生活實用大全1155條（6）

541去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米頗為有效。其方法是：

取大小兩只盆，在大盆中放入大半盆清水，將米放入小盆，連盆浸入大盆的水中。小盆來回搖動，不時地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中，不要倒凈，小盆也不必提起。如此來回幾次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可將其用于喂養(yǎng)禽畜等。如掌握好要領(lǐng)，可將大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。

542去除米飯焦煳味之二

把飯鍋從火爐上端下來，打開蓋，將三五根鮮蔥段放在飯上，再蓋上鍋蓋。幾分鐘后，把蔥段取出來，飯的煳味就消除了。

543去除米飯焦煳味之三

一旦聞到飯的焦煳味，可把飯鍋置于3～6厘米深的冷水中，或放在潑了涼水的地面上，約3分鐘后焦煳味即可消除。

544去除米飯焦煳味之四

飯有焦煳味時，趕快把火關(guān)掉，在米飯上邊放一面包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘后面包皮即可把焦煳味吸收。

545去除米飯焦煳味之一

用一只碗盛上冷水，放到飯鍋中間，壓入飯里，使碗邊與飯相平。然后蓋上鍋蓋，將爐火改小，燜一兩分鐘再揭鍋，即可消除焦味。

546去除桃毛一法

將桃子用水淋濕（先不要泡在水中），抓一撮細鹽涂在桃子表面，輕輕搓幾下，注意要將桃子整個搓到；接著將沾著鹽的桃子放水中浸泡片刻，此時可隨時翻動；最后用清水沖洗，桃毛即可全部去除。

547去除油的魚腥味方法1

把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠淀粉漿。濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。

548去除油的魚腥味方法2

把炸過魚的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦。然后將鍋離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后煳化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

549去皮胡蘿卜的保鮮

去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。

550缺鐵性貧血與飲食營養(yǎng)

缺鐵性貧血是世界上四種高發(fā)的營養(yǎng)缺乏癥之一。缺鐵可使身體內(nèi)很多含鐵酶的活性降低，影響多種代謝過程。兒童智能發(fā)育受影響，注意力不集中、易疲倦和學習成績不佳等，往往與它有很大關(guān)系。預防缺鐵性貧血的飲食措施，首先應保證攝入足夠的蛋白質(zhì)，最好多吃動物肝、腎、心、瘦肉和魚等，同時食用綠葉蔬菜、水果。為改善人體內(nèi)鐵的營養(yǎng)狀況，也可適當吃些鐵強化食品，但不要過多，過多反而不利健康。

551熱茶比冷飲解渴

茶水中的化學成分如多酚類、糖類、果膠、氨基酸等，與唾液發(fā)生反應，能使口腔滋潤，產(chǎn)生清涼感覺；茶葉中的咖啡堿又從內(nèi)部使體溫中樞得到調(diào)節(jié)，并碳ど鱸啻俳判?使體內(nèi)熱量和污物順暢地排出，新陳代謝旺盛，使人覺得輕松爽快。

另外，暑天喝熱茶，能促進汗腺分泌，大量水分通過皮膚上的毛孔滲出并揮發(fā)掉，每蒸發(fā)1毫升水，就要帶走539卡的熱量，蒸發(fā)的水分越多，散去的熱量也越多。這就是喝熱茶解渴消暑的奧妙所在。

冷飲品為什么不能降溫祛暑呢?這也跟它們內(nèi)在的成分有關(guān)。例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清涼飲品，都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分與水經(jīng)冷凍凝結(jié)而成的。它們溫度雖低，吃下去也可吸收體內(nèi)的一點熱量，起到暫時的清涼作用。可是，不用多久，奶粉和糖等物質(zhì)還需要水來幫助溶解和消化，這樣，體內(nèi)由于缺水很快又發(fā)生口渴現(xiàn)象。人們常常感到冷飲越吃越渴，道理就在于此。而熱茶則能對人體進行全面的體溫調(diào)節(jié)，也就是既治表、

又治本，所以能從根本上起到解熱止渴的作用。

552熱剩飯如何去異味

熱過的剩飯吃起來總有一股異味。在熱剩飯時，可在蒸鍋水中對入少量鹽水，即可除去剩飯的異味。

553熱剩米飯一法

剩米飯如用蒸鍋加熱，費時費火，米粒膨脹不筋道，有時還有屜布味。如在煮新米飯時，把水按新米量的比例加好，然后把剩米飯倒進放好水的新米上面，待飯熟時，新米剩飯無異，如用高壓鍋效果更好，米粒更加筋道。

554熱水浸洗豬肉不好

有人常把買回的新鮮豬肉，放在熱水中浸洗，這會使豬肉失去不少營養(yǎng)成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15~60℃，當豬肉置于熱水中浸洗的時候，大量的肌溶蛋白就會溶于水中被倒掉。同時，在肌溶蛋白里包含的有機酸（谷氨酸和谷氨酸鈉鹽）等各種成分，也會被熱水浸出而影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用干凈的布擦凈，然后用冷水快速沖洗干凈，不可久泡。

555熱水瓶煮稀飯

在使用爐火不方便的情況下，想喝粥，可用熱水瓶來悶稀飯。方法是，將約為熱水瓶容量1/4的米，淘洗干凈后，放入熱水瓶，同時灌入剛剛沸騰的開水，使瓶內(nèi)水面距瓶口約10厘米左右，然后蓋緊瓶塞，悶4～5小時后即熟。

556熱水煮綠豆，湯是綠色的

煮綠豆湯時，用冷水先將綠豆洗凈放容器內(nèi)，然后放熱水（這點是關(guān)鍵）；如需再添水時，仍加熱水，這樣煮出來的湯便是綠色的。

557熱天怎樣處理剩飯

熱天，剩飯易餿。如果不想在冰箱內(nèi)存放剩飯，可將它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭鍋蓋，也不要搖動鍋，將它輕輕移到陰涼通風處，就能防止變餿了。

558熱油放鹽可防癌

炒蔬菜時，最好在鍋里的油燒熱后就放鹽，并讓鹽在熱油中熬0。5～1分鐘再放調(diào)料和菜。這樣既能消除油和鹽中95％左右的黃曲霉素和其他有害物質(zhì)，減少致癌物對人體的危害，同時還能防止熱油反濺，使蔬菜脆嫩、鮮美。

559熱油消沫法

熱油泛沫時，彈一點水進去，一陣輕微爆鍋后，油沫就消失了。

560揉發(fā)面鹽可代堿

發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（每500克面放5克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。

561肉桂可去蝦腥

用滾水煮蝦時，在水中放1支肉桂棒，可消除腥氣，且不影響蝦的鮮味。

562肉類燜吃營養(yǎng)好

肉類食物在烹調(diào)過程中，某些營養(yǎng)物質(zhì)會遭到破壞。不同的烹調(diào)方法，其營養(yǎng)損失的程序也有所不同。如：

蛋白質(zhì)，在炸的過程中損失可達8～12％，煮和燜則損耗較少。維生素B，在炸的過程中損失45％，煮為42％，燜為30％。由此可見，肉類在烹調(diào)過程中，燜損失營養(yǎng)最少。另外，如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅，其營養(yǎng)損失要比直接炸和煮減少一半。

563肉皮炸制方法

炸肉皮前，先將生肉皮放在熱堿水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗干凈，再將肉皮晾干或曬干，炸制時，先在鍋內(nèi)放冷油，待油燒至兩三成熱時，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起小白口泡時撈出，稍冷卻，待油溫升高后，再將肉皮入鍋回炸，至發(fā)泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經(jīng)烹制，松軟味美。

564肉松的質(zhì)量要求

肉松是用瘦肉經(jīng)燒煮、去油、收湯濃縮后，炒干而成的肉制品。按其加工方法的不同，分為太倉肉松和福建肉松兩種。

太倉式肉松在外觀上呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀；纖維純潔疏松，肉質(zhì)細膩，有香味。福建式肉松呈團粒狀，重油重糖，酥松柔軟，香味濃郁。

565肉湯放芹菜葉味清香

芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。

566肉餡摻肉皮凍多鹵汁

肉餡摻肉皮凍后，多鹵汁，味道鮮。一般500克肉餡摻200～300克肉皮凍。

酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮凍要在最后加入。肉皮凍系用肉皮燒爛絞成泥狀，放入原汁湯中，加入蔥、姜、糖、醬油、味精等燒成厚糊狀，凍硬后再斬碎拌入餡中。

567肉與蔬菜同吃有利健康

肉固然富有營養(yǎng)，但也含有不利人體健康的膽固醇。如果食物搭配不當，肉中的營養(yǎng)就不能被很好地吸收，積累的膽固醇還會導致心臟病。所以，在烹制豬、牛等畜類肉食時，最好和竹筍、蘑菇搭配，或者和胡蘿卜，芹菜等蔬菜合吃。這樣，既能使蔬菜中含有的豐富維生素和礦物質(zhì)為人體吸收，又能使肉內(nèi)的膽固醇以及肉在分解過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，隨同蔬菜的食物纖維，迅速排出體外。

568如何“拌”菜

拌，就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料，加醬油、醋、香油等拌制而成，根據(jù)口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻醬、白糖或花椒面等，如拌藕絲、拌雞絲等。

569如何“掛霜”

掛霜，一般用于不帶汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收濃，再將炸熟的原料投入，拌勻取出，并在白糖中滾拌，其表面即粘附一層白糖霜，如掛霜排骨、掛霜核桃仁等。

570如何“醉”制食品

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。

571如何保存豬油

豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后放入瓶中加以密封，可久存而不變質(zhì)。

572如何辨別搭殼蛋和散黃蛋

搭殼蛋蛋黃不居中心，且有少部分貼在蛋殼上。通過燈光透視，可見氣室增大，蛋黃粘殼處呈紅色，打開后蛋殼內(nèi)壁可見蛋黃粘連痕跡，無異味，必須煮透方可食用。散黃蛋通過燈光透視，可見蛋黃不完整，或散如云狀，打開后可見蛋黃與蛋白混雜，無異味，也必須煮透后方可食用，如已有臭味則不能食用。

573如何炒米粉

（1）將米粉放入沸水鍋中，煮至九成熟，見米粉略有膨脹時撈出，用冷水沖洗。

（2）炒鍋放油，加熱至冒煙時，放入肉絲、姜絲、干紅辣椒絲煸炒，并淋些米酒，七成熟時加入米粉，手握炒鍋，用腕勁顛炒（不能用鍋鏟翻炒），或用筷子翻動，米粉熟時加味精、蔥花，即可起鍋裝盤

574如何除凈腰臊

將鮮豬腰洗干凈，撕去外層薄膜及腰油，然后用刀從中切成兩個半片。將半片內(nèi)層向上放在砧板上，用左手拍打四邊，使豬腰內(nèi)層中間白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。

575如何檢測發(fā)面用堿的濃度

發(fā)面用的堿水濃度一般在40°以上，浮起越快濃度越大；如面團下沉，說明未滿40°。堿水的對法一般是500克堿放250～300毫升冷水。

576如何檢驗罐頭質(zhì)量

馬口鐵罐頭，主要看商標及罐蓋硬印是否合乎規(guī)定，罐頭是否清潔，罐身及底部有沒有生銹及銹蝕的擴展程度，罐體有無棱角及凹癟變形，封口是否嚴密。玻璃瓶罐頭，要檢查瓶體上的蓋頭是否合乎規(guī)定，輕輕搖動后放在明亮處觀察，以瓶內(nèi)物塊整、汁清的為好。還可通過手捏檢查有無鼓聽現(xiàn)象。用手按壓罐頭蓋或底（玻璃瓶罐頭按蓋），正常的罐頭稍有凹?。蝗绻謮汉?，很快又起來，證明罐頭已經(jīng)膨脹。用敲聽的方法檢查罐頭內(nèi)食品質(zhì)量情況。用手敲罐頭底部中心，聲音清脆發(fā)實的為質(zhì)量好的罐頭；聲音混濁、發(fā)空，說明罐內(nèi)容量不足，氣體較多，質(zhì)量較次；聲音“噗噗”沙啞的，為變質(zhì)的罐頭。必要時還可將罐頭沉入水中，檢查是否漏氣，用手擠壓罐頭的底或蓋，如出現(xiàn)小氣泡，則證明漏氣。

577如何鑒別蜂蜜的優(yōu)劣

蜂蜜質(zhì)量可以從色、香、味、濃四方面去辨別：

色。真蜂蜜透光性強，顏色均勻一致；劣質(zhì)蜂蜜混濁而有雜質(zhì)。新蜂蜜以淺琥珀色而透明為正品。

香。真蜂蜜在采收后數(shù)月便能散發(fā)出特有的蜜香，香濃而持久，開瓶便能嗅到；或把少許蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入勝的蜜香。

味。蜂蜜是清爽甘甜的，絕不刺喉。蜜加開水略加攪拌即溶化而無沉淀者為好蜜；劣質(zhì)蜜不易溶化，且有沉淀。濃。上等蜂蜜濃度高，流動慢。以一滴蜂蜜放于紙上，優(yōu)質(zhì)蜂蜜成珠形，不易散開；劣質(zhì)蜂蜜不成珠形，易散開。

578如何鑒別雞肉生熟度

一看、二摸、三刺方法：

一看，即在保持一定水溫的情況下，在經(jīng)過預定的烹煮時間后，見雞體浮起，說明雞肉已熟。

二摸，即將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說明熟了。

三刺，即用牙簽刺一下雞腿，沒有血水流出即熟。

579如何判斷酵面是否發(fā)好

當面團脹發(fā)到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開后，如被壓面塊不能恢復原狀，面團略下陷，說明已發(fā)好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團察看，如面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發(fā)好。蜂窩眼越大，發(fā)酵越老，像豆腐渣一樣，說明已發(fā)過頭。酵面發(fā)過了頭，可放入一定數(shù)量的呆面死面。摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定。

580如何泡發(fā)海參

家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天，用刀剖開肚子，取出內(nèi)臟洗凈，然后放入暖水瓶中，倒入開水，蓋緊瓶蓋，發(fā)10小時左右。在這中間可倒出檢查一次，挑出部分發(fā)透的嫩小海參。發(fā)好的海參，泡在冷水中備用。泡發(fā)海參切勿用含鹽的水，也不能同油接觸，發(fā)好后最好馬上食用，以防變質(zhì)。

581如何泡發(fā)海米

用溫水將海米洗凈，再用沸水浸泡3～4小時，待海米回軟時，即可使用。也可用涼水洗凈后，加水上屜蒸軟。如夏天氣溫高，可將發(fā)好的海米用醋浸泡，能長時間放置。

582如何烹調(diào)凍魚

鮮魚經(jīng)過冷凍，失去了原有的鮮味?？刹扇∫韵罗k法彌補：烹調(diào)時，在湯汁中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固。在燒魚時，再加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的魚肉質(zhì)鮮嫩，沒有腥味。

583如何清洗絞肉機

家用手搖絞肉機使用后，因有肉末留存其內(nèi)，清洗很麻煩，可在絞完肉后放進些饅頭、面包等食物再絞一下，油脂和肉末會被面食帶出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。

584如何清洗蝦體中的污物

蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣，含有細菌。在清洗時，可用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物，將蝦煮至半熟，剝?nèi)ゼ讱?，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。較大的蝦，可在清洗時用刀沿背部切開，直接把直腸取出洗凈，再加工成菜。按這種方法清洗烹食，既衛(wèi)生，又不失蝦的鮮美味道。

585如何清洗豬（牛、羊）肚

剖開豬肚并清理（不要下水）完上面所附的油等雜物后，澆上一湯匙植物油，然后全面地正反面反復搓揉，經(jīng)普遍揉勻后，用清水漂洗幾次，不但再無腥臭等異味，且已潔白發(fā)滑。

586如何區(qū)別鯉魚、鯽魚

鯉魚俗稱鯉子、鯉拐子，外形呈柳葉形，頭后部稍隆起，鱗大且色澤艷麗，嘴部有須，體色隨水域和品種不同有青黑、灰白、金黃之分。鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣，體形遍寬，背部隆起明顯。它與鯉魚的區(qū)別是，體寬，鱗片小，嘴部無須。鯽魚刺多、肉嫩、味美。

587如何去除菜籽油中的異味

菜籽油是用油菜籽榨制成的。它飽含對人體有益的不飽和脂肪酸，但也含有產(chǎn)生異味的黑芥子苷。可用以下方法去除難聞

的氣味：

（1）在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣，炸至焦黃時撈出。用這些具有濃郁香味和辛辣味的調(diào)料，淡化油中的異味。

（2）把饅頭片、面包片或米飯粒，放入燒沸的油中，炸成焦黃時撈出；或者在油燒開后，把鍋端下，往熱油中撒一把干面粉，等面粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于這些食物中的淀粉能夠吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉異味。

588如何去掉河魚土腥味。

新鮮河魚常常帶有土腥味。把河魚剖肚洗凈以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會兒，土腥味可明顯減少。也可用250克鹽溶于2500毫升水中，把活魚放在鹽水里，1小時后泥味即可消失。如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。

589如何讓螺蚌吐凈泥土

新鮮的螺、蚌，要先讓其吐凈泥，再進行烹制?？稍陴B(yǎng)殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐凈泥土。

590如何食用發(fā)芽土豆

土豆若保管不善，很容易變青發(fā)芽，皮內(nèi)就會產(chǎn)生一種龍葵素的毒物。如不經(jīng)處理就食用，會出現(xiàn)喉頭發(fā)干、發(fā)癢，舌頭發(fā)麻，惡心、嘔吐等癥狀，吃的量多時，還會使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用發(fā)芽的土豆，一定要先摘去芽莖，挖去芽眼，削去變青的地方，用清水多洗幾次，然后泡30～60分鐘，再烹制，這樣就不會中毒了。

591如何食用未熟透的松花蛋

剝松花蛋以前，輕輕地搖動，如聽到其中有響聲，說明松花蛋太嫩。這樣的松花蛋不便食用?？蓪⑦@種蛋上籠蒸幾分鐘后，就不影響食用了。

592如何識別對蝦的優(yōu)劣

對蝦俗稱大蝦、明蝦，是個體較大的一種海蝦。對蝦肉質(zhì)鮮美、細膩，營養(yǎng)豐富。新鮮質(zhì)優(yōu)對蝦，色青白、皮亮、殼硬、不掉頭、全尾。質(zhì)差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味。

593如何識別瓜子的優(yōu)劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱。以不同地區(qū)的口味特點加工而成的瓜子品種極多。南方的瓜子以輔料多、用量大、口味甜咸香俱全為特點；北方的瓜子以輔料少，口味咸香為特點。

瓜子的質(zhì)量，以粒老仁足，板正平直，片粒均勻，口味香而鮮美，具有本品種的水分、色澤要求者為上等，反之，則為低劣。

殼面鼓起的仁足，凹癟的仁薄，皮殼發(fā)黃破裂者為次。用齒咬，殼易分裂，聲音實而響的為干，反之為潮。籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色澤白者為佳。

594如何識別活禽屠宰與死禽冷宰

活禽宰殺與死禽冷宰有明顯的不同，可以從放血切口、肌肉切面、皮膚、脂肪的情況來加以識別?；钋菰讱⒌姆叛诓黄秸?，放血良好；肌肉切面干燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅；皮膚表面干燥緊縮，帶微紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗紅無彈性，并有少量溢血，血液呈暗紅色；皮膚表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色，血管有紫色血液淤存。死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死，肉質(zhì)良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。

595如何識別真假木耳

黑木耳是生于朽木、形如人耳、色澤烏黑的食用菌。有人工栽培和野生兩種，可作為葷素菜肴的配料和滋補食品。假木耳看上去與真木耳相似，但仔細分辨，還是可以識別的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感覺較重，有潮濕感，放在口中嚼，有腥味。真木耳朵大，朵片較薄，表面烏黑光潤，背呈灰色，手摸感覺分量輕，干燥，無雜質(zhì)，無僵塊卷耳，放在嘴里嘗有清香味。

596如何使菜腌得脆嫩

在腌菜時，只要按菜的重量加入0。1％左右的堿，就能保護葉綠素不愛損失，使腌出來的咸菜顏色鮮綠。要是按菜的重量添入0。5％的石灰，就可使蔬菜中的果膠不被分解，使腌出來的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能過量，否則吃起來會發(fā)硬不脆。

597如何使鹵菜色澤紅亮

為使鹵菜色澤紅亮，鮮美可口，除了鹵汁要調(diào)得色正味香以外，還必須先將原料用鹽和硝腌漬2～3小時。如糖醋排骨，先滴點硝水腌10～20分鐘后再烹制，成菜后色澤紅亮光滑，味美可口。

598如何使蒜泥更香

用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如將大蒜去皮后放入缽內(nèi)，用搗棍或搟面杖，將蒜充分搗碎后，加一點精鹽和味精，接著再搗，就能越搗越粘，越搗越香。

599如何使煮出的干絲柔軟無豆腥味

煮豆腐干絲，不容易煮軟，而且豆腥氣濃。要使干絲柔軟，無豆腥味，可將切細的干絲先用鹽開水（七成水三成鹽）浸泡2～3次，每次間隔半小時，再撈出備用。經(jīng)過這樣處理的干絲，色白，柔軟，無豆腥味。

600如何挑選凍豬肉

質(zhì)量好的凍豬肉色紅均勻，脂肪潔白有光澤，無霉點；肉質(zhì)緊密，手摸有堅實感，外表及切面微濕潤，不粘手，無異味。質(zhì)量次之的凍豬肉色暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，有少量霉點；肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味。解凍后的豬肉，肉色變白，肉汁流失，不宜久放，應盡快燒煮食用。

601如何挑選桂皮

桂皮又稱肉桂，由桂樹的樹皮干制加工而成。桂皮是肉食烹飪的重要調(diào)味品。桂皮含有較多的芳香油，具有特異的香氣和收斂性的辛辣味，并稍有甜味。優(yōu)質(zhì)桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉質(zhì)厚，沒有蟲霉，無白色斑點，香味濃郁，味道甘甜。

602如何挑選活雞

挑選活雞應一看二摸。

看：健康雞的雞冠和肉髯色澤鮮紅，雞冠挺直，肉髯柔軟，眼睛圓大而有神，眼球靈活、明亮，嘴喙緊閉、干燥，嗉囊無氣體、積水和積食，兩翅緊貼身體，羽毛整齊有光澤，尾部高聳，肛門附近絨毛潔凈、干燥，肛門濕潤色微紅，如有糞便呈半固體狀。

摸：胸肌豐滿、活絡并有彈性，生性活潑好動，腿部健壯有力，體溫恒定。

603如何挑選蘿卜

新鮮的蘿卜含有較多的碳水化合物，其中維生素C的含量高于蘋果和梨。蘿卜的品種很多，有青皮蘿卜、白皮蘿卜和紅皮蘿卜等。其質(zhì)量以皮色光潔、不傷、不凍、不裂、不爛、不帶杈、無黑心、無切頂者為佳。市場上常見的胡蘿卜有紅胡蘿卜和黃胡蘿卜。紅胡蘿卜適宜生吃和熟食，黃胡蘿卜適宜熟食。應挑選個兒大，表皮光滑，沒有黑斑，不開裂，不傷不爛，個重在150克以上的。

604如何挑選豌豆苗

豌豆苗鮮嫩清香，可炒菜、做湯、下面條。豌豆苗的營養(yǎng)豐富，且做成的菜豆香味濃，鮮美異常。選購豌豆苗，以莖精葉大、新鮮肥嫩的為最優(yōu)。

605如何挑選咸蛋

咸蛋又叫腌蛋，是用食鹽腌制而成。一般用鴨蛋加工，其次為雞蛋。常采用黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工。優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點是：細嫩、松沙、油露。在挑選咸蛋時，從外觀上看，應是殼無裂紋、無霉斑。用手輕搖有輕度水蕩感。通過燈光或光亮處照看，蛋白透明、紅亮清晰，蛋黃縮小并靠近蛋殼。如果打開觀察，好的咸蛋應是蛋白稀薄、透明無色，蛋黃濃縮、粘實、呈紅色。如發(fā)現(xiàn)蛋白混濁，蛋黃稀薄，有臭味，則不可食用。

606如何洗臟木耳

粘附泥污多的木耳，如清洗不凈，吃起來會感到牙磣。清洗時，可將少許食醋加入水中，然后輕輕搓洗，能很快去除泥污和沙土。

607如何消除熱油泛沫

有些油在鍋中燒熱以后，會泛起許多白沫?？捎檬种竿鶡嵊椭休p輕彈進一點水，隨著一陣輕微的爆鍋聲，油沫就消失了。要注意切勿多彈或帶水進鍋，以防熱油爆濺，燙傷皮膚。

608如何選購豆腐干和豆腐片

豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品，它們的含水量均顯著低于豆腐。豆腐干經(jīng)過壓榨脫水、切干而制成，也叫大白干、白豆腐干。選購時以顏色白凈，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，無雜質(zhì)無異味的為佳。豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而制成，它也叫干豆腐、百頁或千張。豆腐片的厚度從05毫米至2毫米不等，因產(chǎn)品的不同而異。挑選的要求同豆腐干。

609如何選購豆醬和面醬

豆醬和面醬既是調(diào)味品，又是副食品。營養(yǎng)豐富，極易被人體吸收，是傳統(tǒng)的佐餐食品之一。豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分。

大豆醬又稱黃豆醬、黃醬、大醬，根據(jù)含水量的不同可分為干黃醬和稀黃醬。干黃醬色紅黃，有光澤，有甜香味，不帶辣味，不變黑，用手掰開后有白茬，內(nèi)紅，結(jié)實。稀黃醬呈深杏黃色，有光澤，有濃郁的醬香味和鮮味。

蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣辣醬，呈紅褐色或紫紅色，鮮艷而有光澤，細膩無渣，微辣，有獨特醇厚的風味，味美可口。面醬是以面粉、食鹽、水為原料制成。因其咸中帶甜，故又稱為甜面醬或甜醬。呈金紅色，有光澤，有甜香味。

610如何選購紅棗

選購紅棗，觀察果形、皮色和皺紋。特別要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的，表明果肉已被蟲蛀，掰開后可看到肉核之間有一圈蟲屑。手攥紅棗，感覺堅實的棗粒干，肉質(zhì)細；手感松軟粗糙的尚未干透，質(zhì)量較差；濕軟而粘手的，表明很潮，不能久貯。剖開紅棗，肉色淡黃、細實，無絲條相連，入口甜糯的質(zhì)量好；肉色深黃，核大，有絲條相連，口感粗糙，甜味不足或帶酸澀味的質(zhì)量差。

611如何選購黃魚干

黃魚干，又稱黃魚鲞，是以鮮大黃魚腌制曬干而成。優(yōu)質(zhì)黃魚干的肉質(zhì)緊密不軟，呈絲狀，潔凈有光澤，氣味清香，不泛油。

食用方法，一般是先用凈水洗刷后，切條煨湯加豆腐、白菜，或切塊燉肉。

612如何選購米

米可分為粳米、秈米、糯米等。剛收割的稱新米，含水量較大，煮熟的飯粘性大，口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米，其味稍次。優(yōu)質(zhì)米有光澤，顆粒整齊，較干燥，無蟲蛀、無沙粒、無灰塵，聞之有清香味，無霉味、異味。質(zhì)量差的米，顏色發(fā)灰，米粒散碎，潮濕而有異味。

613如何選購奶粉

奶粉，也稱乳粉，一般是以鮮牛奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥而成的粉末狀乳制品。選購時應注意不同品種的不同作用。全脂奶粉，含有牛奶的正常成分，一般人都可飲用。脫脂奶粉，不含脂肪，適于肥胖而又需要營養(yǎng)的人飲用。乳脂粉，即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪，適于需要脂肪的人飲用。選購時，不要買發(fā)潮的奶粉。如是袋裝奶粉，可將其托在手掌上觀察，奶粉向四面散開的為干燥，裂開或結(jié)塊的為潮濕。如是瓶裝奶粉，可將瓶子慢慢轉(zhuǎn)動，奶粉粘在瓶上的為受潮，不粘的為干燥。如是鐵罐裝的奶粉，可用手搖，發(fā)出“沙沙”響的為干燥，作“轟轟”聲的是結(jié)塊、受潮。

614如何選購茄子

茄子在我國南北方都有種植，是夏秋季的主要蔬菜之一。依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄。圓茄。果實圓形、扁圓形或長圓形。皮黑色、紫色、綠色或白色。圓茄的肉質(zhì)比較緊密，單果較重。

長茄。果實細長，皮較薄，有紫色、青綠色、白色等，單果較輕，肉質(zhì)較嫩。

卵茄。果實為卵形或長卵形，果較小，質(zhì)較硬。選購茄子主要看是否鮮嫩，以不傷不爛、個大均勻為好。

615如何選購芹菜

芹菜又叫香芹、胡芹，是一種風味獨特的蔬菜。葉梗是它的主要食用部分，可涼拌或炒食。

芹菜有水芹（白芹）和香芹（藥芹）兩種。水芹葉較小，呈淡綠色，矮小柔弱，香味淡，易軟化。香芹葉片較大，綠色，葉柄粗，高大而強健，香味濃。選購芹菜時，梗不宜太長，20～30厘米為宜，挑菜葉翠綠不枯黃，菜梗粗壯的。夏天拌芹菜有一股藥味，食用前可用開水燙透并擠干水分，再加入合適的調(diào)料。

616如何選購蒜苗

蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通過春化階段抽出的薹，色綠味美，宜于炒食。選購蒜苗要挑新鮮脆嫩，條長，無粗老纖維，上部濃綠，莖部嫩白，尾端不黃、不蔫、不裂口，以及頂“帽”不開花的。

617如何選用葡萄酒

選用葡萄酒要根據(jù)個人的愛好和經(jīng)濟條件來決定。從飲用習慣來講，中國人多喜飲甜葡萄酒，而西方人多喜飲干或半干葡萄酒。干酒半干酒因不加糖或只加少量糖，味道偏酸，更富有葡萄的天然風味。喜慶宴會多選用紅葡萄酒，一般飲用可選白葡萄酒。葡萄酒分高中低三檔，價格懸殊。

618如何用陳蛋做蛋花湯

在做雞蛋湯的時候，如果打開的雞蛋不大新鮮，入鍋就會散開，形不成“花”?？上仍诜袦械稳霂椎问炒祝賹⒌耙旱谷脲佒?，這樣就可以形成漂亮的蛋花了。

619如何漲發(fā)干貝

漲發(fā)前先把干貝邊上的一塊老肉去掉，用冷水清洗后放在容器內(nèi)，加入料酒、蔥、姜以及適量的水（以淹沒干貝為度），上籠蒸1小時左右，用手捏得開即可，與原湯一起存放備用。

620如何蒸制酵面食品

蒸制酵面食品，蒸鍋內(nèi)用水要一次加足；火要旺，中間不能停火；不能中途揭蓋查看；蒸制時間不可過長或過短，時間過短欠火熟不透，時間過長會使成品癟塌、漏餡。

621如何制作燙酵面

燙酵面，就是在拌面時摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團，讓其發(fā)酵（一般發(fā)至五六成左面）。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差，制成的點心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

622如何煮餃子不粘連

水燒開后加入少量食鹽，將鹽溶解后再下餃子入鍋，直到煮熟，無須“點水”，不用翻動。這樣水開時既不會外溢，餃子也不會粘鍋或連皮。餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下，再裝盤就不會粘在一起了。

623如何煮元宵

要掌握好火候。先用旺火把水燒開，水開后元宵下鍋，用勺子稍推幾下，以防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可以加些冷水，使鍋中保持微開狀態(tài)，一會兒即可起鍋。元宵要隨煮隨吃。

624如何貯存糧食

家中的糧食如果保管不善，就會生蟲、發(fā)霉和變質(zhì)。大米宜用陶瓷、白鐵制作的器皿盛裝，蓋緊。面粉、面條應裝在布袋內(nèi)，然后再裝在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎緊，防止吸濕變潮?；ㄉ?、大豆要多曬幾次，干透后放在塑料袋內(nèi)，密封保存，可防霉防蟲。

625如何做土豆丸子

用粉質(zhì)土豆，煮熟，在尚未冷卻時碾碎，并趁熱倒入一些牛奶。再往土豆泥中摻入生雞蛋、面粉（或面包粉）、胡椒粉和其他調(diào)味品，做成丸子，然后放入油鍋中炸，炸至焦黃，就成了香酥味美的土豆丸子。

626乳汁豆腐味香美

燒豆腐時，加一些豆腐乳或汁，會增香味。

627色拉

原料：

土豆、雞蛋、雞胸脯肉（或豬瘦肉）、火腿、蝦仁、青豆、水果（梨或蘋果）、西紅柿、生菜、色拉油及其他調(diào)料各適量。

制法：

（1）土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。

（2）蝦仁氽熟、青豆煮熟待用。

（3）水果切丁、西紅柿切塊、生菜洗凈切段待用。

（4）將兩個生雞蛋黃置碗中，緩緩倒入色拉油，邊倒邊用筷子順一個方向攪動，直至蛋黃越漲越大。

（5）將所有食品放入大盤內(nèi)（除西紅柿、生菜），倒入生蛋黃糊，再加適量細鹽、白胡椒粉拌勻，滴入少量檸檬汁或白醋，再以西紅柿和生菜放在表面或邊上配色。

628殺雞的新方法

一般人殺雞都用刀去割雞脖子，這種方法往往不容易一下子割斷血管，而且會把血弄臟。如果在殺雞時用剪刀伸進雞嘴之中，剪斷血管，這樣不僅雞死得快，而且不會把雞血弄臟。

629山里紅可去糊鍋底

燒飯、炒菜如果鍋底糊了，可把幾個山里紅放鍋里，加少許涼水燒開（不要燒干），鍋的糊底很快就會去掉。

630山楂的品種及其特點

山楂又稱山里紅，是我國特有的水果。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有很高的藥用價值。山楂的品種及其特點是：

大山楂。又稱方果山楂、大楂，主要產(chǎn)于遼寧。果個大，呈稍扁圓形，果皮深紅，有果點，近萼部細密。肉緊密，粉紅色，近梗凹處青黃色，味酸微甜，汁多。

小山楂。又稱圓山楂、面楂，主要產(chǎn)于山東。果個小濃紅色，密布褐色細斑點，萼開張。肉緊密，粉紅色，酸甜適度，貯放后果肉變面。

大金星。主要產(chǎn)于遼寧。因果面布有褐色圓形凸起的果點而得名。果個小，球形。皮色艷紅有光澤，皮薄。肉白色，細密而軟，酸甜適度，無澀味，風味濃厚可口，為山楂中的珍品。

631山楂片燉肉能快熟

燉肉時，在每500克肉里放3塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更鮮美。

632山楂子燒魚骨酥軟

燒魚時，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。

633燒菜什么時候放醬油好

醬油是將大豆、小麥發(fā)酵釀制而成的，含有多種氨基酸和糖分。醬油如在鍋

內(nèi)高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分，并失去鮮味，所含糖分也會因高溫焦化而變酸。因此，燒菜應在即將出鍋之前放醬油。這樣既能起調(diào)味作用，又能保持其營養(yǎng)價值。

634燒菜什么時間用酒最好

燒葷菜用酒解腥，靠酒蒸發(fā)起作用。因此，加料酒的最佳時間，應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，不同菜肴用酒的時間也不同。炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應在魚煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

635燒牛肉要切大塊

牛肉經(jīng)過燒制收縮得很厲害。這是因為牛肉中含有較多的結(jié)締組織。結(jié)締組織中主要是膠元蛋白。膠元蛋白分子橫向結(jié)合成膠元纖維，具有高度的結(jié)晶性，它在55℃時就會發(fā)生收縮。燒牛肉時，鍋內(nèi)溫度均超過65℃，膠元纖維收縮，導致整塊牛肉收縮。所以，為使菜肴的外觀均勻，在燒牛肉時要將牛肉切成較大的塊。

636燒茄子怎樣才不變黑

茄子里含有大量的花青素。這種物質(zhì)遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相遇，都會變黑以下方法可防止燒茄子變黑：

（1）削去茄皮，減少變色的條件。

（2）茄子在下鍋時再切，或切后浸泡在冷水里。

（3）鍋和鏟必須刷洗干凈。

（4）燒好的茄子用非金屬容器盛裝。

637燒土豆要后加鹽再升溫

燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮，流出的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

638燒魚不宜早放姜

做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢?實驗表明，當魚體浸出液的pH值為5～6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等魚的蛋白質(zhì)凝固了，再放姜，即可達到除腥目的。

639燒魚怎樣才能不碎

魚肉質(zhì)細嫩，無粗筋絡，纖維組織結(jié)構(gòu)松弛，烹調(diào)時很容易碎。為此，燒魚時應注意：

（1）燒前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水淀粉，再下鍋炸，炸時油的溫度要高。

（2）燒魚時的火力不宜大。湯不宜多，以剛沒過魚為度，湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯汁收濃時即可。

（3）在煨燜過程中，要少翻動。為防止粘鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

（4）切魚塊時，應順魚刺下刀。

640燒魚怎樣才能入味

（1）煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質(zhì)亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。

（2）燒前把魚腌一下。魚洗凈后，控去水，撒上細鹽，均勻地涂抹魚身（如果是大魚，腹內(nèi)也應涂鹽），腌漬半小時。

641燒豬蹄加醋好

在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收，并使骨細胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣來，增加營養(yǎng)價值。因此，燒豬蹄放醋好。

642生板栗快速剝皮

把板栗用刀切成兩瓣，去外殼后放在盆里，倒上開水，浸泡一會兒后用筷子攪拌，板栗的皮就會脫離。但是要注意，浸泡時間不宜過長，以免損失板栗的營養(yǎng)成分。

643生姜能治米蟲

天暖了，米缸內(nèi)時常滋生米蟲。過去，常將米缸搬到太陽底下“曝曬”，以驅(qū)趕或曬死米蟲，但此法使米粒易碎，吃口也不佳了。將幾塊新鮮生姜放于米缸內(nèi)過了一段時間，米缸內(nèi)的“蟲患”竟?jié)u漸消失了。

644生姜在烹調(diào)中的作用

燒葷菜一般都離不開生姜。其用法有：

（1）混煮。燉雞、鴨、肉時，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。

（2）對汁。做甜酸味道的菜時，將姜剁成姜末，與糖醋對汁烹調(diào)或涼拌。如作糖醋熘魚、晾拌菜時用，可產(chǎn)生特殊的酸甜味。

（3）蘸食。用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。

（4）浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前先用姜汁浸漬，可以起到返鮮作用。

645生熟蛋的辨別

有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn)，用同樣的勁，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)?而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。

646生熟可食的荸薺

荸薺亦稱地栗、地梨、馬蹄、烏芋，屬于水生蔬菜。荸薺脆嫩多汁，甘甜適宜，生食甜脆，熟食糯甜、柔中帶脆。既是蔬菜，又是水果。早熟荸薺，大約每年11～12月上市，呈扁圓形，皮色黑，肉雪白，含淀粉多，既可生食，也可熟食，還適于提取淀粉；晚熟荸薺，每年12月至翌年3月上市，皮較厚，呈紫紅色，肉脆嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，可作水果用。

647省火煮嫩雞蛋法

水沒過鍋內(nèi)雞蛋，上火煮開后立即端下，不可打開鍋蓋，燜5分鐘即熟（可根據(jù)自己喜食老嫩程度，掌握燜的時間長短），撈出后用冷水浸至不燙手即可剝食。此法省火又能掌握雞蛋老嫩。

648剩飯煮粥一招

用剩飯煮粥，總是粘糊糊的，如果先將剩飯用水沖洗一下再煮，就不會發(fā)粘，像新米煮出的稀飯一樣好喝。

649剩飯煮粥應先水洗

剩飯煮粥粘糊糊不好吃，若先將剩飯用水沖洗一下再煮，就不會發(fā)粘。

650剩罐頭食品不宜存放

不論是魚、肉還是蔬菜罐頭，一經(jīng)打開，就不要繼續(xù)放在罐頭盒里了。因為在空氣的作用下，罐頭盒的金屬發(fā)生氧化，會破壞食品中的維生素C。所以，打開的罐頭一時吃不完，要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，但也不宜久放。