­ 湖南小炒肉（電視）
1、五花肉片用醬油、淀粉腌制10分鐘．（用蒸魚豉油也可）
2、香蔥兩棵切成段，姜蒜切絲，杭椒、美人椒切斷備用．
3、大火熱鍋放入辣椒干煸至辣椒秧塌，盛出；

4、鍋內(nèi)倒入油，放入腌好的肉片，翻炒；加入姜蒜炒至變色，加入料酒、醬油、鹽調(diào)味．

5、放入蔥段翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味，盛出即可。

酸菜燉排骨做法：
1、先將排骨過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中

浸泡一會(huì)兒；蔥姜切沫。
2、在燙排骨的過程中，在碗中加入料酒、花椒粉、鹽、雞精、水，攪拌均勻。
3、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會(huì)兒至排骨5

成熟時(shí)放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以，加蓋，改中火燉。十分鐘后，就可以出鍋啦。

紅燒排骨
1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長(zhǎng)的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，

用熱油炸成金黃色撈出。
2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，

嘗好味，用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。

【關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，成菜不利索；或者先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續(xù)炒，等炒到有香味飄出，肉色有點(diǎn)糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進(jìn)去的時(shí)候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點(diǎn)點(diǎn)的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

辣子肥腸

材料：豬大腸500g  干辣椒100g 花椒20g(可調(diào)整)  姜、蒜、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量

做法：1、 將買回來的豬大腸洗凈；姜蒜切片，適量即可。

   2、鍋中重新放水，加姜片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼后切小塊備用。干辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用；

   3、鍋中下油，待油溫六層熱時(shí)倒入大腸，放點(diǎn)鹽，轉(zhuǎn)中火慢慢的煸干水分至大腸有些干然

后濾干油盛出備用；
4、將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準(zhǔn)備好的辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點(diǎn)點(diǎn)變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會(huì)，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會(huì)至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤即可！

椒爆肉片
 1.肉片用料酒，淀粉腌制10分鐘；大蔥兩棵切成絲備用．
 2.油熱后放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調(diào)味．

(糖和鹽的比例為2：1）；再放入放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味即可。

魚香肉絲
材料：瘦肉250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、

蒜5瓣、淀粉適量
調(diào)料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

做法：1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻（加酒、雞蛋也可）；
  2、蔥姜蒜洗凈切絲備用；木耳和胡蘿卜切絲備用。
  3、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚香汁。
  4、鍋內(nèi)放油，燒至五成熱油時(shí)倒入肉絲，炒散后下入泡椒末（辣椒醬、豆瓣醬也可），待

炒出色時(shí)，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

可樂雞翅：
1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。用清水洗凈雞翅表面的浮沫后，

瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時(shí)，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，

放入蔥節(jié)和姜片爆香。
3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成

中火，燜煮20分鐘。
4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可
咖喱雞塊：
1.將雞肉剁成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片； 將雞塊焯水，去除血水.
2.在鍋內(nèi)加入油，燒至四五成熱時(shí)，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時(shí)撈出；
3.鍋內(nèi)加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；
4.待雞肉酥爛時(shí)，挑去蔥、姜，待汁收濃時(shí)出鍋即成。

回鍋肉做法：
1.鍋內(nèi)倒入少量油，因?yàn)槲寤ㄈ鈺?huì)出一些油，油7分熱時(shí)下肉，可以把肉多煎一會(huì)，將肉里的

 油煎出來；

2.肉煎到有一點(diǎn)泛金黃時(shí)，將加好水的郫縣豆瓣醬（老干媽也可）倒入鍋中，翻炒一小會(huì)；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；即將熟時(shí)加入水淀，收汁出鍋。
小貼士：
   因?yàn)檑h豆瓣醬是咸醬本身也有味道，不需要在加其它調(diào)味料味道也是很好的，口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。
紅燒肉做法：
1、將五花肉切成3×2公分的小塊；倒入鍋中中火翻炒，初期會(huì)出水，倒掉即可，繼續(xù)翻炒；

繼續(xù)翻炒到肉的表面有一點(diǎn)焦色，空氣有肉被燒焦的味道；把肉出的油倒掉，肉盛出備用。

2、鍋洗干凈，放一丁點(diǎn)油，涼鍋放入6勺白糖，用極小的火炒制糖色，極小的火就是你能控制到的最小的火，糖化；倒入炒好的肉塊，翻炒1-2分鐘讓糖色充分包裹肉塊，然后加開水，剛好沒過肉即可。

3、放入老抽（用來上色的醬油，也可以用普通醬油代替），加桂皮、八角、鹽、糖少許。桂皮和八角要少加點(diǎn)，尤其是八角，3小片就可以了，多了味道怪。蓋上鍋蓋用極小火燉近1小時(shí)，一定要極小火啊，這樣才會(huì)又軟又爛

4、用極大火翻炒收汁；燉成這個(gè)樣子，翻炒至沒有汁了，出鍋裝盤完成

鍋包肉做法：
1.豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀

粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐

一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上

香菜即成。

 
地三鮮做法：
1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊；
2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用；
3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊 略燒；
5、加入水生粉大火收汁即可。
糖醋里脊做法：
1、將肉排松后切成約4cm長(zhǎng)、1cm寬的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、

醋、老抽、鹽、味精、淀粉一大匙加入碗里，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。
2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時(shí)，將肉條與全蛋淀粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時(shí)

迅速撈出；鍋內(nèi)油溫回升到七成熱時(shí)，再將肉條下鍋復(fù)炸至呈金黃色時(shí)關(guān)火撈出瀝干油。
3、鍋內(nèi)的油盛出時(shí)，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯

匙水；燒沸后烹入碗里兌的芡汁。 收汁后淋在肉條上即成。
重慶辣子雞做法：
 1. 把整只雞切成小丁，在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中碼味30min左右；
  2. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋；再倒入碼好味的雞肉翻炒；
  3. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

4.最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可。

辣子雞做法：
1、把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個(gè)小時(shí)；把

蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。
2、把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
3、重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事

   先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋時(shí)灑上一點(diǎn)糖（芝麻）即可。
辣炒什錦藕丁
 原料：蓮藕1節(jié)火腿100克青紅椒各1根豆腐干4塊
 調(diào)料：老干媽辣醬2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）
 做法： 1）青紅椒去蒂去籽洗凈后切成丁?；鹜惹卸?。豆腐干切丁。蓮藕去皮洗凈后切丁。
 2）鍋燒熱后倒入油，待油7成熱時(shí)，倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘，至豆腐丁表面成微黃

色。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。
  3）調(diào)入老干媽醬、醬油和鹽翻炒勻后，倒入火腿、青紅椒丁，再繼續(xù)翻炒1分鐘即可。
 【注】： 這是一道快手菜。菜中所有的原料，都可以利用你身邊現(xiàn)有的食物進(jìn)行組合搭配，但老干媽辣醬不能少哦，這是一個(gè)口味上的保證；因?yàn)樯徟旱奈兜篮芴鹣?，所以我不建議大家在這道菜中，使用胡椒粉或雞精，味精等調(diào)料。蓮藕丁要放在最后切，以免變黑。如果切好藕丁，還需要很長(zhǎng)時(shí)間才能炒菜，就將藕丁浸泡在水中，也可以避免氧化變黑。
家味宮保雞
原料：雞胸肉250克   青紅椒各4根  炸花生米50克   蔥粒2茶匙   姜末1茶匙 

 蒜末1茶匙   花椒15粒   干紅辣椒6根（1茶匙=5克，1湯匙=15ml）
調(diào)料：鹽1茶匙  料酒1/2茶匙  干淀粉2茶匙   米醋2湯匙   醬油1湯匙   白糖2茶匙

   清水2湯匙   水淀粉2湯匙   香油1湯匙
做法：1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（同下），料酒和干淀粉攪拌勻后，腌制5min。

蔥切成比雞丁稍微小點(diǎn)的粒，蔥姜切成末，青紅椒切粒。
2）將蒜蔥姜放入碗中，調(diào)入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水淀粉調(diào)成汁備用。
3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時(shí)放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，

放入干辣椒爆香。
4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調(diào)好的料汁，大火翻炒1min

 后，倒入炸好的花生米即可

醬燜牛肉小土豆
原料：牛肉500克小土豆300克杭椒6根大蒜3瓣干蔥2頭香菜根10根花生50克
調(diào)料：甜面醬3湯匙（45ml）鹽1/2茶匙（3克）料酒1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）

香油1茶匙（5ml）干淀粉2湯匙（30克）
做法：1）將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜面醬，白糖，香油和干淀粉攪拌均勻

后，腌制20分鐘?；ㄉ磧?，用清水浸泡20分鐘。
  2）小土豆洗凈不削皮，對(duì)半切開（如是大土豆，切成3cm大小的塊）。干蔥切成片（如用

洋蔥也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗凈去蒂后，切成5cm長(zhǎng)的段。
  3）平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續(xù)用大火煎成金黃色后，翻過來煎

另一面。煎好后，將土豆用鏟子撥到一側(cè)，用鍋中的油將大蒜，干蔥和香菜根煸香。
  4）倒入腌好的牛肉翻炒2分鐘后，倒入另一個(gè)鍋中，不再放油（如煎鍋大，就不必?fù)Q鍋）。

倒入開水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰后，轉(zhuǎn)中小火燜45分鐘。
  5）出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關(guān)火，不需再繼續(xù)加熱，菜的余溫剛好可以加熱杭椒，

又能保持它的顏色不變。
【注】：干蔥長(zhǎng)得很像洋蔥，但味道比洋蔥更濃。先煎一下土豆，除了可以增加它的香味之外，還可以讓土豆成型，不論經(jīng)過多長(zhǎng)時(shí)間的燜煮，都不會(huì)散爛。
   香菜根洗凈后，用來入菜，尤其用油煎過之后，有種特別的香味。平時(shí)家里只用香菜葉時(shí)，梗部也別仍了。沒有小土豆，用大土豆替代。沒有干蔥，用洋蔥替代。沒有杭椒，用青椒替代。沒有牛肉，用其它肉替代。
　魚香茄子煲
 材料：茄子2－3只，豬肉碎250克，咸魚1茶匙（沒有不用）。
 調(diào)味料：豆瓣醬半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黃少許，蠔油1茶匙，

紅椒絲半茶匙。
 做法： 1、燒熟油將茄子炸透（約4分鐘），然后瀝干油備用

2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，加入豆瓣醬及紅椒絲調(diào)味，再炒至干身。

3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最后放入蠔油、糖、生抽及老抽調(diào)味。

4、再煮2分鐘，放入預(yù)先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。
  貼士：1、硬身、飽滿的茄子為之新鮮正貨。2、茄子必須炸透，于放入上湯煮時(shí)才會(huì)滲入豬肉的鮮味及咸魚的香味。
紅燒茄子肉絲
1、三根細(xì)茄子，洗凈，削皮，剖成兩半切成一厘米寬度的小塊，待炒。
2、加中等偏大量的油， 7、8成熱的時(shí)候下鍋翻炒，待到茄子有點(diǎn)軟的時(shí)候起鍋。再在鍋中放少量油，切好蔥姜蒜末暴之，然后放大約二兩左右的肉絲，要大一些，肉片最好，爆炒，熟了以后放茄子，立刻放醬油，少量的水，糖，雞精，鹽，悶之。
3、三分鐘后即可食用。