2010年導(dǎo)游資格證考試中國(guó)飲食文化試題及答案3

一、判斷題（判斷對(duì)的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打√，判斷錯(cuò)的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打×。共20題，每小題1分，共20分。）

1、從生食到熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一。（ ）

2、《黃帝內(nèi)經(jīng)》是現(xiàn)存最早的食療專論，敘述了古人常說(shuō)的“醫(yī)食同源”。（ ）

3、中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱。（ ）

4、漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。( )

5、北京的仿膳宮廷菜是我國(guó)最著名、最典型的官府名菜。（ ）

6、面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派。（ ）

7、佛跳墻 原名“福壽全”，又名“滿壇香”、“葷羅漢”，是福建菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。（ ）

8、藏族的“藏北三珍”是指醍醐（純酥油）、酥酪、和馬奶酒。（ ）

9、粵菜用料廣博，新穎奇異，形成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格。（ ）

10、唐代時(shí)已利用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭。（ ）

11、北京烤鴨以皮脆、肉嫩、色艷、味香、肥而不膩而聞名，被譽(yù)為國(guó)菜之冠軍。（ ）

12、山西“四大名面”為刀削面、拉面、臊子面、撥魚兒。（ ）

13、陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。（ ）

14、隨園菜注重原料的選擇和搭配，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。（ ）

15、寧波菜善于烹制海鮮，常用紅糟調(diào)味，注重保持原味。（ ）

16、中國(guó)菜主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜五大部分組成。（ ）

17、金華酥餅、貓耳朵、鴿蛋圓子、嘉興鮮肉粽、蓮芳千張包子都是浙江風(fēng)味小吃。（ ）

18、回族菜亦稱“清真菜”，較多保留了波斯人的飲食特色。（ ）

19、餃子 原名“嬌耳”，是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。（ ）

20、袁枚的《隨園食單》將中國(guó)的烹飪理論推向了一個(gè)成熟階段。（ ）

二、單選題（請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，并將答案填入括號(hào)內(nèi)。共40題，每題1分，共40分。）

1、我國(guó)歷史上最早的一篇烹飪理論文章是（ ）

A.《齊民要術(shù)》

B.《黃帝內(nèi)經(jīng)》

C.《呂氏春秋?本味篇》

D.《備急千金要方》

2、十分講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”的官府菜是（ ）

A.譚家菜

B.孔府菜

C.紅樓菜

D.隨園菜

3、杭州的仿宋菜是（ ）

A.蟹釀橙

B.懷抱鯉

C.兩色腰子

D.一品鍋

4、下列名點(diǎn)中，不屬于廣東風(fēng)味的是（ ）

A.娥姐粉果

B.馬蹄糕

C.腸粉

D.蟹黃湯包

5、全國(guó)各地的名菜中很多以雞為原料，如清湯越雞、德州扒雞、怪味雞，上述三道菜分別所屬的菜系依次是（ ）

A.滬菜、湘菜、皖菜

B.浙菜、魯菜、川菜

C.淮揚(yáng)菜、粵菜、魯菜

D.閩菜、淮揚(yáng)菜、湘菜

6、八大菜系除了原有的四大菜系外，還有哪四個(gè)菜系( )

A.浙菜、京菜、豫菜、湘菜

B.滬菜、皖菜、鄂菜、閩菜

C.湘菜、皖菜、浙菜、閩菜

D.豫菜、鄂菜、京菜、滬菜

7、下列哪道菜是眾多少數(shù)民族菜中形成最早也最具有特色的（ ）

A.回民清真菜

B.蒙古族全羊席

C.朝鮮菜

D.滿族菜

8、和春秋時(shí)期吳國(guó)大夫伍子胥有關(guān)的名點(diǎn)是（ ）

A.過(guò)橋米線

B.油炸檜

C.蘇州糕團(tuán)

D.饅頭

9、下列哪道菜是蘇州大菜的壓軸菜（ ）

A.清燉蟹肉獅子頭

B.天下第一菜

C.霸王別姬

D.松鼠桂魚

10、“驢打滾”是哪道名點(diǎn)的又一稱謂（ ）

A.小窩頭

B.豆面糕

C.豌豆黃

D.艾窩窩

11、下列各道名菜不屬于川菜的是（ ）

A.宮保雞丁

B.魚香肉絲

C.樟茶鴨子

D.麻辣子雞

12、受西菜影響，吸收各地風(fēng)味之長(zhǎng)，善于推陳出新，富有時(shí)代氣息的是哪種菜（ ）

A.粵菜

B.京菜

C.滬菜

D.閩菜

13、紅樓菜現(xiàn)在由哪家飯店研制和經(jīng)營(yíng)（ ）

A.

A.龍井蝦仁

B.宋嫂魚羹

C.西湖醋魚

D.干炸響鈴

18、講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩的菜系是（ ）

A.浙菜

B.粵菜

C.淮揚(yáng)菜

D.皖菜

19、宋代的都市飲食市場(chǎng)的形成與發(fā)展空前繁榮可以從哪里得到印證（ ）

A.《飲膳正要》

B.《隨園食單》

C.《東京夢(mèng)華錄》

D.《清明上河圖》

20、下列哪道名菜標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)達(dá)到一定水平 ( )

A.周代八珍

B.八仙過(guò)海

C.九轉(zhuǎn)大腸

D.清湯燕菜

21、北方菜的基礎(chǔ)和代表，御膳的重要組成部分( )

.A.皖菜

B.京菜

C.鄂菜

D.魯菜

22、用蛇肉和光豹貍?cè)狻ⅤU魚絲等27種高檔原料加工而成的粵菜中的招牌菜的是（ ）

A .雞絲蝦仁鍋巴湯

B.菊花龍虎鳳

C.羊方藏魚

D.佛跳墻

23、以紀(jì)念愛國(guó)詩(shī)人屈原的傳統(tǒng)食品是（ ）

A.月餅

B.餃子

C.粽子

D.饅頭

24、光緒帝贊為“古都一佳肴”的代表了喜慶，又味道鮮美的菜肴是（ ）

A.炒西施舌

B.鯉魚焙面

C.龍井蝦仁

D.鳳陽(yáng)瓤豆腐

25、下列名點(diǎn)中屬于湖南風(fēng)味的是（ ）

A.冰糖湘白蓮

B.鐘水餃

C.熱干面

D.馬蹄糕

26、下列不屬于素食類別的是（ ）

A.少數(shù)民族素食

B.宮廷素食

C.民間素食

D.寺院素食

27、蒙古族的上等筵席是（ ）

A.馬奶酒

B.酥酪

C.醍醐

D.全羊席

28、有“延年福壽”之意的風(fēng)味小吃是 ( )

A.太后餅

B.石子饃

C.淮安團(tuán)馓

D.臊子面

29、下列四種口味特點(diǎn)中，屬于浙江杭州風(fēng)味的是（ ）

A.重酸辣香鮮軟脆

B.以咸鮮香為主

C.重清鮮爽脆、清雅精致

D.以咸鮮為主

30、經(jīng)營(yíng)素食的名店是 ( )

A.西安曲江春

B.上海功德林

C.武漢老通城

D.蘇州松鶴樓

31、被譽(yù)為上?！靶〕灾睢钡氖?/span> ( )

A.生煎饅頭

B.南翔小籠饅頭

C.貓耳朵

D.鴿蛋圓子

32、下列菜系中形成了“一菜一格，百菜百位”風(fēng)格的是（ ）

A.魯菜

B.粵菜

C.川菜

D.淮揚(yáng)菜

33、下列不屬于孔府菜風(fēng)格特點(diǎn)的是（ ）

A.餐具豪華獨(dú)特

B.菜名寓意深遠(yuǎn)

C.講究富貴氣和滋補(bǔ)

D.宴席菜禮莊重

34、民間有“食界無(wú)口不夸譚”的說(shuō)法的菜系是（ ）

A.紅樓菜

B.隨園菜

C.孔府菜

D.譚家菜

35、下列不屬于回族清真菜的風(fēng)味特色的是 ( )

A.南方和沿海地區(qū)清真菜

B.長(zhǎng)江以北清真菜

C.西北清真菜

D.東北清真菜

36、新疆各族人民都喜歡并當(dāng)作禮品的食品是（ ）

A.糌粑

B.烤羊肉串

C.馕

D.抓飯

37、四川民間傳統(tǒng)美味面點(diǎn)，又稱“餛飩”的是（ ）

A.鐘水餃

B.抄手

C.腸粉

D.擔(dān)擔(dān)面

38、中日合資的電影《天平之甍》曾將哪道名菜搬上銀幕（ ）

A.清燉蟹肉獅子頭

B.水晶肴蹄

C.霸王別姬

D.東坡肉

39、下列都屬于福建風(fēng)味的是（ ）

A.土筍凍、馬蹄糕、蠔仔煎

B.廈門炒面線、蠔仔煎、豌豆黃

C.土筍凍、廈門炒面線、馬蹄糕

D.蠔仔煎、土筍凍、廈門炒面線

40、以烹制鴨而聞名的菜是（ ）

A.蘇州菜

B.揚(yáng)州菜

C.南京菜

D.湖南菜

三、多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，并將正確答案填入括號(hào)內(nèi)。多選、少選或錯(cuò)選均不得分。共20題，每小題2分，共40分。）

1、素菜的特點(diǎn)有 ( )

A.營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，療疾健身

B.選料極廣，珍品繁多，制作講究

C.菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅

D.注重原料的選擇與搭配

2、富有鄉(xiāng)土氣息的菜系有（ ）

A.紹興菜

B.東江菜

C.皖南菜

D.閩西菜

3、流傳于今的宮廷菜主要有（ ）

A.西安仿唐菜

B.北京的仿膳宮廷菜

C.杭州仿宋菜

D. 開封仿宋菜

4、下列屬于孔府菜的代表名菜的是（ ）

A.怡紅祝壽

B. 詩(shī)禮銀杏

C.懷抱鯉魚

D.一品鍋

5、下列選項(xiàng)中禁吃豬肉的民族有 ( )

A.回族

B.滿族

C.維吾爾族

D.蒙古族

6、北宋時(shí)豫菜已初具色、香、味、形、器五美，其中包括（ ）

A.宮廷菜

B.寺庵菜

C.市肆菜

D.民間菜

E.官府菜

7、下列名菜中屬于粵菜的是（ ）

A.醉糟雞

B.紅燒全狗

C.白云豬手

D.爽口牛丸

8、中國(guó)菜就整體而言，除了地方風(fēng)味菜，還有哪幾部分組成 ( )

A.宮廷菜

B.素菜

C.少數(shù)民族菜

D.風(fēng)味小吃

E.官府菜

9、以豬羊肉為主要原料的菜是（ ）

A.關(guān)中菜

B.藏族菜

C.維吾爾族菜

D.北京菜

10、下列關(guān)于浙江菜的描述正確的是（ ）

A.由杭州、紹興、溫州三種地方風(fēng)味組成

B.寧波菜口味鮮咸合一，原汁原味

C.杭州菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)

D.紹興菜入口香酥綿糯，湯濃味重

11、中國(guó)十大菜系是在中國(guó)八大菜系基礎(chǔ)上新增了（ ）

A.京菜

B.湘菜

C.滬菜

D.浙菜

12、魯菜的特點(diǎn)有 ( )

A.講究清湯和奶湯的調(diào)制

B.烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長(zhǎng)

C.官府菜是其特色

D.膠東菜以烹制山珍而馳名

13、鄂菜由哪幾部分組成（ ）

A.宜昌

B.武漢

C.荊州

D.黃州

14、北京菜擅長(zhǎng)烹制（ ）

A.山珍

B.海味

C.羊肉

D.豬肉

15、下列表述正確的是（ ）

A.早在3000年以前，中國(guó)人已學(xué)會(huì)制作面食

B.唐代是已能利用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭

C.西周時(shí)期的《周禮?天官》記載有糕點(diǎn)的名稱

D.清代出現(xiàn) “點(diǎn)心”的名稱

16、皖菜的代表菜是（ ）

A.無(wú)為熏鴨

B.符離集燒雞

C.霸王別姬

D.清蒸鰣魚

17、河南開封的仿宋菜有（ ）

A.蓮花雞簽

B.駝蹄羹

C.兩色腰子

D.燒臆子

E.東華鲊

18、著名的宮廷菜餐廳有（ ）

A.西安的曲江春餐廳

B.北海公園的仿膳飯莊

C.北京香山飯店

D.頤和園的聽驪館餐廳

19、紅樓菜的代表菜有（ ）

A.白玉蝦圓

B.茄鲞

C.油炸排骨

D.清湯燕窩

20、蒙古族的“塞北三珍”是（ ）

A.冬蟲夏草燉雪雞

B.酥酪

C.蘑菇燉羊肉

D.馬奶酒

E.人參果拌酥油大米飯

F.醍醐