戚風(fēng)蛋糕的成功與否在于蛋白打發(fā)

       在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個(gè)步驟超級(jí)詳細(xì)的戚風(fēng)蛋糕，考慮到關(guān)于戚風(fēng)制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動(dòng)手。但是，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。

       為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。

       其實(shí)一直以來都對“戚風(fēng)蛋糕”這個(gè)名字耿耿于懷。戚風(fēng)蛋糕是“CHIFFONCAKE”的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細(xì)膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風(fēng)”這么個(gè)讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學(xué)錯(cuò)叫成了“威風(fēng)蛋糕”——本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會(huì)成這么一個(gè)威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個(gè)纖細(xì)女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又很美麗。

       嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細(xì)致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點(diǎn)也不為過。有的同學(xué)問怎樣的戚風(fēng)是成功的——參照一下戚風(fēng)的本名原意，你應(yīng)該就能體會(huì)了。

       蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！

【戚風(fēng)蛋糕】（分量：8寸圓模一個(gè)）

       配料：雞蛋5個(gè)（約50克/個(gè)），低筋面粉85克，色拉油（無味蔬菜油）40克，鮮牛奶40克，細(xì)砂糖60克（加入蛋白中），細(xì)砂糖30克（加入蛋黃中）

       烘焙：170度，約1小時(shí)。

       （制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因?yàn)榕浞絻?nèi)5個(gè)雞蛋減半不容易計(jì)算，為方便計(jì)算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個(gè)。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）

制作步驟：

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖（20克），繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會(huì)更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

       當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

       看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。

       打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。

       這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

       這是混合好后的蛋糕糊。

       混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用（直接吃已經(jīng)非常好吃了）。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

TIPS：

1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個(gè)道理。不過，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上攵饷娴案夥抠u的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。

3、關(guān)于檢測戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個(gè)方法個(gè)人不太認(rèn)可，第二個(gè)方法雖然有用，但有時(shí)候也不太保險(xiǎn)。有時(shí)候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好（長帝CVR900），你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó?dāng)然，最好將烘烤時(shí)間控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會(huì)偏干）

4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問題，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點(diǎn)。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對于新手來說，最好還是根據(jù)固定的配方來制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然——比如，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風(fēng)會(huì)長不高（當(dāng)然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問題。有很多同學(xué)對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過于小心翼翼。這樣不但會(huì)大大延長攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢?，只要蛋白打發(fā)到位，它沒有你想想的那么脆弱！

9、制作戚風(fēng)，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會(huì)破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因?yàn)橹挥兄参镉筒拍軇?chuàng)造出戚風(fēng)柔潤的質(zhì)地。