大約10年前第一次游歷水鄉(xiāng)，若夢(mèng)似幻的景色自是不必提了，那是久居北方的我第一次嘗試到除了糖醋以外的甜味運(yùn)用在菜中，也是對(duì)習(xí)以為常的重口味的一次大沖擊。

面對(duì)著一盤冰糖豬蹄，我第一次例外地吞下三碗飯，那香甜軟爛的蹄膀根本無(wú)需牙齒參與，光是上顎與舌頭就將它夾擊的粉身碎骨；甜甜的醬汁，說(shuō)不出的滋味，不是單純的甜，而是柔軟的，空靈的，似百靈鳥在夏夜里歌唱，似美夢(mèng)在舌尖縈繞……總之，妥貼的讓人說(shuō)不出話來(lái)。夏季潮熱的汗水褪去、蟬鳴聲褪去、一身的疲憊褪去……世界只剩一盤肘子的美味，而我怨恨自己為何沒(méi)有牛一樣強(qiáng)健的胃口。

這是我最初的江浙菜印象，汁厚卻清爽，香甜而不膩。在我爬滿了辣椒、花椒、味精、大料的麻木的味蕾上劃開了一道口子，一陣痙攣后，我失去了我的“童貞”，前所未有的痛快。

其實(shí)這道冰糖豬蹄還有一個(gè)更勵(lì)志的名字：狀元蹄。相傳清朝時(shí)本地一個(gè)書生為能上京趕考，日日溫書到天明。一天夜晚，他忽覺(jué)腹中饑餓，便信步走進(jìn)街邊的一個(gè)食館，點(diǎn)了這道菜，店主見狀便上前說(shuō)：“少爺，您吃了這豬蹄定能金榜題名，“蹄”與“題”是同音，好兆頭，好兆頭啊”。此后直到上京前，書生日日都來(lái)這家餐館，點(diǎn)一道豬蹄，吃飽后再回家溫書。不久，書生果然高中狀元，從此，這道菜便被譽(yù)為“狀元蹄”。

我想，若換做是我，能日日與冰糖豬蹄為伴，才不會(huì)費(fèi)勁心思去考什么狀元，世界再大，無(wú)非也是一日三餐，最好的不是已經(jīng)得到了嗎？

后來(lái)，帶著味蕾私奔到更多地方，才知道江浙菜的精彩遠(yuǎn)不止此，“鮮”才是真諦。同樣是“鮮”，江浙菜與粵菜卻不盡相同?；洸说摹磅r”多半與海有關(guān)，而江浙菜的“鮮”是四季更迭中自然的饋贈(zèng)。

每年春天，竹林中破土而出的春筍就像江南人家初長(zhǎng)成的女子，嫩的可以掐出水來(lái)。取春筍根切塊，與五花肉、咸肉一起下鍋小火燜煮，直到肉爛筍軟，就這么成就了一道著名的腌篤鮮。上乘的腌篤鮮咸適口，湯清似明鏡，肉酥爛而不艮。寒潮尚未全消的春季，來(lái)上這么一碗亦湯亦菜的美味，從舌尖一直鮮到胃里，喚醒每一根冬眠的神經(jīng)，豈不快哉悠哉。如此看來(lái)，腌篤鮮應(yīng)該是對(duì)“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦。若要不素也不瘦，餐餐煮燉肉”這句話最具體的詮釋了吧。

有人便生了疑惑，為何要用筍根部分，而不用筍尖呢？筍根質(zhì)地較老，久燉亦不會(huì)失去嚼勁，照樣保留齒感（所謂齒感，就是牙齒咀嚼食物時(shí)的感受，而口感則更偏重于味道）。原本就十分鮮嫩的筍尖當(dāng)然要炒來(lái)吃了，若用它來(lái)煲湯，湯成時(shí)則過(guò)于軟爛，失去唇齒樂(lè)趣?！笆巢粎捑币舱N(yùn)含這個(gè)道理，任何食材都有它最鐘愛(ài)的料理方式，用對(duì)了是升華，用錯(cuò)了是浪費(fèi)。

在此還要提示一點(diǎn)，烹筍的第一步驟，總是要先將它或斬塊或切片，續(xù)兒在滾開的熱水中汆燙幾分鐘。這種高溫“排毒”法實(shí)則為了去除筍中的草酸，使人體免于酸堿失衡。還真是“心急吃不了熱豆腐”，想吃好筍也是急不來(lái)的。

【食の啟示錄】

筍與肉能組合出很多種不同的美食。有的體現(xiàn)筍鮮，有的則體現(xiàn)肉香?？傊瑑烧呖梢韵嗟靡嬲?。

難度：一般

時(shí)間：1.5小時(shí)

價(jià)格：20元

分量：3人份

口味：鮮香

原料：

咸肉150克 五花肉150克

春筍120克

做法：

1、咸肉切塊，用清水浸泡6-8個(gè)小時(shí)。

2、春筍切塊后，放入沸水中汆燙幾分鐘撈出待用；五花肉切塊。

3、將五花肉與咸肉一并放入砂鍋中，注入足量的水。


 

4、  大火煮開后轉(zhuǎn)文火燉1個(gè)小時(shí)。

5、  1小時(shí)后放入筍塊，再次開鍋后轉(zhuǎn)小火煮半個(gè)小時(shí)。

6、  半小時(shí)后撒上蔥花，即可出鍋。

【啰嗦幾句】

*咸肉最好選擇自己了解咸度的，這樣比較容易掌握浸泡的時(shí)間。

*春筍需要先汆水，去除草酸。