基酒又名酒基/底料/主料。在雞尾酒中起決定性的主導(dǎo)作用，是雞尾酒中的當(dāng)家要素。

　　完美的雞尾酒絕不是基酒的獨角戲，需要基酒有廣闊的胸懷，能容納各種加香/呈味/調(diào)色的材料。與各種成分充分的混合達到色/香/味/形俱佳的效果。選擇基酒首要的標(biāo)準(zhǔn)是酒的品質(zhì)/風(fēng)格/特性，其次是價格。

　　理想的基酒是用品質(zhì)優(yōu)良/價格適中的酒做基酒，既能保證利潤空間，又能調(diào)出令任滿意的酒。如何選擇什么樣的酒來作基酒，是需要有一定的技巧。

基酒—— 朗姆酒(RUM) 　琴酒(GIN) 　龍舌蘭（Tequila） 伏特加（Vodka） 威士忌（Whisky） 葡萄酒 現(xiàn)在用白酒作基酒的雞尾酒還很少見。因為白酒是高香酒，香氣濃烈很難調(diào)和。白酒混喝還暫時沒有市場反映，一些調(diào)酒師嘗試用白酒作基酒同樣也調(diào)制出了色/香/味各方面都不遜于國外流行雞尾酒的新品。常用的有：洋河大曲、 汾酒 、古井貢 、茅臺。

基酒的分類——按照調(diào)制雞尾酒酒基品種進行分類主要有以下幾種：

⑴以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
⑵以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。
⑶以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。
⑷以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。
⑸以伏特加酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血腥瑪麗、螺絲鉆等。
⑹以龍舌蘭為酒基，如反舌鳥、冰凍藍色瑪格麗特、草帽、野莓龍舌蘭等。

（一）威士忌（Whisky）

　　威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產(chǎn)國為英語國家。

　　世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
１、蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)

　　蘇格蘭威士忌與獨產(chǎn)于中國的貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒，法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一。
　　原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。
　　起碼要貯存8年以上，15年～20年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過20年的質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

２、美國威士忌(Ameican Whiskey)
　　以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨特的橡樹芳香；蒸餾出的酒酒精純度也較低。 

３、愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)

　　愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶已經(jīng)被人們相當(dāng)熟悉，其獨特的香味是深受人們所喜愛的主要原因。

　　原產(chǎn)愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經(jīng)過三次蒸餾。然后入桶陳釀，一般需8-15年。裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長潤，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。

４、加拿大威士忌(Canadian Whisky)

　　主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

　　口味細膩，酒體輕盈淡雅，酒度40℃以上，特別適宜作為混合酒的基酒使用。

　　威士忌有不同的特點，使用它作基酒要特別的小心。應(yīng)選擇酒齡較短風(fēng)味清淡的普通蘇格蘭混合威士忌，如珍寶/順風(fēng)等。愛爾蘭威士忌以搭配咖啡調(diào)制熱類雞尾酒最好。威士忌真正適合作基酒配酒的是美國波本威士忌，此酒善于容納多種輔料用得較多。常用的：四玫瑰 占邊 七星威士忌。

（二）龍舌蘭（Tequila）

　　又稱“特基拉酒”，是墨西哥特有的烈性酒，被稱為墨西哥的靈魂。

　　特基拉酒的原料很特別，用瑪圭龍舌蘭釀造而成。瑪圭龍舌蘭是墨西哥特有的植物，生長在墨西哥中央高原背部的哈斯克州，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。由于它的產(chǎn)地主要集中在特基拉村一帶，故生產(chǎn)出的酒被稱為“特基拉”。

　　說到特基拉，不得不提到一種舉世無雙、奇特?zé)o比的飲用方法：左手拇指與食指中間夾一塊檸檬，在兩指間的虎口上撒少許鹽，右手握著盛滿特基拉的酒杯，首先用左手向口中擠幾滴檸檬汁，接著將虎口處的細鹽送入口中，舉起右手，頭一昂，將特基拉一飲而盡。45度的烈酒和著酸味、咸味，如同火球一般從嘴里順著喉嚨一直燃燒到肚子，十分精彩和刺激。

　　剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故（只有Mixto才能添加焦糖）。

　　龍舌蘭的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色龍舌蘭為非陳年龍舌蘭。金黃色龍舌蘭為短期陳釀，而在木桶中陳年1--15年的，稱為老龍舌蘭。

　　龍舌蘭分Blanco，Joven abocado，Reposado與A?ejo四個產(chǎn)品等級，這些等級的標(biāo)示必須符合政府的相關(guān)法規(guī)而非依照廠商想法隨意標(biāo)示。

　　出于調(diào)配色彩的考慮，無色的特基拉更讓人喜歡。以特基拉為基酒的雞尾酒常和檸檬汁/鹽口杯搭配使用，既調(diào)整口感又起到裝飾作用。在酒巴里流行的喝法是一份特基拉作基酒注入古典杯，兌入少量的雪碧甩酒喝，名位特基拉禮炮。常用調(diào)酒的有：白金武士 稱爾弗。


（三）白蘭地（Brandy）

　　白蘭地起源于何時至今說法不一。據(jù)說11世紀(jì)時，就有意大利人把蒸餾葡萄酒取得的酒精作為藥用，13世紀(jì)，西班牙煉丹士把葡萄酒蒸餾成了“生命之水”，由此而誕生了白蘭地，看來，煉金術(shù)士對酒文化的發(fā)展有著巨大作用呢。通過文藝復(fù)興時期的推廣，使白蘭地的生產(chǎn)方法在意大利和法國等葡萄酒產(chǎn)地流傳開來。

　　白蘭地(BRANDY)是一種烈酒，由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的，但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時間的陳年。白蘭地是一種香醇的果類蒸餾酒，是不是可以說XO等高檔陳年名釀就能調(diào)出更好的雞尾酒呢？給你答案是否定的。酒的價格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。一般在調(diào)制酒時選用法國VSOP級以下的普通干邑就可以了，既成本低又兼顧色/香/味。

　　世界各國都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為世界馳名。

　　所有的干邑都是白蘭地，但所有的白蘭地并不都是干邑。

　　干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障，其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地，在法律上說，不可稱為干邑 。

紅牌伏特加 魔根船長RUN酒 歌頓金酒 和黑方威士忌

（四）金酒(GIN)

　　最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。

　　起源于1660年，當(dāng)時的荷蘭萊登大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授西爾維亞斯發(fā)現(xiàn)杜松子有利尿作用，于是他將杜松子浸泡在酒精中，然后蒸餾成一種含有杜松子成分的藥用酒。后經(jīng)臨床發(fā)現(xiàn)，這終究還同時具有健胃、解熱等功效。不過前提是適量飲酒，金酒留在體內(nèi)是難揮發(fā)出的～～～

　　又稱酒“琴酒”或“杜松子酒”，琴酒誕生于荷蘭，被稱為“Genever”，這名字其實源自琴酒的主要調(diào)味原料、杜松子（Juniper Berry，來自拉丁文Juniperus，“給予青春”的意思）的荷蘭文拼法。杜松子其實是一種藥品，具有利尿作用。大體種類有淡體琴酒、倫敦琴酒、普里茅斯琴酒、美國琴酒、英國琴酒和荷蘭琴酒。

　　荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風(fēng)格獨特，適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

　　英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。

　　金酒是雞尾酒中用的最多的基酒，故有人稱之為“雞尾酒的心臟”。常選的是英式干金酒，品質(zhì)細膩，口感甘醇。金酒能和大多數(shù)飲料搭配，價格適中，由金酒作基酒的雞尾酒做著名。常用的有：狗頭金、 將軍金。


（五）朗姆酒(RUM) 
     

　　朗姆酒又稱火酒，它的綽號又叫＂海盜之酒＂，因為過去橫行在加勒比海地區(qū)的海盜都喜歡喝朗姆酒；主要產(chǎn)于加勒比海地區(qū)的西印度群島一帶，所以看過電影《加勒比海盜》的朋友們只要稍加留意，就會發(fā)現(xiàn)海盜們最熱衷的酒就是朗姆酒了。

　　朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。 根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……，含酒精42％～50％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。

　　根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、
*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的細菌和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。
*輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。

　　比較有名的朗姆酒品種有產(chǎn)自波多黎各的百加得，它是所有朗姆酒中最優(yōu)秀的品種，尤其是白牌百加得。而這種朗姆酒瓶也是很多花式調(diào)酒師表演是喜歡選用的酒瓶。

　　在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在雞尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆會特別加以說明。往往能調(diào)制出具有濃郁熱帶風(fēng)情的雞尾酒，常用的是：船長釀和百加得。

郎姆酒的馳名品牌有：

Mulata（古巴混血姑娘）

Bacardi Light(百家得淡酒),

Bacardi Silver(百家得銀標(biāo)),

Bacardi Gold(百家得金標(biāo)),

Bacardi 151(百家得151Proof),

Puerto Rico Rum(波多黎各郎姆酒),

Jamaican Rum(牙買加郎姆酒),

Myer's Rum(牙)(美雅士),

Havana Club(哈瓦那俱樂部郎姆酒),

Don Q(《唐吉訶德》郎姆酒)(波多黎各)。

(六）伏特加(Vodka) 

　　字面意思為“純凈的烈酒”, 酒度一般在40°～50°之間。是世界六大酒之一，為世界六大基酒之首。

　　伏特加最早起源于東歐，雖然它是俄羅斯的國酒，但很多權(quán)威人士都始終認(rèn)為它的產(chǎn)生與波蘭有著密切的聯(lián)系。伏特加之名源自俄語“voda”，意味“水”或“可愛的水”。

　　伏特加是以多種谷物為原料，用重復(fù)蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料,經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾制得優(yōu)質(zhì)酒精，再進一步加工而成。也有以馬鈴薯為主要原料釀造的。伏特加制造的工藝流程為: 將優(yōu)質(zhì)酒精加水稀釋, 制成酒精－水混合物，經(jīng)第一次過濾、活性炭處理、第二次過濾，最后調(diào)至規(guī)定的酒精濃度，即可裝瓶出售。一般不需陳釀。到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8小時以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。
　　伏特加無色、無香味，具有中性的特點，不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。

　　伏特加酒分兩大類：一類是無色，無雜味的上等伏特加；另一類是加入各種香料的伏特加(Flavored Vodka)。

　　伏特加流行的牌子有： Smirnoff、Stolichnaya、Stolovaya、Wyborowa、Moskovskaya、Finlandia Blue、Absolut、 Bereginka VODKA

　　世界頂級vodka產(chǎn)品： 波爾金卡伏特加BereginkaVodka 、法國灰雁伏特加Grey Goose 、俄國伏特加 、波蘭伏特加

　　V&S Absolut Spirits（V&S絕對伏特加公司）出品的絕對伏特加（現(xiàn)在中國最常見的品牌absolute，因為性價比較高，酒吧中調(diào)酒也常用此款。隨著口味的不同，瓶子顏色各不相同，有：紅莓味、香草味、柑橘味、黑莓味、辣椒味、檸檬味等。）

　　中性伏特加無味/無色/無香，是極好的調(diào)酒基酒。常用的有：綠伏　紅伏　皇冠伏特加。