按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。

按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類
1.高筋面粉 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

饅頭粉也是要發(fā)酵。只不過(guò)是蒸出的饅頭要比普通面粉好吃很多。
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一般就有自發(fā)粉、餃子粉和普通面粉
自發(fā)粉是做包子、饅頭等發(fā)面東西時(shí)用的，用溫水和面，醒1、2個(gè)小時(shí)，它自己發(fā)起來(lái)了；
餃子粉紉勁足，包餃子不容易破；
普通面粉就是咱以前用的面粉，發(fā)面是放面肥，包餃子一般用雞蛋和面，一樣不破。
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標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 ： biāo zhǔn fěn 指一百斤麥子磨出八十五斤白面的面粉。 介于高筋粉和低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來(lái)做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。

富強(qiáng)粉
富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。   
1949年以前，中國(guó)面粉分1、2、3、4號(hào)粉，大宗的是2號(hào)粉，以各種商標(biāo)行銷各地。20世紀(jì)50年代初，逐步取消原有的牌號(hào)，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當(dāng)于原來(lái)的2、3、4號(hào)粉，富強(qiáng)粉因此得名。 一級(jí)面，也就是等級(jí)最高的面粉，稱為特質(zhì)一等粉或精面，也就是富強(qiáng)粉，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，這種面粉價(jià)格偏高，口味也好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低了很多，在超市通常以獨(dú)立包裝的高檔“餃子面”形式出售，在上世紀(jì)八十年代，算是比較奢侈的居家面食原料。

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全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是  全麥粉
磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)多項(xiàng)研究，證明了小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來(lái)制作全麥面包（graham bread），供廣大消費(fèi)者來(lái)食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來(lái)大力推廣食用。

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雪花粉

提起雪花粉，一般指兩種東西。

一種是指將馬鈴薯加工后得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應(yīng)用于速凍食品，膨化食品，面包，魚(yú)餌，快餐食品，嬰兒食品等；

如果按你所說(shuō)，就是指面粉，這種所謂的“雪花粉”面粉跟普通的面粉沒(méi)有任何區(qū)別，只是一個(gè)稱謂而已，面粉加工廠可以將自己的面粉隨便起個(gè)好聽(tīng)的名字。過(guò)去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒(méi)有新意，于是各個(gè)面粉廠便在面粉的名字上做文章，把自己的產(chǎn)品起個(gè)好聽(tīng)的名字，據(jù)我所知，全國(guó)叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百個(gè)。還有如精粉、特精粉、超級(jí)精粉，餃子粉、超級(jí)餃子粉，饅頭粉、超級(jí)饅頭粉，家庭粉、超級(jí)家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。

國(guó)家在面粉名稱上沒(méi)有什么嚴(yán)格規(guī)定或什么標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)就叫什么名字的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定！

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如何分辨面粉

下面來(lái)教大家簡(jiǎn)單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問(wèn)高粉低粉弄混了，怎么分，其實(shí)很簡(jiǎn)單，看了下面的文字你也能很好區(qū)分。 高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條，對(duì)照一下中筋粉的用途，沒(méi)錯(cuò)吧？） 低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。 從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

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分類及應(yīng)用

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么？呵呵，對(duì)，就是那個(gè)“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得么？這就是在說(shuō)他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了，廣告是允許夸張的，各位千萬(wàn)別當(dāng)真。 面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來(lái)，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛(ài)自然顏色和自然味道了。 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還有一種面粉很常見(jiàn)——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。
全麥粉Whole Wheat Flour
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好。
面包粉Bread Flour
有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過(guò)“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過(guò)的人說(shuō)，還不錯(cuò)，我沒(méi)試過(guò)，價(jià)格也的確很不錯(cuò)，吼吼。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour
同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。 當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。 如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

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南方面粉分子鏈短，淀粉含量高。北方面粉分子鏈長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量高（也就是常說(shuō)的筋道）。主要是日照、溫度、生長(zhǎng)期不一樣。添加劑一般是什么增白劑啊拉面劑啊，不同的產(chǎn)品不一樣的。
現(xiàn)在先說(shuō)正解，面粉的分類，然后結(jié)合市售面粉的名稱對(duì)號(hào)入座哈：

一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。

三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉

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先說(shuō)第一大分類
蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都可以勝任。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

大家可能會(huì)有些奇怪，這些面粉在市面上見(jiàn)到的少呀～沒(méi)有那個(gè)超市里的面粉標(biāo)注這么詳細(xì)。高筋粉可能還能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。

那么，去挑選面粉的時(shí)候
1、如果你就想做糕點(diǎn)，那么無(wú)論它是否標(biāo)注了形容詞：特級(jí)還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。

備注：
(1)低筋粉市面上比較少見(jiàn)，如果你在自己所在城市的超市或者其他場(chǎng)所買不到，可以去淘寶網(wǎng)購(gòu)。如果能找到同城的烘焙網(wǎng)店，那就更方便了。

(2)如果你說(shuō)網(wǎng)購(gòu)不方便，只能買到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1來(lái)配制成低筋粉用。

(3)如果你說(shuō)家里只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉＝1：1來(lái)配制低筋粉來(lái)使用。這是我個(gè)人的搭配比例。如果你有疑問(wèn)，這個(gè)比例出來(lái)的面粉蛋白質(zhì)含量是多少？那我沒(méi)法解答了，我沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備來(lái)給出確切的數(shù)據(jù)。我只能告訴你，我用這個(gè)比例做餅干、蛋糕效果還可以，你完全可以根據(jù)自己的成品效果來(lái)調(diào)配到最佳用料比例來(lái)使用。

2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食，那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見(jiàn)的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強(qiáng)粉等，選哪種你隨意。需要提示一點(diǎn)的是：富強(qiáng)粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標(biāo)注了高筋雪花粉，那你買來(lái)做饅頭有何不可？商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質(zhì)，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的（只是和專用面包原料制作的成品相比口感會(huì)有所區(qū)別而已），搟面條當(dāng)然更好了。

3、如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點(diǎn)。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯(cuò)的面包。但如果你追求面包的組織和口感，當(dāng)然要首選前三種。

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裸麥面粉:
裸麥又稱黑麥,裸麥面粉也就是黑麥面粉,裸麥面粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋②(面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子)，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
普通粉，上白粉，特一粉，饅頭包子粉，精制粉等屬于低筋粉；特精粉，特制分，屬于中筋粉；高筋粉包裝袋上直接就有說(shuō)明。