劉 承 恩

按現(xiàn)代醫(yī)藥臨床試驗(yàn)說(shuō)，一個(gè)新藥要用300-500人試用結(jié)果為據(jù)。那么，山藥是中華民族用數(shù)千年時(shí)間證明了的食物和藥物，百利而無(wú)一害。

山藥備受中國(guó)人喜愛(ài)。古往今來(lái)，民眾以其為食，醫(yī)家以其為藥，當(dāng)今國(guó)法確定其為藥食兩用。

　　我感恩山藥，緣起大約十年之前。那時(shí)，一個(gè)來(lái)自三千年前的圣賢之聲告訴我“山藥百味”。一種藥有一至兩種味道，“五味子”也不過(guò)酸、苦、甜、辣、咸五種味道。為什么山藥有百味呢？我在之后兩年的時(shí)間里體悟圣人之教，草藥多生長(zhǎng)于山野，唯獨(dú)“山藥”占有“山”字。玄機(jī)何在？學(xué)習(xí)《易經(jīng)》山天大畜卦令我有所醒悟：山天大畜卦象是山在上，天在下；山為賢人，天為君子。其寓意為山養(yǎng)君子，不養(yǎng)小人。如果將人體內(nèi)之健康細(xì)胞比作“君子”，病態(tài)細(xì)胞便相對(duì)成了“小人”。以此而論，山藥養(yǎng)健康細(xì)胞，不支持病態(tài)細(xì)胞。癌癥患者攝入食物，腫瘤瘋搶營(yíng)養(yǎng)。如果山藥只養(yǎng)健康細(xì)胞，不支持腫瘤細(xì)胞，遏制癌癥就有希望。茅塞頓開令我興奮不已。我把這個(gè)理論推薦給一些癌癥患者，均得到立竿見(jiàn)影的效果。肝腹水等重癥病人試用此法，效果極佳。

　　與山藥結(jié)緣，是我“善待癌癥”養(yǎng)生事業(yè)的一個(gè)里程碑。從此，遇到各種類型的癌癥，我心中開始坦然。感恩古代先賢教導(dǎo)我。山藥何止百味？“百”字于此象征無(wú)限。

　　山藥分為“菜山藥”和“鐵棍山藥”。

　　菜山藥粗如嬰兒胳膊，顏色遇鐵器變黑，是不抗氧化的緣故，所以只適于菜用。

　　鐵棍山藥細(xì)如手指，皮色鐵銹，故稱“鐵棍山藥”。鐵器刮皮，乃至打汁機(jī)里粉碎成漿，色白如玉，久不變色，證明其抗氧化的能力極強(qiáng)，也正是“養(yǎng)君子，不養(yǎng)小人”之奧妙所在。

　　鐵棍山藥在中國(guó)北方地區(qū)均可生長(zhǎng)。但是，其中的極品卻是懷山藥。“懷”字指古代“懷慶府”，即當(dāng)今中國(guó)河南焦作地區(qū)。明代御醫(yī)龔延賢著《壽世保元》論懷山藥時(shí)曰：“生懷慶山中者白細(xì)堅(jiān)實(shí)，入藥用之?！泵鞔筢t(yī)陳嘉謨著《本草蒙筌》曰：“山藥，今人多用懷慶者，故當(dāng)今各地藥肆，多用河南懷慶栽培品，特稱懷山藥而出售之，乃遠(yuǎn)近知名之藥材，藥肆常備之品也?！爆F(xiàn)政府為保證懷山藥的純正，已將焦作地區(qū)生產(chǎn)的懷山藥列為原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品。

　　鐵棍懷山藥又分為兩種。一種生長(zhǎng)于臨近黃河的沙土地；另一種是生長(zhǎng)于臨近沁河的壚（lú）土地。

　　壚土地黏性大，地質(zhì)堅(jiān)瓷，雖然懷山藥的產(chǎn)量低于沙土地，但是質(zhì)量卻是懷山藥中的極品。壚土鐵棍懷山藥的特點(diǎn)是：質(zhì)堅(jiān)粉足，潔白細(xì)膩，久煮不散，味道香甜，常食不膩?；蛘艋蛑?font size=+0>5-8分鐘即熟。其它產(chǎn)地或品種的山藥卻有所不同。

　　正因如此，仿冒者隨之出現(xiàn)。一些不守信義的商人將別處的山藥運(yùn)至焦作假冒懷山藥。無(wú)奈之下，我所采購(gòu)的懷山藥一定要到焦作地區(qū)壚土地，直接從農(nóng)戶地里取得，或鮮用，或加工成粉。

　　一、懷山藥的食用方法

　　懷山藥的食用方法分為鮮用和磨粉兩類，可交替使用，調(diào)節(jié)口味。

　?。ㄒ唬r山藥

　　懷山藥鮮用比較常見(jiàn)，不同做法有不同的益處。

　　1.蒸山藥

　　將山藥在清水中浸泡一夜。用毛刷洗凈，保留山藥皮。山藥皮養(yǎng)護(hù)脾胃，尤其對(duì)養(yǎng)護(hù)胃腸黏膜更加有益。山藥皮的香氣對(duì)于醒腦、化瘀、通經(jīng)絡(luò)均有益處。去皮則香氣消失。

　　洗凈的山藥放入燒開的鍋中蒸8分鐘左右可熟。這種蒸山藥于嘴里細(xì)嚼，口水將其酶化下咽，原汁原味地養(yǎng)人。仔細(xì)體會(huì)酶化的過(guò)程可以品出山藥的美妙滋味。

　　2.山藥羹

　　將洗凈的山藥放入打汁機(jī)，加少許水，置于燒開的水中蒸5分鐘左右即熟。不去皮的山藥有香氣，養(yǎng)脾胃益肺；去皮的山藥色白如玉，養(yǎng)肺益腎。

　　山藥羹補(bǔ)益偏中上焦，包括：脾、胃、心、肺。

　　3.山藥糊

　　將打成汁的山藥漿倒入滾開的沸水中攪拌，煮熟可成山藥糊。

　　山藥糊補(bǔ)益偏中下焦，包括：脾、胃、肝、膽、腎、膀胱、大腸、小腸等。

　　4.炒山藥

　　將山藥去皮切薄片，于滾水中焯1分鐘撈出，在油鍋里翻炒。用少許淀粉，加適量鹽和白糖，倒入鍋內(nèi)掛漿，加香油數(shù)滴起鍋。

　　炒山藥脆嫩，色、香、味俱全，清肺降火。

　　5.山藥泥

　　將山藥去皮蒸熟放溫，裝入潔凈食品袋中，用搟面杖壓成泥；在圓碗底部涂抹一點(diǎn)點(diǎn)香油，放幾粒泡好的枸杞，或泡好的紅棗，或櫻桃等；再把山藥泥入碗壓實(shí)。置于沸水鍋上屜蒸5分鐘取出，用菜盤（碟）扣于碗口反轉(zhuǎn)，山藥泥猶如玉饅頭坐在菜盤（碟）上；再用藍(lán)莓醬之類的調(diào)料灑于表面，品相誘人。

　　吃客也可以根據(jù)愛(ài)好在口碟中加調(diào)料，用小勺挖山藥泥蘸調(diào)料吃：（1）補(bǔ)脾胃者蘸白糖；（2）補(bǔ)血者蘸紅糖糊；（3）補(bǔ)中氣者蘸白糖加姜沫；（4）補(bǔ)肝氣者蘸白糖加微辣；（5）瀉肝之火氣者蘸白糖加少許醋；（6）補(bǔ)腎者蘸少許醬；（7）補(bǔ)肺氣者蘸白糖加少許白胡椒面。

 6.涼拌山藥

　　將山藥去皮切薄片在滾水中焯過(guò)。加少許香油攪拌后，加適量鹽和香菜沫即成。加少許白醋可瀉肝火。

　　7.拔絲山藥

　　將去皮山藥切成寸斷蒸熟，保持熱溫待用。

　　將鍋里放少許明油（顏色透明），文火燒熱油后放入白糖使其溶化，趁機(jī)倒入熱山藥攪拌勻速放盤中。旁邊放一碗涼水。吃客趁熱夾山藥蘸涼水，使糖遇冷在山藥表面形成脆殼。吃起來(lái)外脆里酥，香甜有趣。這種方法要求吃客速度快。否則，盤中糖溫涼下來(lái)，便會(huì)結(jié)成糖坨。

 　8.生山藥汁

　將山藥去皮，加少許涼白開水和適量冰糖（也可不加冰糖），置于打汁機(jī)中攪成汁后生飲，可滋陰降五臟內(nèi)熱。午時(shí)飲養(yǎng)心降火；未時(shí)飲降小腸熱；申時(shí)飲降膀胱熱；寅時(shí)飲養(yǎng)肺陰降虛火。

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　我們食用的山藥粉，是壚土地生產(chǎn)的鐵棍懷山藥，直接從地里挖出后，清洗、切片、烤爐烘干、磨粉。其味道清新、醇厚、微香甜。

　有人在個(gè)別藥店買回山藥磨粉，其異味甚重，令人惡心不能下咽。這是山藥用硫磺熏制之故。硫磺熏過(guò)的山藥自然晾曬后不會(huì)變色，而且增白，比烤爐烘干大大節(jié)約生產(chǎn)成本。但是，帶硫山藥不宜做食品。

　山藥粉的吃法也有多種：

　1. 攤薄餅

　將山藥粉加水?dāng)嚢璩珊?，糊稀餅薄，糊稠餅厚，加適當(dāng)鹽；在不粘鍋中滴入少許油，將鍋燒熱，舀一勺山藥糊入內(nèi)攤平，糊干時(shí)將餅翻過(guò)，片刻即熟。

　2. 疙瘩湯

　將山藥粉加少許水，用筷子攪成面疙瘩備用。根據(jù)個(gè)人喜好煮沸菜湯，將面疙瘩徐徐撥入鍋中，煮熟后即可食用。

　參考其他面食的做法，山藥粉還可以做出許多花樣。但是，需要提醒的是：山藥粉“筋性”差，遠(yuǎn)不如白面。所以制作其他食品時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)。如果單為增強(qiáng)體質(zhì)，可在做白面食品時(shí)加入適量山藥粉。

　癌癥患者的腫瘤處于迅速增長(zhǎng)期，或者剛查出病灶，在30天內(nèi)只吃鐵棍懷山藥為好。不餓不吃，餓了即吃，有利于遏制腫瘤發(fā)展勢(shì)頭。腫瘤瘋長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)被遏制后可改為添加其他素食。

　二、古代醫(yī)家對(duì)山藥的論述

　古代醫(yī)家對(duì)山藥論述較多。學(xué)習(xí)這些知識(shí)，在食用山藥時(shí)更有針對(duì)性。但是，由于山藥性平，屬于食物類，和偏性較強(qiáng)的藥相比，對(duì)于疾病的改善速度不太明顯。它更多的是補(bǔ)益臟腑的元?dú)?，猶如筑基興廈。所以，每日食山藥之人，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年后，身心輕爽，“氣聚成形。”

山藥性平味甘，入脾、肺、腎經(jīng)，兼入足少陰經(jīng)氣分。其功能是健脾，補(bǔ)肺，固腎，益精。

（一）《神農(nóng)本草經(jīng)》（始于秦漢時(shí)期眾醫(yī)家智慧，成書于東漢時(shí)期）論山藥曰：“主傷中，補(bǔ)虛，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益力氣，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明?！?/span>

（二）《別錄》（西漢經(jīng)濟(jì)學(xué)家、目錄學(xué)家、文學(xué)家劉向著）論山藥曰：“主頭面游風(fēng)，風(fēng)頭眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，強(qiáng)陰。”

（三）《藥性論》（明末清初思想家和政治家唐甄著）論山藥曰：“補(bǔ)五勞七傷，去冷風(fēng)，止腰痛，鎮(zhèn)心神，補(bǔ)心氣不足，患人體虛羸，加而用之?！?/span>

（四）《日華子本草》（五代時(shí)期一本重要醫(yī)藥書籍，作者不詳）論山藥曰：“助五臟，強(qiáng)筋骨，長(zhǎng)志安神，主泄精健忘?！?/span>

（五）《本草綱目》（明朝醫(yī)家李時(shí)珍著）論山藥曰：“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤(rùn)皮毛。”

（六）朱震亨（金元時(shí)期醫(yī)學(xué)大家）先生論山藥曰：“生搗貼腫硬毒，能消散?！?/span>

（七）《藥品化義》（明代賈所學(xué)著，清代李延昰補(bǔ)訂）曰：“山藥，溫補(bǔ)而不驟，微香而不燥，循循有調(diào)肺之功，治肺虛久嗽，何其穩(wěn)當(dāng)。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢困倦。又取其甘則補(bǔ)陽(yáng)，以能補(bǔ)中益氣，溫養(yǎng)肌肉，為肺脾二臟要藥。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢(mèng)遺，虛怯陽(yáng)痿。但性緩力微，劑宜倍用?！?/span>

（八）《本草求真》（清代乾隆年間儒醫(yī)大家黃宮繡著）曰：“山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補(bǔ)脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補(bǔ)脾肺之陰，是以能潤(rùn)皮毛、長(zhǎng)肌肉，不似黃芪性溫能補(bǔ)肺陽(yáng)，白朮苦燥能補(bǔ)脾陽(yáng)也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼咸，又能益腎強(qiáng)陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補(bǔ)陰退熱之意。至云補(bǔ)陽(yáng)消腫，補(bǔ)氣除滯，理雖可通，語(yǔ)涉牽混，似非正說(shuō)。至入湯劑以治火虛危癥，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補(bǔ)脾宜炒黃用?！?/span>

(九）《神農(nóng)本草經(jīng)讀》（清代醫(yī)藥學(xué)家陳念祖著）曰：“山藥，能補(bǔ)腎填精，精足則陰強(qiáng)、目明、耳聰。凡上品俱是尋常服食之物，非治病之藥，故神農(nóng)另提出久服二字，可見(jiàn)今人每取上品之藥，如此物及人參、熟地、葳蕤、阿膠、菟絲子、沙苑蒺藜之類，合為一方，以治大病，誤人無(wú)算。蓋病不速去，元?dú)馊諅瑐麡O則死。凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數(shù)年，與五谷之養(yǎng)人相佐，以臻壽考。若大病而需用此藥，如五谷為養(yǎng)脾第一品，脾虛之人，強(qiáng)令食谷，即可畢補(bǔ)脾之能事，有是理乎！”

（十）《本經(jīng)疏證》（清代醫(yī)藥學(xué)家鄒謝著）論山藥曰：“主傷中補(bǔ)虛羸，即補(bǔ)中益氣力也?！?/span>

上述有關(guān)山藥的論斷，皆出于歷代大家，主要是醫(yī)藥學(xué)者，也有其他領(lǐng)域的名人，足見(jiàn)秦漢以來(lái)國(guó)人對(duì)山藥的共識(shí)。按現(xiàn)代醫(yī)藥臨床試驗(yàn)說(shuō)，一個(gè)新藥要用300-500人試用結(jié)果為據(jù)。那么，山藥是中華民族用數(shù)千年時(shí)間證明了的食物和藥物，百利而無(wú)一害。相對(duì)應(yīng)地正確使用山藥，利國(guó)利民，天地歡喜。

 2013年4月16日于北京