面粉5000g，
（冬天）礬2-2.1兩，蘇打2.1兩，鹽1兩，水6.5斤
（夏天）礬2.5-2.7兩，蘇打2.6兩，鹽1.1兩，水6斤左右
礬、蘇打、鹽加涼水溶化+面粉拌成梭子，手帶涼水扎成有勁力的面團(tuán)，蓋油布醒三十分鐘。醒后再扎三變。220度油溫炸。棕紅色出鍋。
油條
原料:面粉500克礬12.5克 面堿14.5--15克 精鹽10--12克 溫水370克
制作方法:
1.將白礬.食堿.精鹽放在器皿中.倒入溫水并將原料攪拌熔化以后.加入面粉用調(diào)制成較軟的面團(tuán)待用.
2.然后.每隔20分鐘用雙手將面團(tuán)搗制5分鐘.共搗4-5次.使面團(tuán)表面光滑.柔軟即可放置.進(jìn)行發(fā)酵.將面團(tuán)放在刷過(guò)油的面板上.上面刷油.蓋上塑料布.
3.發(fā)酵約10個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間.再用180℃-200℃的油溫將其炸制成表面金黃色.體積膨大.酥脆即成.
特點(diǎn):表面金黃.體大酥松.
注意事項(xiàng):
1.礬在面團(tuán)中除要和堿中和以外.還起到使制品發(fā)脆的作用.若礬過(guò)多.制品發(fā)硬.發(fā)脆并發(fā)澀.因此.一般油條面團(tuán)中.堿的用量都要超過(guò)礬.
2.面團(tuán)中的堿.根據(jù)季節(jié)的變化而變化.冬天.堿要相應(yīng)減少.夏天相應(yīng)增加.這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦.
3.礬堿面團(tuán)一般用搗的方式和面.因?yàn)椴缓萌?因此.要多搗幾遍.以使面團(tuán)中的礬堿和均勻.一般地說(shuō).搗幾下面團(tuán)就會(huì)變得很艮.就要靜置一段時(shí)間再搗.這就是為什么到幾下就休息一會(huì)的原因.
4.面團(tuán)要根據(jù)面粉的吃水量加水.總的要求是面團(tuán)要軟一些.
5.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要夠長(zhǎng).因?yàn)?礬堿反應(yīng)速度較慢.要有相應(yīng)的時(shí)間才行.
不用明礬的油條制作法 ZT
油條制作又一法
油條的傳統(tǒng)制法是:用面粉加入明礬.食堿.鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán).再拉條經(jīng)油炸而成.但是.這種加有明礬的油條.在炸作過(guò)程中會(huì)分解并殘留下一定量的鋁.所以營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長(zhǎng)期食用油條.不過(guò)由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低.操作過(guò)程也不復(fù)雜.所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用.
筆者曾在一大酒店與淮揚(yáng)廚師共事.在與他們的技術(shù)交流中.學(xué)到了一種新的油條制法.這是用面粉.泡打粉.食粉.雞蛋等原料制成.成品具有色澤金黃.外酥內(nèi)軟.松泡膨大.柔韌有勁的特點(diǎn).尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高.由于這種油條在制作中未加明礬.因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁.只不過(guò)其酥脆度稍遜于普通油條................材料：

面粉300g（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、溫水190ml、食用油20ml、鹽5ml、小蘇打1ml、溫水15ml

做法：

1、面粉[我用的普通面粉、高筋面粉也可以]2、奶粉＋白糖＋酵母粉3、用溫水190ml攪拌均勻4、用酵母水將面團(tuán)攪拌成團(tuán)5、倒入食用油將面團(tuán)揉成面團(tuán)6、蓋上保險(xiǎn)膜，發(fā)酵（現(xiàn)在夏天室溫大概是30度左右，正合適發(fā)酵。如果是冬季應(yīng)該延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間并放在溫暖處，比如溫水鍋中）7、一個(gè)小時(shí)之后面團(tuán)發(fā)到兩倍大8、面團(tuán)內(nèi)部細(xì)小均勻的氣孔9、鹽＋小蘇打混合，用溫水化開(kāi)10、用小蘇打水將面團(tuán)再次揉勻11、蓋上保險(xiǎn)膜繼續(xù)發(fā)酵12、一個(gè)小時(shí)后，又發(fā)到兩倍大了13、再看看可愛(ài)的小氣孔，放入冰箱冷藏以備早上用
14、從冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要喲～將面團(tuán)在案板上按壓成長(zhǎng)方形

[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_1]

15、刀上也抹油，將大面片切成小條

[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_2]

16、兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來(lái)

[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_3]

17、這些是處理好的油條坯子

[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_4]

18、油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身

[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_5]

19、炸好的油條放在廚房用紙上吸油

[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_6]
20、香軟的油條做好了
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_7]


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油條 ­

原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 ­

制作方法： ­

1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團(tuán)待用。 ­

2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團(tuán)搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團(tuán)表面光滑、柔軟即可放置，進(jìn)行發(fā)酵，將面團(tuán)放在刷過(guò)油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。 ­

3、發(fā)酵約10個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 ­

特點(diǎn)：表面金黃，體大酥松。 ­

注意事項(xiàng)： ­

1、礬在面團(tuán)中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過(guò)多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此，一般油條面團(tuán)中，堿的用量都要超過(guò)礬。 ­

2、面團(tuán)中的堿，根據(jù)季節(jié)的變化而變化，冬天，堿要相應(yīng)減少，夏天相應(yīng)增加，這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦。 ­

3、礬堿面團(tuán)一般用搗的方式和面，因?yàn)椴缓萌唷Ｒ虼?，要多搗幾遍，以使面團(tuán)中的礬堿和均勻，一般地說(shuō)，搗幾下面團(tuán)就會(huì)變得很艮，就要靜置一段時(shí)間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會(huì)的原因。 ­

4、面團(tuán)要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團(tuán)要軟一些。 ­

5、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要夠長(zhǎng)，因?yàn)椋\堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時(shí)間才行。 ­

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不用明礬的油條制作法 ZT ­

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油條制作又一法 ­

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油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán)，再拉條經(jīng)油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過(guò)程中會(huì)分解并殘留下一定量的鋁，所以營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專家指出：人不宜長(zhǎng)期食用油條。不過(guò)由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低，操作過(guò)程也不復(fù)雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。 ­

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筆者曾在一大酒店與淮揚(yáng)廚師共事，在與他們的技術(shù)交流中，學(xué)到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁，只不過(guò)其酥脆度稍遜于普通油條。 ­

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下面，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。 ­

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原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克 ­

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制法： ­

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1. 面粉過(guò)篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機(jī)中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開(kāi)機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時(shí)，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團(tuán)光滑柔軟。 ­

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2. 雙手沾上少許色拉油，將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長(zhǎng)方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時(shí)，再折疊成2～3層進(jìn)行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤(pán)中，蓋上濕毛巾靜置約半小時(shí)待用。 ­

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3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤(pán)中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上，用雙手配合牽拉長(zhǎng)后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。 ­

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4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長(zhǎng)，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動(dòng)，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤(pán)即可上桌。 ­

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制作關(guān)鍵： ­

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1. 和面時(shí)必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑?，再加入面粉，否則會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時(shí)需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。 ­

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2. 擂制面團(tuán)時(shí)，重疊次數(shù)不宜過(guò)多，以免筋力太強(qiáng)，用力不宜過(guò)猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時(shí)后再進(jìn)行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過(guò)程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。 ­

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3. 切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過(guò)程中條坯粘接不牢而裂開(kāi)，用手拉扯油條生坯時(shí)，用力要輕，用力過(guò)大會(huì)使條坯裂口或斷筋。 ­

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4. 油炸時(shí)油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過(guò)低，油脂會(huì)很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會(huì)使其膨脹度降低，而油溫過(guò)高時(shí)，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過(guò)程中，必須用筷子來(lái)回翻動(dòng)，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。 ­

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化學(xué)性疏松劑 ZT ­

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在點(diǎn)心制作中，化學(xué)性疏松就是利用適量的化學(xué)疏松劑使之在加 ­

溫或與其它組合反應(yīng)而產(chǎn)生大量氣體，從而達(dá)到點(diǎn)心膨大疏松。 ­

化學(xué)疏松劑的種類較多，現(xiàn)將主要的簡(jiǎn)要分述如下： ­

（1） 食粉。 ­

即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽。因其式中含有碳 ­

酸根，如遇到有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸或酸式鹽中和后會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是點(diǎn)心制品膨脹疏松的主要?jiǎng)恿?。例如：制作合桃酥時(shí)，就是利用食粉加熱分解產(chǎn)生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過(guò)量，因?yàn)樗且环N酸式鹽，過(guò)量會(huì)使堿性增加，PH值升高，制品內(nèi)外色澤會(huì)發(fā)黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時(shí)要適量添加。 ­

（2） 氨系列疏松劑。 ­

即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉） ­

及碳酸氫二者使用較多，反應(yīng)快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時(shí)，即可完全分解產(chǎn)生氨氣，二氧化碳和水，不過(guò)其有一定缺點(diǎn)即氨氣與水作用會(huì)形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時(shí)要適量添加。如制作一些酥點(diǎn)、油條、薩騎馬等產(chǎn)品均有利用此疏松劑作為體質(zhì)增大的氣體來(lái)原。 ­

（3） 泡打粉。 ­

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產(chǎn)生反應(yīng)將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內(nèi)脂等，泡打粉用于點(diǎn)心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學(xué)疏松劑。