761鮮藕汁健脾開胃

將鮮藕洗凈，用擦蘿卜絲的工具將其擦碎，然后用紗布絞出汁，加熱煮沸后離火。鮮藕汁涼血補血，健脾開胃，可治脾胃虛弱、食少便溏、體倦乏力、熱病煩渴、小便赤痛等癥。

762鮮筍保鮮法

冬春季節(jié)去南方，不妨帶些新鮮竹筍回來，現(xiàn)介紹兩種家庭保鮮方法。鹽腌法：把筍殼剝?nèi)ハ锤蓛簦瑥闹虚g縱剖為二，加入和炒菜數(shù)量相同的鹽，放在有蓋的容器里；可在冰箱冷藏室放一個星期，在存放過程中竹筍部分地方特別是根部分發(fā)黑，不影響食用。冷凍法：同樣把筍剖開放入冰箱冷凍室，注意細嫩的筍和竹筍頭部較嫩部分不宜冷凍，這些部位化凍后會變軟失去竹筍特有的鮮味；食用時從冰箱中取出放在室內(nèi)，化凍后就可切片烹用，但切不可放入水中化凍，否則竹筍口味會變差；這種方法使竹筍可在冰箱中保鮮兩個月。

763鮮蝦應(yīng)先氽后冷藏

在鮮蝦入冰箱貯存前，應(yīng)先用水氽或油氽至斷生，可使入紅色固定，鮮味恒長

764鮮魚先腌后烹易人味、不易碎

將魚洗凈后（不論清蒸還是油煎），控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半個小時。經(jīng)過這樣處理的魚，油煎時不粘鍋、不易碎，成菜能入味。

765鮮魚與豆腐合吃營養(yǎng)價值高

鯽魚、鰱魚等淡水魚，最好和豆腐一起燉著吃。因為，魚體內(nèi)含有豐富的維生素D，豆腐則含有較多的鈣。如果單吃豆腐，人體對鈣就不能充分吸收，若將其與魚一起烹食，借助魚體內(nèi)豐富的維生素D的作用，就可以使人體對鈣的吸收率提高二十多倍。

766鮮魚質(zhì)量的鑒別

鮮魚是指活魚死后未經(jīng)冷凍而使用冰水保鮮的魚。質(zhì)量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球凸出，魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體，口鰓緊閉，鰓呈鮮旎蜃蝦焐?無異味，肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色，腹部發(fā)白、不膨脹，魚體挺而不軟，彎度小，有彈性。不新鮮的劣質(zhì)魚魚眼混濁，眼球下陷，脫鱗，口鰓張開，鰓色污穢色暗，肉體松軟，肉骨分離，魚刺外露，腹腔內(nèi)有血水或異味。

767咸花生米

用料：

花生米1公斤，粗鹽50克。

制法：

①把花生米放進90℃左右的熱水中燙一下，撈起裝入筐里。將粗鹽撒在花生米上，拌勻，放置6~7個小時，使入咸味，并晾干水分。

②將砂粒放入鍋中，用旺火炒至燙手，再放入花生米，炒至半熟改用小火，繼續(xù)炒至花生米肉呈象牙色，即可出鍋，篩去砂粒，晾涼即成。

注意事項：

①花生米顆粒大小要均勻，盡量選用粒大飽滿的花生米，清除雜質(zhì)及霉粒、破損粒等。

②砂粒不宜用得問?一般用3次左右。次數(shù)過多，會影響成品的皮色。

768咸肉如何退鹽

人們買回咸肉后，習慣用清水漂洗，以為這樣就可以使咸肉中的鹽分溶解在清水中。其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。正確的方法是用鹽水漂洗，即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡鹽水清洗一下，就可以烹制了。

769咸鴨蛋的幾種風味吃法

咸鴨蛋除了煮食以外，還有幾種風味吃法：

（1）將咸鴨蛋放在煮粽子的鍋里煮，使粽葉的清香進入蛋中，食時清香撲鼻，別有風味。

（2）將煮熟的鴨蛋去殼后，用筷子在蛋白與蛋黃上戳幾個小眼，將少量的米醋和味精，用溫開水調(diào)勻后，倒入蛋中，吃起來風味獨特，其味鮮嫩無比。

（3）將咸鴨蛋煮熟剝開，取出蛋白，切成小方塊，再將五香豆腐干1塊、熟香菇數(shù)只，切成小方塊，用白糖、醬油、味精、醋等調(diào)料涼拌，鮮嫩可口。

770咸鴨蛋調(diào)味新招

將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。

771香草瓜子

用料：

西瓜子1公斤，熟油20克，食鹽30克，糖精0。8克，香草香精1克。

制法：

①選用大片，至少是中片的西瓜子，剔除雜物、癟子和翹板，放入冷水中清

洗干凈，撈出，晾干。

②將食鹽、糖精溶解在水里，水不要太多，能使其完全溶解就可以了。

③將晾干的瓜子放入鍋中，緩緩焙干。加入熟油、糖鹽水的各一半，繼續(xù)翻炒。接近熟時，再將另一半熟油、糖鹽水倒入鍋里，緩緩焙干。出鍋后噴上香精即成。

注意事項：

瓜子剛?cè)脲仌r，可用短暫旺火，因此時鍋、瓜子都是涼的。待升溫后，即轉(zhuǎn)為小火緩緩焙炒。

772香腸保鮮法

夏天保管香腸時，可在壇內(nèi)放1小杯白酒，然后將香腸碼在周圍和上面，再把壇子密封起來，可保香腸一個夏天不出問題。

773香椿的選購與保鮮

菜椿不香，但葉子與香椿一樣，因此購時要選葉子發(fā)紅的，聞一聞是否有香味，再嚼一個葉，就能辨認，注意不要買下水泡過的。將香椿嫩尖枝洗凈，開水略燙一下，用細鹽搓一搓，裝在小塑料袋內(nèi)入冰箱冷凍室內(nèi)，隨取隨用，終年可食；或?qū)⑾愦幌磧簦ㄒ部汕兴椋┖笥眉汒}搓搓曬干放在塑料袋內(nèi)，用時用開水燙一下，味不減，夏季拌涼面最美。

774香菇的質(zhì)量鑒別

香菇因具有濃郁香氣，故又稱香蕈，是一種人工栽培的食用菌。品種有花菇、厚菇和平菇（薄菇）等。其中以花菇質(zhì)量最好，平菇質(zhì)量較好。鑒別香菇質(zhì)量的方法，主要是看顏色：色澤黃褐（福建香菇為黑褐色有微霜），菌傘下面有褶裥緊密細白?？葱螤睿褐淮缶鶆颍鷤惴屎?，粗壯。用鼻聞：有香氣。

775香蕉催熟法

將5公斤左右的香蕉置于塑料袋內(nèi)，再放一個碗或茶杯等容器，容器內(nèi)裝干沙土或爐灰。用細香10枝，對半折斷，合20枝插入容器內(nèi)，點燃后扎緊袋口即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

776香蕉的藥用

香蕉味甘性寒，主要有清熱解毒、潤腸的功效，可治便秘、痔瘡出血等癥。

（1）便秘。香蕉500克，以外皮發(fā)黃起點者為好，一次吃完。

（2）高血壓、冠心病。香蕉2～3只，每天吃一次，有舒緩血脈和通便作用。

（3）痔瘡出血。香蕉2只，不去皮，燉熟，連皮吃。

777消化性潰瘍患者宜常喝牛奶

消化性潰湯的形成，主要是由于胃酸的腐蝕，使胃粘膜破損，造成潰瘍。因此，中和胃酸是治療此病的重要措施之一。牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)，可以緩沖酸性，使胃酸減少。牛奶里所含的脂肪又能抑制胃酸分泌，減少胃蠕動，有利于潰瘍的愈合。

牛奶所含的蛋白質(zhì)和維生素本身還是修補創(chuàng)面和促進愈合的材料，而且也是維持身體健康的重要營養(yǎng)素。所以，患有消化性潰瘍的病人宜常喝牛奶，每日早晚可各喝一杯溫牛奶。

778消暑佳品：生西瓜榨汁冰鎮(zhèn)

如果你不幸買來生西瓜，食之無味，扔掉又可惜，可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小塊，用紗布包住，用力擰絞，榨凈瓜汁于容器內(nèi)，再加適量白糖，冰鎮(zhèn)后即可飲用，酸甜爽口。

779小磨香油的保鮮

小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。在其保存上可采用以下方法：

把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內(nèi)，以每500克加入精鹽1克，將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處。3日左右，再將沉淀后的香油倒入潔凈棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，放于避光處。隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子別用橡皮等有異味的瓶塞。

780新陳蛋的辨別

若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上1匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。

781新土豆去皮法

把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

782選購茶葉的竅門

選購茶葉可以從茶葉的條索、色澤、凈度等方面鑒別。

條索。凡是條索粗大輕飄的，質(zhì)量都不好。因老葉加工的條索就粗大，幼芽嫩葉加工的條索就緊細。不同類型的茶葉對條索的要求還不完全一樣。一般紅茶、眉茶、烘青、烏龍以條索緊細、重實的為佳，粗松開口的為差；珠茶以緊細、細圓、重實的為佳，松散、長扁、輕飄的為差；扁形茶（如龍井、大方）以扁平、插直的為佳，短碎、彎曲、輕飄的為差。

色澤。凡色澤調(diào)和一致，明亮光澤，油潤鮮活的茶葉，品質(zhì)一般都優(yōu)良；凡色澤光雜，枯暗無光的茶葉，品質(zhì)較次。一般綠茶要求油潤碧綠光滑，枯黃或暗黃的質(zhì)量差。烏龍茶要求烏潤，黃綠無光的質(zhì)量差。工夫紅茶要求烏黑油潤，芽尖呈金黃色，暗黑、青灰、枯紅的質(zhì)量差。

凈度。凈度是指茶葉中雜質(zhì)含量的多少。對于非茶類雜質(zhì)和嚴重影響品質(zhì)的雜質(zhì)，成品茶中不允許有。除此，茶葉中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個重要標志。

783選購甲魚一定要活的

甲魚也叫元魚、鱉、團魚，是淡水爬行動物。背部呈橄欖色，有黑斑，腹部呈肉黃色且有淺綠色斑。甲魚是營養(yǎng)豐富的滋補品。但甲魚一次不可多食，孕婦及產(chǎn)后和腹瀉、失眠、消化功能較差的人不宜食用。甲魚死后，腹甲顏色會很快發(fā)生變化，一般變成褐紅或淺紅色，也有變綠變黑的，人吃了這種死甲魚肉對身體極為有害。因此，挑選甲魚必須是活的，并現(xiàn)吃現(xiàn)宰

784學生要吃好早餐

早餐吃得好壞，對于學業(yè)在身、又正處于生長發(fā)育階段的學生的健康影響很大。學習是繁重的腦力勞動，大腦活動需要足夠的能量和營養(yǎng)，而頭一天吃的晚餐經(jīng)過一夜消耗，早已用完。缺乏早餐營養(yǎng)的學生，由于能量和營養(yǎng)不足，會出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、精力不足等保護性抑制，如果上體育課，還可能發(fā)生低血糖休克。早餐吃多少為好?比較科學的安排是：全日總熱量攝入中早餐應(yīng)占30％，午餐40％，晚餐30％。早餐吃什么食物好?早餐品種除糧食外，還應(yīng)有蛋白質(zhì)含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有干的，也要有稀的。干主食可選饅頭、花卷、燒餅、油條、肉包子等；稀主食可選豆?jié){、牛奶、米粥或蛋湯等；副食可選咸鴨蛋、香腸、煮黃豆、豆腐干、花生仁等；小菜可選有開胃功能的醬瓜、豆腐乳、拌西紅柿等。

785熏魚的方法

油鍋燒熱，將魚塊炸至外脆里嫩撈出。在炸魚的過程中，將另一鍋在旺火上燒熱，放入各種調(diào)料和湯料，燒至鹵肥濃，出鍋倒入盤中，趁熱把炸好的魚塊放入，用筷翻動，使魚吸收鹵味后，取出斬塊裝盤。

786壓力鍋橡皮墊圈延長壽命一法

壓力鍋橡皮墊圈失靈之后，可在原放置墊圈的上、外兩壁處涂一些大油或素油后接著用，這樣連續(xù)數(shù)次便可使該墊圈復蘇。最理想的辦法是在它失靈前就按上法處置。

787鹽化魚保鮮

將鮮魚放入2%左右的鹽水中，浸泡15分鐘能使鮮魚的血液變?yōu)樗嵝远Y(jié)。經(jīng)過“鹽化"的鮮魚，在30℃的氣溫下，放幾天也不會腐敗。

788鹽開水可使魚保鮮

將魚除去內(nèi)臟，不要去鱗也不要用水洗，用干布擦干污血，然后燒1鍋鹽開水（含鹽量約5%），待冷卻后，將魚投入浸泡約4小時，取出晾干，再涂些植物油，掛在風處可保存幾天而不失鮮魚風味。

789鹽可防面粉結(jié)團

用水和面時，容易結(jié)干面團，若加少許鹽再進行拌和，干面就不結(jié)團了。

790鹽可使蔬菜黃葉返綠

菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽顏色能由黃返綠。

791鹽霜葵花子

用料：

葵花子1公斤，食鹽10克。

制法：

①將食鹽調(diào)成咸鹵備用。

②將葵花子挑去雜質(zhì)，洗凈、瀝干。

③將砂粒放入鍋內(nèi)炒熱后，放入葵花子，火先旺后小，緩緩炒熟出鍋，噴上咸鹵，拌勻即成。

注意事項：

噴咸鹵避免過濕，勿使成品疲軟。也可再入鍋，以小火緩緩焙干。

792鹽水發(fā)面松軟

發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酸時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

793鹽水冷凍魚不變干

魚放在冰箱中冷凍時，常會變得干硬，若置于鹽水中冷凍，魚不會發(fā)干。

794嚴冬是除糧蟲的好機會

將盛糧的布袋拿到窗臺外凍上幾天幾夜，同時將盛糧的壁櫥和口袋徹底清掃，消滅殘存蟲卵，這樣糧食夏季不生蟲。

795羊肉當歸燉湯治產(chǎn)后腹痛

羊肉味甘性溫，有益氣補虛之功效。用精肉500克、歸身15克，加生姜數(shù)片及精鹽同燉，可治產(chǎn)后腹痛。

796羊肉去膻1

將羊肉切塊，放入開水鍋里，然后倒點食醋：1公斤羊肉，放50克食醋，肉熟后，膻味即除。

797羊肉去膻2

燒羊肉時，放2~3個帶殼核桃或幾個山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。

798羊肉去膻3

燒羊肉時，將1只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮，可有效地除去膻味。

799羊肉去膻4

燒羊肉時，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去膻味，還能使味道更鮮美。

800羊肉去膻5

烹制時，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。

 

 

 

 

 

 

801洋蔥可治動脈粥樣硬化

洋蔥頭里含有一種洋蔥精油。據(jù)科學研究和臨床試驗證明，洋蔥精油可降低高血脂病人的血膽固醇，并能提高纖維蛋白的溶解活性，對治療動脈粥樣硬化有效果。

802一鍋可煮軟硬兩樣飯

將淘洗干凈的米放入高壓鍋內(nèi)，加入適量的水，用勺將米推動，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低于水面，然后蓋鍋煮飯。米飯煮熟后，即出現(xiàn)這樣的情況：米多的一面是硬干飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。用其他的鍋燜飯，做法相同。

803異味松花蛋的處理

食用松花蛋若遇有苦味，澀味時，可少放點醋，再加點姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油，蔥花，味精，醬油等，就會更加可口。

804銀耳的質(zhì)量鑒別

正常的干銀耳為白色，略帶黃色，朵大體松，肉質(zhì)肥厚，堅韌而有彈性，散發(fā)出銀耳特有的氣味，浸泡后可膨脹8~15倍。變質(zhì)的干銀耳的耳片呈焦黃色或綠褐色，沒有鮮殼，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點或橘紅色斑塊。腐爛部分，經(jīng)水泡后，發(fā)粘并有異味。舌感刺激或有辣味，說明銀耳已用硫黃熏過，雖然顏色尚好，但不能食用。

805銀耳羹要現(xiàn)做現(xiàn)吃

銀耳含有較多的硝酸鹽類。煮熟的銀耳，如果放置的時間長了，硝酸鹽會在細菌的分解作用下，還原成亞硝酸鹽。人吃了含亞硝酸鹽較多的銀耳湯后，會使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體的正常造血功能，嚴重者還會使人發(fā)生嘔吐、昏迷甚至死亡。所以，家庭做銀耳湯時，應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃。

806飲酒時不宜多食涼粉

涼粉中含有白礬。白礬有減慢胃腸蠕動作用，延長酒在胃腸中停留的時間，促進人體對酒精的吸收，也會加強酒對胃腸的刺激作用，使人不適。同時，白礬還能減緩血流速度，延長血液中所溶酒精的滯留時間，積蓄量大、時間長后，會使人呈中毒癥狀。

807飲咖啡要適時適量

咖啡可提神醒腦，使人興奮。但隨后便疲憊不堪，昏昏欲睡。所以，飲咖啡需注意以下幾點：

（1）以少飲為宜。

（2）咖啡不要過濃。

（3）短時間內(nèi)不要連續(xù)不斷飲用。

（4）睡前不宜飲用。

808飲食要注意酸堿平衡

食物可分酸性、堿性兩類。魚、肉、禽、蛋、米、面、酒等為酸性食物；各種蔬菜、水果、豆類及其制品為堿性食物。

人體的各種生理生化反應(yīng)均須在一定的酸堿度下進行，而人體內(nèi)存在著自動調(diào)節(jié)酸堿平衡的系統(tǒng)，只要飲食多樣化，兼顧各種需要，就能保持酸堿平衡，有利健康。

809飲用怎樣的開水好

理想的飲用開水，是煮沸5分鐘的。而這種水，應(yīng)在保溫良好的熱水瓶內(nèi)存放并應(yīng)該每天更換。

810營養(yǎng)豐富的蛋黃醬

蛋黃醬是將蛋黃或全蛋攪碎，加入鹽、糖、味精、醋、香料、精煉植物油后調(diào)制而成。用這種醬拌到土豆、甜椒、胡蘿卜、黃瓜、豌豆及熟火腿、紅腸中，即可制成具有西餐風味的色拉冷盤。蛋黃醬還可涂在炸魚、炸豬排、面包上食用。

811用大料水拌肉餡鮮

包餃子還是蒸包子，在肉餡中加點大料水，不僅可去腥味，而且使肉餡鮮嫩。以500克肉餡為例，配有10克大料，用100克開水浸泡20分鐘，再把大料水拌入肉餡中即成。

812用刀剁肉餡味美

肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，肉塊受到的機械性擠壓并不均衡，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。而用機器絞的肉餡，由于肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞的大量破裂，包含在細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色。

813用高壓鍋烤白薯

將白薯洗凈放在高壓鍋屜上，不放水，把蓋上的橡皮圈取下，蓋好鍋蓋后用中火烤2至3分鐘，然后用小火烤30到40分鐘，以烤出糖分為好。高壓鍋烤白薯時不必加閥，烤出的白薯不易糊。

814用高壓鍋熱剩飯

高壓鍋熱剩飯比用一般鋁鍋效果好。其方法是：將剩飯倒入高壓鍋內(nèi)（若用高壓鍋煮的飯可不出鍋），用鍋鏟壓散，根據(jù)飯量多少沿鍋邊加3～6鏟水，用中火加熱，蓋上鍋蓋，扣上安全閥，待有蒸氣沖?；?，3～5分鐘后即可食用。這樣熱剩飯，不僅省時間，而且飯味和新做的飯一樣香。

815用高壓鍋做小面包

將發(fā)好的面對上堿（面可以調(diào)軟些），并加入適量的牛奶、雞蛋、白糖，揉透。在高壓鍋的底部涂少許食用油，將揉好的面團做成面包形狀，放入鍋內(nèi)，上蓋并扣上安全閥，加熱3分鐘，放氣后掀開鍋蓋將面包翻個個兒，再加熱3分鐘，便可做成松軟、香甜的小面包。

816用金屬絲球刷去土豆皮又快又好

土豆好吃皮難去，用刷鍋用金屬絲球刷去土豆皮，效果挺理想，既省時又省力，以當年產(chǎn)的土豆效果最好。

817用老蒜培植蒜黃

入冬以后，一些儲存的大蒜會因發(fā)芽而皺縮干癟，吃起來味道也不新鮮了。這時，我便用它培植蒜黃：找兩個口徑一致的花盆，一個裝上多半盆素土，澆上水；水滲后，將剝皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一個花盆嚴實地翻蓋在上面，其盆底孔也予以封死。之后，每四五天澆一次水。如果放在暖氣或火爐邊，約半個月就割一茬蒜黃，能收割三茬。

818用食品袋發(fā)蠶豆芽

家庭可用食品袋發(fā)蠶豆芽。具體方法如下：

清水浸泡。將篩選過的蠶豆，用冷水洗凈，放在盆里或缽里，加入冷水浸泡，水面超過蠶豆3～4厘米，浸泡12～24小時（夏季時間短些，冬季長些），將蠶豆倒入米籮內(nèi)沖洗干凈再換水，浸泡48小時后，瀝去水，洗干凈裝入食品袋。保溫抽芽。將蠶豆裝入食品袋（須留2～3％的空隙），扎緊袋口，放在桌子上或其他器皿中。

每隔一段時間，隔著袋翻動一下，使溫度均勻。每過12小時解開袋口，倒出蠶豆，檢查發(fā)芽情況。同時用清水沖洗蠶豆和食品袋，然后再按上述方法入袋存放。在室溫27～28℃的條件下，經(jīng)3～4天，豆芽的平均長度一般為0。5～1。1厘米左右，待發(fā)芽率達90％以上時即可烹食。

819用淘米水洗肉易去臟物

從市場上購回的豬肉、羊肉或牛肉，在制作菜肴以前，先用淘米的涼水洗肉，再用清水沖洗，這樣容易去掉粘在肉上的臟物。

820用土豆做餃子皮

用土豆做餃子皮“筋刀”，甜兮兮亮晶晶的很好吃，而且營養(yǎng)價值高。具體作法：把土豆洗凈，用水煮爛；剝掉土豆皮用飯勺搓成泥；放1/3面粉摻在土抖鼓用溫水和成包餃子面；搟皮時，稍比面粉皮厚點，包餡后上鍋蒸20分鐘即熟。

821用壓力鍋煮水餃好

壓力鍋煮水餃，水餃不破口、不跑味，并節(jié)省時間。在壓力鍋內(nèi)放半鍋水（一般口徑24-26厘米的壓力鍋，每次可煮80-100個水餃），水燒開后用飯勺攪轉(zhuǎn)兩圈，使水起旋，放入水餃，蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒。氣從閥孔冒出約半分鐘即可關(guān)火。至閥孔不再冒氣便可開鍋撈餃子了。注意用旺火時以不使鍋內(nèi)的水噴冒出來為度。

822用鹽洗菜保潔

清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

823優(yōu)質(zhì)醬油的特點

醬油的質(zhì)量因原料的種類、配方、釀造工藝不同而有差別，但一般都應(yīng)達到下列要求：

色澤紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤，不發(fā)烏。

體態(tài)澄清，濃度適當，無沉淀物，無霉花、浮膜。

氣味。有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。

口味。鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，沒有苦、酸、澀等異味。

824優(yōu)質(zhì)食醋的特色

食醋品種很多，較有名的是山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋，還有白醋、米醋、糖醋等品種。山西老陳醋是以優(yōu)質(zhì)高粱為主料精制而成。色澤黑紫、濃稠，有特殊的清香，酸味醇厚。鎮(zhèn)江香醋是以糯米為主料加工精制而成。色澤深褐，具有香、酸、醇、濃的特點，口味酸而微甜，無苦澀味及明顯沉淀。

825優(yōu)質(zhì)咸魚的鑒別

咸魚是使新鮮魚不經(jīng)脫水直接用鹽浸漬而成。浸漬時除加食鹽外，還根據(jù)不同品種而添加不同的調(diào)料，使之風味不同。質(zhì)量上乘的咸魚，形體完整，肉質(zhì)堅實，氣味正常。烹飪前一般要“撤咸”，即用清水浸泡一段時間。

826油鍋放鹽防濺

油炸食品時，在油鍋中加少許食鹽，油就不易濺出。

827油鍋著火的處理

只要立即加上鍋蓋或用濕布一壓，即可熄滅。但切忌用水澆火，因為油比水輕，澆水會使油漂到上面，甚至濺到四處，反而助長火勢。

828油鍋著火怎么辦

油鍋著火后，只要蓋上鍋蓋或用濕布一壓即可熄滅。千萬不能用水澆，因為油比水輕，澆水會使燒著的油四處炸濺或漂到上面，反而助長火勢。

829油煎柿子面餅香甜軟

每逢冬季，市上就有干柿餅出售。除了一般的吃法以外，可將柿餅切成小方丁，用水浸泡片刻，和上若干面粉及適量的水，攪拌成稠糊狀，放在鍋里用油煎成柿子面餅，吃起來香、甜、軟。

830油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米，放12個小時后，再吃就不酥脆了。若將油炸花生米趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻，稍涼后再撒上少許食鹽。經(jīng)過這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初不易回潮。

831油炸食品要少吃

用油炸食品，溫度高達150～180℃，這時油脂會和空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，使食物營養(yǎng)成分受損。食用加熱過度的油，對肝臟會有影響；食用重復使用的油所炸的食品，還會導致某些癌癥，已被不少試驗和事實所證實。因此，還是少吃油炸食品為好。

832有固齒功用的食品

加維生素D的牛奶、柑橘、番茄、鮮胡蘿卜、蘋果、金槍魚都有固齒功用。

833有減肥作用的蔬菜

綠豆芽。含水分較多，被身體吸收后產(chǎn)生的熱量較少，不容易形成脂肪在皮下堆積。韭菜。含纖維素較多，有通便作用，能排除腸道中過多的營養(yǎng)。黃瓜。含有丙醇二酸，能抑制食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。白蘿卜。含有芥子油等物質(zhì)，能促進脂肪類物質(zhì)更好地進行新陳代謝。此外，常吃冬瓜，也可使肥胖的人減肥。

834幼兒吃什么食物好

一般來說，幼兒一日要吃5～6餐。食物的種類一般有：蛋花粥、爛飯、菜粥、肉末碎菜面條湯、煮胡蘿卜水、牛奶、饅頭、小包子、豆?jié){或豆制品等。可根據(jù)幼兒不同年齡和物質(zhì)條件，有選擇地制作、給食。

835幼兒巧吃西瓜

一歲多的幼兒吃西瓜不會吐籽，可用吸管吮吸瓜汁：將西瓜切兩半，將瓜瓤用勺子刮下，再用勺子將瓤中瓜汁擠出，即可將吸管插入讓幼兒吸食了。

 

 

 

 

 

 

836魚膽弄破后怎樣去除苦味

沖魚時，不小心弄破了魚膽，魚肉就會有苦味。只要在膽汁污染過的魚肉上，涂一些酒或小蘇打（也可用發(fā)酵粉），使膽汁溶解，然后再用水沖洗干凈，就可把苦味沖去。

837魚殺死后即烹制味道更鮮美

魚的鮮味主要來源于魚體的一種叫氧化三甲胺的成分。但它極不穩(wěn)定，活魚體內(nèi)這種成分并不充分，而魚死后，它又很容易氧化為三甲胺，形成腥味。因此，魚殺后在短時間內(nèi)烹調(diào)，其味更加鮮美。

838玉米皮不要扔

鮮玉米棒外面的幾層薄皮，北京人在吃玉米時，都隨手扔掉了。其實它可作“屜布”，在蒸包子時把它墊在包子和籠屜之間，蒸出來的包子有風味。在膠東的農(nóng)貿(mào)市場上常常見到出售這種東西，當?shù)剞r(nóng)民們在玉米收獲后都將它曬干備用。

839孕婦應(yīng)多吃哪些食物

妊娠期的婦女需要足夠的營養(yǎng)。一般來說，每天膳食應(yīng)安排瘦肉、雞蛋、豆類、蔬菜、谷類、烹調(diào)油；還應(yīng)適當吃些蘋果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、蝦皮、海帶、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品。

840雜食才能延年益壽

據(jù)統(tǒng)計資料表明，任何一個長壽者都沒有嚴格的吃素、吃生食和有意節(jié)食的習慣。他們的飲食都是適中的、簡單的、混雜的，既吃植物性食物也吃動物性食物?？梢?，雜食是延年益壽的一個重要因素。所謂雜食，是指粗細糧混吃，葷素菜搭配，即膳食的安排必須多樣化、全面化，五谷雜糧，畜禽蛋乳，水陸蔬菜，干鮮果品，魚貝蝦蟹，山珍海味等，都適當吃些，使肌體獲得全面的營養(yǎng)，防止營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。

841怎樣“炒”菜

炒，原料多是小型的丁、絲、條、片等。炒時用小油鍋，旺火熱油，操作要敏捷，斷生即起鍋。成菜特點是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、軟炒、干炒等。

生炒又稱煸，如炒肉絲；

熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回鍋肉；

原料經(jīng)調(diào)料浸漬后，用蛋清、淀粉掛糊后再炒的，則更嫩軟，稱軟炒，如炒腰花；不掛糊的小型原料，經(jīng)調(diào)料浸漬后，加配

料炒到焦黃時再加鹵汁的，稱干炒，如干炒牛肉絲。

842怎樣“烤”食物

烤，就是把食物出水，用調(diào)料擦涂周身（或拌腌一定時間），吊起來吹干后，放入烤爐，烤至皮脆、成熟為止，如烤鴨，叉燒肉等。

843怎樣熬豬油

豬油的油脂中含有少量揮發(fā)性芳香物，在高溫中散發(fā)得較快。用溫水將生豬油洗凈，切成?。辉谕伬锓咆i油的同時，加上一些水，用慢火熬，當油溫升高到100℃以上時，水沸騰、汽化，帶走一部分熱量，油鍋中的溫度就不會急劇上升，油脂中的芳香物質(zhì)也就揮發(fā)得相對少些。冷卻后的豬油顏色潔白，香味濃郁。

844怎樣保持菠菜豆腐的營養(yǎng)

菠菜和豆腐都是極富營養(yǎng)的食物。但如做得不得法，營養(yǎng)價值會大大降低。因為菠菜中含有大量草酸，而豆腐在加工時則加有含硫酸鈣的石膏。如把它們放在一起在鍋里長時間加溫，會形成人體無法吸收的草酸鈣沉淀下來。所以燒菠菜豆腐湯時，應(yīng)先將菠菜和豆腐分別燒熟，再合拌到一起，或先做好豆腐湯，再把菠菜放入，稍煮后盛出即可。

845怎樣保存豆腐

將食鹽化水煮沸，冷卻后，便可將豆腐浸入，以全部浸沒為準，即使在夏天也能保存較長時間。但在烹食時，就不要加或少加鹽了。

846怎樣保存黃瓜

夏天黃瓜很容易腐爛。保存時，應(yīng)注意不要胡亂堆放。用竹筐盛放黃瓜最好。存放的地方要陰、通風、容易散熱，不要堆得太高太擠。已經(jīng)變軟的黃瓜，應(yīng)及時剔除吃掉。如果已生毛腐爛，則要拋棄，不可食用。

847怎樣保存綠豆

用開水浸十幾分鐘，撈出曬干，收藏在缸中，可保持很長時間不變質(zhì)，不生蟲。經(jīng)此法處理過的綠豆并不影響食用及發(fā)芽率。此法也適用于紅小豆的貯存。

848怎樣保存青椒

取1只竹筐，筐底及四周用牛皮紙墊好，將青椒放滿后包嚴實，放在氣溫較低的屋子或陰涼通風處，隔10天翻動一次，可保鮮2個月不壞。

849怎樣保存鮮荔枝

如果將鮮荔枝果實放在比較密封的容器內(nèi)，置于1~9℃的低溫下，能保存30天；在常溫下能保存6天，品質(zhì)變化不大。如果沒有冷藏設(shè)備，可以用塑料袋密封后放在陰涼處，一般也可以保存6天。

850怎樣保存咸鴨蛋

咸鴨蛋雖然不易腐壞，但在保存時還要注意防止蛋內(nèi)失水。咸鴨蛋一旦失水，蛋白就會發(fā)黑，咸度增加。對用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應(yīng)采取不同的方法保存：用鹽水腌制的咸蛋，不宜長期浸泡，應(yīng)取出放在塑料袋內(nèi)置陰涼處。包泥腌制的咸蛋，應(yīng)保持泥皮濕潤，并置于陰涼處。以上兩種辦法，可使咸蛋半年內(nèi)不壞。

 

 

 

 

 

 

851怎樣保存月餅

月餅含油脂較多。買回后，不宜放在密封容里久藏，可放在籃子里，上蓋干凈白紙，掛于陰涼通風處，并注意遮光，以防油脂氧化變質(zhì)酸敗。月餅分軟餡、硬餡兩種，軟餡如蓮蓉、豆沙等，硬餡如百果、火腿、五仁等。軟餡含水分較多，一般只能保存5～7天，時間一長就容易變質(zhì)；硬餡則可以保存1個月左右。因此，吃月餅時，最好是軟的先吃，硬的后嘗。

852怎樣保管茄子

茄子表面有一層蠟質(zhì)，對自身起保護作用。如果這層蠟質(zhì)被碰破或被洗刷掉，茄子很快就會發(fā)霉腐爛。所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮，要輕拿輕放，不要用水洗和讓它被雨淋，要放在陰涼通風處，做菜時要現(xiàn)洗現(xiàn)做。

853怎樣爆鍋

炒菜做湯都少不了爆鍋，而爆鍋是有講究的。熱油爆鍋，聞著挺香，可香味揮發(fā)得太早，成菜就不香了。如用沒燒開的油爆鍋，生油中會殘留苯等對人體有害的物質(zhì)。因此，科學的爆鍋方法是，把油燒開后，離一會兒火，待油晾涼了，再將蔥、姜、蒜末倒入，用溫火爆鍋，讓這些調(diào)料逐漸受熱，使香味特久。

854怎樣避免切菜時手上染色

在削土豆皮或切某些菜蔬時，手指會染上顏色。如果在加工前，先在手指上醮點食醋，待干后再切菜，就不會染上顏色了。

855怎樣辨別辣椒與甜椒

辣椒包括辣椒（又叫海椒、秦椒、辣子）和甜椒（又叫柿子椒、燈籠椒）。辣椒的甜辣程度可依其形狀和顏色來區(qū)別。

一般情況下，形狀細長或呈羊角形、圓錐形且色紅或深綠的辣味強，其中以線形辣椒和尖（圓錐）辣椒的辣味為最強。甜椒一般果實較大，呈圓形、扁圓形或圓筒形，色深綠，味甜、微辣或不辣。

856怎樣炒青椒

為了保持青椒碧綠脆嫩的特色，素炒青椒，不要用醬油，如果用醬油，菜色就會變暗，味道也不清香。要用急火快炒，使青椒在短時間高溫下，仍能保持其原在的色味。

857怎樣炒莧菜沒有異味

用旺火炒莧菜，會有一股難聞的石灰味。以下方法，即可去除異味。

（1）用沸水將莧菜燙熟，再用鍋將適量的素油燒熱，與熟莧菜拌和，再加些蒜

泥和其他調(diào)味品，即可食用。

（2）將素油加溫燒熱后連鍋離火，待鍋涼油涼后，放入莧菜，再用旺火炒熟。

用以上方法炒出的莧菜，色澤明亮，滑潤爽口，沒有異味。

858怎樣存放干蝦籽

蝦籽是一種較好的調(diào)味品，其味道鮮美，亦可做成蝦籽醬油。一次食用不完的干蝦籽，可放入布袋中，一同放入兩頭大蒜。這樣蝦籽不但能久存，而且可以防止蟲蛀。

859怎樣存放海蜇

新鮮海蜇含水分較多，保存不當容易干縮、變質(zhì)?？刹扇∫韵潞喴追椒ㄙA存：

（1）腌制。海蜇從市面上買回來后，不要沾淡水，用鹽把它一層一層地腌存在口部較小的壇（或罐）子里，壇口部也要放一層鹽，然后密封。

（2）浸泡。將海蜇浸泡在礬和鹽的溶液里。按500克海蜇、50克鹽、5克礬的比例，用溫開水將礬和鹽溶化，冷卻后倒進壇子（以沒過海蜇為宜），密封即可。以上方法能使海蜇保存幾年不變質(zhì)。但需要注意的是，腌泡海蜇的壇子，一定要清洗干凈，并且不能與其他海產(chǎn)品混合腌泡，否則容易腐爛。

860怎樣存放韭菜

鮮韭菜一時吃不完，可用小繩把它捆起來，菜蔸朝下，放在水盆內(nèi)，能存放較長時間，既不干，也不爛。

861怎樣存放牛奶

（1）鮮牛奶應(yīng)該立刻放置在陰涼的地方，最好是旁詒淅?

（2）不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數(shù)種維生素，同時也會使其喪失芳香。

（3）牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里。

（4）牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應(yīng)蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。

（5）過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時，其品質(zhì)會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。

862怎樣存放鮮蔥

把鮮蔥梳理整齊，捆成把，根朝下放在背陰涼爽的地方，也可把蔥栽在低溫干燥的土壤中，讓它緩慢生長，都可使蔥較長時間保持新鮮、潤挺。

863怎樣存放洋蔥頭

洋蔥頭如不晾曬，很容易長芽、發(fā)軟變質(zhì)，降低食用價值。因此，買來的洋蔥頭要晾透曬干，并放在涼爽、干燥、通風的地方保存。洋蔥頭有一層層葉鞘包裹著，即使存放1年，其水分和營養(yǎng)也不容易散失。

864怎樣存養(yǎng)活蟹

買來的活蟹如想暫放幾天再吃，可用大口甕、壇等器皿，底部鋪一層泥，稍放些水，將蟹放入其中，然后移放到陰涼處。如器皿淺，上面要加透氣的蓋壓住，以防爬出。如買來的蟹較瘦，想把它養(yǎng)肥一點再吃，或暫時貯存著怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的雞蛋（并加些黃酒），這樣還能催肥。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而脹死。

865怎樣調(diào)制蛋泡糊

蛋泡糊常用于烹制風味菜肴。調(diào)制時須注意：

（1）只用蛋清，不用蛋黃。

（2）攪拌蛋清時，用力要均勻，要始終順著一個方向攪。

（3）蛋清稠粘后，要用力快速攪拌，直到形成雪白有濃稠泡沫、筷子戳在其中可以立著不倒為止。攪好的蛋清，再加入適量的淀粉調(diào)勻，就成為標準的蛋泡糊了。

866怎樣剁肉餡不粘刀

剝?nèi)怵W，由于刀上愛粘肉，剁起來很費勁?？梢韵劝讶馇谐尚K，然后連同大蔥一起剁，或者邊剁邊在肉上面倒些醬油，由于肉中增加了水分，剁起來肉就不再粘刀了，十分省勁。

867怎樣發(fā)香菇

（1）用冷水浸泡。大蘑菇泡2小時，小蘑菇泡1小時。

（2）除凈泥沙。用手將蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。過臟的蘑菇，要反復擠捏多次。

（3）用適量的溫水浸泡漲發(fā)，時間半小時左右。浸泡的水有鮮味，可澄清后作湯汁用。

868怎樣防止蠶豆變色

新鮮的干蠶豆貯藏一段時間后，顏色就會慢慢變深。要防止蠶豆變色，只要將蠶豆放在低溫、干燥、避光的環(huán)境中，也就是貯存溫度在5℃以下，水分含量在11%以下，再將盛蠶豆的容器封口加蓋，便可延緩蠶豆的變色速度。

869怎樣防止大蒜干癟

大蒜放的時間長了，容易干癟。防止大蒜干癟的方法是：把干癟的蒜頭剔除，將選好的蒜頭裝入塑料袋里，將口封嚴，放在室內(nèi)，每隔7~8天檢查一次，發(fā)現(xiàn)干癟霉變的蒜頭及時挑出，防止傳染好蒜。這樣大蒜可貯存較長時間不干癟。

870怎樣防止番茄醬變質(zhì)

番茄醬罐頭打開后，如一次吃不完，放一段時間后就容易變質(zhì)。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩下的番茄醬，可在較長時間內(nèi)不變質(zhì)。

871怎樣防止黃酒變酸

黃酒存放久了，會產(chǎn)生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗（500毫升黃酒放5～10顆），就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。

872怎樣防止面食品變硬

面食品久存變硬是人們最頭疼的事。比如饅頭放一段時間就會硬若石塊；油條放幾天，則如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段時間，外皮皺縮，食若軟木。有人認為，面食久放變硬是水分被蒸發(fā)所致，這不完全對。實際上，它主要是一種“淀粉凝沉”現(xiàn)象，亦稱“淀粉回生”。防止的辦法是：將新制成的面食品趁熱放入冰箱迅速冷卻。沒有條件的家庭，可放置在櫥柜里或陰涼處，也可放在蒸籠里密封貯藏，或放在食品簍中，上蒙一塊濕潤的蓋布，用油紙包裹起來。這些辦法只能減緩面食品變硬的速度，只要時間不要過長，都能收到一定的效果。

873怎樣防止食鹽返潮

純凈的精鹽不返潮?？墒谴蛀}放置一段時間就會濕漉漉的。這是因為粗鹽中含有氯化鎂、溴化鉀，這兩種物質(zhì)極易吸潮。如果將鹽炒熱，讓氯化鎂分解成氧化鎂，鹽就不會返潮了。

874怎樣分辨大黃魚和小黃魚

大黃魚和小黃魚體形相似，都呈梭狀，背側(cè)黃褐色，腹側(cè)金黃色，背鰭有一缺口，魚頭部都有一雙晶瑩清白的耳石。這兩種魚容易誤認為是同一種魚，其實兩者在肉質(zhì)和外形上還是有差異的。

大黃魚俗稱大黃花、大鮮、大王魚、桂花黃魚。頭部、眼睛較大，尾柄較長，魚長為其高的3倍多，鱗片緊而細小，嘴部略圓。

小黃魚俗稱小黃花、黃花魚。體背較高，頭部較長，嘴部略尖，眼睛較小，尾部較短。

875怎樣給炸過魚的油除腥

炸過魚的油有一股腥味，不好食用。但有辦法除掉：把炸過魚的油放鍋中燒熱，放入一些蔥花、姜片，稍炸片刻，炸蔥花、姜片的香味可使使腥味分解；然后將油鍋離火，往熱油中撒進一些面粉，面粉受熱糊化沉積，吸附了使油產(chǎn)生腥味的三甲胺，油中的腥味除掉便可繼續(xù)使用了。

876怎樣煎蛋完整嫩滑

鍋內(nèi)油熱后，將雞蛋打入，在其處于半凝固狀態(tài)時，灑幾滴熱水在蛋的周圍和面上。這樣煎出來的雞蛋，個勻完整，色澤白亮，口感嫩滑。

877怎樣檢驗鮮肉的質(zhì)量

新鮮肉呈淡紅色，有光澤，色澤均勻，脂肪潔白；手摸外表微干或濕潤，不粘手，有彈性，指壓后的凹陷立即恢復；用鼻聞氣味，具有新鮮豬肉的正常氣味，無酸味或霉臭味。如果肉的脂肪稍暗并缺乏光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復，稍有氨味或酸味，則說明肉的質(zhì)量次之。如果肉有臭味、發(fā)粘、發(fā)霉、變色發(fā)紫等現(xiàn)象，表明已變質(zhì)，不能食用。

878怎樣減少蔬菜中維生素的損失

蔬菜中的維生素，怕光、怕氧、怕高溫，易溶解于水。為減少其損失，在烹調(diào)中必須注意：

1，先洗后切。如果切后再洗，菜的組織損壞，維生素C容易流出溶解于水，造成損失；

2，炒菜時間不宜過長。

3，菜里不要放堿，因為堿對菜中維生素有破壞力；

4，做菜時要少放水。菜湯過多，維生素容易流失；

5，炒菜時，如果放點醋，可起到保護維生素的作用。

879怎樣鑒別海參的質(zhì)量

海參的品種較多，其中有刺參、梅花參、黃玉參、靴參、赤白瓜參、白石參等。質(zhì)量好的海參，參體肥壯、飽滿、順挺，肉質(zhì)厚實，肉刺挺拔鼓壯、堅實，體內(nèi)無泥沙及下陷缺刻。

880怎樣鑒別火腿的質(zhì)量

火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風蹄，是用豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵等工序加工制成，是一種名貴的食品。我國的火腿品種很多，著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。品質(zhì)好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結(jié)實，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質(zhì)稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。變質(zhì)的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織松軟甚至粘糊，有腐敗氣味或嚴重酸味。

 

 

 

 

 

 

881怎樣鑒別醬菜的質(zhì)量

醬菜是蔬菜經(jīng)鹽腌、醬制而成的。醬菜常用的醬是黃醬和甜面醬，以甜面醬制成的味較甜，以黃醬制成的味較咸。醬菜以色澤鮮明，有醬香味，咸甜適口，味鮮，口脆，無異味，無雜質(zhì)的為上品。

882怎樣鑒別面粉的質(zhì)量

面粉是由小麥磨制而成，一般有標準粉和富強粉之分。新鮮的面粉有正常的香味，顏色較白，放一點在口中咀嚼略帶甜味。如果面粉含水量多、發(fā)霉、結(jié)塊、有惡酸味，是已變質(zhì)的表現(xiàn)，不能食用

883怎樣鑒別牛奶的質(zhì)量

市場上出售的牛奶又稱消毒鮮奶，是用優(yōu)良的鮮奶經(jīng)過濾凈、殺菌、均質(zhì)、分裝后，可直接飲用的商品奶。新鮮的全脂牛奶，呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)，具有消毒牛奶固有的香味，無異味。

884怎樣鑒別新鮮牛奶

牛奶滴在指甲上若是球狀的，就是新鮮牛奶；若滴在指甲上便流走了，就說明不是新鮮牛奶。

885怎樣鑒別魚露質(zhì)量的優(yōu)劣

魚露亦稱蝦油，其質(zhì)量優(yōu)劣可用以下方法鑒別：

（1）看色澤。將樣品放入透明容器，對光觀察其是否透明，有無懸浮顆粒物。真魚露應(yīng)為橙紅色或橙黃色，不發(fā)烏。

（2）聞香氣。搖動瓶子，嗅其氣味，真魚露具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味。

（3）嘗滋味。取少量樣品放入口內(nèi)，真魚露滋味鮮美，余味悠香，無苦澀及異味，不死咸。

（4）觀察泡沫。搖動瓶子，使其產(chǎn)生泡沫。如果泡沫消失得快，說明其發(fā)酵完全，相對地說可較長時間貯藏；如泡沫消失緩慢，說明其發(fā)酵不完全，不宜久存。

886怎樣久存花生油

將花生油、豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進搪瓷或瓷容器中存放，不但久不變味，做菜用此油，味道也特別香。

887怎樣快速腌制酸白菜

選擇1500克左右棵小整齊的白菜，用干布擦去表面的浮土，去掉外層的枯葉和根須。取一個大小合適的盆或缸，把白菜整齊地碼好，用力壓實后，澆上滾開的熱水（水要淹過白菜3～5厘米），上面壓一塊石頭，放置在氣溫20～25℃的地方，3天后即可食用。

888怎樣涼拌石花菜

石花菜涼拌，應(yīng)先用40～50℃的溫水浸泡2小時，然后用清水洗凈，除去根部、雜質(zhì)和珊瑚碎片，拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等，其味鮮美。市場上出售的石花菜，有的是已經(jīng)加工泡發(fā)的，只要洗凈，即可拌食。

889怎樣餾饅頭不粘水

平時蒸饅頭時，常把屜布放在饅頭劑兒的下面，但要餾饅頭時就應(yīng)該把布放在饅頭上面并蓋嚴。這樣做可有效地解決通常不用布餾饅頭時饅頭被蒸餾水弄得非常濕非常難吃的問題。如用鋁屜，最好把有凹槽的一面朝下。

890怎樣泡發(fā)筍干

筍干因加工方法不同，泡發(fā)的方法也不同。玉蘭片因是冬筍蒸熟后再以炭火焙干而成，質(zhì)地松軟，不宜用開水泡發(fā)，一般放入涼水中浸泡。曬筍干是將春筍煮熟，在陽光下曬干而成的，可先用淘米水浸泡2小時，除去老根，切成薄片，再用溫水泡半天即可。熏筍干因是春筍煮熟后，用煙熏制而成的，煙味較濃，要先在沸水中煮1小時，撈出后放入清水中浸泡48小時左右（中間要換水兩次），然后切成片或絲，再用溫水浸泡半天即可。