[基礎(chǔ)全練]

1．參與豆腐發(fā)酵的毛霉等微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)主要有()

A．蛋白酶和淀粉酶

B．蛋白酶和脂肪酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麥芽糖酶

解析：毛霉等微生物在參與豆腐發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

答案：B

2．下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()

A．腐乳發(fā)酵有多種微生物參與，如毛霉、青霉、曲霉等

B．發(fā)酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉為厭氧型生物

C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸

D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系

解析：A項(xiàng)正確，腐乳發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)參與，其中發(fā)揮主要作用的是毛霉；B項(xiàng)錯(cuò)誤，毛霉為異養(yǎng)需氧型生物，后期發(fā)酵利用的是其在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的酶；C項(xiàng)正確，發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被蛋白酶分解為小分子的肽和氨基酸；D項(xiàng)正確，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。

答案：B

3．在腐乳的制作過(guò)程中，下列關(guān)于裝瓶的操作不正確的是()

A．加入鹵湯后，瓶口不用密封

B．動(dòng)作要迅速小心

C．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰

D．整齊擺放好豆腐

解析：在腐乳的制作過(guò)程中要防止雜菌污染，故裝瓶時(shí)操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，為防止瓶口被污染，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰。故選A。

答案：A

4．下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程中加鹽和酒的敘述，正確的是()

A．食鹽能殺死腐乳里面所有的微生物

B．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

D．鹵湯中酒含量應(yīng)該控制在21%左右

解析：用鹽腌制時(shí)，食鹽可以防止雜菌污染，但不會(huì)殺死所有的微生物，同時(shí)它還能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，A錯(cuò)誤、B正確。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐??；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，C、D錯(cuò)誤。

答案：B

5．下列關(guān)于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是()

A．前期發(fā)酵將籠屜的溫度控制在15～18 ℃

B．發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)緩慢

C．發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高菌絲易老化和死亡

D．裝瓶前，要將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊進(jìn)行高溫滅菌避免雜菌污染

解析：A項(xiàng)正確，前期發(fā)酵要將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，此溫度適宜毛霉生長(zhǎng)；B項(xiàng)正確，發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢；C項(xiàng)正確，發(fā)酵溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡；D項(xiàng)錯(cuò)誤，制作腐乳主要利用的就是豆腐塊上的毛霉，不能進(jìn)行高溫滅菌。

答案：D

6．下列不屬于腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作是()

A．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶清洗干凈后再用沸水消毒

B．在鹵湯配制時(shí)加入酒

C．封瓶時(shí)要迅速小心，瓶口要通過(guò)酒精燈的火焰

D．發(fā)酵的溫度控制在15～18 ℃

解析：防止雜菌污染的措施有多種，制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒，鹵湯中加酒，裝瓶時(shí)操作迅速、小心，瓶口要通過(guò)酒精燈的火焰等都是防止雜菌污染的操作。發(fā)酵的溫度控制在15～18 ℃，主要是因?yàn)樵摐囟扔欣诿沟任⑸锏拇x，故選D。

答案：D

7．如圖為腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖判斷下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()

???

       一　　　　　　　　二　　　　三　　　　四

A．流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上

B．流程二中，需要將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而減少鹽量

C．流程三中，鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，同時(shí)也具有防腐殺菌的作用

D．流程四中，密封時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染

解析：熟悉腐乳制作流程及相關(guān)操作是解答本題的關(guān)鍵。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的，A正確；流程二的具體操作是將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯(cuò)誤；鹵湯中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，同時(shí)也具有防腐殺菌的作用，C正確；流程四中，密封時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。

答案：B

8．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有()

①鹽的用量　②酒的種類(lèi)和用量?、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時(shí)間?、菹阈亮系挠昧?/span>

A．①②③④⑤                                                           B．①②③

C．①②⑤                                                                   D．③④

解析：鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)豆腐塊過(guò)早酥爛，同時(shí)又能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)，鹽的多少會(huì)影響腐乳的品質(zhì)和口味，①正確；酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味，酒的種類(lèi)和用量會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，②正確；發(fā)酵溫度一般控制在15～18 ℃，此時(shí)適宜毛霉生長(zhǎng)，③正確；發(fā)酵時(shí)間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的品質(zhì)，④正確；⑤香辛料可以防腐殺菌，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，⑤正確。故選A。

答案：A

9．請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題。

→→→

(1)在腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是________，該微生物產(chǎn)生的用于腐乳制作的酶主要是______________。

(2)加鹽腌制時(shí)要注意的是____________________________________。加鹽時(shí)要控制用量，鹽的濃度過(guò)高則_________________，鹽的濃度過(guò)低則____________。

(3)配制鹵湯時(shí)，酒的含量應(yīng)控制在________左右，酒精含量過(guò)高時(shí)，________；酒精含量過(guò)低則________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，則可以從______________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

解析：(1)腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低，則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(3)酒精含量過(guò)高，會(huì)使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(4)從腐乳的色澤、塊形和口味上對(duì)腐乳質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，色澤基本一致、味道鮮美、無(wú)異味、塊形整齊等說(shuō)明制作成功。

答案：(1)毛霉　蛋白酶和脂肪酶

(2)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時(shí)要鋪厚一些　會(huì)影響腐乳的口味　不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

(3)12%　腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)　不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

(4)色澤、口味、塊形(合理即可)

10．回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：

(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為_(kāi)_______和________。

(2)發(fā)酵過(guò)程中，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是________，加鹽的目的是______________________________________________________。

腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐殺菌作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。

(3)封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下，目的是_______。

(4)含水量太高的豆腐不適合用來(lái)做腐乳，原因是________________。

解析：(1)腐乳的制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。(2)發(fā)酵過(guò)程中，需裝瓶加鹽腌制，一般采用煮沸消毒法將瓶子消毒。加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的后期加入的鹵湯具有一定的防腐殺菌作用，此外還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。(3)封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下，以防止瓶口被微生物污染。(4)含水量太高的豆腐在制作過(guò)程中容易破碎，不易成形，因此不適合用來(lái)做腐乳。

答案：(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸

(2)煮沸消毒法　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　風(fēng)味　(3)防止瓶口被微生物污染　(4)含水量太高的豆腐在制作過(guò)程中容易破碎，不易成形

[素養(yǎng)提升]

11．關(guān)于毛霉的敘述錯(cuò)誤的是()

A．毛霉是一類(lèi)有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物

B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者

C．毛霉的變異來(lái)源只有基因突變和染色體變異兩種

D．毛霉的生殖方式是孢子生殖

解析：毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核，所有的真菌都有細(xì)胞壁，A錯(cuò)誤；從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，毛霉利用現(xiàn)成的有機(jī)物，并可把有機(jī)物分解成無(wú)機(jī)小分子物質(zhì)，屬于分解者，B正確；毛霉只進(jìn)行無(wú)性生殖，變異的來(lái)源無(wú)基因重組，在分裂過(guò)程中有可能發(fā)生基因突變和染色體變異，C正確；毛霉的生殖方式是孢子生殖，D正確。

答案：A

12．腐乳因口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為人們喜愛(ài)的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的說(shuō)法正確的是()

A．逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染

B．裝瓶時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂

C．腐乳外部的“硬皮”對(duì)人體有害，不能食用

D．不同顏色的腐乳制備過(guò)程有很大不同

解析：A項(xiàng)，逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染；B項(xiàng)，裝瓶時(shí)操作要快速，以防止微生物污染；C項(xiàng)，腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌絲體形成的，對(duì)人體無(wú)害，可以食用；D項(xiàng)，不同顏色的腐乳制備過(guò)程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。

答案：A

13．在腐乳制作的過(guò)程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是()

A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

B．抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

C．使腐乳具有獨(dú)特的香味

D．促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸

解析：腐乳制作的過(guò)程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。故選B。

答案：B

14．家庭制作腐乳時(shí)，常將豆腐平放在鋪有干凈粽葉的盤(pán)內(nèi)，豆腐塊擺好后，再在豆腐上鋪上干凈的粽葉，將盤(pán)置于15～18 ℃的地方，大約5d后，豆腐表面就會(huì)長(zhǎng)滿(mǎn)白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()

A．提供菌種                                                              B．殺菌作用

C．吸水作用                                                              D．增加視覺(jué)效果

解析：粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在豆腐發(fā)酵過(guò)程中可以為其提供菌種，同時(shí)還有一定的隔熱保溫作用。

答案：A

15．腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國(guó)際推崇的高營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化

后期發(fā)酵階段腐乳的pH

注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過(guò)程。

(1)腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬。

(2)由圖可知，后期發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

(3)由圖表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為_(kāi)_______的腐乳已經(jīng)腐敗，說(shuō)明____________________。

(4)綜上研究結(jié)果，為了滿(mǎn)足口味清淡消費(fèi)者的需要，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該使鹽度控制在________左右。

解析：(1)腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。(2)發(fā)酵過(guò)程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降。(3)發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開(kāi)始下降，說(shuō)明腐乳已經(jīng)腐?。徽f(shuō)明鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長(zhǎng)，從而使腐乳腐敗。(4)鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。

答案：(1)析出豆腐中的水　(2)上升　下降　蛋白酶

(3)5%　鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)　(4)8%

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