一、面包有哪些類別？

答：有普通面包、花式面包、快餐面包、夾餡面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養(yǎng)保健面包等。

二、面包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等。

三、寫出一次發(fā)酵法的工藝流程。
答：配料－－面團(tuán)攪拌－－面團(tuán)發(fā)酵――面團(tuán)分塊――面塊揉圓――中間醒發(fā)――面團(tuán)壓片――成型――裝盤（模）――醒發(fā)――烘烤――刷油――冷卻――切片――包裝――成品。

四、面包配方有幾種表示方法？并分別寫出一個面包配方？
答：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、蛋6%、奶粉4%、面包添加劑1%。
2、實際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。

五、面團(tuán)攪拌的工藝要求有哪些？
答：1、加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團(tuán)初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入鹽（即加鹽法），攪拌至面筋充分?jǐn)U展。
2、面團(tuán)溫度及控制方法：
（1）一次發(fā)酵法面團(tuán)：27－29℃
（2）二次發(fā)酵法種子面團(tuán)：24－25℃；主面團(tuán)27－29℃。
（3）面團(tuán)溫度調(diào)控方法：只有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。
a用不同水溫來控制面團(tuán)溫度
b用冰水來控制面團(tuán)溫度
c車間安裝空調(diào)保持恒溫
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸，夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌后過熱的面團(tuán)放入冷柜中降溫
f適當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時間，減少或增加磨擦熱量，提高或降低面團(tuán)溫度。
g夏季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團(tuán)溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機(jī)，一般需10－12min。要以面筋攪拌充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)志。

六、影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些？
答：1、小麥粉筋力大小。
2、攪拌機(jī)是否變速。
3、面團(tuán)加水量多少。
4、面團(tuán)溫度高低。
5、面團(tuán)酸堿度高低。
6、助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團(tuán)改良劑、乳化劑。

七、面團(tuán)發(fā)酵的工藝有哪些要求？
答：1、發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28－30℃，相對濕度70－75%，發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。
2、如何判斷發(fā)酵是否完成：
（1）面團(tuán)回落法。
（2）手觸面團(tuán)法。
（3）手拉面團(tuán)成絲法。
（4）鼻聞面團(tuán)法。
（5）測面團(tuán)溫度法。
（6）測面團(tuán)ph值法。

八、影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？
答：1、酵母用量。
2、面團(tuán)溫度
3、面團(tuán)ph值
4、鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。
5、面粉筋力。
6、面團(tuán)加水量。

九、中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？
答：1、作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。
2、工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27－29℃，相對濕度70－75%，中間醒發(fā)時間12－18min。

十、面團(tuán)壓片的作用是什么？
答：排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布得到組織均勻的面包產(chǎn)品。

十一、分析醒發(fā)工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些？
答：1、醒發(fā)室溫度：一般為38－42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過低、醒發(fā)慢、時間長、同樣面包體積小，內(nèi)部組織緊密、不疏松。
2、醒發(fā)室相對濕度：一般為85－90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，面包中間凹陷。
3、醒發(fā)時間：根據(jù)不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較長；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較短。
4、正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)。

十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些？
答：1、面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180－185℃）、中溫區(qū)（200－210℃）、高溫區(qū)（220－230℃）。
2、上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。
3、烘烤時間控制：根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據(jù)生產(chǎn)量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗。現(xiàn)在流行的是燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣）烤爐。

十三、面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝？
答：應(yīng)冷卻到32－38℃。

十四、面包保鮮方法有哪些？
答：1、使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。
2、采用包裝：防止面包水分散失過快。
3、盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)“發(fā)透”。
4、盡可能增加面團(tuán)吸水量，使面團(tuán)稍軟些。
5、采用變速、高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)“拌透”，使面筋充分形成和擴(kuò)展。
6、面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”
7、面包在烘烤時要充分“烤透”
8、面包在冷卻時要充分“涼透”
9、配方內(nèi)盡可能使用高筋粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉、變性淀粉、大豆粉，黑麥粉等；適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。

十五、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質(zhì)？
答：1、腐敗現(xiàn)象（1）面包心發(fā)粘，由細(xì)菌收起。（2）面包表面長霉，由霉菌引導(dǎo)。
2、防腐方法：（1）檢查原輔料。（2）定期對廠房工具進(jìn)行消毒。（3）烤熟的面包中心溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，冷卻至38℃以下再包裝（4）包裝在低溫下保管（5）使用防霉劑。