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如何和面
倒水要一點一點地往面上撒,記住是一點一點地撒,而不是憑自己的主觀判斷嘩嘩地往里倒,那樣的話往往就倒多了,就會出現(xiàn)你說的粘手的現(xiàn)象.
在往面上少許撒水的同時,手要不停的翻著面以使水撒得均勻,在你感覺水快要可以了的時候之前就停止撒水,然后繼續(xù)揉,直到將剩余的所有的干面粉(應(yīng)該剩的不多了)全部揉進(jìn)去,再繼續(xù)揉直到感覺面揉勻了為止. 先將面盆洗干凈，然后放在小火上烤，使面中水分蒸發(fā)，之后在面盆稍微有些燙手時開始和面，這樣就不會粘盆。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。 烙餅面 500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。 1、面粉的分類 面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；營養(yǎng)強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等； 按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級； 按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉； 2、面粉的選擇 不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。 3、面粉的保存 面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。 面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。 4、面粉的色澤 正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。 5、面粉的使用 ①面條 使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。 煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。 ②餃子 制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。 ③自發(fā)粉的使用 在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。 使用自發(fā)粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。 若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當(dāng)延長發(fā)面時間約20分鐘。 ④加水量 制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 6、季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響 每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發(fā)過程有較大影響造成的。 在和面過程中，如果面團溫度過高相應(yīng)的就會出現(xiàn)面團發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團，和面時無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。。 面團在醒發(fā)時也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。對于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團，在冬季應(yīng)控制好時間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。 7、面食制作小配方 ①饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量 ②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g 高速攪拌8分鐘，入模(預(yù)先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。 水餃和面及餡料比例配方（實用）
不同面食的和面方法 溫水和面，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。 用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。 所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳?、無筋質(zhì)，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。 沸水和面，又稱為燙面。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。 燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達(dá)到半熟。 油調(diào)和面，適合酥餅的制作，油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細(xì)膩油面團。油面團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。 油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。 烙餅面食的制作，做好烙餅面食的關(guān)鍵，先要掌握好原料（面團）的配制，下面介紹幾種面團配置的方法： 1 、油水面的配制 用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時，要反復(fù)揉、搓，以防面團開裂。油水面有起酥、起層的特點。 2、干油面的配制 完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團。干油面的作用是起酥。 3、蛋和面的配制 蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結(jié)成面團，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進(jìn)少許水； 如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種面團和成后都要蓋上濕布 母已經(jīng)溶化以后，用酵母水和面。揉光滑后，蓋好，發(fā)酵至兩倍大，就可以用了。 |
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