相同，即甜酸苦辣咸。并且還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成，即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法較為簡單。

 

二、日本料理分類

日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。

本膳料理
以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。源自室町時(shí)代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，屬紅白喜事所用的議式料理。
本膳料理一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯，烹調(diào)時(shí)注重色、香、味的調(diào)和。亦會(huì)做成一定圖形，以示吉利。用膳時(shí)也講究規(guī)矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯?jiān)賷A一次菜。

懷石料理
在茶道會(huì)之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時(shí)代），茶道形成了，由此產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)就是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。
據(jù)日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯?？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到“溫石”御饑寒的作用，因此有了“懷石”的名稱。演變到后來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發(fā)展出一套精致講究的用餐規(guī)矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。

會(huì)席料理
會(huì)席料理是日本代表性的宴請用料理，是宴席上所有料理的總稱。會(huì)席料理是在江戶時(shí)代中期的料理茶館中產(chǎn)生的。會(huì)席料理吸收了江戶時(shí)代中期禮法繁多的本膳料理和茶懷石料理的形式，又結(jié)合實(shí)際需要，向酒宴便餐式的方向發(fā)展，并獲得了社會(huì)上廣泛的認(rèn)同。
隨著時(shí)代的變化，會(huì)席料理也在不斷地調(diào)整自身的形式和內(nèi)容。一開始會(huì)席料理的基本規(guī)格是三菜一湯。但越到后來規(guī)格也就越發(fā)上揚(yáng)，從三菜兩湯、五菜兩湯，直到九菜三湯，種類也越來越豐富，而且色、香、味、器、形也十分講究起來，所料理的菜肴是按菜單順序一道一道上桌供客人享用。會(huì)席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。

其他分類還有：

桌袱料理
桌袱是中國式飯桌，即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源于中國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由于盛行于長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了桌袱料理。
桌袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

茶會(huì)料理
日本的室町時(shí)代（14世紀(jì)）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會(huì)料理。最初的茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來清淡素樸的面目。茶會(huì)料理盡量在場地和人工方面節(jié)約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會(huì)送上兩三味山珍海味，最后是上茶。

大學(xué)料理
一般日本大學(xué)里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由于太貴的緣故，在學(xué)校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點(diǎn)殘忍，叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。面條類根據(jù)面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏冬面，又細(xì)又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學(xué)校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

面食料理
日本有好幾種面條，比如烏冬面、蕎麥面和寬切面等，這些面食配料講究，價(jià)廉物美。尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛的食品?，F(xiàn)在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團(tuán)。現(xiàn)在，速凍食品受到主婦們歡迎，餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點(diǎn)心，如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒，從中國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睞。

修行料理
修行料理又叫“精進(jìn)料理”，意思是吃齋、吃素。其實(shí)，所謂精進(jìn)料理就是不使用肉類的素菜料理。

此外，還有盒裝冷餐御節(jié)料理，通常在新年的重要節(jié)日時(shí)食用。

 

三、日本料理的獨(dú)特口味

日本是美食家的天堂，因?yàn)檫@里有卓越的烹飪技術(shù)，優(yōu)雅的飲食文化。最吊人胃口的，大概是“火鍋”與“天婦羅”，而具生魚特色的“壽司”與“生魚片”，也著實(shí)可以一飽美食家的口福。

1、口味特點(diǎn)
自古以來,日本料理就被稱為“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；“五色”是指白、黃、紅、青、黑；“五法”則是指生、煮、烤、炸、蒸的烹調(diào)法。
日本菜獨(dú)特風(fēng)味的形成，同其特有的地理環(huán)境及東方傳統(tǒng)文化是分不開的。其基本特點(diǎn)是：季節(jié)性強(qiáng)；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細(xì)，色彩鮮艷。
日本菜的首要特點(diǎn)是季節(jié)性強(qiáng)，不同季節(jié)要有不同的菜點(diǎn)?？梢赃@樣來比喻，四季好比經(jīng)度，節(jié)日好比緯度，互相交織在一起，形成每個(gè)時(shí)期的菜，每個(gè)季節(jié)的菜。
在制作手法上，日本料理有著其獨(dú)有的特點(diǎn)。

2、原料
菜的原料要保證新鮮度，什么季節(jié)要有什么季節(jié)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主。
魚類的季節(jié)性也很強(qiáng)。人們可以在不同的季節(jié)吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚。
肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。

3、烹制
日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放醬油、鹽，因糖和酒不但起調(diào)節(jié)口味的作用，而且還能維護(hù)素菜里的各種營養(yǎng)成分。味精也盡量少放。

4、配料
在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調(diào)木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。
日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點(diǎn)，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點(diǎn)。
在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。
配菜的裝飾物隨季節(jié)而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。
日本用四季不同的花和葉來點(diǎn)綴菜點(diǎn)，這就更能表現(xiàn)出懷石料理的內(nèi)容了。
日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。
日菜的調(diào)料、配料很多，但大體上以以上這幾種為主。

 

四、菜品種類

刺身：即生魚片，一般附有白蘿卜絲、紫蘇、山葵等；吃的時(shí)候最好由油脂較少的白肉刺身開始，再到油脂較豐富或味道較重的紅肉刺身，這樣味覺才不會(huì)被打亂；沾芥末時(shí)應(yīng)沾到生魚片上，再以生魚片沾醬油，只沾前三分之一，不要貪多。佐料少量，才能吃出魚片的原味；在連續(xù)吃不同刺身時(shí)，可用蘿卜絲清一清味蕾。

煮物： 以煮為烹飪方法的中間菜，關(guān)東煮一般煮到湯汁熬干，味道較重；關(guān)西煮則會(huì)保留更多湯汁，味道較淡。

燒物：即燒烤的食物，一般是烤魚。吃烤魚的時(shí)候，折斷魚尾，再用筷子戳開魚腹，一支筷子壓住魚頭、一支筷子翻除魚皮（因?yàn)轸~皮受碳烤，去魚皮是一種健康而高雅的吃法）,同時(shí)吃點(diǎn)白蘿卜有去腥效果。

揚(yáng)物：即炸類食物，日餐里最著名的揚(yáng)物就是天婦羅了，其中又以蝦為冠。天婦羅的掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃，好的天婦羅外面酥脆可口，里料軟滑香甜，即使再不習(xí)慣日料的人也會(huì)受不了它的誘惑的。

蒸物：即以蒸為主的菜，有時(shí)會(huì)作為煮物與燒物的替代品出現(xiàn)。

酢之物：即醋拌的涼菜，不能當(dāng)主菜。西餐色拉經(jīng)過日式改良之后，成為涼拌菜系列中的重要一員，本次涼拌菜為蔬菜沙拉。

御飯、汁、香之物：即米飯、味噌湯等主食。味噌湯有清湯、醬湯之分，也稱止碗，表示一套完整的出菜順序結(jié)束。