上漿是按菜肴特點的要求，將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常 用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。上漿時經(jīng)常使用的原料有淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。上漿時，由于調(diào)制粉漿所使用的原料不同，而使 漿具有一定的差別。

       一、粉漿的分類

      （1）蛋清漿

      （2）全蛋漿

　　  全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法與用料標(biāo)準(zhǔn)基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴，如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等。
　　

      （3）蘇打漿
　　  蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品，制作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調(diào)味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻。漿好后，最好靜置 一段時間使用。用料標(biāo)準(zhǔn)一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質(zhì)地較老、纖維較粗 的牛、羊肉等原料，如"蠔油牛肉"等。
　　

      （4）粉漿
　　  干粉漿調(diào)制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿。漿的稀稠度，以能裹住原料為宜。用料標(biāo)準(zhǔn)一般是：干淀粉 50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多適用于含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜肴。
上漿的目的，在于通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜肴的嫩度。漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務(wù)的。另外，通過上漿還可以影響烹調(diào)操作和菜肴特點的最終形成。
　　

      二、上漿的作用
　　

      （一）縮短烹調(diào)時間
　　  實驗證明，上漿后再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。第一，原料上漿后，其表面形成一種由變性蛋白質(zhì)和糊化淀粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱后 產(chǎn)生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流，使傳熱介質(zhì)原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度； 第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快。
　　

      （二）保持原料營養(yǎng)素
　　  上漿后的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養(yǎng)素起破壞作用。因此，利用漿膜將原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養(yǎng)素向傳熱介質(zhì)中擴散，使原料中的營養(yǎng)素能較多的保存下來。
　　

      （三）菜肴飽滿滑嫩
　　  上漿時，漿中的水分子會穿過細(xì)胞膜向高滲壓一方細(xì)胞質(zhì)滲透，使細(xì)胞逐漸充水。加熱后這種充水導(dǎo)致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質(zhì)地。水分進入細(xì)胞后，漿中的 淀粉、蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無法進入細(xì)胞而停留在原料的表面。受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結(jié)合 又形成滑的觸感。
　　

      （四）增加菜肴滋味
　　  上漿的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調(diào)味品，以增加原料內(nèi)部的味道。一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調(diào)味品對原料施行基本調(diào)味，可以較好的解決這一問題。
　　

      三、漿的成品標(biāo)準(zhǔn)
　　

      （一）質(zhì)感軟嫩
　　  菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的，上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通過加熱后菜肴的質(zhì)感，可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分。
　　

      （二）觸感光滑
      上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質(zhì)形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面緊緊的粘在原料上，另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感。
　　

      四、上漿應(yīng)注意的問題。
　　

      （一）注意上漿時間
　　  為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調(diào)菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。
　　

      （二）注意上漿動作
　　  菜肴中凡是需要上漿的原料均為細(xì)小質(zhì)嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等于手重。
　　

      （三）注意淀粉的用量
　　  上漿為原料補水固然很重要，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標(biāo)準(zhǔn)，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標(biāo)準(zhǔn)，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
　　

      （四）注意調(diào)味程度
　　  上漿的同時要為原料進行基本調(diào)味，這時的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。