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準(zhǔn)備了很久要寫這篇帖子~病房里呆著很無聊~就是懶得動手~手機發(fā)帖當(dāng)然就無圖無真相了~不過也是做這么多蛋糕的總結(jié)吧。 自從發(fā)現(xiàn)電飯鍋也能做蛋糕~就迷上了做蛋糕~這里做的蛋糕叫戚風(fēng)蛋糕~本人做了3次都是失敗~做成了蛋餅~第4次才有點起色~每次認(rèn)真總結(jié)了經(jīng)驗之后終于成功了~心情激動那個勁就甭說了~廢話說多了~下面正文了~ 首先是配方~網(wǎng)上很多配方~配料不同~口感自然就不同了~做出來口感最好的當(dāng)數(shù)君之的方子了~大家可以百度一下君之~他的博客里的那個戚風(fēng)的方子~做出來口感特別好~綿軟啊~哈哈~ 終于有空在家，把君之大大的帖子轉(zhuǎn)過來，加以注釋 圖文都是轉(zhuǎn)來的，作者是俺偶像，寫的超詳細 藍字是原文，紅字是我寫的注意事項 極致的細膩----【戚風(fēng)蛋糕】完美攻略 【戚風(fēng)蛋糕】(分量：8寸圓模一個) 配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)-配料正好的話口感也最好，有空做個可樂瓶稱量版，不過要很久以后了吧，至少得等出院的 烘焙：170度，約1小時。-沒烤箱，我們就用電飯鍋嘿嘿~ （制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內(nèi)5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘） -我做的時候都是乘以0.6算的，3個雞蛋 在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風(fēng)蛋糕，考慮到關(guān)于戚風(fēng)制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動手。但是，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。 為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。 其實一直以來都對“戚風(fēng)蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風(fēng)蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風(fēng)”這么個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學(xué)錯叫成了“威風(fēng)蛋糕”——本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會成這么一個威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又很美麗。 嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學(xué)問怎樣的戚風(fēng)是成功的——參照一下戚風(fēng)的本名原意，你應(yīng)該就能體會了。 蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！ 制作步驟：  1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。） -打雞蛋是關(guān)鍵，之前加點淀粉會讓泡泡更容易保持，不易消泡  3、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。 當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。 -就是倒過來也不會從碗中掉下來的狀態(tài)  看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。 打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。 -冰箱能讓泡泡保持更久 4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。  5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。 -注意翻拌手法 這是做好的蛋黃糊。 -這種狀態(tài)比較干，因為加入蛋清后會變稀，所以蛋黃糊要干一些，不然太稀消泡久成蛋餅~  6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。  這是混合好后的蛋糕糊。  混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。 7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜恚⒓吹箍墼诶鋮s架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。 -這里原理都一樣，只不過我們倒入的是電飯鍋  然后就可以將電飯鍋預(yù)熱了~按下煮飯~這個時間自己把握吧~可以提前預(yù)熱好~熱了就行~不知道不預(yù)熱會怎樣~ *準(zhǔn)備個濕毛巾~把蛋糊糊倒到電飯鍋里面~輕摔幾下~讓大氣泡走掉~蓋上電飯鍋~用濕毛巾堵住出氣孔~這一步是為了讓蛋糕熟的均勻~因為上面只能依靠蒸汽弄熟~所以最好一直捂住~然后按下煮飯~差不多5分多鐘就會跳起~再等5到10分鐘~按下~加一起到半個點就可以開鍋了~別光顧著看~拿手巾啥的掂著~拿出內(nèi)膽~從三四十厘米空中摔兩下~馬上倒扣~涼差不多就可以扣出來吃啦~哈哈~TIPS： 1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。 2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。 3、關(guān)于檢測戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認(rèn)可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當(dāng)然，最好將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會偏干） 4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。 5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對于新手來說，最好還是根據(jù)固定的配方來制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗與專業(yè)知識后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。 6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。 7、注意，戚風(fēng)烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因為戚風(fēng)需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風(fēng)會長不高（當(dāng)然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。 8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個很大的問題。有很多同學(xué)對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發(fā)到位，它沒有你想想的那么脆弱！ 9、制作戚風(fēng)，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因為只有植物油才能創(chuàng)造出戚風(fēng)柔潤的質(zhì)地。 下面上我的第一個成功的作品~配方的用量差很多，所以不是特別綿軟~  再來個正臉  雖然不怎么好看。不過是失敗了3次以后第一個成功的，特別有意義~ 這個是給老媽做的山寨版黑森林蛋糕，老媽生日，打發(fā)的雀巢淡奶油，外面是巧克力屑  這個是給我的她做的松露巧克力~據(jù)說讓她老媽吃掉了，很開心，包裝好了還是很有檔次的~ 這里我要說一下有關(guān)材料用量的問題~最好還是弄一個電子秤秤一下~這樣才能做出最佳口感~有幾次雞蛋黃弄破了~就多加了個雞蛋~結(jié)果口感的確硬了許多~而且特別愛干~ 還有幾個注意事項提一提吧~ 打蛋清的器具不能有水~要干凈~著急的可以用手紙擦干哈~ 面粉我就用的普通面粉~攪勻一點就好~ 蛋清打發(fā)要到位~就是倒扣也不會掉下來~打到位了真的不會掉下來~ 再有就是面糊糊攪拌要翻拌~就像炒菜一樣~這樣不至于把泡泡弄沒~ 加淀粉白醋和冰箱冷藏都是為了讓泡泡更堅挺~這樣才發(fā)得起來 |
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