891怎樣配制魚香味的調味汁

魚香味菜肴深受人們喜愛，其烹制關鍵是配制出濃郁的魚香味調味汁。以烹制750克凈肉的魚香肉絲為例，其調味汁的配制方法是：在滑熟肉絲之后，鍋里留少量余油，先放1平匙四川豆瓣辣醬，炒至油泛紅，再撒入1/3平匙蔥花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜（切末）、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黃酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少許，待鹵汁起稠后，倒進肉絲拌勻即可。由于肉絲掛漿時已放入細鹽，故調味汁中可不再加鹽。

892怎樣切熟肉

由于熟肉的肥瘦軟硬程度不同，如果切肉不得法，不是爛就是碎。切熟內必須采用組合刀法，即先用鋸刀法前推后下刀，切開表面軟的肥肉，碰到瘦肉時使用直刀切，用刀均勻直切下去。這樣切出來的熟肉不碎不爛，整齊好看。

893怎樣切魚片

魚片一般是用作熘、炒菜肴的。選擇新鮮的活魚是前提，否則魚肉質地松軟，無彈性，切片后容易碎，味道也不好。買回魚后要及時活殺，洗凈，切下魚頭魚尾，沿脊椎骨平刀剖開，片去魚皮和魚骨。然后將魚肉橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米長的魚片，放在容器里，上漿掛糊待用。

894怎樣清洗鮮蘑菇

鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分，因此在清洗時，千萬別用水浸泡。可先用流動的水沖洗一下，然后用濕布抹，最后用干布或潔凈的紙拍干。這樣清洗出來的蘑菇，在烹制時可避免過多的水分溢出，以保持其鮮味。

895怎樣清洗新鮮墨斗魚

墨斗魚因體內含有大量墨汁，不易洗凈。清洗時，應先撕掉表皮，剝開背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，將墨斗魚放入其中，在水中將其頭和內臟一起拉出來。再在水中挖掉墨斗魚的眼珠，使之流盡墨汁，沖洗干凈即可。在挖眼珠時要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易濺出弄臟衣服，在水中操作可以避免這個問題。

896怎樣清洗豬腸

先用鹽和醋洗去腸子上的粘液，然后把腸口小的一頭用細繩扎緊，用手指將扎緊的腸頭塞入腸內，然后放在水里，一邊往里灌水，一邊翻腸頭，把腸內壁翻出來，清除腸壁上的污物。洗凈以后，再用白礬（明礬）粉搓擦幾下，最后用水沖凈，即可除去臭味。

897怎樣清洗豬肺

將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺內，讓肺擴漲，待大小血管都充滿水后，再將水倒出。如此反復多次，見肺葉變白，然后放入鍋中燒開，浸出肺管中的殘物，再洗一遍，另換水煮至酥爛即可。

898怎樣取蝦仁

取蝦仁有兩種方法：

一是擠。對比較小的蝦，摘去頭后，用左手捏住蝦的尾部，右手自尾部到背頸處擠出蝦肉。

二是剝。對比較大的蝦，把頭尾摘掉后，從腹部開口將外殼剝開，取出蝦肉。這種方法，能保持蝦肉完整。

899怎樣去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米。方法是：取大小兩只盆，在大盆中放入多半盆清水，將米放入小盆，連盆浸入大盆的水中；來回搖動小盆，不時地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中，不要倒凈，小盆也不必提起；如此反復多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好，可將大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒。

900怎樣去除雞腥味

用雞肉做菜，要去除其腥味，須注意以下環(huán)節(jié)：

（1）洗雞時必須把雞屁股剪掉，并將雞身內外粘附的血塊內臟挖干凈。

（2）不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在寬水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油，達到去腥味的目的。

（3）在炒、炸之前，最好用醬油，料酒腌一下。經(jīng)過這樣幾個環(huán)節(jié)的處理，雞肉成菜后就沒有腥氣。

901怎樣去除炸魚剩油的腥味

炸過魚的油有一股腥味。這種腥味，主要來自魚肉中的三甲胺?？上劝咽[、姜和花椒投入加熱的剩油中，靠炸出的香味，促使油中腥味分解，然后將鍋離火，撒入一把干面粉，讓其受熱煳化沉淀，以吸附油底的三甲胺，魚腥味即可除去了。

902怎樣去除腌菜缸里的白膜

腌菜缸內鹽水的表面，容易產(chǎn)生白膜，如不及時去掉，會使腌菜腐爛、變質。如將菜缸移到氣溫較低的地方，并且在菜缸內灑一些白灑，或者加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜，然后把菜缸密閉3～5天，白膜即可消失。

903怎樣去掉魚腥味

魚的腥味很濃。要去掉腥味，應先把魚去掉內臟，在冷水里漂洗干凈，再放到清水中，滴幾滴醋，放少許胡椒粉或幾片桂皮，浸泡一會兒再下鍋，腥味就沒有了。做魚時，鍋內的魚不要經(jīng)常翻動，開鍋后再加鹽和佐料，適量加點醋。這樣做魚，既無腥味，又清香撲鼻。

904怎樣熱陳饅頭

饅頭放久了，變得又干又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。如在重新加熱前，在饅頭的表皮淋上一點水，蒸出的饅頭會松軟可口。

905怎樣熱剩烙餅

火不要太旺，在炒久放半調羹油，油不需燒熱，便可將餅放入勺內，在餅周圍澆上約25毫升開水，馬上蓋上鍋蓋，聽到鍋內沒有油煎水聲時即可取出烙餅。這樣熱的烙餅如同剛烙完的一樣，外皮焦脆，里面松軟。

906怎樣燒“糊”菜

糊菜是羹的一種發(fā)展，特點是依靠糊味佐餐，以提高食用價值。燒“糊”菜時，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料（俗稱戴帽），使之色彩鮮艷，風味突出。著好芡打油時，要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不見油，起無數(shù)的泡沫為止。油一般分2～3次放入，因一次放油太多不易打入芡內。

907怎樣燒鱔魚

（1）上漿時，不加基本調味品。因為鱔肉中含有大量的蛋白質、核黃素，如果在上漿時加入鹽等調味品，其蛋白質會封閉，使肉質收縮，水分外溢。

（2）炒鱔魚片、絲用熱油滑炒，脆嫩、味濃。如果用溫油滑炒，因鱔魚的胺性大，難以除去異味。

（3）炒鱔魚配點香菜，可起調味、解腥的作用。

908怎樣食用淡菜

淡菜是一種蒸熟曬干的貝類，因烹制時未加鹽而得名。它含有較高的蛋白質、碘、鈣和鐵，而脂肪含量較少，故只有與肉同鍋烹制，才能互相調劑補充。因此，淡菜不宜單獨做菜。淡菜在烹調前，須先用清水洗凈，經(jīng)浸泡發(fā)開后才能使用。泡發(fā)方法是：把洗干凈的淡菜放入熱水碗中，加蓋，約2個小時即成；也可將其放入碗中，加黃酒浸泡1小時，再用籠屜稍蒸后待用。

909怎樣食用受凍的蔬菜

凍白菜。勿用熱水泡洗。將其放入冷水中浸泡1～1。5小時，使冰融化，再洗凈切好。如做燉菜，應在湯煮沸時下鍋；如炒食，要用旺火急炒。這樣可減少維生素C的損失，味道也稍好些。凍蘿卜。同樣不能用熱水泡洗。應將其放入冷水中浸泡0。5～1小時，待冰融化后再洗凈。如做燉菜，可將蘿卜切成細絲，在湯煮沸時下鍋；如系炒食，亦用急火快炒；如制餡，可將切成細絲的蘿卜與涼水同時下鍋燙煮，待蘿卜條七分熟時撈出備用。凍土豆。先放在沸水中燙3～5分鐘，去皮切好便可做菜；也可將凍土豆洗凈后，蒸至半熟，取出切絲或片，再做菜。

910怎樣食用腌制食品

（1）食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘，若用冷水浸泡則不要超過12小時，否則就會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。

（2）一定要洗凈煮熟后食用。

（3）煮時要添加適量大蒜、生姜、洋蔥等調味品，以抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。

911怎樣識別國產(chǎn)罐頭代號

罐頭的代號通常由三部分內容組成：

第一部分表明生產(chǎn)地區(qū)與生產(chǎn)廠家的代號。用英文字母表示生產(chǎn)地區(qū)，用阿拉伯數(shù)字標在英文字母的右下角表示生產(chǎn)廠家。即：A北京，B上海，C遼寧，D吉林，E黑龍江，F內蒙、寧夏、G河北、天津，H山東，I河南，J陜西，K江蘇，R廣東，M安徽，T四川，U云南，V貴州，W湖北，X甘肅、青海，Y新疆、西藏，Z臺灣；A1表示北京人民食品廠，B2表示上海梅林罐頭食品廠等。

第二部分是生產(chǎn)日期代號，如040291代表1991年2月4日生產(chǎn)（也有的順序是910204）。

第三部分是產(chǎn)品名稱代號，用阿拉伯數(shù)字來表示：1字打頭代表肉類，2字打頭代表禽類，3、4字打頭代表魚類，5字打頭代表蝦、蟹、貝類，6字打頭代表水果類，7字打頭代表果汁類，8字打頭代表蔬菜類，9字打頭代表其他類。

912怎樣識別新鮮光禽

光禽是將家禽宰殺、去毛后出售的食品。新鮮光禽可以從以下幾個方面觀察：

（1）眼球飽滿；

（2）皮膚有光澤；

（3）外表微干或稍微濕潤，不粘手；

（4）手指壓后凹陷立即恢復；

（5）氣味正常；

（6）煮沸后肉湯透明，脂肪團聚于表面，有香味。

913怎樣使菜干保持翠綠

奶奶教我這樣晾菜干：

將青菜放入沸鹽水內燙一下，再取出晾干，這樣制作的菜干，可保持原有的翠綠。

914怎樣使菜干保持綠色

青菜大量上市時，可多買一些制作菜干。方法是，將青菜放入沸鹽水內燙一下，再取出晾干。這樣制作的菜干，可保持原有的綠色。

915怎樣使醋變香

有時買回來的醋，酸味太濃，沒有一點香氣?？稍诖字屑有坪蜕倭渴雏}，充分拌勻。這樣，醋不僅保持了原有的酸味，而且變香，并易于保存。

916怎樣使刀不生銹

刀生銹是件傷腦筋的事，現(xiàn)介紹個防止刀生銹的好辦法。刀用過之后，把它放進洗米潲水內，就是長年不磨，也不會生銹。

917怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底

1，用高壓鍋做米飯，既節(jié)時，飯又香，但易粘鍋底，很難刷，且浪費糧食。原因和解決辦法。：米飯做熟后，鍋內存有大量蒸汽。如果讓這些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限壓閥，打開鍋蓋，米飯就不會粘鍋。如果急著要吃飯，不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來，此時立即打開鍋蓋，便會有一層米飯粘在鍋底，很難鏟掉。這時，只要在盛第一次飯后把鍋蓋再蓋嚴，不加限壓閥，待到第二次盛飯時再打開鍋蓋，粘在鍋底的米飯就很容易鏟掉了。

2，用壓力鍋做飯要不粘鍋底說來很簡單：先不蛹臃?沖出熱氣后再加上閥，等有“刺刺”聲立即熄火，待壓力消失后即可開鍋食用，既省火又不粘鍋底，用火得當連鍋巴都沒有。有兩點須注意：一是根據(jù)米的性質，水要加得適當，飯粒就軟硬適度；二是熄火后要保留鍋內壓力，不要急于放氣和強制冷卻。因此，最好先做飯后做菜，菜好了飯也得了。

3，用幾兩米做兩三口人的米飯，幾乎一半粘在鍋上，經(jīng)實踐，找到了簡便方法：米飯做熟后馬上將壓力鍋坐在事先準備好的涼水盆里，兩三秒鐘端出即可。

918怎樣使海蜇變脆

將海蜇冷泡2小時后，洗凈泥沙，切成細絲放進清水里，再放入蘇打（500克海蜇放10克蘇打），泡20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了。經(jīng)此法處理后的海蜇，既出數(shù)，又柔韌、清脆。

919怎樣使餃子餡不出水

（1）把洗凈晾干的菜切碎，放入鍋內，澆上食油，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水；再倒入肉餡拌勻，放足鹽。這樣包出的餃子餡嫩又有汁水，味道鮮美可口。

（2）先把蔥、肉剁碎，加上調拌勻，然后將剁好的白菜（剁白菜時切勿加鹽），一點一點地加入肉餡里，邊加邊攪拌，這樣肉餡即可以均勻地吸收菜餡里的水分，又濕潤又有粘性，包出的餃子味道適口，也不會流湯。

920怎樣使栗子剝皮容易

栗子很難剝殼和皮?，F(xiàn)介紹一個辦法：把要吃的生栗子置陽光下曬一天，栗子殼會開，這時無論生吃還是煮熟吃，都很容易剝去外殼和里面那層薄皮。當然，準備儲存的栗子不能曬，因曬烈有栗子不能長期保存。

921怎樣使鋁鍋燜飯不糊

鋁鍋燜飯容易糊鍋，只要用新鋁鍋先煮一次面條，再使用鋁鍋燜飯就不容易糊了。

922怎樣使青菜炒得脆嫩

在炒黃瓜、萵筍等青菜時，可用鹽先腌漬一下。將青菜洗凈切好后，撒少許鹽拌勻，腌幾分鐘，然后控去水分，再進行烹炒，便能保持菜質青鮮脆嫩。

923怎樣使用花椒

花椒具有芳香通竅的作用。在調味時的用法有：

（1）熗鍋。如炒白菜、芹菜時，投入幾?；ń?，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。

（2）炸花椒油。用花椒、植物油、醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，清爽適口。

（3）腌制禽肉時，放入大料、花椒。

（4）制成花椒鹽蘸著吃。

（5）腌制蘿卜絲、大芥絲、咸菜時放入適量花椒，味道更佳。

924怎樣使豬肚更加松軟厚實

豬肚熟后，切成長塊，放在碗里加些湯，再上籠蒸，便會使豬肚更加松軟厚實?？墒乔f不能放鹽，一放鹽豬肚便會收縮變硬。

925怎樣使豬肉燒得爛

要使豬肉很快燒爛，可在燒肉的鍋里放幾個山楂或幾片蘿卜。鹽要放得晚一些，否則不易爛。燒煮過程中不要中途添生水，不然蛋白質受冷凝固，肉或骨中的成分不易滲出。

926怎樣使煮出的水餃不粘連

餃子煮好后撈在碗里，容易粘在一起。用以下幾種方法，可使煮出的水餃不粘連。

（1）煮餃子時，放一可洗凈的大蔥與之同煮，餃子既可增加鮮味，也不再粘連了。

（2）鍋里的水燒開后加入適量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，不用點水，不用翻動，這樣煮出的水餃不粘連，咬起來也有勁。

（3）和餃子面時，每500克面加1只雞蛋。面里蛋白質增多了，下水一煮，蛋白質收縮凝固，餃子皮挺括有勁，起鍋后“收水”，餃子皮就不易粘連了。

927怎樣使腌制的香腸呈紅色

為使腌制的香腸不僅味道鮮美，而且形色美觀，可在腌制過程中，往餡內加入一點紅葡萄酒，這樣制成的香腸就呈紅色，能誘人增添食欲。

928怎樣收藏海味

干魚、干蝦、海帶等海味，容易發(fā)霉變質。收藏前，先將海味晾干或烘干，涼透；把剝開的大蒜瓣，鋪在罐子下面，再把海味放進去，將蓋蓋嚴，可貯藏較長時間不壞。

929怎樣收藏紅棗

（1）放在陽光下曬幾天，為防止棗皮變黑，可在棗上遮一層篾席，曬干晾涼后裝入缸中；或在陰涼通風處攤晾幾天，待晾干后放入缸中。然后，蓋上木蓋。也可在棗中拌上草木灰，放在桶中蓋好。

（2）用30~40克鹽，炒后研成粉末。將500克紅棗分層撒鹽放入缸中封好，紅棗就不會壞，也不會變咸。棗多就按上述比例增加鹽。

930怎樣收藏火腿

火腿收藏不當，壞了很可惜。取剛剛燒過的柴灰，冷卻后，將火腿收藏在其中，久放火腿不會變味，也不會生蟲。夏日為了防止火腿走油變哈，可用食油在火腿表面擦抹一遍，置于罐內，上蓋咸干菜，可保存較長時間。

931怎樣收藏鮮姜

將少量黃沙（要保持濕潤）放在壇里，把鮮姜埋在里面，隨時取用，久藏不壞，也不會干掉。

932怎樣收藏咸魚咸肉

咸魚咸肉可埋在米糠中保存。如果沒有米糠，在咸魚咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉，也可保持其味道不變。

933怎樣淘米營養(yǎng)損失少

淘米很有講究，如不得法，會使米中的營養(yǎng)嚴重損失。人們長期習慣用生水把米沖濕后，用力搓洗，這樣淘米，其營養(yǎng)損失量可達30％左右。因為很大一部分維生素和礦物質都包含在米的外層，如用涼水淘，用力搓，就很容易流失。可用開水淘米、煮飯，一則可使米的表層凝固，二則搓洗次數(shù)少，其營養(yǎng)素的損失要比用生水少20％左右。

934怎樣挑揀大米里的蟲子

夏天米中生蟲是最頭痛的事，既不好挑揀又不能水洗?？烧乙恍K化纖地毯，鋪平，將米倒在上面，用手抹平，揪住地毯邊，左右翻滾，蟲子就吸在地毯上了，最小的蟲也混不過去。

935怎樣挑選白酒

把酒瓶（指無色或淺色透明的玻璃瓶）拿在手中，慢慢地倒置過來，對著陽光或燈光觀察瓶的底部，如有下沉的物質或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質多；如酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量較好。從色澤看，一般白酒都是無色透明的。也有例外，如貴州的茅臺酒，酒液略顯黃色，這是正常的。挑選白酒時，還要注意酒瓶包裝，看瓶蓋是否封得嚴實，瓶體是否有裂紋和砂眼等。如有上述紕漏，則酒容易漏氣、跑度和虧量。

936怎樣挑選菜豆

菜豆又名四季豆、蕓豆，春秋兩季均有上市。菜豆的豆莢和種子都可食用，可炒食也可腌制。在選購四季豆時，應挑選豆莢飽滿勻稱，色澤青嫩，表皮平滑無蟲痕的。皮老多皺紋、變黃或呈乳白色多筋者是老菜豆，不易煮爛。

937怎樣挑選發(fā)菜

發(fā)菜的干制品因色澤烏黑，細長如絲，形如亂發(fā)，故名發(fā)菜。發(fā)菜經(jīng)水發(fā)后變?yōu)榫G色，氣味清香?？梢园柚?，也可以作為副料，與干貝、蝦米、雞、鴨等一起燒湯。挑選發(fā)菜應以發(fā)絲細長，烏黑色，整潔，干凈，無雜質，鼻聞有清香味者為佳。

938怎樣挑選腐竹和豆腐皮

腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。腐竹的質量一般分三個等級：

一級品，呈淺麥黃色，有較強的光澤，孔均勻，外形整齊；

二級品，顏色灰黃，光澤稍差，外形整齊；

三級品，呈灰黃色，光澤較差，外形不整齊。

豆腐皮，也叫油皮、豆腐衣。優(yōu)質豆腐皮皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，浸泡后柔軟不粘，表面光滑。

939怎樣挑選河蟹

新鮮的河蟹，殼呈青灰色，腹面白色，臍部飽滿，蟹螯和蟹腳完整。臍蓋圓形為雌，三角形為雄。挑選時用手敲有堅實感，用手夾住背腹，兩面平直，腿、鉗伸直不垂?？墒巢糠譃榧∪?、蟹黃、精巢和卵巢。不可食部分為胃、腸、鰓。食后切忌馬上吃瓜果、喝生水。

940怎樣挑選韭菜、大蔥、大蒜

韭菜是營養(yǎng)豐富的香辛蔬菜，有窄葉和寬葉之分。窄葉韭葉片窄長，葉色較深，纖維稍多，香味較濃；寬葉韭葉片寬厚，色澤較淺，品質柔嫩，香味稍淡。大蔥的味辛辣芳香，是一種調味蔬菜。營養(yǎng)比較豐富，還能幫助消化以及殺滅和抑制多種致病菌。大蔥以棵大均勻、無爛無蟲為佳。大蒜也是一種香辛蔬菜，有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜頭。以個兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或藥用多為生吃。一般都用來調味或腌制后食用。

941怎樣挑選荔枝和龍眼

荔枝以色澤鮮艷，個大均勻，皮薄肉厚，質嫩多汁，味甜，富有香氣，核小為上品。果皮變色、變干，說明貯藏時間已久，品質下降。若有酒味或果肉變色，則不能食用。鮮龍眼要求新鮮，成熟適度，果大肉厚，皮薄核小，味香多汁，果殼完整，色澤不減。鑒別成熟度的方法如下：

1，觀皮色。果殼黃褐，略帶青色，為成熟適度；若果殼大部分呈青色，則成熟度不夠。

2，手捏。以3個手指捏果，若果殼堅硬，則為生果；如柔軟而有彈性，是成熟的特征；軟而無彈性，則成熟過度，并即將變質。

3，看果核。剝去果殼，若肉質瑩白，容易離核，果核烏黑，說明成熟適度；果肉不易剝離，果核帶紅色，表明果實偏生，風味較淡。

942怎樣挑選面包

面包外觀豐滿、挺括、有光澤。表面呈棕色或金黃色，無焦斑和發(fā)白現(xiàn)象。面包的體積為相同重量饅頭的1倍以上，體積越大，面包發(fā)得越松軟；反之，面包體積變化不大，并有裂紋，則說明面包發(fā)酵不足。超過保鮮期的面包，外觀干硬、萎縮甚至有霉斑，面包的優(yōu)點、特點完全喪失。

943怎樣挑選山藥

山藥含有淀粉酶，有助消化的作用。山藥肉質潔白，主要供熟食。山藥有長根種、塊根種和扁根種三類。其中長根種和塊根種質量較高，遍根種次之。挑選山藥，以粗壯肥嫩，條直不彎曲，條長30厘米以上的為佳（塊扁山藥據(jù)品種而定）。同時注意山藥斷面應帶有粘液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱。冬季買山藥，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗，就是受凍了，如發(fā)熱就是沒有凍過。掰開來看，凍過的橫斷面粘液化成水，凍過回暖的有硬心且肉色發(fā)紅，質量就差了。

944怎樣挑選筍干和玉蘭片

筍干是以新鮮毛筍，經(jīng)煮熟、壓榨、焙干而成。食用前，經(jīng)過水發(fā)，基本上能恢復原有的鮮嫩程度。筍干要挑選形狀扁平，干燥干凈，肉厚質嫩，色如黃蠟，無老根，不發(fā)霉的。玉蘭片是以冬筍或春筍經(jīng)蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名。優(yōu)質玉蘭片色澤玉白，表面光潔，肉質細嫩，體小肉厚而結實，筍片緊密，無老根，無焦片，無霉蛀。

945怎樣挑選西瓜

西瓜的品質優(yōu)劣不但取決于品種，更重要的是成熟度。選購優(yōu)質西瓜主要通過看、摸、掂、聽來鑒別看。花皮瓜類，要紋路清楚，深淡分明；黑皮瓜類，要皮色烏黑，帶有光澤。無論何種瓜，瓜蒂、瓜臍部位向里凹入，藤柄向下貼近瓜皮，近蒂部粗壯青綠，是成熟的標志。摸。用拇指摸瓜皮，感覺瓜皮滑而硬則為好瓜，瓜皮粘或發(fā)軟為次瓜。掂。成熟度越高的西瓜，其份量就越輕。一般同樣大小的西瓜，以輕者為好，過重者則是生瓜。聽。將西瓜托在手中，用手指輕輕彈拍，發(fā)出“咚、咚”的清脆聲，托瓜的手感覺有些顫動，是熟瓜；發(fā)出“突、突”聲，是成熟度比較高的反映；發(fā)出“噗、噗”聲，是過熟的瓜；發(fā)出“嗒、嗒”聲的是生瓜。

946怎樣挑選鮮蛋

鮮蛋殼上有白霜，殼體清潔完整。把蛋對著燈光透視（或對著光亮處照看），可見全蛋透明呈微紅色，氣室小，蛋黃略有陰影，位居中心，無斑點。也可將蛋放在10～20%的鹽水里，立刻沉下去的是新鮮的。還可將蛋放在耳邊輕輕搖晃，不響的是新鮮蛋。

947怎樣挑選葉菜類蔬菜

葉菜類蔬菜是以葉片、葉柄或葉的一部分作為食用，是品種最多的一種蔬菜。其中較常見的有大白菜、圓白菜、油菜（又叫青菜）、菠菜（又叫赤菜）、莧菜、甜菜、油塌菜（又叫瓢兒菜）等等。在蔬菜中，從提取維生素的品種和數(shù)量來看，綠葉菜是屬于價值最高的一類。此外，綠葉菜含鐵豐富，吸收率也較高。選購此類蔬菜，主要是看菜的新鮮程度。菜葉鮮嫩、肥壯，無蟲害，無黃葉，棵莖整齊的最好。

948怎樣洗草莓及巧吃草莓

先用清水沖洗草莓，然后放鹽水里浸泡5分鐘，再用清水沖去咸味即可食用。這樣洗既可殺菌，又可保鮮。將洗凈的草莓切成兩半，加糖，拌勻，放冰箱里，3小時后取出再吃，其味道酸甜、涼爽可口。

949怎樣洗掉菜葉上的小蟲

白菜、雞毛菜、菠菜等葉類蔬菜上，往往粘有蚜蟲等小蟲子，不容易洗凈。如果用鹽水洗（一盆水中放半小匙鹽就夠了），小蟲受到鹽的刺激，會很快和菜葉分離。由于鹽水的比重較大，小蟲便漂浮在水面上，容易從盆中倒出。菜經(jīng)鹽水洗后，再用清水沖洗干凈即可。

950怎樣洗凈粘在肉上的臟物

剛買回的肉上，常常粘附許多臟物，用自來水沖洗很難洗凈。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖一下，臟物就容易除去了

951怎樣洗香菇

在水中洗香菇，朝一個方向旋攪后，再不能朝相反方向旋轉，否則沙粒不僅落不下來，而且已經(jīng)落下的沙粒還會被反轉的浪紋重新卷入“鰓頁”。

952怎樣洗豬肚

要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢粘液，然后放進開水鍋中煮至白臍結皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。外部洗凈后，從肚頭（肉厚部分）切開，去掉內壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水沖洗至無滑膩感時，即可下鍋煮至熟爛，隨意烹制。

953怎樣選購灌腸制品

灌腸制品是將鮮肉腌制、切碎或絞成肉糜，加入輔料，灌入腸衣，經(jīng)煮熟而成的肉制品。在選購灌腸制品時，外觀上應注意挑選外皮完整，腸衣干燥，色澤正常，線繩扎得緊，無霉點，腸頭不發(fā)黑，腸體清晰堅實，富有彈性的產(chǎn)品。切開的灌腸，肉餡應堅實緊密，無空洞或極少空洞。變質的灌腸，香味減退或消失，有異味，不能食用。

954怎樣選購活魚

因海水魚脫離海水環(huán)境即很快死亡，故活魚僅限于淡水魚。質量好的活魚，在水中游動自如，呼吸均勻，對外界刺激敏感，魚體表面粘液清潔透明，無傷，不掉鱗。如發(fā)現(xiàn)魚肚皮朝上不能直立，或能直立但游動緩慢，反應遲鈍，粘液脫落，有傷或有病害，則是魚即將死亡的征兆。

955怎樣選購咸肉

咸肉是用食鹽和硝腌制而成的肉制品。有浙江咸肉、江蘇（如皋）咸肉、四川咸肉，上海咸肉等。質量上乘的咸肉，外表干燥清潔，有光澤，質地緊密結實，切面平整，瘦肉呈紅色或暗紅色，肥肉潔白，鼻聞有咸肉固有的香臘味。質量次之的咸肉外表稍濕潤，稍發(fā)粘，有少量霉點，質地稍軟，光澤較差，瘦肉變咖啡色或暗紅色，脂肪微黃，有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。

956怎樣抑制沸油外濺

在油炸食品時，油溫高于沸點以后，沸騰的油常常濺出鍋外。這時，可向鍋中放進幾?；ń罚杏途蜁氯?。

957怎樣用缸存放蘋果：把準備存放蘋果的缸洗凈擦干。然后在底部放進一個盛滿清水的敞口瓶，再將完好無損的蘋果一個個、一層層地碼放進去，放滿后用兩層塑料薄膜扎封缸口，移置低溫處存放就行了。

958怎樣宰雞鴨

宰殺雞鴨的關鍵在于割斷其氣管和血管。氣管不斷，雞鴨就不能致死；血管不斷，雞鴨血流不盡，會影響肉的顏色和質量。宰殺雞鴨時，左手虎口抓住雙翅，其余三指把雞鴨的腿握牢，防止掙扎；右手把頸部彎轉，使頸部向上，再用左手大拇指和食指掐住，在頭與頸粗細交界處，拔掉些頸毛，使頸皮露出；右手持刀果斷將頸部氣管、血管割斷；然后迅速將雞鴨頭向下，右手將雞鴨腿提起，使血流入事先準備好的碗中（碗里放點清水和鹽，熱天用冷水，冷天用溫水）。待血流盡后，雞鴨即宰殺完畢。碗里的血用筷子攪拌一下，凝結后備用。

959怎樣宰甲魚

宰甲魚得先引出甲魚的頭。引出甲魚頭的方法，一般可用1只筷子讓其咬住，趁勢拉出魚頭剁掉；也可用腳踩在甲魚背上，把甲魚頭擠出剁斷。剁斷甲魚頭，讓血流盡，再放入70℃左右的熱水中浸泡一會兒，刮去白皮，即可剖開肚殼，挖去內臟、腸和黃油。然后，根據(jù)烹調需要，再切塊燒制。

960怎樣宰鵪鶉

宰殺鵪鶉采用“去皮法”。宰殺前，先用手指頭猛彈其后腦部。乘其昏迷之際用手撕開腹部的表皮，隨即像剝青蛙一樣，將連同羽毛的皮一起撕下，剪去嘴及腳爪，再用手指伸進腹腔，把內臟掏出。鵪鶉的肝和胃洗凈后可同肉一并烹制食用。

961怎樣增加肉餡的粘性

在調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪粘度愈大，并使打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來松軟鮮嫩。

962怎樣炸花生米

炸花生米時，不等鍋內油熱后再放花生米。這樣，花生米會因急劇受熱，形成外焦內生。正確的方法是，將花生米與油同時入鍋，用溫火炸，要不斷翻炒。這樣花生米受熱均勻，香脆可口。

963怎樣炸醬

吃炸醬面條，關鍵是要把醬炸好。

（1）挑選肥瘦適當?shù)娜饽虬讶馇谐尚《?。將黃醬加點甜面醬調稀。

（2）旺火把油燒熱，用蔥姜末熗鍋，放入肉末煸炒，見肉末變色，即放入稀黃醬，不停翻動，見醬起泡，改用小火，使醬均勻受熱，排出水分，防止粘鍋，隨即放入白糖、料酒、以去肉腥味。如醬過稠，可少加點清水，炒勻炒透。

（3）起鍋前淋點香油，將醬拌勻，醬面浮出一層亮油，使醬顯得油潤。

964怎樣掌握烹調油溫

油溫常用“成”來表示。油溫一二成時，鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成時，油面開始波動，但不冒油煙；至六成時，油面波動較大，開始冒油煙；七八成時，油面趨向平靜，出現(xiàn)大量油煙；九成時，油煙密集升騰。不同的烹調方法，對油溫的要求是不一樣的。炸菜的原料一般都要掛糊，要求外酥里嫩，油溫應掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，油溫要在八成以上，加熱時間較短。烹調時還要根據(jù)原料的大小定油溫。形體大的，燒的時間長，油溫要低些；反之，體積小加熱時間短的，油溫要高些。

965怎樣蒸蛋羹

蒸蛋羹對入的水，要用溫開水，而不能用冷水。因冷水里有空氣，水受熱后空氣排出，蛋羹便出現(xiàn)蜂窩。用溫開水蒸蛋羹，表面光滑鮮嫩，似豆腐腦。其次，蒸制的時間要恰到好處。入鍋蒸七八分鐘后開鍋，如稍傾碗，蛋液全部凝結不流出，可離火了。時間過長，蛋羹表面會出現(xiàn)許多小孔，既不美觀，口感也不好。

966怎樣制速凍餃子

速凍餃子的制作方法是：將鋁制蒸鍋的屜取下，洗凈擦干撒少許干面粉；把包好的餃子均勻地碼放于屜上，餃子排列中間要有空隙，以防粘連；然后放入冰箱冷凍室中冷凍2-3小時，待餃子皮變硬即可取出（切記冷凍時間不宜過長，否則會使餃子皮凍裂）；這時餃子已和鋁屜凍結在一起，將餃子輕輕掰下來，放入塑料食品袋中，扎緊袋口，重新放入冰箱冷凍室中即成。煮速凍餃子注意：待水煮沸后，再將餃子從冰箱中取出下鍋，隨下隨旋轉翻動，防止粘鍋，煮的時間要略長一些。由于速凍餃子餑面稍多，為防止發(fā)粘，水中可放一點鹽。

967怎樣制魚鱗凍

將新鮮的或冰凍溶化后的魚用清水沖洗干凈，刮下的魚鱗用水再沖洗一次，放入鋁鍋內加適量水煮至魚鱗變軟，過濾后的清液放入冰箱（冬天放廚房）冷卻，過夜就成為潔白的高營養(yǎng)的魚鱗凍，放入調料，味道美極了。

968怎樣制作油酥面團

油酥面團，是用油脂、水和面粉調成而不經(jīng)發(fā)酵的一種面團。油酥面團可分為水油酥和干油酥兩種。水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關鍵，一般用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例為面粉500克，熟豬油250克，如用生油，用量應增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。

969怎樣煮陳米飯

把陳米淘洗干凈后，倒入鍋內蓋上鍋蓋，靜置幾十分鐘，讓米漲一漲；上爐煮時，往鍋里加入少許植物油，開鍋后，用筷子稍加攪拌；當飯快熟時，減小火量，多燜一些時間，讓陳米氣味隨油氣蒸發(fā)掉。用此法煮的陳米飯，有油光感和米香氣。

970怎樣煮咖啡

要掌握用料的比例。一般來說，50克咖啡，用1升水、100克白糖即可。煮咖啡時，要根據(jù)不同的炊具，采用不同的方法。如用上下配套的自濾玻璃壺煮咖啡，可先放入沸水，插緊過濾器，放到煤氣爐或電爐上，然后放入咖啡。待咖啡上升到一半時，改用小火，邊煮邊攪拌，約3分鐘后將壺離火，讓其自濾。當壺中發(fā)出響聲，拔去過濾器即成。如用內有插膽的鋁質咖啡壺煮咖啡，方法與玻璃壺基本相同；所不同的是，在煮時不能攪，煮的時間要增加3分鐘。若用普通鋁質茶壺或燒鍋煮咖啡，也是要先把水燒開，再投入咖啡，用勺攪拌均勻后，改為小火煮，邊煮攪3分鐘后蓋上蓋子，等咖啡渣沉淀后過濾便成。糖和牛奶，一定要在咖啡煮好后再加進去。否則，既容易粘底，又損失其營養(yǎng)價值。

971怎樣煮老牛肉

老牛肉纖維組織粗，不易爛?？稍谥笈Ｈ獾那耙惶焱砩?，在老牛肉上涂上一層干芥末，次日臨煮以前，把芥末用冷水洗干凈，再下鍋。老牛肉經(jīng)這樣處理后，就容易煮爛，而且肉質變嫩。如果煮時再加點醋，放些料酒，就更容易煮爛了。

972怎樣煮綠豆粥又快又爛又香

綠豆洗凈放鐵鍋內用文火炒，當綠豆呈現(xiàn)黃色時即可，然后趁熱用自來水沖一下，即可倒入高壓鍋和米一塊兒煮，按正常煮飯的時間即可。這樣做的綠豆粥（飯）又快又爛又香。

973怎樣煮牛奶不糊鍋

向鍋里倒牛奶時要慢慢倒入，不要沾鍋邊沿；煮牛奶時先用小火，待鍋熱后改用旺火，奶沸騰（起氣泡）時再攪動，改用小火；這時鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋，而且易刷鍋。

974怎樣煮小米飯

將小米洗凈后，上籠屜干蒸一下，再放入鍋里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微開，燒至鍋內米湯只高出小米1。6厘米左右時，改用小火燜煮。待聽不到鍋內水響時，即把火封住或熄滅，再燜十來分鐘，即可食用。

975怎樣煮有裂紋的咸鴨蛋

將有裂紋的咸鴨蛋放入冰箱的冷藏室中涼透，取出后直接放入熱水中煮，熱水的溫度以手指伸入感到很熱但又不燙人為宜。這樣煮熟的咸鴨蛋外表光滑完整，不進水不跑味。

976怎樣煮元宵不粘連

煮元宵時，應先把水燒開，將元宵在涼水里沾一沾，再下到鍋里，這樣煮出來的元宵，個是個，湯是湯，不會粘連。

977怎樣煮秈米飯

秈米也稱機米。用一般的方法煮出的秈米飯干且松散，不如粳米飯好吃。要改善秈米的味道，可在淘干凈的秈米中加一些食鹽和小勺花生油拌勻，然后加水煮。這樣做出的秈米飯，軟糯，噴香，有光澤。

978怎樣貯藏土豆

土豆性喜低溫，適宜貯藏溫度為1~3℃。如果低于0℃時，易凍壞；而高于5℃時，又易發(fā)芽，使淀粉含量大大降低，而且會產(chǎn)生有毒的龍葵素。因此，在貯藏時，應控制低溫和增加二氧化碳的積累，使其保持較長的時間休眠，以延長貯藏期。

979怎樣貯存冬瓜

選擇瓜體肥壯、堅實，無傷痕霉爛，沒受過激烈震動，外表帶有一層白霜的冬瓜，放在陰涼、通風、干燥的地方，瓜下墊草墊或木板。這樣，冬瓜可以放4～5個月不壞。

980怎樣貯存可可

可可是一種容易腐敗的的食品。在濕度、溫度、酸度、光和微生物的作用下，很容易發(fā)生物理或化學變化，如凝固結塊、變色、酸敗、發(fā)霉等。可可還有易吸收、揮發(fā)、串味等特點。因此，可可應貯存在陰涼干燥、清潔衛(wèi)生的地方，最好放在密封的罐頭里。并注意不要與有腥臭、辛辣等異味的東西放在一起，以免串味。

981怎樣貯存鮮豌豆

豌豆剝出，裝塑料袋，把口扎緊，放冰箱冷凍室里。食用時用開水煮熟，便和鮮豌豆完全一樣。

982怎樣貯存香腸

如購來的香腸較多，想存放一些，但不想放入冰箱內。這時，可在香腸上涂一層白酒，放在容器內，將蓋子蓋嚴，能貯存1個月，其香味不變。

983怎樣做拔絲菜

做拔絲菜的關鍵，一是炸料，二是炒糖。含淀粉質的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發(fā)，出現(xiàn)氣泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，能抽出又細又長的透明細絲。吃時，要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。

984怎樣做水滑肉絲

把優(yōu)質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜末、雞蛋清、水淀粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控凈水分待用。

985怎樣腌蛋出油多

一種能使蛋黃多出油的腌制方法：取鴨蛋50個，洗凈晾干入壇。將生姜、大料、花椒適量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗鹽1000克，旺火燒開，加白糖、味精各少許、白酒50毫升，做成料水。待料水冷卻后倒入壇內，以淹過蛋面為宜。密封壇口20～25天便可食用。若用上述料水拌黃沙土制成泥蛋，效果亦同。這樣腌制的蛋，不僅蛋黃出油多，而且味道極好。

986榨菜簡易貯存

榨菜貯存不當，會發(fā)霉變質。最簡便的貯存方法是，取清潔干燥的大口瓶，將榨菜塞入，裝至瓶頸。然后用兩片約厚1厘米、寬1厘米、略長于瓶口直徑的竹片，交叉卡入瓶口，防止榨菜松動。再取一只口徑大于瓶口4厘米以上的碟子，注入半碟清水，把裝有榨菜的瓶子，倒立于碟內，將空氣隔絕，起防霉的作用。食用時取出榨菜后，再將瓶子照原樣放好。只要碟內不斷清水，并浸沒瓶口，一般可貯存半個月至1個月，其色、香、味不變。

987炸春卷防止湯汁流出

炸春卷，如果湯汁流出，就會煳鍋底，并使油變黑，成品色、味均受影響?？稍诎桊W時適量加些淀粉或面粉，餡內菜汁就不容易流出來了。

988炸過食品的油發(fā)黑怎么辦

炸過食品的油，往往會發(fā)黑。可在貯油的容器里，放幾塊雞蛋殼，由于雞蛋殼有吸附作用，能把油中的炭粒吸附過去，油就不會發(fā)黑了。

989炸花生米應油米同時入鍋

很多人在油炸花生米時，先把油燒熱，后放花生米，認為這樣可使花生米熟得快。恰恰相反，這樣炸，會使花生米急劇受熱，容易炸成外焦內生。正確的炸法是：將油和花生米同時入鍋，逐漸升溫，炸出的花生米內外受熱均勻，酥脆一致，色澤美觀，香味可口。

990炸饅頭如何省油

準備一碗涼水，把饅頭片用水浸透，立即放進油鍋炸，浸一片炸一片。這樣炸出的饅頭片，顏色金黃，外焦里嫩，香甜可口，而且比較省油。

991炸饅頭省油法

油炸饅頭時，先準備好一碗涼水，把饅頭切成片狀，油燒至八成熱，用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透，立即放在鍋里炸，浸一片炸一片，這樣炸出來的饅頭既好吃，又省油。為使油遇涼水不“鍋”，可在油鍋里加點鹽。

992炸肉皮要冷油下鍋

先將肉皮和冷油一起下鍋（油量相當于肉皮的5～7倍），加熱時火力不宜太旺，當看到肉皮卷縮、皮上出現(xiàn)粒狀小白泡時，立即撈出，晾幾分鐘，等氣泡癟下去時，增高鍋內油溫，把肉皮再放回鍋中，見肉皮鼓起，即用鐵勺按住皮，使之緩緩漲發(fā)，待發(fā)足撈起。用時再用開水浸泡回軟，溫水漂清。也可將肉皮煮爛后切小塊曬干，使用時，只要將曬干的肉皮放入油中稍氽就可漲發(fā)。

993炸肉丸子防止炸鍋

炸丸子的肉餡，在上漿時，必須攪透攪勻，不能使其中存有小的淀粉顆粒，要讓肉餡和漿融合在一起，以免過油時發(fā)生炸濺，影響菜肴的色、香、味、形。

994炸土豆條

原料：土豆若干，油適量，白脫油、食鹽、胡椒粉各少許。

制法：（1）將土豆削去皮，洗凈，切成小拇指粗細的條，洗凈瀝干，放入溫油中炸熟（不炸上色）撈出。

（2）臨吃時，將土豆條再放入熱油中，炸至金黃色并松脆后撈出。

（3）在小炒鍋里放些白脫油使之熔化，放入土豆條顛翻幾下，撒些鹽、胡椒粉即可。

995炸魚用的面糊可加點小蘇打

炸魚時，在裹魚面糊里稍加一點小蘇打，炸出的魚就會松軟、酥脆。

996炸制品怎樣才能酥香脆

凡炸制品（包括排骨，丸子等），最好不要隨鍋勾芡，而應將成品裝盤，再制芡淋入盤中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。成。

997炸制食品的要點

炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內部熟透；最后，油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時下鍋；為了延長加熱時間而使溫度不致過高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時，須不斷翻動，使原料受熱均勻。

998炸豬排怎樣才能不縮

炸豬排前，應在有筋的地方切兩三個切口，炸起來就不會縮了。

999粘稠蜂蜜可變稀

蜂蜜長時間放置會逐漸地析出許多結晶糖來，使得蜂蜜變稠，顏色變白，不好食用?？蓪⒎涿垩b在瓶子里，坐在冷水鍋或冷水的蒸屜中，或煮或蒸，估計達到熱透的時間即可，取出慢慢冷卻，和新鮮蜂蜜一樣，變得稀了，顏色也還原了。

1000這樣炒豆腐碎不了