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全世界最好吃的雞鴨做法大全( 2 )

 善刀 2012-08-30
全世界最好吃的雞鴨做法大全( 2 )  
 

全世界最好吃的雞

11：艿芋燜鴨
材料：鴨小半只斬塊，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮時(shí)容易引發(fā)手癢現(xiàn)象），香菇泡軟，卷心菜（高麗菜），姜片，辣椒。
調(diào)味料：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒兩大匙，辣豆辯醬一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／鹽／味精各少許。
做法：麻油燒熱，放進(jìn)姜片／辣椒片／鴨塊翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒燒開(kāi)后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約６０分鐘。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮１０分鐘。掀蓋轉(zhuǎn)旺火拌炒至湯汁稠濃即可。

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12：藥材米酒茶香鴨
材料：鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當(dāng)歸，紅棗，栗子，核果，黃芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
調(diào)味料：米酒頭一杯（著是很香的米酒，味道濃郁，酒精揮發(fā)后使鴨湯更具風(fēng)味），鹽。
做法：鴨肉飛滾水后沖洗干凈，放進(jìn)鍋里，注入八飯碗清水／一杯米酒頭，加所有藥材，以大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，以鹽調(diào)味即可。

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13：叫黑雞
材料：烏骨雞一只，鮮人叁，當(dāng)歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗凈用清水泡兩小時(shí)）。
做法：雞打理干凈，糯米加松籽／枸杞／紅棗／蒜拌均后塞進(jìn)雞腹腔里，用牙簽密封尾部。五飯碗水燒開(kāi)，加入所有藥材熬煮３０分鐘至香味溢出。將雞置入燉盅，注入藥材和湯，入鍋隔水以大火蒸３０分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸９０分鐘，加押調(diào)味即可。

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14：白煮雞腿/玫瑰鹵雞腿
I。白煮雞腿
做法：雞腿抹少許鹽／料酒，腌約２５分鐘。鍋里放三大碗水，加姜片／蒜／蔥段，一大匙料酒，半大匙鹽燒開(kāi)。放進(jìn)雞腿，待湯再燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮八分鐘，熄火浸泡十分鐘即可。這樣做雞肉非常的細(xì)嫩多汁。
沾料１。蒜蓉／姜蓉／蔥花／辣椒片置碟里，加少許精鹽，淋上三大匙滾油即可。
沾料２。老抽兩大匙，香醋一茶匙。
沾料３。蒜蓉辣椒醬。
II。玫瑰鹵雞腿
做法：將雞腿浸入鹵汁(*)里，轉(zhuǎn)中火燒開(kāi)后立即熄火，浸泡十分鐘；重新開(kāi)火，燒開(kāi)后再次熄火，翻身，浸泡十分鐘。玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
(*)鹵雞汁：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。

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15：?；手裰央u
材料：活鮑魚(yú)三只，干貝兩粒泡軟，冬菇三朵泡軟，鮮人叁一條，雞腿兩只，紅棗兩粒，姜數(shù)片，料酒一大匙，鹽少許，清水，竹筒一個(gè)。

做法：將所有材料放進(jìn)竹筒里，注滿(mǎn)清水，加料酒。大鍋里注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開(kāi)，將竹筒移至鍋里以大火燉２５分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉９０分鐘，加鹽調(diào)味即可。

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16：竹筒燉叁雞
材料：小型雞一只，竹筒一個(gè)，鮮人叁數(shù)條，當(dāng)歸，銀杏，枸杞，紅棗，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗凈稍泡），鹽，米酒。
做法：雞打理干凈，將糯米／紫米塞進(jìn)肚腔。竹筒洗凈，將所有藥材置筒底，將雞塞進(jìn)竹筒（頭下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙鹽，注滿(mǎn)清水，取一張浸濕的綿紙鋪蓋于竹筒口上。大鍋里注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開(kāi)，將竹筒移至鍋里以大火燉２５分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉９０分鐘即可。
這種做法的特色是非常的有雞味，湯里滲透著藥材的香味和清淡的竹香，微呈著淡綠，真是色香味俱全。精華所在當(dāng)然是肚腔里那些綿柔香黏的糯米了，很令人回味的！

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17：人叁當(dāng)歸鴨／冬菇筍燜鴨
I。人叁當(dāng)歸鴨
材料：鴨塊（約半只鴨份量），冬菇數(shù)朵（泡軟），韓式人叁湯藥材一包，當(dāng)歸數(shù)片，枸杞一茶匙，老姜數(shù)片，米酒四大匙，鹽少許。
做法：清水八飯碗加入人叁湯藥材／當(dāng)歸／枸杞／老姜燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬出藥香味（約２０分鐘）。放進(jìn)鴨塊／冬菇，米酒以旺火燉煮２０分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮９０分鐘，加鹽調(diào)味即可。也可將面線／細(xì)面燙熟置碗底，淋上鴨湯，擺上數(shù)塊鴨肉／冬菇當(dāng)正餐食用。
II。冬菇筍燜鴨
材料：鴨塊（約半只鴨份量），冬菇數(shù)朵（泡軟），玉蘭筍干泡軟切粗絲，姜數(shù)片。
調(diào)味料：泡冬菇水一飯碗／清水半碗，米酒兩大匙，醬油一大匙半，鹽少許，麻油兩大匙。
做法：麻油燒熱，放進(jìn)姜片，鴨塊，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，醬油／鹽，上蓋以小火燜煮至酥爛，轉(zhuǎn)旺火至湯汁即將收干即可。所有精華幾乎被筍吸收，美味無(wú)比！

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18:鴨鴨鴨。。。
買(mǎi)了一只肉嫩皮薄的茶香鴨（茶園里飼養(yǎng)專(zhuān)吃鮮茶葉的鴨），做了個(gè)鴨全餐：（１）玫瑰鹵鴨，（２）蠔油雙冬鴨片，（３）鴨骨架湯熬白菜。
（１）玫瑰鹵鴨－

料：鴨腿，鴨翅，鴨頸，鴨蛋（煮熟去殼）。
鹵料：蔥段，姜／蒜片，八角，桂葉，干辣椒，陳皮。
鹵汁：水六碗，老抽半杯，鹽一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法：鹵汁加鹵料燒煮２５分鐘，放進(jìn)材料以小火鹵４０分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡６０分鐘即可。
（２）蠔油雙冬鴨片－
材料：鴨胸肉切薄片（用少許太白粉，料酒稍腌），冬筍切片，冬菇泡軟切片，姜／蒜／辣椒各切片。
調(diào)味料：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少許，太白粉水適量。
做法：兩大匙油燒熱，放進(jìn)鴨肉片快速拌炒攤散，撈起備用。鍋里剩油燒熱，放進(jìn)姜／蒜／辣椒片爆香，加冬筍／冬菇，兩大匙高湯拌炒２－３分鐘，放回鴨肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
（３）鴨骨架湯熬白菜－
四碗清水加姜片，蔥段，料酒，鴨骨架一起熬煮至湯剩兩碗左右，撈棄所有雜物即成湯底。白菜切長(zhǎng)條，冬菇絲，筍絲一起放進(jìn)湯里燒煮３０分鐘，加入泡軟的竹枝，辣椒片，少許鹽／糖／味精繼續(xù)煮５分鐘，用少許太白粉水勾薄芡，淋上紅油即可。

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19:燉雞
材料：春雞一只，鮮鮑魚(yú)兩只，干貝三粒（泡軟），貴妃蚌一只取肉，鮮帶子一粒，大海螺一只取肉，鮮人叁一條，紅棗兩粒，鹽少許，米酒一大匙。
填雞料：糯米兩大匙，紅米一大匙，蒜兩粒，松籽一茶匙，銀杏三粒（全部拌均后填入雞肚腔里，以牙簽將尾部封緊，用棉線將雞腿合并綁緊。
做法：將雞放進(jìn)燉盅，加入其它材料（鹽除外），密封后擺進(jìn)鍋里，隔水以大火蒸３０分鐘后轉(zhuǎn)小火蒸９０分鐘，入鹽調(diào)味即可。

20:啤酒鴨
材料：鴨一只剁小塊，干辣椒，姜片，蒜辯，蔥，八角，花椒，陳皮，桂葉。
調(diào)味料：啤酒一罐，醬油兩大匙，鹽／味精各少許，紅油一大匙。
做法：鍋內(nèi)一大匙油燒熱將鴨塊爆出油后撈起。鍋內(nèi)留一大匙油將蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鴨塊，倒入啤酒，放花椒，八角，陳皮，桂葉，加鹽／醬油／蔥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，上蓋燜煮４５分鐘，淋上紅油拌均即可。香辣醒胃，豐腴濃郁，湯汁拌飯撈面一流。

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