蜜棗饅頭

笑熬漿糊糊 2012-01-13

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功效：

原料：面粉300g；酵母2g；蜜棗24顆；

步驟與做法：
1、酵母融于水，倒入面粉中徹底揉勻成偏硬的面團，裝入保鮮袋中餳20分鐘。取出搟成厚度不小于1cm的橢圓餅狀，切成寬約1cm的長條。取三條搓圓，搓長至30cm內(nèi)。
2、頭尾相接，稍微沾水幫助粘合，如圖兩端放入蜜棗，用筷子夾緊中間部分，即成。
3、放入鍋中，先不開火，餳發(fā)大約30分鐘左右（冬天時鍋里需用溫水）。然后開火蒸15分鐘即可。

4、Tips：我現(xiàn)在做饅頭，更多的是采用一次發(fā)酵法，很省時間和力氣，但一定記得整形好后要有足夠的餳發(fā)時間才可以開始蒸。這樣蒸好的饅頭才松軟。

5、這款蜜棗饅頭做起來很簡單，但蒸好的效果還是很不錯的。樣子很討喜。

6、發(fā)面完美攻略：【一】老人們蒸饅頭，家里多有一塊老面頭，每次用它發(fā)酵。我們現(xiàn)在多用酵母，酵母的用量，根據(jù)酵母包裝袋上明示，一袋15g的酵母，做饅頭可發(fā)面5-8kg。所以，換算下來，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比來說，夏天用酵母相對少，冬天可以適量多一點。酵母多放是會加快發(fā)面的速度，但這樣做出的饅頭，會有濃烈的酵母味道，非常難吃。水份占面粉的50%-60%。也就是說，如果我們用500g的面粉，水約用250g-300g之間，做包子和花卷的發(fā)面團，可以稍微多一些。具體的量，還要參考面粉的吸水程度，有些面粉潮濕，有些面粉則非常干燥?？傊?，蒸制的饅頭，面團揉勻后，是稍微硬一些的，比餃子面硬的多，比手搟面稍微軟一點。千萬不可軟趴趴的樣子。有句俗語是這樣說的：軟面餃子硬面湯（面條），不軟不硬蒸干糧（饅頭）。

7、【二】發(fā)酵。發(fā)酵時間完全因溫度而定，沒有確定的時間。氣溫較高時，發(fā)酵快。所以在夏天，用溫水還是涼水發(fā)面，在什么地方發(fā)酵也沒有多少要求。冬天時，氣溫較低。要用溫水發(fā)面，揉好的面放在溫暖處，比如暖氣旁。但發(fā)酵時一定要保持面團的濕潤，比如，在發(fā)面團的容器上，蓋保鮮膜，或蓋濕屜布。發(fā)酵一定要充分，基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍大，然后手指按入面團時，基本不會很快反彈回來。這樣，第一次發(fā)酵就算完成了。若手指按入面團“噗”一下就塌了，這便是發(fā)酵過度了。

8、【三】基礎(chǔ)發(fā)酵完成的面團，拿出來徹底揉勻，排出所有氣泡。這樣整形后做出的饅頭表面才光滑，里面的組織也更加均勻。面團經(jīng)過餳發(fā)后，通常會變得稍軟。所以排氣揉勻時，可以適量加入一些干面粉。徹底揉勻后，就可以分塊整形了。

9、【四】整形好的饅頭，入蒸鍋前，要進行二次發(fā)酵。發(fā)酵時間因溫度而不一樣。夏季這一過程大約20分鐘，冬季則要30-40分鐘。餳好的饅頭生坯，拿著明顯會比發(fā)酵前輕，這樣就可以了。至于在蒸的時候是涼水上鍋還是熱水上鍋，很多人爭論過這個問題，其實很簡單。涼水上鍋，中火蒸的目的是使得饅頭在涼水燒開的過程中慢慢加熱，酵母進行最后的充分發(fā)酵，這樣蒸出饅頭會很松軟。若二次發(fā)酵充分了，則需要在鍋里的熱水燒開后，直接放入饅頭，大火蒸就可以了。尤其是夏季，本身饅頭生坯發(fā)酵就快，發(fā)酵好后再涼水入鍋，慢慢燒開水，中間又會經(jīng)歷慢慢的發(fā)酵過程，蒸的饅頭勢必發(fā)酵過頭，造成過分的松軟。這同樣不好吃。所以，要衡量饅頭生坯本身的情況，非死板而做。至于蒸制的時間，根據(jù)饅頭的大小不同而不同，稍大些的饅頭25分鐘左右。小一些的15-20分鐘。按規(guī)定的時間蒸好關(guān)火后，別急于出鍋。再燜3-5分鐘會更好。