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12款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解（附湯料、香料油制作方法）
青年烹飪藝術(shù)家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280個(gè)餐位，人均消費(fèi)20-30元日營(yíng)業(yè)額2萬元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款餡料近百種蒸餃。 百款蒸餃豐儉由己 魏志春經(jīng)營(yíng)的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中面團(tuán)有三種，分別是白面面團(tuán)、玉米面團(tuán)、蕎麥面團(tuán)，餡料35種，分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭配餡，價(jià)格6-88元／籠。為了滿足食客多種飲食的需要，魏志春還搭配了數(shù)十款精美的菜肴。 看到這里，你可能會(huì)有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似，確實(shí)是這個(gè)樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對(duì)是我吃過的最美味的面食，而且絕對(duì)不含添加劑，是不放香精也照樣美味的那種，主要體現(xiàn)了媽媽蒸餃的特色。 一籠蒸餃多種口味 在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個(gè)口味，但是在百年蒸餃店，一籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價(jià)格可以隨意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海參餡都可以任意組合：玉米面團(tuán)、白面面團(tuán)、蕎麥面團(tuán)，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。 為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設(shè)計(jì)了不同的造型，有普通形、月牙形還有麥穗形，給客人一種視覺上的豐富感。 萬能肉餡方便快捷 在百年蒸餃店，一共有35款餡料。對(duì)于食客來說口味越多變，選擇的余地越多，但是對(duì)于小型經(jīng)營(yíng)者來說，餡料多了浪費(fèi)原料，而且備料麻煩。如何解決這個(gè)矛盾呢？睿智的魏志春對(duì)肉類 原料進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配，用萬能肉餡解決了這個(gè)矛盾。 這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調(diào)制好后可以搭配各類蔬菜，制作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下做法：做法： 豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗凈，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個(gè)方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續(xù)朝一個(gè)方向拌勻冷藏，2個(gè)小時(shí)即可使用。 特注： 高湯制法： 老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個(gè)，分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水25千克，香料包1個(gè)（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當(dāng)歸18克），大火燒開改小火熬制一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內(nèi)大火燒，小時(shí)過濾取湯。 香料油制法： 鍋內(nèi)放入花生油1千克，香蔥段、姜片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃，離火過濾取油。 豬肉萬能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。 驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上，增加五香粉10克。 牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。 羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上，增加當(dāng)歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿卜調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。 11種熱銷餡調(diào)制配方 除了萬能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。 一絕餡料： 原料： 新鮮的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。 調(diào)料： 芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、姜末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。 制作： 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)．放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼即可。 百年驢肉餡料： 原料： 驢肉萬能餡500克，大蔥末、姜末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。 三鮮餡料： 原料： 新鮮的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，蝦子10克，干貝碎50克。 調(diào)料： 醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。 制作： 鍋內(nèi)放入色拉油．燒至五成熱時(shí)，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼，加入剩余的原料拌勻。 豬肉玉米餡料（生餡）： 原料： 豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。 玉米松仁餡料（熟餡）： 原料： 豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。 黃瓜蝦仁餡料： 原料： 黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。 青椒雞蛋餡料： 原料： 雞蛋液400克，青菜椒碎600克。 調(diào)料： 鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。 制作： 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。 茭瓜雞蛋餡料： 做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。 黃瓜雞蛋餡料： 做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。 西紅柿雞蛋餡料： 做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。 一品素什錦餡料： 原料： 炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿卜絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。 好料配好面：前面介紹到，制作蒸餃的面團(tuán)一共有三種分別是白面面團(tuán)、玉米面團(tuán)、蕎麥面團(tuán)那么這些面團(tuán)應(yīng)該怎樣應(yīng)用呢？ 不是所有的面團(tuán)都可以包制這35款餡料。玉米面團(tuán)、蕎面面團(tuán)的筋度一般都明顯小于白面面團(tuán)．所以對(duì)于一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適 合用來包葷素搭配餡或者干餡。 白面面團(tuán)的調(diào)制： 1、將小麥面粉350克倒入盆內(nèi)，倒入180克95℃開水?dāng)噭?，調(diào)成燙面面團(tuán)。 2、再取一盆，倒入小麥面粉150克，加入冷水80克調(diào)勻，制成冷水面團(tuán)。 3、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。 玉米面團(tuán)的調(diào)制： 1、將小麥面粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆內(nèi)，加入180克95℃開水?dāng)噭?，調(diào)成燙面面團(tuán)。 2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克調(diào)勻制成冷水面團(tuán)。 3、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。 蕎麥面團(tuán)的調(diào)制： 1、將小麥面粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆內(nèi)，加入180克95℃開水?dāng)噭?，調(diào)成燙面面團(tuán)。 2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克調(diào)勻，制成冷水面團(tuán)。 3、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。 |
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