中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素需要量參見(jiàn)表1—3。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)及微量元素。水和維生素不能供給熱能，但能調(diào)節(jié)人體生理作用；礦物質(zhì)和微量元素同樣是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，它們是構(gòu)成機(jī)體的重要材料，是機(jī)體發(fā)育和生命活動(dòng)所不可缺少的。

    (1)水:是人體不可缺少的物質(zhì)，其重要性?xún)H次于空氣。學(xué)齡期兒童體內(nèi)的水約占體重的70%，水的作用為構(gòu)成全身的組織，調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，作為多種物質(zhì)吸收、徘泄、運(yùn)輸?shù)妮d體，協(xié)助維持體內(nèi)的正常滲透壓。水的來(lái)源由飲食攝入，若水分供應(yīng)不足或損失過(guò)多，可發(fā)生脫水，常伴有電解質(zhì)平衡紊亂和酸中毒；水分供應(yīng)過(guò)多，使心、腎負(fù)擔(dān)增加，也沒(méi)有好處。

    (2)蛋白質(zhì):是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)供給不足、不僅影響身體發(fā)育和智力發(fā)育，還會(huì)使整個(gè)機(jī)體處于異常狀態(tài)，免疫能力低下，對(duì)傳染病的抵抗力下降。小兒蛋白質(zhì)的需要量較成年人為多，每日每千克體重需2—4克，1克蛋白質(zhì)可供給熱能16.7千焦(4千卡)。由蛋自質(zhì)供給的熱能占總熱能的10%—15%。學(xué)齡期兒童飲食中，含有必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的1/3—1/2。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源為乳類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)及豆類(lèi)，谷類(lèi)食物含必需氨基酸較少。中國(guó)目前的飲食蛋白質(zhì)供給，是在糧食的基礎(chǔ)上加上一定量的動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且容易吸收。因此、在經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)的地區(qū)或某些特殊的情況下，多吃些豆制品，可增加蛋白質(zhì)的攝入量。

    (3)脂肪:是熱能的重要來(lái)源，約占總熱能35%。6歲以上兒童每日每千克體重需脂肪2—3克，1克脂肪可供熱能37.7千焦(9千卡)。人體脂肪由食物內(nèi)脂肪供給，或由攝入的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)合成。脂肪對(duì)人體的主要功能是作為機(jī)體內(nèi)組織的重要組成部分，提供熱能、提供必需脂肪酸，并作為脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E吸收的載體，飲食中要有一定量的脂肪，以促進(jìn)脂溶性維生素吸收。由于脂肪能改善食物的色、香、味，改善口感，增加食欲，受到孩子們親睞。脂肪的主要來(lái)源為肥肉、乳類(lèi)、蛋黃、肉類(lèi)、奶油、肝、魚(yú)類(lèi)、魚(yú)肝油、植物油等。植物油是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源，在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化方面優(yōu)于動(dòng)物脂肪。一般建議每日攝人脂肪量應(yīng)不超過(guò)總熱能的30%，學(xué)齡期兒童應(yīng)控制在25%—30%為宜。脂肪缺乏時(shí)可產(chǎn)生食欲不振、脂溶性維生素缺乏等。

    (4)糖類(lèi):糖類(lèi)供給機(jī)體大熱能，約占總熱能的50%，學(xué)齡期兒童每日每千克體重需4—6克，1克糖類(lèi)可供熱能16.7千焦(4千卡)。糖類(lèi)可分為單糖、雙糖、多糖等數(shù)種。葡萄糖、果糖、半乳糖等都是單糖，可直接被小腸吸收。其他糖類(lèi)必須先經(jīng)過(guò)消化酶分解為單糖后，才能被小腸吸收。糖類(lèi)的主要來(lái)源為谷類(lèi)、食糖、乳類(lèi)、豆類(lèi)、水果和蔬菜等，缺乏時(shí)可發(fā)生低血糖或營(yíng)養(yǎng)不良。

    (5)維生素:維生素是維持人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素，機(jī)體只需極少量，但絕不能缺少。由于維生素一般在體內(nèi)不能合成或合成量很少，故必須由外界提供。維生素不是熱能的來(lái)源，它們的作用是調(diào)節(jié)人體的生理功能，尤其與酶有密切關(guān)系，日常飲食中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足，可引起代謝紊亂和多種病理改變，發(fā)生維生素缺乏癥。引起維生素缺乏的原因很多，一是食物中含維生素的量少或缺乏，如谷類(lèi)食物中含維生素Bi較豐富，但如果碾磨太精會(huì)損失大部分；新鮮蔬菜含大量維生素C，如烹調(diào)方法不當(dāng)，先切后洗再浸泡等，均可使維生素C大量損失。二是吸收障礙，長(zhǎng)期腹瀉可引起維生素吸收障礙；膽汁分泌不足，也會(huì)影響脂溶性維生素的吸收。三是需要量增加而攝入量未相應(yīng)增加。

    (6)礦物質(zhì)和微量元素:是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，現(xiàn)已知人體必需的礦物質(zhì)和微量元素有20余種。它們雖然不能供給人體熱能，但是充當(dāng)著構(gòu)造機(jī)體、調(diào)節(jié)生理功能的重要作用。對(duì)生長(zhǎng)著的機(jī)體有重要功能的是鈣和磷，鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。鎂與鈣、磷代謝有關(guān)，且能協(xié)助調(diào)節(jié)人體電解質(zhì)的平衡。氟與牙釉質(zhì)的健康有關(guān)等。微量元素在人體內(nèi)含量小于0.01%，僅占人體元素總量的0.05%。已確認(rèn)為維持機(jī)體正常生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素有14個(gè)，與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系最為密切的微量元素是鋅。人體內(nèi)有200多種酶含鋅或與鋅有關(guān)，人體內(nèi)的鋅60%存在于肌肉中，30%存在于骨骼，含鋅量最高的組織是視網(wǎng)膜、毛發(fā)、前列腺和攀丸等。人體所需的鋅全部依靠食物供給，缺鋅的主要原因是攝入量不足，主要癥狀為身體發(fā)育停滯、性發(fā)育遲緩、貧血、食欲不振等。我國(guó)制訂的鋅供給量標(biāo)準(zhǔn)為每日10—15毫克。鋅在動(dòng)物性食物中含量比植物性食物高，植物性食物中以海帶、紫菜含鋅量最多，大豆和花生次之；動(dòng)物性食物中以肝、瘦肉、蛋黃和海產(chǎn)品含鋅較多，吸收率也高。在我國(guó)有較多處于“邊緣性缺鋅”狀態(tài)的輕度缺鋅兒童。這些兒童身高處于低百分位數(shù)，味覺(jué)減退，厭食，但補(bǔ)充鋅制劑后食欲增加，身高增長(zhǎng)。因此，孩子是否缺鋅，需引起家長(zhǎng)關(guān)注。碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分，碘缺乏可導(dǎo)致兒童體格發(fā)育遲緩，并影響智力發(fā)育。我國(guó)對(duì)學(xué)齡期兒童碘供給量標(biāo)準(zhǔn)為每日120微克。此外銅、氟、鎂、硒等微量元素也是機(jī)體發(fā)育和生命活動(dòng)中不可缺少的。zcweuo