白糖的原料大約有兩種，甘庶和甜菜。前幾年我在編輯某志書時(shí)，發(fā)現(xiàn)甜菜做的原糖，成本價(jià)高上許多。我不知道這甜菜是不是兒時(shí)吃過的寬葉子的，莖白而透的植物。倘若將它略煮，再擠掉多余水分，再用油鹽略炒，炒入大白米飯，香滑入骨。

糖醋里脊是典型的有白糖調(diào)劑的甜味菜，此類還有糖醋排骨。我個(gè)人認(rèn)為糖醋排骨比糖醋里脊吃上去更有質(zhì)感，亦或者是說啃食更加能體現(xiàn)肉香。但糖醋排骨在世界上的影響力，遠(yuǎn)不如糖醋里脊，許多外國(guó)人講究文雅，認(rèn)為啃骨頭是一種令人厭煩且沒有素養(yǎng)的舉止。我看過一外國(guó)人在中國(guó)征婚，其中一個(gè)條件就是，對(duì)方不啃骨頭。如果從來不啃也還好，若是為了達(dá)到目的而勉強(qiáng)為之，這輩子與排骨無緣，也就有些遺憾了。梁實(shí)秋先生在《吃相》里對(duì)此做過風(fēng)雅有趣的描述，只要對(duì)健康無礙，如何吃得適意，是最為重要的。

吃糖醋味，糖和醋的比例較難以把握。初做此味，可以選擇先取糖入容器，再加沒住糖的醋攪勻試味，調(diào)和度以自己滿意為止。糖醋里脊不比排骨，用陳醋和米醋之類隨意，要體現(xiàn)其晶瑩紅亮的色澤，以米醋和白醋為宜，用番茄汁代替醬油調(diào)味，顏色更純凈，吃上去層次也較為豐富。

浙江菜、川菜、魯菜里都有糖醋里脊，其做法應(yīng)該略有差異。我在重慶一家館里吃過一道，肉切得較大，處理方法及火候拿捏還是有所欠缺，吃上去膩而老，并不如想象中傳神。

【所用料】

豬里脊 280克　面粉6湯匙（平）　干淀粉2湯匙（平）　香油1/2湯匙　鹽適量

白胡椒粉1/4咖啡匙　白糖2湯匙+2咖啡匙　雞精1咖啡匙　亨氏番茄醬3湯匙（平）

恒順米醋3湯匙　花生油800ml（實(shí)耗50ml）大蒜末1湯匙（平）　清水8湯匙

【這樣做】

1、將里脊切1cm的厚片，再切成長(zhǎng)5cm左右的條。

2、加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉、香油、2咖啡匙白糖抓均勻，然后腌30分鐘。

3、取3湯匙面粉和1湯匙干淀粉拌勻成干粉，再取3湯匙面粉和1湯匙干淀粉，

加6湯匙清水?dāng)嚦煞酆?/p>

4、將里脊條每一個(gè)均勻在干粉里滾一下，沾一層薄粉，備用。

5、把里脊條投入粉糊里，每個(gè)掛上漿。

6、鍋里燒花生油，小火，油四層熱時(shí)，投入掛了漿的里脊條入鍋中炸1分鐘撈出，

注意用筷子拔散，不要粘連。

7、開中大火，油熱到八層熱，冒青煙的時(shí)候，

重新把里脊條全部放入鍋里復(fù)炸至黃脆后撈出濾油。

8、取番茄醬、米醋、白糖、2湯匙清水調(diào)成汁。

9、中小火，起凈鍋，鍋熱后，加入1湯匙油，油溫后炒香大蒜末。

10、放入調(diào)味汁，熬煮片刻。

11、待熬至稍濃稠的時(shí)候，開中火，放入里脊條。

12、快速翻炒至均勻入味后，關(guān)火裝盤。

小貼士：

1、里脊肉不要切太細(xì)，口感欠佳，太粗則膩。個(gè)人感覺1cm和5cm的規(guī)格較好。

2、亨氏番茄醬咸味較重，在炒汁時(shí)沒有另行放鹽，如果是其他牌子，調(diào)汁時(shí)需要嘗試決定放鹽。

3、里脊第一次炸1分鐘定型就成，再?gòu)?fù)炸至用筷子側(cè)敲時(shí)有硬脆的輕響時(shí)撈出。

4、此菜不能用菜籽油。