酷暑里的救星，爽滑川北涼粉。紅艷艷的辣椒油，翠綠的黃瓜絲，芽菜咸香，豆豉濃郁。還等什么，從自制涼粉開始，一步步做川北涼粉吧！

川北涼粉的材料

用料：

綠豆淀粉 1/2杯（約60g）； 水 3杯（750ml）； 香蔥 1棵 ；  蒜 3瓣 ；  老姜 1片；生抽、陳醋 各1湯匙（15ml）； 辣椒油、油 各1湯匙（15ml）； 白砂糖 2茶匙（10g）； 花椒 1茶匙（5g）；永川豆豉、宜賓芽菜 各30g ；花生仁 1湯匙（15g）； 黃瓜 30g；

做法：

1.從涼粉開始自制川北涼粉，雖然有點小麻煩，但保證了衛(wèi)生和質(zhì)量，所以還是非常值得嘗試的。

制作川北涼粉最重要的是準(zhǔn)備綠豆淀粉。必須使用純綠豆淀粉，這樣才能做出爽口清涼的川北涼粉。

一般大型農(nóng)貿(mào)市場或超市都有綠豆淀粉出售。

2.川北涼粉的調(diào)料中使用了永川豆豉，是一種潮濕的黑色豆豉，風(fēng)味獨特，豉香濃郁。

3.除了豆豉，還有一味不可或缺的調(diào)料，那就是宜賓芽菜?？梢再徺I整棵的芽菜，也可以使用現(xiàn)成的碎米芽菜。

4.一口川北涼粉混合了很多層次的香，調(diào)料的香、香料的香，最后還要有堅果的香。

炸熟的花生仁切碎，撒在涼粉上，讓唇齒間的濃香久久不散。

5.除了地道的食材，還要準(zhǔn)備些趁手的工具。 制作涼粉的時候，淀粉和水的比例是1:6，這指的是體積的比例，所以，準(zhǔn)備好適當(dāng)大小的量杯很重要。如果沒有量杯，可以用一個普通的碗，先量好一平碗的綠豆淀粉，再量出6碗水就可以了。

制作涼粉

1.用量杯量取0.5杯（125ml）冷水。

2.再用量杯量出0.5杯（125ml）綠豆淀粉。

3.將綠豆淀粉放入量出的水中攪拌成均勻的漿狀。

4.煮鍋中放入2.5杯（625ml）水，中火加熱至沸騰。

5.將混合好的淀粉漿緩緩倒入煮鍋中，同時快速攪拌。

6.一邊攪拌一邊繼續(xù)加熱，直至鍋中淀粉湯汁完全透明。

7.將煮鍋中的涼粉湯汁倒入方形容器。

8.把裝有涼粉湯的容器放入冷水中隔水冷卻直至凝固。

處理川北涼粉的材料

9.用湯匙或洗凈的手輕輕壓一下涼粉的邊緣，使涼粉與容器分離，然后把裝有涼粉的容器扣在切熟食的案板上，輕叩幾下，取出整塊涼粉。

10.用快刀蘸上涼開水，先將涼粉切成1cm厚的大片。

11.然后再切成0.5cm寬的條狀，長度隨意。把切好的涼粉裝入盤中。

12.香蔥洗凈，擇去老皮和根須，切成蔥花備用。

13.分別將蒜和老姜切成末。

14.宜賓芽菜放入清水中漂洗幾次，直至碗底沒有泥沙。

15.將洗凈的宜賓芽菜切成碎末備用。

16.小火加熱干凈炒鍋，將花椒放入炒鍋中翻炒至微焦。

17.焙好的花椒放在案板上用搟面杖搟成碎末備用。

18.炒鍋中注入油，小火加熱至3成熱，放入花生仁炸至微焦。

19.撈出花生仁晾涼，去皮后切成碎末備用。

20.黃瓜洗凈，切成細(xì)絲。

制作正宗川北涼粉調(diào)味料

21.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入永川豆豉煸炒出香味，一邊炒，一邊將豆豉壓碎。

22.加入芽菜末和姜末繼續(xù)翻炒。

23.炒鍋中加入1茶匙白砂糖翻炒均勻。

24.將炒好的涼粉醬盛入碗中放涼備用。

25.碗中放入生抽、陳醋、剩余部分的白砂糖混合均勻。

26.在調(diào)料汁中加入辣椒油拌勻。

大功告成，川北涼粉制作完成

27.將調(diào)料汁淋在盤中的涼粉上。

28.淋上放涼的涼粉醬和花椒末。

29.頂端撒上適量黃瓜絲。

30.最后撒上花生碎即可。

其他

1.制作涼粉時，綠豆涼粉和水的比例為1：6，這里指的是原料的體積比，因此可以用同一種容器量出1份綠豆淀粉后再量出6份水。

2.淀粉漿加入鍋中后要迅速攪拌，直到?jīng)龇酆幸唤z白色的部分都沒有，才是完全成熟了。

3.趁熱將涼粉糊倒入容器中定型，可以隔水冷卻至室溫后再放入冰箱冷藏，但不宜冷藏時間過長。

4.使用整棵的宜賓芽菜制作涼粉醬的時候需要多清洗幾次。

芽菜在腌制過程中有可能會混入沙土，如果沒有徹底清洗，會有牙磣的感覺。