將四季豆洗凈，掰成手掌寬的長(zhǎng)段，瀝干水分

生姜大蒜蔥白切成沫

豬剁成肉沫

加黃酒、醬油腌制10分鐘

鍋內(nèi)放寬油，高溫下入四季炸制

待四季豆縮短，且表皮有緊皺感時(shí)撈出瀝油

鍋內(nèi)留少許油，待溫度將到七層時(shí)，加入肉沫炒香酥，水分蒸發(fā)七層

將肉沫推至鍋沿，加入蔥姜蒜、干辣椒炒香

放碎米芽菜，炒均勻入味

投入四季豆

放適量鹽、雞粉、糖，翻炒20秒左右，關(guān)火

裝盤享用

         四季豆要炸透，不然易中毒，但不宜炸得過干，使四季豆里面失去脆嫩感。炒肉沫的底油不可過多，千萬(wàn)不要使其呈炸的狀態(tài)，這樣肉干而不酥。

         干煸四季豆，配料以川冬菜為首選，退而其次是芽菜，四季豆以細(xì)長(zhǎng)的棍豆最佳，若掰斷，最好不要短于 8厘米。據(jù)說，最講究的廚師，沒有川冬菜和棍豆，寧愿不做此菜。家里日常制作，有原材料局限，用超市賣的宜賓碎米芽菜，也有不錯(cuò)的風(fēng)味，但是不宜選老而空的扁四季豆，會(huì)讓成菜失去脆嫩之感，它適合用來(lái)燜飯。

         炸四季豆，要寬油高溫，不溫不火，很難讓四季豆的水分蒸發(fā)掉。如果想得到最佳口感，要炸制表皮緊皺，但也要見好就收，到焦黃狀態(tài)，吃起來(lái)就干而不嫩了。當(dāng)然，這是根據(jù)個(gè)人口味而言，你如果喜歡那種干酥的作法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。為了體現(xiàn)干煸韻味，炒肉沫用溫油，切忌過多，能與肉沫相融和，再慢慢煸出水分至七分，最能體現(xiàn)香酥之感。

         當(dāng)年，許多人因食四季豆中毒之后，便心有戒備。事實(shí)上，四季豆的種子可入藥，有清涼利尿、消腫之功效。假若在沒有熟透的情況下食之，才會(huì)引起中毒現(xiàn)象。干煸四季豆，經(jīng)過一場(chǎng)下油鍋的煉獄之后，魔性也就基本湮滅，轉(zhuǎn)而俯身造福于人類。我們何其有幸！