品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個步驟。然后，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個步驟，也是真實的品酒之始。

    綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guān)印象。第四個步驟， “ 結(jié)論 ” ，是在總結(jié)所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最后的定論與裁決。開始品酒前，應(yīng)確認所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

How to Ready 品酒前需準備的：

    1 、適當?shù)木票?br>    2 、光源與白色背景物
    3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味

When to Taste 品酒的時機

    理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒 ( 空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會被吸收 ) ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當?shù)挠行в谩?

ISO 葡萄酒品酒專用杯

    品酒所使用之酒杯被認定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最為理想。

    理想葡萄酒杯之諸元 ( 尺寸 ) ：
 

        杯底寬度 65 公厘 ±5 公厘

        杯腳長度 55 公厘 ±3 公厘

        杯體長度 100 公厘 ±2 公厘

        杯體底寬 65 公厘 ±2 公厘

        杯口寬度 46 公厘 ±2 公厘

        酒杯總長度 155 公厘 ±5 公厘

        酒杯總?cè)萘?215 毫升 (C.C.) ±10 毫升

        酒杯杯體厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。 品酒時，斟入酒杯內(nèi)之容量約 35-50 毫升 (C.C.)

適當?shù)木票?The Wine Glass

    適當?shù)木票墒蛊肪茣r的準確性提高，無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識，都比不適當?shù)木票瓋?yōu)越許多，因此，專家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最佳的選項。

    葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：

        1 、酒杯的外型 ( 觀 ) 
        2 、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。 
        3 、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發(fā)展和氣味之集中。 
        4 、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當?shù)木庑?，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。

光源 Lighting

    自然的陽光當然是最佳的光源，人造光源會影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。

    燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時使用。

    間接日光 ( 折射 ) 頗為理想但比較不實際。以人造燈光來說，標準的燈泡比起熒光燈應(yīng)是較佳的選擇。但兩者光源對于紅酒外觀來說，或多或少會使得酒的顏色比較偏向褐色，同時酒的色澤表現(xiàn)的比實際的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當?shù)倪m宜。

    正式的品酒場合，可使用白塑料版，在每次品酒會結(jié)束后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。 站立式品酒之場所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

場地與溫度 Place and Temperature

    第一個主要的重點是需要一個足夠空間之場地，能方便的自由活動，書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場所，那就萬事皆備。假如酒的種類太多，或者是所有的人擠在一個狹小的空間里，將使與會的人感到不舒服。

    煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應(yīng)這些氣味，但在某個程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。

    溫度控制總是有些錯綜復(fù)雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯里難免會逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫，勝過暴露于溫熱的地方。理想的溫度式品酒時重要的條件之一，同時當我們以手持杯時，酒的溫度會漸漸地變得溫熱。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態(tài)，盡管以后面保持涼冷的方式感覺上有些骯臟，但不失為一個好的方法。

品酒順序 Tasting Order

    無甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒 ( 正常的狀況應(yīng)是如此 ) ，淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒，淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實上并沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現(xiàn)況而有所妥協(xié)。最后；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你面對著數(shù)杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。

葡萄酒之外觀 Appearance

    對于品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及于嗅覺和味覺。

    盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導(dǎo)你的嗅覺判斷力。當然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據(jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說，純粹是先入之見。

    牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現(xiàn)。在不提示品酒 ( 盲品 ) 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)的。任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。

    顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種，以及葡萄年之特質(zhì)而定。

    褐 / 棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為 “browning/ 轉(zhuǎn)化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連 ( 葡萄酒是否準備可飲用 ) ，比實際上已陳熟多少年數(shù)還精準。在某些情形下褐色轉(zhuǎn)化的速度比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度比較快。

   紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化 （The Varieties Colour of Red Wine Maturity ）：

    白葡萄酒 成熟各階段顏色之變化

    白葡萄酒之顏色的呈現(xiàn)，由淺至深，分別呈現(xiàn)出 Pale Yellow-Green( 淺黃帶綠 ) 、 Yellow( 黃 ) 、 Yellow- Gold( 黃色帶金 ) 、 Deeper Yellow( 深黃 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表著生產(chǎn)地的地理位置，以及當?shù)氐臍夂蛐蛻B(tài)，其次；也代表著葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。無甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然后隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。

    甜白葡萄酒

    葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀制的方式，呈現(xiàn)出不同的顏色風貌。  

    桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 ) Rosｅ wines

    桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當?shù)亩鄻有?。每個產(chǎn)區(qū)皆有自己的型態(tài)，葡萄品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。

   一些商業(yè)型態(tài)的香檳，使用 蘭斯 山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi)，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (pｅlure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

Rosｅ 桃紅色

    優(yōu)異的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現(xiàn)出原體的桃紅色，酒色亮麗動人。

Orange 橙色

    有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色并不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河谷所生產(chǎn)的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地區(qū)之特有色澤。

Pink 粉紅色

    當桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調(diào)配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經(jīng)出了問題，可能酒在澄清 (fining) 的過程，或酒質(zhì)已遭污染。

檢視葡萄酒外觀的甚么地方 Where to look

    將酒杯傾斜后，兩個顏色區(qū)段需描述與說明：

        一、酒的邊緣部分 (rim)
        二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl)

    酒的邊緣 (rim) ，區(qū)分為最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。 “Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，并逐漸地散失其色。酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息?！?strong>Rim proper” ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內(nèi)朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數(shù)公厘 (mm) 寬 (1/10 英寸 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英寸 ) ，表示酒的體容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調(diào)與飽和度的差異。

    以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當?shù)木A物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長地方受到干燥、陽光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產(chǎn)量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。

    新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。

    葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調(diào)主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū) ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數(shù)較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比較細致優(yōu)雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。

    Viscosity 、 Legs and Beads

    黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠

    黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 )

    讓葡萄酒以圓形狀旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚，當酒液完全的靜止后，此時，有些酒液會附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標的方式，并非完全可信賴的，唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。

    將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs( 酒腳 / 掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是觀察這些現(xiàn)象重要的依據(jù)。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現(xiàn)它的底細，在酒珠邊緣若出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。

    葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡

關(guān)于嗅覺 Something about Olfactory

    對于嗅覺器官的了解，有助于品酒之香，不只是聞氣而已。進而了解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

    氣味之微分子經(jīng)由蒸發(fā)作用 ( 揮發(fā)性作用 ) 進入嗅覺神經(jīng)，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經(jīng)可經(jīng)由兩個管道到達，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結(jié)的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒后，對于味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當?shù)闹妗?

    嗅覺神經(jīng)中樞 The olfactory bulb

    鼻子之嗅覺中樞，對于氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。 

    鼻孔-鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。 從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風味，在結(jié)束 (finish) 階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢出的氣味。

    逆鼻道-逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風味。

聞酒氣的三種狀態(tài)：

• 酒杯靜置時：旋轉(zhuǎn)杯子前，或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態(tài)。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過程帶出短暫的細致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態(tài)下，清晰可辨。
• 旋轉(zhuǎn)酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來。在這個階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會很顯著的散發(fā)出來，而且彌漫整個酒杯。但對于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態(tài)之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉(zhuǎn)與靜置之交互動作后，并不會有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎么穩(wěn)定，雖然氣味會有所進展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。
• 大力搖蕩之后：假如葡萄酒的酒性過于沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時，以這種激烈的大動作搖動酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來。

鼻與酒杯 Nose and glass

你可能為了感受葡萄酒的第二種類氣息，將鼻子置于酒杯里，以達到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣：

• 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。
• 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細的氣味。
• 鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個鼻孔對于氣味的敏感度不同，所以有些時候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香氣。

如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

每個人習性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會發(fā)現(xiàn)自己最佳的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。

• 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時間內(nèi)去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。
• 深、長時間的吸氣，可強烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會使人產(chǎn)生挫折感。
• 短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。
• 長時間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強迫的方式吸氣，可能還會導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。

    無論使用哪一種方法聞氣，都必須專注地識別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時，應(yīng)休息片刻，使嗅覺恢復(fù)它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義的。

持酒杯之方法 ( 杯腳與杯底 )

• 握持酒杯的杯腳，是最簡單的一種方法。這種方法可很簡單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。
• 握持酒杯的杯底，許多人發(fā)現(xiàn)這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。

如何使用酒杯 How to use your glass

    旋轉(zhuǎn)酒杯。請跟著以下所說明的方式，嘗試如何旋轉(zhuǎn)酒杯。一旦知道如何旋轉(zhuǎn)酒杯后，您會在不知不覺中將杯子旋轉(zhuǎn)的相當輕松，而且動作優(yōu)雅。

• 除非你想要溫熱杯子里的酒液，所以用手掌托住杯體 ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可避免導(dǎo)溫。這種方法是最輕松的拿杯法。
• 若你是右手持杯者，你會發(fā)現(xiàn)以反時針方向旋轉(zhuǎn)杯子，可輕松的作出這個動作，假如你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉(zhuǎn)杯子。
• 假如還不習慣旋轉(zhuǎn)酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習旋轉(zhuǎn)，直到流暢，然后再騰空旋轉(zhuǎn)杯子就沒什么問題了。
• 將酒杯靜置于桌面上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕松從容的方式開始旋轉(zhuǎn)杯子，以幾乎只有數(shù)毫米的距離，依圓形方式移動杯底。

    一旦開始旋轉(zhuǎn)，以最小、最溫柔的動作繼續(xù)旋轉(zhuǎn)杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環(huán)回轉(zhuǎn)，并使酒液向杯子的上方升起。之后；稍微加些力道搖動酒杯，可使杯子里的酒液旋轉(zhuǎn)的幅度與速度加快。如此一來，手部的移動范圍可以減小，也更容易地持續(xù)這個旋轉(zhuǎn)的動作。離開桌面后騰空的動作也是一樣不變，只是沒有讓杯子置放的靜止的桌面而已，不少品酒專家發(fā)現(xiàn)持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。

味覺與觸覺 TASTE AND TOUCH

    雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實上；葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會自動的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運用對味覺采取焦點式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會比較顯著。

    味覺 Tastes

    葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開，因為這些不同的味覺感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會其中的一種味覺。味覺區(qū)之分布如下：

    了解味覺的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

    所謂的第一印象 (First Impression) ，出現(xiàn)在品酒時的第一個二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外；酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時可察覺，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現(xiàn)，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據(jù)了整個味覺，時間長達約 8-10 秒左右。品質(zhì)優(yōu)異之葡萄酒，在結(jié)束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。

    兩個特別敏感的位置 Two super sensitive spots

    在舌頭的兩側(cè)，有個非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭后方的外面及上面之邊緣，兩個臼齒正后端位置。試著涂上一少量的糖，可感受到強烈的甜味。這個敏感味蕾不限制于那個特定的主要的味覺。所以，我們品嘗葡萄酒時，要確定葡萄酒液分布在口內(nèi)的每個地方，并盡可能地均勻的散布于整個的舌頭上。

    你可以做這樣的比較，淺嘗一口質(zhì)地佳的葡萄酒，并迅速的將之吞下；以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內(nèi)停留，并讓舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然后吞下葡萄酒。如此；你會了解，品酒時對葡萄酒有多用心，可獲得的強烈感就有多少。

觸覺 Touch

    舌頭有四個基本的味覺，此外；與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體容 (body) 、質(zhì)地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。

一次應(yīng)品嘗多少的酒量 How much wine to take

    當品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl ?；蛟S感覺這個量很少，事實上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你會發(fā)現(xiàn)可進行 6-8 次的味覺品鑒?？墒牵绻热肟谥械木屏窟^少，可能無法滿足口內(nèi)所有的味蕾。

    葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無法應(yīng)付過多的葡萄酒。實務(wù)經(jīng)驗告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。

口腔里的動作 What to do with it

• 葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置 ( 舌頭后面部分 ) 接觸。
• 葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。 ( 吸氣時口的形狀，類似發(fā)英文字母的 “F”)
• 當葡萄酒在口內(nèi)的各個味覺感應(yīng)區(qū)起作用，此時專注的去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu) ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。
• 吐出葡萄酒時需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會有尷尬的留口水之窘狀出現(xiàn)?？s起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉當作壓縮機般的將酒吐出。

     假如無法作的純熟，那就多多地練習吧！如此方能讓吐出的酒對準目標，同時吐出酒液時，酒的軌線才會完美。

應(yīng) “ 咀嚼 ” 多久的時間 How long to "chew" the wine

    根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約 15 到 20 秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進喉嚨里。

結(jié)束與尾韻 Finish and aftertaste

    這個問題經(jīng)常是爭論的焦點，當吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久的時間？品酒專家們經(jīng)常被問及 “finish”( 結(jié)束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “l(fā)ength”( 長度 ) 這三個專業(yè)用語的特點與差異性？誠然； “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結(jié)束 ) 的一個部分，而 “l(fā)ength”( 長度 ) 兼具說明兩者的共通的專業(yè)用語。

    當開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是 “development”( 進展 ) 或 “evolution”( 推進 ) ，然后進入 “finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。 結(jié)束是當吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。（完）