|
山西烹飪，由于本土地域環(huán)境差異較大，境內(nèi)南北物產(chǎn)豐富，因此菜肴的選料十分廣泛，通過傳統(tǒng)加工烹飪使菜肴形成了自己的風(fēng)味特點。到明清時期，山西菜肴的烹制更是吸收了京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調(diào)之長，兼收并蓄，逐步形成了一套有獨特地方風(fēng)味又有廣泛適應(yīng)性的菜系，使晉菜進(jìn)一步發(fā)展。特別是以牛羊肉為主的清真菜和明清皇家的宮廷菜，在山西占有相當(dāng)大的比重。山西的" 莊菜"，是晉中的商家大賈、錢莊、票號為適應(yīng)商家往來及奢華生活需要，專聘各地名廚烹制的特色菜肴，有的大莊按年編排食譜，一年內(nèi)不吃重樣飯菜，品種繁多，加工精致，雖近似官府菜，但又帶有濃厚的家鄉(xiāng)風(fēng)味。在晉商文化的影響下，晉菜眾取所長，選料考究，刀工精細(xì)，注重火功，擅長爆、炒、熘、煨、炸、燒、烤、燴、扒、燜、蒸等多種烹飪技法，成菜后講究原汁原味，口味咸鮮、味厚、醋香。這種特點的形成，一則由于山西氣候干燥、山路崎嶇，油重可增加耐饑度，味重可以補(bǔ)充體力勞動者出汗多而造成的鹽分損失；二則過去山西蔬菜匱乏，味重可以使每餐節(jié)省菜肴，用餐經(jīng)濟(jì)。山西人愛食醋,人所皆知。因為山西在黃土高原上，黃土是堿性的，從而附著在其上面的物體顯堿，對人體的影響可想而知。在多年的探索中，聰明的山西人總結(jié)出可以用食醋來酸堿中和，平衡生理，所以山西人愛吃醋。山西人對食醋的認(rèn)識還源于古代醫(yī)書的記載:“醋味酸苦,性溫?zé)o毒,開胃,殺魚肉菜毒”,因此,山西人吃大閘蟹一定要蘸配有姜末的山西醋,吃冷盤葷菜也一定要蘸醋,山西人餐桌上的“味碟”實際上稱“醋碟”更合適。山西菜肴中自然也突出了酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋講究技法，山西傳統(tǒng)風(fēng)味菜“過油肉”“熘腰花”是在烹調(diào)過程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鮮增香；而“酸辣肚絲湯”、“酸甜汁”等菜肴烹調(diào)后期加入老陳醋，目的是為了避免醋味蒸發(fā)，突出酸香咸辣的晉菜特色。
|
|
|
