一、川北涼粉

川北涼粉

1.取1000ml涼水放入大容器中，將土豆淀粉放入水中，攪拌均勻。

2.倒入鍋中開(kāi)火加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。

3.當(dāng)?shù)矸鬯儫釙r(shí)，將火轉(zhuǎn)小，不停地?cái)嚢琛?/p>

4.直至淀粉全部變透明時(shí)，關(guān)火。

5.再攪拌一會(huì)兒，感覺(jué)粘稠即可。

6.淀粉糊倒進(jìn)一個(gè)模具中，抹平，放涼即可成型，也可放入冰箱中冷藏。

7.將成型的涼粉倒扣，切成細(xì)條。

8.將生抽、香油、鹽、醋、花椒面、油潑辣子、雞精、熟芝麻混合調(diào)成味汁；豆豉、蒜、香蔥、花生米切碎備用。

9.將豆豉、蒜、香蔥、花生碎撒在涼粉上。

10.將味汁淋在涼粉上，享用時(shí)拌勻即可。

二、蒜泥白肉

蒜泥白肉

1.將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入下有蔥段，拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生?；?，在原汁中浸泡20分鐘。

2.撈出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放在上面。

3.大蒜春成茸狀，加鹽、香油調(diào)勻，和醬油、辣椒油、味精兌在一起，澆在肉片上即可供食。

三、涼拌豬耳

涼拌豬耳

1.豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。

2.水開(kāi)后燙一下，這樣也可以去掉腥味。

3.重新燒一些水，放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。

4.燒開(kāi)后投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鐘左右。

5.撈出放涼后切成絲。

6.加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜即可。

四、涼拌兔丁

涼拌兔丁

1.將鮮嫩、無(wú)血污的兔用刀剖開(kāi)胸腔，再掰開(kāi)兩腿，除去殘腸和內(nèi)臟，用冷水漂洗干凈，胸向下、背向上平放入冷水或溫水鍋內(nèi)，用中火煮至兔肉剛熟，連同湯一起倒入盆內(nèi)，浸泡10分鐘后撈出晾涼。

2.鍋置小火上，放入適量的鹽和顆粒均勻、無(wú)雜質(zhì)的花生仁，炒至花生仁酥脆時(shí)，用羅篩篩去鹽，并去掉花生仁皮。

3.分別將郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎，將郫縣豆瓣醬先放入三成油溫的油鍋內(nèi)炒至呈紅、出香味時(shí)，再放入豆豉略炒，起鍋晾涼，與醬油、白糖、味精、辣椒油、香油調(diào)勻成味汁。

4.將冷后的熟兔肉斬成約1.5厘米大的丁，蔥切成約1.3厘米的丁待用。

5.兔丁、蔥丁、花生仁與味汁裝在碗內(nèi)拌勻，再放入花椒油拌勻后裝入盤內(nèi)即成。

五、拌皮蛋

拌皮蛋

1.皮蛋五只，切成四片，擺入在碟中。

2.肉未少許，蒜適量，辣椒醬、醬油待用。

3.熱鍋后，按次序下油、蒜、肉未、醬油、辣椒，辣椒醬爆至出油，在皮蛋上撒

上一層糖后，把鍋里的配料澆在皮蛋上，撒上蔥花即可。

六、涼拌折耳根

涼拌折耳根

1.折耳根在流動(dòng)的水下洗凈，尤其是根部，要用小牙刷一根根刷凈，然后用清水沖洗2-3次，再用淡鹽水浸泡20分鐘后瀝干水分放入盆中。

2.鍋內(nèi)放油，小火燒熱，放入姜蒜末、干花椒、干辣椒碎，爆香關(guān)火。

3.將爆好的姜蒜末等連油倒入盆中，放少量鹽、醬油、雞精、糖、醋、紅油辣椒、香油、白芝麻拌勻即可。

七、涼拌三絲

涼拌三絲

1.海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入開(kāi)水鍋中煮2分鐘，撈出，用涼水焯一下，控干。

2.把青椒和紅椒洗凈，去蒂根，去籽，切成絲，分別入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出，用涼水沖一下，控干。

3.取潔凈瓷盆，將海帶絲、青椒絲、紅椒絲，放鹽稍微腌一下，再加醬油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻，白糖化開(kāi)后，出鍋，晾涼。

4.熟芹菜段放入凈瓷盆中，倒入酸辣汁，腌漬40分鐘，入盤，撒入芝麻油即可。

八、夫妻肺片

夫妻肺片

1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18—20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

九、涼拌木耳

涼拌木耳

1.黑木耳用冷水泡發(fā)后，剪去根蒂，撕成小朵。

2.鍋中放清水燒開(kāi)后，入黑木耳汆燙3分鐘撈出，用冷開(kāi)水洗去表面粘液。

3.胡蘿卜去皮切成牛眼片，入沸水汆燙1分鐘撈出。

4.蔥姜蒜切末放小碗里，植物油燒熱后澆在上面烹出香味。

5.按照自己口味加入適量生抽、鹽、香醋、糖調(diào)勻成味汁。

6.黑木耳和胡蘿卜一起放入碗里，將味汁倒入，撒上香菜末和紅椒圈拌勻即可。

十、酸辣蕨根粉

酸辣蕨根粉

1.將蕨根粉用開(kāi)水泡兩小時(shí)，撈出瀝干。

2.將湖南的小米辣椒和杭椒切成小段。

3.用香醋、鹽、味精、一品鮮醬油制成調(diào)料，淋上即可。