12、家庭紅燒茄子

紅燒茄子是家常菜菜譜，此菜是素菜中的精細(xì)者，歷史久遠(yuǎn)。北魏高陽(yáng)太守賈思勰在《齊民要術(shù)》素食篇中，記有燒茄子法。文記：“缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”從記中可知其法精細(xì)。后來(lái)的紅燒茄子，還加適量白糖，以調(diào)口味。

食品用料

　　【材料】長(zhǎng)茄子2個(gè)、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油適量 【調(diào)味料】醬油2勺、糖1勺、酒兩勺、油(15湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、生粉(1湯匙)、八角（大料）兩枚、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、淀粉一大匙加水兌成芡汁。

制作方法

做法一

　　1、將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。

　　2、將辣椒切片、蒜拍碎。

　　3、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

　　4、鍋內(nèi)放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然后放入炸好的茄子，加醬油、糖、酒和少許調(diào)味后，出鍋盛盤。

做法二

　　1 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。

　　2 豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味

　　3 倒3湯匙油進(jìn)鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。

　　4 繼續(xù)加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開(kāi)大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。

　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦！

做法三

　　1、將腌過(guò)的茄塊用力擠干水份。

　　2、鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時(shí)成盤里。

　　3、鍋洗凈，放少量油，燒至五成熱時(shí)，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄塊翻炒。

　　4、茄塊炒時(shí)，放料酒、豆瓣碗里的所有調(diào)料、半杯湯或水燒沸后勾芡。

　　5、撒入香菜。

做法四

　　1、將茄子去皮切厚片，表面輕切花刀，再切成滾刀塊，放入油鍋中炸至金黃備用；

　　2、蔥姜蒜末中加入少許泡發(fā)好的木耳、香菇，調(diào)入料酒、醬油、白糖、醋、味精拌勻，鍋中留底油，倒入調(diào)好的汁，水淀粉勾芡，放入西紅柿、茄子快速翻炒均勻即可。

做法五

主料： 茄子500克 肉餡50克

輔料： 大蒜2瓣 姜2片蔥、紅辣椒各1根

　　豆瓣醬1大匙 鹽 糖各半小匙 醬油1小匙

制作步驟:

　　1、材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長(zhǎng)段；

　　2、姜、大蒜去皮并切末；蔥切花；紅辣椒切薄片

　　3、鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出

　　4、鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出 。

做法六

　　原料?。杭t燒茄子制作原材料

　　1、茄子750克

　　2、肉片50克

　　3、蔥姜蒜50克

　　4、醬油、鹽、糖、雞粉適量

　　5、水淀粉適量。

做法七

　　原料：茄子、香菜、蒜瓣 ：輔料： 醬油、糖、鹽、水、油

　　1、先將茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內(nèi)，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然后放到一邊備用。

　　2、這時(shí)候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗里，到上一點(diǎn)醬油。加一點(diǎn)白糖和水，湊夠一碗。香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在LD的批準(zhǔn)下看會(huì)子電視。因?yàn)榍炎舆€要淹一會(huì))大概30分鐘后，使力氣的活該開(kāi)始了。

　　3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~盡量把水攥干。攥的越干，燒出來(lái)的茄子越香。待油8分熱的時(shí)候，將攥成球球的茄子下鍋。炒到茄子變色到如剛才按照秘方配置的湯料。燒開(kāi)后關(guān)小火，記得還要翻翻。要不然茄子快一定是一邊象包公，一邊象曹操。等湯收的差不多了，關(guān)火到入香菜末，翻鍋數(shù)下，裝盤。

　　溫馨小提示：茄子具有保護(hù)心血管抗壞血酸抗癌以及抗衰老的作用

　　點(diǎn)評(píng)：

　　此菜并不難作。關(guān)鍵是調(diào)料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建議調(diào)料下鍋前先嘗嘗。因?yàn)檎{(diào)料里面沒(méi)有生肉一類的東西。所以沒(méi)問(wèn)題。之所以用鹽腌，然后狠命攥，不是因?yàn)槲疑陷呑雍颓炎佑谐稹Ｊ且驗(yàn)榍炎拥乃侄际潜痪o緊的鎖在細(xì)胞里面的，而且還很多。不搞出來(lái)費(fèi)油的說(shuō)。就這樣也要比其他的菜多用一些油才行。

做法八

　　主料：

　　嫩荷包茄500克。

　　配料：

　　蒜子15克，姜10克，鮮紅椒25克。

　　調(diào)料：

　　植物油750克(耗50克)，豬油、鮮湯各50克，鹽5克，味精1克，白糖1克，香油、醬油各10克，料酒、水發(fā)香菇各15克。

　　制作方法：

　　1．嫩荷包茄洗凈、去蒂削皮，切2厘米厚的片，剞十字花刀后切2厘米寬的條，再切成3厘米長(zhǎng)的菱形塊，入冷水泡10分鐘，撈出瀝水。

　　2．鮮紅椒(洗凈、去蒂去籽)，姜、蒜子(去蒂)、水發(fā)香菇(去蒂洗凈)均切米。

　　3．凈鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱，下茄子炸呈淺黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)放豬油燒至六成熱，放紅椒米、姜米、蒜米、香菇米煸出香味，倒入過(guò)油后的茄子，放鹽、味精、醬油、白糖、料酒、鮮湯拌炒均勻，燒燜入味，淋香油，裝盤即成。

　　特點(diǎn)：

　　色澤紅亮，茄子酥爛，香鮮可口。^[1]

制作過(guò)程

　　1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。

　　2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時(shí)放入茄子，炸至茄子由硬變軟時(shí)取出，將油瀝干待用。

　　2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開(kāi)后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

　　炸茄子時(shí)，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過(guò)程中茄子塊煮成茄子泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。

食品特點(diǎn)

　　鮮香適口，外酥里嫩。