自制辣腐乳的
材料：嫩豆腐16塊
調(diào)味料：鹽7湯匙， 蒜粉2湯匙，辣椒粉2湯匙，白胡椒粉1湯匙，白酒少許
做法：
1：取兩塊熟食用的干凈砧板，把嫩豆腐沖洗干凈后放在砧板上，上面再壓一塊砧板。砧板上壓上重物，過夜。
2：壓過的豆腐明顯堅(jiān)實(shí)多了。
3：把每塊豆腐都用廚房紙擦干水。
4：豆腐切四方塊。建議每塊2.5--3cm見方的最合適。如果切得太小塊成品會(huì)有點(diǎn)咸。
5：把一個(gè)帶蓋的扁型容器底部鋪上雙層廚房紙，豆腐粒都排上去，稍微有些間隔防止發(fā)酵后粘連。
6：加上蓋子，室溫（21攝氏度左右）放兩周讓其自然發(fā)酵。
7：兩周后豆腐表面有少許白毛或者淡粉色黏液物，無礙。如果有黑或者綠毛就請(qǐng)丟棄那一塊或者幾塊。
8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一塊一塊地放入浸一下消毒增香。
9：把所有調(diào)味料混合在一個(gè)大碗里，滾過白酒的豆腐粒放進(jìn)去包裹調(diào)味料。
10：碼入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的話還可以倒些白酒或者料酒進(jìn)去（請(qǐng)參考下方的泡酒版）。加蓋或者用保鮮膜包幾層，室溫再放兩周使其入味。吃時(shí)可點(diǎn)些香油。等到你覺得腐乳已經(jīng)軟到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
提醒：發(fā)酵過程中所有容器食材都不能有油?。?！做腐乳最好在每年立冬后做，因?yàn)檫@時(shí)做出來的腐乳不容易壞，冬天過后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一樣的，只是易壞不易保存。
（泡酒版）辣腐乳
原材料相同，用的嫩豆腐沒有壓水，最后一個(gè)步驟在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外觀比較不同，但更加口感綿軟細(xì)膩，建議喜歡creamy口感的朋友使用這個(gè)版本：））因?yàn)樯洗螞]有拍流程圖只有這張圖片還可以看出兩種不同方法做出來的辣腐乳口感會(huì)不同些。
網(wǎng)友多多家的蜜制豆腐乳
摘自網(wǎng)友多多在留言板上的留言，我下次會(huì)試驗(yàn)這個(gè)方法：）
跟霓娜的差不多啦，也是壓干水份，切成跟超市賣的那種塊頭，放置在陰涼干燥處，等豆腐表面微黃了，再把鹽放鍋里炒到微黃后晾涼，把豆腐放到鹽里滾一圈直至表面都沾上鹽，擱置一晚（想吃咸一點(diǎn)的稍微放久一點(diǎn))，然后做好湯汁趁熱澆到上面（鍋里放比較多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水燒開即可。這里的油及調(diào)料根據(jù)口味隨便放），等涼了裝瓶放置一兩天入味就可以吃了。
心得：第一次直接用嫩豆腐做，沒有壓去水，操作起來很不容易，因?yàn)榘l(fā)酵過的豆腐粒非常非常軟，筷子都夾不住，但是成品很快進(jìn)入入口即化的程度，吃起來很creamy.大家可以自己選擇用壓的或者是不壓的方法。我沒有想明白，市售的豆腐乳為啥一塊一塊那么齊整地排列在瓶子里，怎么做的呢？
【^^自制香辣腐乳】
腐乳是我們生活中常吃的小菜，喝白粥，配白飯，炒菜，燉肉，都可以用到它。某天突然想，不如自制腐乳吧，在網(wǎng)上查了方子，于是興沖沖的買了2塊豆腐，開工！腌制等待的過程是漫長(zhǎng)的，但是就是這個(gè)過程，頗為有趣。以前買來吃，混混沌沌，從未多想它的制作過程，這自己動(dòng)手之后才發(fā)現(xiàn)，腌制的東西真是不能多吃，這美味背后有太多的危險(xiǎn)元素，發(fā)毛的豆腐到底有多少致癌的引線在里面呢？做出的效果非常讓人欣喜，比買的更好吃，因?yàn)楦献约旱南痰谖?，鮮美很回味，但是但是。。。一定要少吃啊。。
【后記】：帖子發(fā)出，得到LJ的指正，她說：
腐乳的霉是沒有害的呀~它是一個(gè)發(fā)酵過程 只是這個(gè)過程有點(diǎn)惡心罷了~腐乳的氨基酸與B群的含量遠(yuǎn)高于豆腐 對(duì)人體很有益處~說它的不好 或許是它含鹽量和嘌呤高了點(diǎn)而已~無良商家的另說~
自己做的 因?yàn)樾钑r(shí)較長(zhǎng) 搞不好還不衛(wèi)生呢 建議還是購買信譽(yù)好的生產(chǎn)商為妥 腐乳是中華民族優(yōu)秀食品 值得驕傲 就如同外國(guó)的芝士一樣 是越霉越珍貴~
大家正確認(rèn)識(shí)腐乳，購買信譽(yù)好的生產(chǎn)商家的產(chǎn)品。吃的愉快：）
自制腐乳
1）豆腐一塊切成小塊，在盒子里鋪上幾層報(bào)紙，放上保鮮膜，放上豆腐后留少許空隙，放在室外使其長(zhǎng)毛
2）當(dāng)看到豆腐塊上有了一層淡粉色或是淡白色的絨毛即可
3）調(diào)料可以選自己喜歡的，我放的是：辣椒粉，雞精，五香粉，鹽，糖，醬油，料酒調(diào)開，調(diào)料汁可以多一些。一碗調(diào)料，一碗高度數(shù)的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸調(diào)料，然后碼放在瓶子里，多余的調(diào)料汁一起倒進(jìn)去，再腌制3天左右即可。
小貼士：
1）更正宗的做法是用稻草包裹豆腐發(fā)酵長(zhǎng)毛，但是找不到稻草的話可以用這樣簡(jiǎn)易的做法。豆腐長(zhǎng)毛的時(shí)間因天氣溫度濕度而有不同，我就發(fā)酵了快一個(gè)月才見到滿意的'毛’，在網(wǎng)上看到別人制作，有些10天左右即可。所以多觀察豆腐的情況吧。
2）墊紙的目的是為了吸取水分，豆腐會(huì)出很多水。
3）嫩豆腐和老豆腐我都試做了一些，感覺差不多。
4）蘸白酒是為了消毒增香。
5）調(diào)料不是一定的，做出自己的味道，可以選擇自己喜歡的調(diào)味。
自制南方風(fēng)味腐乳（圖）
小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油
制作方法：
1：先將盆、竹墊用水煮沸消毒。
2：把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在干凈的盆中，用食品袋蓋在上面，把繩扎好，蓋上蓋，讓它發(fā)酵，10天左右豆腐表面就長(zhǎng)出一層白色的長(zhǎng)毛菌，顏色變黃，有腐乳的味道，這表示初期發(fā)酵告成。
3：把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，再放豆腐塊裹上調(diào)料裝瓶，加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發(fā)酵，放半月就可以吃了。
注意：自制腐乳要慎重，發(fā)酵過程不適則容易出現(xiàn)有毒物質(zhì)，若出現(xiàn)異味、異色勿食
材料：
小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油
制作方法：
1：先將盆、竹墊用水煮沸消毒。
2：把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在干凈的盆中，用食品袋蓋在上面，把繩扎好，蓋上蓋，讓它發(fā)酵，10天左右豆腐表面就長(zhǎng)出一層白色的長(zhǎng)毛菌，顏色變黃，有腐乳的味道，這表示初期發(fā)酵告成。
3：把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，再放豆腐塊裹上調(diào)料裝瓶，加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發(fā)酵，放半月就可以吃了。
1 先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過半個(gè)月后，即可開壇食用了。食用時(shí)，若澆上些許芝麻油，味道將會(huì)更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據(jù)說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。若是饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。
2 制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：
1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。
2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。
3、將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。
4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。
5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。
6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d。
7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。
課題2 腐乳的制作
[教學(xué)目標(biāo)的確定]
在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)該節(jié)內(nèi)容描述為“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨(dú)立完成腐乳制作的操作，并能對(duì)教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動(dòng)手動(dòng)腦的習(xí)慣。通過自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，可以使同學(xué)們?cè)诎l(fā)現(xiàn)問題的過程中，體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的樂趣，在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的愉快，在探索中提高自己能力。
據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：
1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。
2.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。
3.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過程。
4.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件
其中說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，是本節(jié)的重點(diǎn)；在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析。
[教學(xué)設(shè)計(jì)思路]
以課題背景為切入點(diǎn)，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。
對(duì)于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過看課本總結(jié)出來。
了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和給出的三個(gè)資料，要求同學(xué)們自己設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。
經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)，并對(duì)課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué)，激發(fā)同學(xué)們的愛國(guó)熱情和對(duì)我國(guó)各族人民的風(fēng)土人情的了解。
本節(jié)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)操作部分共1課時(shí)，發(fā)酵部分在課下時(shí)間完成。
[課題目標(biāo)]
1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理
3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件
[課題重點(diǎn)與難點(diǎn)]
1．課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作
2．課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件
[教學(xué)過程]
你知道嗎？
1、制作腐乳的原料是什么？
2、為什么腐乳的味道比較鮮美？
3、腐乳是如何制作的？
引言：腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。
各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
那么腐乳是如何制作的呢？
一、基礎(chǔ)知識(shí) —— 腐乳的制作原理
請(qǐng)大家閱讀書本相關(guān)內(nèi)容，回答以下問題 ：
1、豆腐長(zhǎng)白毛是什么原因？
2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？
3、豆腐長(zhǎng)的毛是什么生物？
4、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？
5、毛霉的繁殖方式是什么？
6、毛霉中起作用的酶有哪些？
（一）毛霉的相關(guān)知識(shí)
（1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。
小結(jié)：豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃ 。
閱讀了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？
（二）腐乳制作的流程圖
請(qǐng)大家結(jié)合流程圖和P7的資料一、二、三設(shè)計(jì)腐乳的制作過程。
二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1、設(shè)備及用品
瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺(tái)及接種設(shè)備、滅菌鍋
2、材料
粽葉、北方豆腐、調(diào)料。
3、操作步驟
1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。
那么，怎樣豆腐測(cè)定水分含量呢？
豆腐中水分測(cè)定方法：
精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg ，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。
請(qǐng)你寫出計(jì)算豆腐中含水量的表達(dá)式。
所以，樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下：
(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量
2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。
3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。
你認(rèn)為將溫度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？
4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。
5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。
6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。
鹽能否過多或過少，為什么？
將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。
為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？
約腌制8 d。
你認(rèn)為腌制作用有哪些？
腌制的時(shí)間可以變化嗎？為什么？
你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究腌制時(shí)間對(duì)腐乳質(zhì)量的影響嗎？
實(shí)驗(yàn)過程：
7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。
［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長(zhǎng)？
8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。
你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？
①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度
②加鹽腌制
③鹵湯中的酒精、辛香料
④對(duì)用具的消毒滅菌
⑤密封
4、腐乳的主要生產(chǎn)工序
釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。
前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。
發(fā)酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。
前期發(fā)酵的作用：
一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；
二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。
通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。
5、課題成果評(píng)價(jià)
1）是否完成腐乳的制作
檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是：
能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。
2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)
制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：
色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。
3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響
影響腐乳品質(zhì)的主要因素：
①菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。
②溫度： 溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。
③ 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。
④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。
你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？
思考：
1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？
答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。
3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.為什么發(fā)酵的溫度為15～18 ℃？
此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。
5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？
答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。
6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？
① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。
②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。
③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感。
④調(diào)味品加入量不足等。
練習(xí)1.
答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。
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腐乳的制作”的教學(xué)組織 |
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制作腐乳是生物技術(shù)在食品加工中的一項(xiàng)典型應(yīng)用。腐乳是一種常見的食品，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，因此深受人們的喜愛。制作腐乳是一項(xiàng)耗材少、操作簡(jiǎn)單、容易成功的技術(shù)。學(xué)生從中不僅能學(xué)到一些控制微生物發(fā)酵的基本原理，還能學(xué)到一門實(shí)用的技術(shù)，因此，制作腐乳是學(xué)生十分喜愛的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。下面結(jié)合人教版教材談一談該實(shí)驗(yàn)的教學(xué)組織。
一、腐乳制作的基本原理
將豆腐變成腐乳，是因?yàn)槊鼓軐⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將其他的大分子有機(jī)物分解為小分子物質(zhì)，如果配上各種佐料，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化、吸收，還有利于保存。毛霉是一種低等絲狀真菌，種類很多，在適宜的條件下能夠迅速地生長(zhǎng)，產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲，在自然界中廣泛分布。下面為制作腐乳的流程示意圖及其說明。
從上圖中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生長(zhǎng)”，即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長(zhǎng)，利用毛霉進(jìn)行前期發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)。加鹵湯的作用有兩個(gè)方面，一是進(jìn)一步控制毛霉和其他雜菌的生長(zhǎng)，避免腐乳腐敗，延長(zhǎng)腐乳的貯藏時(shí)間；二是改變腐乳的口感和風(fēng)味。
前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時(shí)并不適合直接食用，需要一周左右的后期發(fā)酵才能達(dá)到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。
二、影響腐乳發(fā)酵的一些關(guān)鍵因素
1. 豆腐的品質(zhì)。目前從市場(chǎng)上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細(xì)嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對(duì)較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。
2. 雜菌的污染。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢(shì)，除了需要?jiǎng)?chuàng)造毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢(shì)，豆腐就會(huì)受到污染，制作就會(huì)失敗。
3. 溫度和濕度。毛霉生長(zhǎng)需要的適宜溫度為15～18℃，最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時(shí)，因氣溫高，細(xì)菌和其他真菌容易生長(zhǎng)，制作的腐乳容易腐??；冬季制作腐乳時(shí)可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長(zhǎng)繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。
4. 毛霉接種的量。毛霉接種的量決定了發(fā)酵的時(shí)間。傳統(tǒng)工藝制作腐乳時(shí)，利用的是空氣中的毛霉及其孢子，因?yàn)檗r(nóng)村的土地中富含有機(jī)質(zhì)，空氣中飄散著大量的毛霉孢子，因此很容易進(jìn)行自然接種，此時(shí)需要培養(yǎng)7～15天左右。如果考慮到衛(wèi)生條件，也可以在實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)純種毛霉菌液，然后進(jìn)行人工噴液接種，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培養(yǎng)2～3天即可。培養(yǎng)毛霉的培養(yǎng)基配方有很多，下面介紹一種常用的簡(jiǎn)單易行的培養(yǎng)基配制方法：將馬鈴薯洗凈、去皮，稱取20克切成小片，加水煮沸15～20分鐘后，用紗布過濾取濾汁，然后加水補(bǔ)充至100毫升，加入瓊脂2克，加熱溶解后加入葡萄糖2克拌勻，然后分裝至試管，塞上棉塞，包扎后進(jìn)行滅菌，擱置成斜面后就可以接種培養(yǎng)毛霉。
5. 腌制時(shí)的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長(zhǎng)，而且是腐乳的第一調(diào)味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細(xì)菌和其他真菌生長(zhǎng)，腐乳因變質(zhì)而無法食用。加鹽量還與個(gè)人的口味有關(guān)，因此需要在實(shí)踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1。
三、制作過程中的常見問題
理論和實(shí)踐有一定的差距，在實(shí)際操作過程中，學(xué)生會(huì)根據(jù)操作情況提出各種各樣的問題，以下為學(xué)生常提的一些問題。
1. 制作腐乳的過程中只有毛霉發(fā)揮作用嗎？當(dāng)然，不僅僅只有毛霉發(fā)揮作用，除毛霉外，還有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和細(xì)菌，它們都能起到發(fā)酵的作用，但豆腐特殊的環(huán)境適合毛霉生長(zhǎng)，毛霉容易大量繁殖，形成種群優(yōu)勢(shì)，而其他雜菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。
2. 毛霉從哪里來?怎樣增加接種量? 空氣中存在著大量的毛霉及其孢子，常見的接種方法是自然接種，這時(shí)只需將豆腐暴露在空氣中，空氣中的毛霉及其孢子就會(huì)散落在豆腐的表面，此時(shí)就完成了接種。為增加空氣中毛霉及其孢子的濃度，操作中可在容器的底部放入一些干凈的稻草、玉米葉、高梁葉或棕葉，這些植物的葉片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接種量，另一方面可使豆腐與容器底部隔開一定距離，有利于控水。如果考慮衛(wèi)生要求，可以進(jìn)行如上文提到的人工接種。
3. 豆腐為什么要進(jìn)行控水?怎樣控水? 豆腐的含水量是制作腐乳成敗的關(guān)鍵因素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生長(zhǎng)，發(fā)酵程度好，但后期加鹽困難，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生長(zhǎng)，發(fā)酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。實(shí)際操作中，我們買到的豆腐含水量很高，都需要控水，常見的控水方法有兩種，一種是將豆腐切成小塊，放在太陽下曬，如果溫度高，太陽光線強(qiáng)，只需曬半天即可，如果是陰天，可能需要曬1～2天。當(dāng)用手輕壓豆腐時(shí)，豆腐不容易散，富有一定的彈性，但又不堅(jiān)硬時(shí)，表明控水比較成功，暴曬還有增加毛霉接種量的作用；另一種方法是將豆腐切成方形的小塊，用干凈的紗布包裹，然后用平板（木板或塑料板）進(jìn)行上下擠壓，此時(shí)就會(huì)有大量的水流出，從而達(dá)到了控水的目的。
4. 南方和北方的環(huán)境特點(diǎn)對(duì)毛霉的生長(zhǎng)有何不同?在實(shí)際操作中，我們發(fā)現(xiàn)，在北方制作腐乳容易失敗，究其原因主要是因?yàn)楸狈娇諝飧稍?、空氣中的毛霉少，因此特別需要注意控制好溫度和濕度，以利毛霉生長(zhǎng)，常見的方法是用塑料袋或保鮮膜控制溫度和溫度。而南方又因?yàn)槌睗?、氣溫適宜，空氣中的毛霉較多，需要控制好發(fā)酵程度以及雜菌的污染。
5. 發(fā)酵的腐乳為什么會(huì)變成紅褐色或黃褐色?這是初次制作時(shí)常常遇見的問題。主要是由于沒有控制好濕度，毛霉生長(zhǎng)不旺，發(fā)生老化的結(jié)果，經(jīng)過后期發(fā)酵后是可以食用的。
6. 豆腐上長(zhǎng)出青色的微生物是什么?怎樣處理?如果條件沒有控制好，毛霉不能快速生長(zhǎng)，豆腐上就有可能長(zhǎng)出青色的青霉菌，如果只有少數(shù)豆腐上長(zhǎng)有青霉菌，用筷子挑出這些豆腐即可，如果有較多的豆腐長(zhǎng)有青霉菌，就必須扔掉，用新的豆腐重新制作。
7. 如何進(jìn)行加鹽腌制?加鹽腌制是非常重要的一環(huán)，人教版教材是這樣介紹的：“將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要輔厚一些。”按照這種方法，在實(shí)際操作中，一是無法控制加鹽的量，二是豆腐塊的側(cè)面無法加鹽，三是如果豆腐塊含水量多，更會(huì)加鹽不勻。為解決這些操作問題，經(jīng)過多次反復(fù)實(shí)踐，本人采取了下圖中的加鹽方法。
上圖中的第一步，是將食鹽和調(diào)料（如辣椒粉等）按一定的比例混合（如1:1），然后將經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵后的豆腐塊放入盆中并抖動(dòng)，豆腐塊的周圍就會(huì)沾上食鹽和調(diào)料，此時(shí)，再用筷子將豆腐塊一塊一塊地夾起放入貯藏罐中。上述操作的優(yōu)點(diǎn)有很多，一是加鹽方便，二是容易將發(fā)酵后的豆腐塊分開。
8. 鹵湯的作用。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。按照教材的提示，我們可以讓學(xué)生收集各種鹵湯的配制方法，配制各種風(fēng)味的鹵湯，制作出有各種地方特色的腐乳。除上述作用外，鹵湯的作用還有進(jìn)一步抑制毛霉的生長(zhǎng)，抑制細(xì)菌和其他真菌生長(zhǎng)的作用，同時(shí)，將腐乳浸泡在鹵湯中，還有利于貯存和運(yùn)輸，保持腐乳的形狀，有利于銷售。但家庭制作腐乳時(shí)，一是不用貯存太久（可隨時(shí)制作隨時(shí)食用），二是不用要求外形美觀（鹵湯可保持腐乳的外形），三是鹵湯的成分復(fù)雜，配制繁瑣，因此，我國(guó)南方農(nóng)村制作腐乳時(shí)通常不配制鹵湯，而正如上圖所示，在加鹽時(shí)配上各種佐料，放入容器中貯存一周左右進(jìn)行后期發(fā)酵就可以食用。不過，用這種方法制作的腐乳需要經(jīng)過處理才能食用。處理的方法有兩種，一是將腐乳塊放入瓷碗中，放入少量的食用油和味精，再將瓷碗放在蒸鍋中蒸10分鐘左右即可；二是將油放在鍋中燒至八成熟，然后關(guān)掉火源，將腐乳倒入油中翻炒，加入佐料即可。這兩種方法都可有效地殺滅所有的微生物，同時(shí)又對(duì)腐乳進(jìn)行了熟加工，因此，此時(shí)的腐乳就顯得美味可口。
9. 腐乳的臭味從哪里來？是什么物質(zhì)？腐乳的臭味在某種程度上表明了發(fā)酵的程度，臭味越濃，發(fā)酵程度越深，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。
10.為什么腐乳又稱為“青方”？“紅方”的名稱是怎樣來的？腌制豆腐時(shí)用的是黃漿水、涼水、鹽水等，使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃腐乳，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。而“紅方”是因?yàn)榻臃N了紅曲霉而成為深紅色，主要目的是使腐乳味厚醇香，同時(shí)改變腐乳的顏色，增加美觀，有利用銷售。
11. 黃、黑兩種臭豆腐干與超市里賣的腐乳有何聯(lián)系與區(qū)別？這兩種臭豆腐干的制作原理基本相同，但制作方法有所區(qū)別。黃色臭豆腐干的制作方法如下：先將豆腐發(fā)酵至灰白色或黃色，再用油炸至外金黃色，吃時(shí)配上鹽、辣椒、醬油、蒜泥等調(diào)味品；黑色臭豆腐干的制作方法如下：將新鮮的豆腐浸泡在事先配制好的“臭鹵水”中，通過“臭鹵水”中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐松馳，然后撈出晾干，吃前油炸并配以調(diào)味品。
四、教學(xué)建議
制作腐乳是一項(xiàng)相對(duì)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，教師應(yīng)該提前動(dòng)手實(shí)踐，獲得感性經(jīng)驗(yàn)，用自己制作好的腐乳提供給學(xué)生觀察和品嘗，一定會(huì)激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣；其次要重視基本原理的學(xué)習(xí)，只有學(xué)生真正理解了制作腐乳的基本原理是控制毛霉的生長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)中的每一步操作都是與此有關(guān)時(shí)，才能理解每一步操作的真正意圖，從而提高實(shí)驗(yàn)的成功率。
本實(shí)驗(yàn)可安排3.5課時(shí)，自學(xué)、講解課文1課時(shí)，演示實(shí)驗(yàn)（包括觀看錄像）及對(duì)學(xué)生的實(shí)踐作出明確而具體的指導(dǎo)1課時(shí)，回答學(xué)生在制作過程中的問題0.5課時(shí)，兩周后學(xué)生展示制作成果，對(duì)學(xué)生的成果進(jìn)行評(píng)價(jià)和總結(jié)1課時(shí)。
由于本實(shí)驗(yàn)制作成本低，操作相對(duì)容易，因此可以建議學(xué)生在家和父母一起制作完成。制作要求如下：（1）兩周后提交制作成果，成果可以是制作好的腐乳成品，也可以是制作過程的錄像、照片或幻燈；（2）腐乳的成品是否加鹵湯由學(xué)生自己決定，如加鹵湯，可提供給學(xué)生幾種鹵湯的方案，或由學(xué)生搜集不同的鹵湯配制方案，由學(xué)生自由選擇制作不同風(fēng)味的腐乳。
五、經(jīng)驗(yàn)體會(huì)
在繁忙的學(xué)習(xí)之中，嘗試制作美味可口的腐乳，而且材料易得，制作過程輕松簡(jiǎn)單、技術(shù)易學(xué)、成果容易得到體現(xiàn)，因此，本制作是學(xué)生非常喜歡的實(shí)驗(yàn)之一。為保證學(xué)生制作腐乳的成功，教師一定要指導(dǎo)到位，樂于解答學(xué)生遇到的各種問題，同時(shí)給學(xué)生留下充足的制作時(shí)間和交流時(shí)間。如果學(xué)生在家制作，條件許可的情況下，還應(yīng)要求學(xué)生將制作的過程用攝像機(jī)攝下來或用照相機(jī)照下來，制成幻燈在班上交流，此時(shí)的學(xué)生，由于是親身經(jīng)歷，現(xiàn)身說法，因此會(huì)講得很清楚、很有激情，部分學(xué)生還有自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，學(xué)生在交流過程中會(huì)有一種成功的喜悅感和自豪感。
在制用過程中，學(xué)生會(huì)要求家長(zhǎng)配合支持，此時(shí)的家長(zhǎng)也愿意學(xué)一門技術(shù)，自然積極配合，因此，本實(shí)驗(yàn)還促進(jìn)了學(xué)生與家長(zhǎng)的溝通，體現(xiàn)了情感、態(tài)度與價(jià)值觀的教育。
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