上漿是菜肴制作技術(shù)的一項(xiàng)重要基本功，應(yīng)用廣泛，為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料，其直接關(guān)系到整個(gè)菜品的外觀與質(zhì)量。

為了讓更多小廚們學(xué)習(xí)到實(shí)用的技術(shù)，打好廚藝的基礎(chǔ)，大廚們可以鞏固學(xué)習(xí)，留言交流。今天，我們就來講講上漿的竅門。

上漿，就是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中，拌和均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。

上漿的作用包括：

1、保持和增進(jìn)菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)。

2、協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)”水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀。

3、增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。

所以，上漿即是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原料裹上一層“外衣”以增進(jìn)菜肴的色、香、味、形的技法。

第一步：清洗

清洗的目的，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時(shí)間就有些差異。

比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水時(shí)間大概控制在8小時(shí)；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片則不能泡水；如果是制作鐵板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡時(shí)間控制在6小時(shí)為好。

又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水時(shí)間大概是半個(gè)小時(shí)；如果原料是蝦仁，泡水時(shí)間為10分鐘；如果是豬肉片，泡水時(shí)間為15分鐘。

第二步：加味

目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因?yàn)辂}有很強(qiáng)的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。

加鹽的同時(shí)，可以放入其它調(diào)味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。

如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味時(shí)加入花椒粉；如果我們制作的是酥炸的肉類菜肴，那么腌制時(shí)要加入五香粉。

原料加入底味后，不要急著加水，靜置20分鐘入味效果比較好。

第三步：加水潤劑

水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質(zhì)，可以使肉類吸收足夠的水份，從而達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時(shí)還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。

原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異，如果烹調(diào)的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁。

但是，不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。

第四步：加蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據(jù)肉的材料與做法來決定。

全蛋漿應(yīng)用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。

具體的蛋液用量，要根據(jù)食材的多少來控制，一般500克的肉類需添加50克的蛋液。

第五步：加生粉

生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，水份的保持力將增強(qiáng)，從而達(dá)到鎖住肉類水分的目的。

但要注意的是，生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時(shí)候，沒有汁水從指縫間流出就好。

生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材需要加入生粉25克。

第六步：加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類被油脂包裹，形成一層保護(hù)膜，入油鍋的時(shí)候可以防止肉的營養(yǎng)與水份流失，同時(shí)，也可以避免肉類入油鍋的時(shí)候油花四濺。

整個(gè)上漿過程其實(shí)是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實(shí)真正操作起來也就幾分鐘而已。

上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因?yàn)樵诜胖玫臅r(shí)間內(nèi)，漿液與原料能更充份地結(jié)合，使原料更好地吸收水份，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象，也不會出現(xiàn)脫漿，更不易粘鍋底。

1：上漿時(shí)間

為原料補(bǔ)充水份是利用滲透原理進(jìn)行的，滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢，因此，在烹調(diào)菜肴時(shí)為原料上漿都要提前進(jìn)行。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時(shí)只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。

2:上漿動作

菜肴中，凡是需要上漿的原料，均為細(xì)小質(zhì)嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時(shí)的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開始要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部份時(shí)，動作再稍快一些，利用摩擦促進(jìn)漿水的滲透，但要切記，快不等于手重。

3:淀粉的用量

上漿為原料補(bǔ)水固然很重要，但淀粉的用量也是一個(gè)不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標(biāo)準(zhǔn)，就很難在原料周圍形成完整的、防止水分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標(biāo)準(zhǔn)，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。

4:調(diào)味程度

上漿的同時(shí)，要為原料進(jìn)行基本調(diào)味，這時(shí)的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留有余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。

5:刀工處理

刀工成形一般根據(jù)菜肴的要求切配，有骨、刺的應(yīng)事先剔盡，成形后多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當(dāng)、長短一致、粗細(xì)均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易于碼味上漿，烹制時(shí)受熱均勻、形態(tài)美、口感好。

6:漂洗碼味

漂洗碼味是去除原料異味、增強(qiáng)口感、色澤、營養(yǎng)、鮮美度的重要一環(huán)。碼味前進(jìn)行漂洗，可漂凈動物原料中的血水，洗去部分雜質(zhì)；碼味時(shí)，輕輕擠凈漂洗中的水分，添加適量調(diào)料即可。

對異味重、肌肉纖維較粗糙的原料，除加入鹽、味精等，還可加入適量的蘇打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入調(diào)料后用手拌勻，攪至原料表面起粘時(shí)加少許清水，再加以攪拌，如此反復(fù)數(shù)次，至原料“喝”足水為止（500克牛肉加水120克，500克豬肉加水100克，500克魚肉加水50克）。

超細(xì)致講解就到這里，歡迎大家留言補(bǔ)充，你對上漿的看法或者訣竅！

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