老話常說“油多不壞菜”。人們炒菜時，常以為油放得越多越好。近年來很多人意識到，油脂攝入過多會帶來“肥胖、三高”等一系列健康問題！

      當(dāng)你看到這篇文章時，請先回憶一下自己炒菜時是怎么放油的。有的人會用小油壺直接往鍋里倒，有的人會把油先慢慢倒在炒菜鏟上，掌握好多少后再倒進(jìn)鍋里……可是在餐館的廚房里，卻是另外一番景象。

　　一盤菜用掉一兩油：      

 

 

　　記者在一家湘菜館調(diào)查的過程中，遇到了三個“出乎意料”。第一個“出乎意料”是，記者走進(jìn)后廚時，一位大師傅正準(zhǔn)備做一盤清炒絲瓜。只見他舀起了滿滿一炒勺油倒進(jìn)了鍋里！而大師傅用的炒勺比平時家里用的菜鏟子大了至少兩倍；第二個“出乎意料”是，當(dāng)大師傅將絲瓜倒進(jìn)油鍋，熟練地翻炒并加入各種調(diào)料準(zhǔn)備出鍋時，卻突然看到他又舀起了半炒勺油，毫不猶豫地淋在了菜上，然后才裝盤出鍋；第三個“出乎意料”是，其他操作臺上，另一位師傅在炒一盤莜麥菜，而他放進(jìn)鍋里的，竟然是一塊直徑約為10公分的豬油。至此，記者發(fā)現(xiàn)，這家餐館的后廚就像一個“油”的海洋：肉要先用大量的油過一下，再放油和其他材料一起炒；豆腐也要裹上漿炸透了，才能進(jìn)入下一個燒的工序，而這下個工序，同樣離不開油……

　　這家湘菜餐館面積在500平方米左右，一層是大廳，二層是包間。記者進(jìn)一步了解到，每天到此就餐的人數(shù)在650—800人不等，平均一天出1000盤菜，而餐館用油量每天在45公斤左右。如此算來，平均每盤菜的含油量高達(dá)45克。按照每位客人每餐吃掉1.5盤菜計算，僅一頓飯，就吃進(jìn)去60多克油。而在2007版的《中國居民膳食指南》中明確指出，城鎮(zhèn)居民每人每日食用油攝入量應(yīng)在25—30克之間。在餐館吃一頓飯，頂上在家吃兩天的油量了。

　　“多放油，菜才好看好吃”

　　如果說湘菜是“咸、辣、膩”的代表，那么其他菜系也不容樂觀。記者以相同的方法調(diào)查出，一家普通的川菜館，平均每盤菜50克油；另一家以清淡著稱的粵菜館，每盤菜含油量也高達(dá)23克。

　　多用油，無疑會增加餐館的成本，那為何大廚們在放油時，依然不肯手下留情呢？

　　“過了油的肉，才更香嫩。”北京一家頗有名氣的家常菜館后廚里，已有十多年廚師經(jīng)驗的劉師傅邊演示邊對記者說，如果放油少，肉容易炒得“柴”，口感會差很多。此外，餐館炒菜多用旺火，放油少了，肉一下鍋就會糊。不僅如此，許多廚師習(xí)慣在起鍋時，為菜肴淋上一層明油，“這是為了菜在燈光下顯得好看。”劉師傅說，“你看川菜里的水煮魚、毛血旺，就是油泡出來的，那一盆里少說也有半斤油呢。”

　　“過油、淋明油等方式至少會使每個菜品的用油量超過50克。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，“如果在菜肴表面淋上明油，那么其中45%以上會和菜肴一起被攝入。勾芡雖然能夠幫助菜肴入味，減少蛋白質(zhì)的縮水損失，卻會增加油脂的攝入量，因為油脂會隨著淀粉一起黏附于菜肴表面而被攝入。”

　　豬油炒菜危害心腦血管

　　“其實，用油多只是一方面的問題。”中國烹飪名師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮告訴記者，“現(xiàn)在許多餐館，都在使用家庭炒菜時早已淘汰的動物油（豬油等）進(jìn)行烹飪，尤其是湘菜，幾乎2/3的菜肴都是用豬油炒出來的。動物油中都是飽和脂肪，對心腦血管危害非常大。”

　　國外一項研究表明，外出就餐和體重增加有關(guān)，西式快餐已成為增加肥胖等慢性病發(fā)生風(fēng)險的一項重要因素。國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，居民的體重和周圍街區(qū)的餐館密度有相當(dāng)大的關(guān)聯(lián)，餐館密度越大，該地區(qū)的肥胖者就越多。

　　“雖然中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日攝油量25—30克，但2004年的數(shù)據(jù)顯示，中國人均日攝油量已達(dá)到42克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們的推薦值。”中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長程義勇表示，這與人們在餐館吃飯越來越多肯定是有關(guān)聯(lián)的。經(jīng)常或長期在外就餐者，體脂含量比很少在外就餐者明顯增加。在不合理的膳食結(jié)構(gòu)等因素共同作用下，中國居民的肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病患病率迅速上升。

　　減少攝油的三種方法

　　“其實，人們吃油越來越多，是生活水平提高的副產(chǎn)品，也是人們飲食從落后走向文明的必經(jīng)之路。”對于這樣的結(jié)果，程義勇表示在意料之中。含脂肪高的食物能散發(fā)出香味，而人們對美味的追求也是沒有錯的。但是，當(dāng)我們的飲食文明進(jìn)一步發(fā)展，餐飲經(jīng)營者和消費者就該考慮，在健康的基礎(chǔ)上享受美味才是最重要的。

　　“對廚師進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)，從源頭把好限油關(guān)是最關(guān)鍵的。”程義勇提醒說，但對于經(jīng)常在外就餐的人來說，以下幾個竅門也可以幫你少吃油。

　　第一、借助菜單上的圖片?，F(xiàn)在，越來越多的餐館都提供圖文并茂的菜單，從圖片上大體可以看到烹調(diào)方式。比如說家常豆腐，豆腐會先炸后炒，而溜豆腐則沒有炸的工序。還有蟹黃豆腐，含油也不會太多。對于青菜來說，可以選擇上湯的做法。肉類和魚則可以選擇蒸制的。一般來說，工序越簡單的菜，含油就越少。

　　第二、選擇不含油的主食。如果菜比較油膩，就最好選擇玉米、紅薯等粗糧作主食，或者白米飯、清湯面。添加油、鹽、糖分的點心少吃，比如南瓜餅、蔥油餅等，含油往往高達(dá)30%—40%，比許多菜都油膩。

　　第三、蔬菜控油30秒。香港《明報》的公布的一項調(diào)查顯示，一大片生菜葉子中，就可能藏著1克油。因此，夾起菜后先控30秒，可以有效減少油脂攝入，還能減慢進(jìn)食速度，有利健康。當(dāng)然，也可以找服務(wù)員要一碗開水，吃菜前先涮涮，能有效去除表面的油脂。