五　面包基本配方

（一）面包配方的調(diào)節(jié)

目前，餅屋面包主要品種是花式面包，其次是調(diào)理面包和土司面包（甜），如以面粉量為100%，其它原料的用量范圍如下：

這些面包的配方均可以甜面包配方為基礎(chǔ)

高筋粉100%　油脂：4%～10%　糖10%～20%　鹽1%～2%　酵母1%～1.5%　蛋6%～10%　奶粉2%～4%　改良劑0.3%～0.5%　水45%～60%。

甜面包的糖用量一般為20%，調(diào)理面包及土司面包根據(jù)口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用鹽量以1%為宜，調(diào)理面包、土司面包適當(dāng)增加用鹽量，但不超過(guò)2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范圍內(nèi)，用量越多風(fēng)味越好，組織及表皮越柔軟、滋潤(rùn)細(xì)膩，檔次也越高，可根據(jù)生產(chǎn)條件及品種需要來(lái)自行調(diào)節(jié)。

酵母在面包中的用量一般為1%，冬天或酵母入置過(guò)久，可稍許增加用量。

水的用量變化可參照以下情況：

1.與面粉吸水量有關(guān)；

2.與氣溫有關(guān)；

3.油脂與糖量增加時(shí)相應(yīng)減少；

4.其它液體量增加則相對(duì)減少。

（二）普通面包配方

1.咸面包（白面包）

高筋面粉：1000克　糖：50克　油脂：40克　水約：580克　即發(fā)酵母：10克　鹽：20克　奶粉：20克　改良劑：5克 

2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：高筋粉100%　改良劑0.3%　酵母3%　糖16～20%　水52%　鹽0.8%　奶粉4%　奶油10%　蛋10%）

高筋面粉：1000克　糖：200克　油脂：80克　水約：500克　即發(fā)酵母：10克　鹽：10克　奶粉：40克　改良劑：5克　蛋：50克 

3.甜面包（中種法）

⑴中種面團(tuán)：高筋粉：700克　雞蛋：100克　即發(fā)酵母：10克　水：300克

⑵主面團(tuán)：高筋粉：300克　糖：100克　鹽：10克　油脂：100克　奶粉：30克　改良劑：5克　水約：180克 

4.三明治面包（土司切片）

高筋面粉：1000克　糖：100克　鹽：20克油脂：50克　奶粉：20克　即發(fā)酵母：10克　改良劑：5克　水約：520克

5.三明治面包（中種法）

⑴中種面團(tuán)：高筋粉：700克　即發(fā)酵母：10克　水：400克

⑵主面團(tuán)：高筋粉：300克　糖：100克　水約：180克　鹽：20克　油脂：60克　奶粉：30克　改良劑：5克

（三）高成份面包配方

高成份面包是一類富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，屬于非主食的點(diǎn)心型甜面包，近年來(lái)在香港地區(qū)較為流行。

1. 雞蛋面包

高筋粉：900克　糖：150克　蛋：200克　油脂：100克　改良劑：5克　低筋粉：100克　鹽：15克　奶粉：30克　即發(fā)酵母：10克　水約：420克 

2.鮮奶面包

高筋粉：1000克　油脂：120克　即發(fā)酵母：10克　糖：160克　鹽12克　蛋：120克　鮮奶（全脂）：520克　改良劑：5克 

3.蛋奶面包

高筋粉：1000克　鹽：8克　奶粉：40克　煉乳：50克　油脂：120克　即發(fā)酵母：15克　改良劑：10克　水約：430克　糖：220克　蛋：100克 

4.葡萄干面包

高筋粉：1000克　鹽：15克　葡萄干：150克　油脂：70克　即發(fā)酵母：10克　改良劑：5克　水約：550克　糖：120克　蛋：60克　奶粉：50克 

5.椰子面包

高筋粉：1000克　鹽：10克　蛋：40克　即發(fā)酵母：10克　水約：550克　糖：150克　椰蓉：100克　奶粉：40克　改良劑：5克