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菜師傅-介紹： 兔腿入口香味濃郁，口味焦香、微甜。用此方法還制作各類肉排、鴿子（需風(fēng)干）、雞、鴨等肉類原料，效果都不錯(cuò)。 兔腿外酥里嫩、帶有濃郁的蒜香味，再配上用多種原料熬制的咸、香、甜、微辣的七味汁，美得簡直無法形容。 原料： 兔腿5千克，炒好的芝麻、香蔥各5克，生雞蛋黃4個(gè)，蒸熟的泰國香米飯150克，西蘭花5克。 調(diào)料： 日本東字醬油500克，日本燒汁500克，日本清酒100克，味口林100克，潮州豆瓣500克，冰糖500克，蜂蜜500克，雀巢美極鮮醬油50克，蒜油20克，辣椒油20克，孜然粉20克，大蒜（拍松）1500克，香菜（帶葉不帶葉均可）250克，小包裝五香粉2袋，生姜（拍松）150克，蒜香粉5克，洋蔥片250克，芹菜段500克，鹽火局雞料5袋，生粉20克，色拉油1千克，蒜香鹵湯20千克，鹽3克，味精2克。 蒜香鹵湯的制作方法： 原料： 香料（白豆蔻200克、八角100克、花椒50克、香葉10克、草果2-3個(gè)、羅漢果2個(gè)、良姜5克），洋蔥片200克，青尖辣椒、香菜、西芹段、胡蘿卜塊100克，廣東米酒200克，海天生抽500克，王致和紅腐乳2塊，李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各100克，大蒜（拍碎）1千克，雞粉100克，鹽100克，高湯10千克。制作：1、香料洗凈，控干水分后用香料包包裹。2、高湯放入鍋中，小火燒開后放入其它原料中火燒開，改小火慢熬0.5小時(shí)，離火，撈出香料包后即成鹵湯。 特點(diǎn)：蒜香濃郁。 菜師傅提醒制作關(guān)鍵： 香料用量較大，所以鹵湯熬開后應(yīng)立即將香料包撈出。撈出后的香料包只要控干水分，可以重復(fù)利用。最多可用1個(gè)月。 菜師傅的制作方法： （１）兔腿洗凈，加大蒜、（菜師傅：40458389）香菜、五香粉、生姜、蒜香粉、洋蔥、芹菜、鹽火局雞料腌漬1天（腌漬1-2天效果都很好），腌好后放入蒜香鹵湯中小火鹵20-25分鐘至熟，撈出控干水分。 （２）鍋內(nèi)放入東字醬油、燒汁、清酒、味口林、潮州豆瓣、冰糖、蜂蜜、雀巢美極鮮醬油、清水2500克小火燒開，用生粉15克勾芡，撒孜然粉調(diào)勻，淋蒜油、辣椒油出鍋成七味汁。 （３）生雞蛋黃打勻，跟米飯、鹽2克、味精調(diào)勻；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)入調(diào)好味的米飯小火煸炒2分鐘，出鍋放入碗中；西蘭花洗凈，入沸水中加鹽1克、色拉油2克大火汆1分鐘，撈出控油。 （４）鹵好的兔腿1只表面拍剩余的生粉，入燒至七成熱的色拉油中小火炸1分鐘至外酥里嫩，撈出入調(diào)好的50克七味汁內(nèi)翻勻，撒炒好的芝麻、香蔥即可裝盤。上桌前兔腿要用錫紙條包好后放入盤中，擺上汆水后的西蘭花，將炒好的米飯扣入碗中上桌。 如果想學(xué)習(xí)更多熱門美食技術(shù)，請微信關(guān)注訂閱號：九州碼頭商學(xué)院。每天都有更新， 喜歡就關(guān)注我們吧，每天都會(huì)跟大家分享美食的制作。 |
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