雷家豆腐圓子　□原料 酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿卜50克。□調(diào)料 茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味 精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等適量?！踔谱鞣椒?炸。折耳根、酸蘿卜切碎放入醬油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉 茸至帶粘性加入蔥花拌勻，用三個(gè)指頭提成10砣橢圓形的圓子，用中指、無(wú)名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈褐黃色時(shí)撈于盤中，吃時(shí)舀入拌 好的辣椒蘸水即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 豆腐加堿適量。

　貴陽(yáng)雞肉餅　皮料 精面粉500克?！躔W料 雞肉120克，豬肥瘦肉180克，水發(fā)香菇40 克，水發(fā)玉蘭片40克，金鉤20克、豬油、料酒、醬油、糖、鹽、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、蔥花等適量?！踔谱鞣椒?炸。用精面粉制成三合面（油面150克，燙 面250克，發(fā)面100克，合在一起揉勻），搟平成約0.5厘米的厚片，用豬油、熟粉、花椒面、鹽 攪勻成“稀酥”，均勻地涂抹在面皮上，卷成條下10個(gè)劑子。雞肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉蘭片、金鉤切成細(xì)粒，肥肉入鍋放料酒、糖、醬油炒成 黃色起鍋裝入大碗內(nèi)，再放入雞肉、瘦肉、香菇、玉蘭片、金鉤、味精、麻油、胡椒粉調(diào)勻成餡。將 下好的劑子攤平包入餡心，壓成圓餅狀，放入平鍋中用豬油煎炸，至兩面呈金黃色即成 □技術(shù)要領(lǐng) 三合面要比例合適，開酥要開成“明酥”才有水波紋。

　□皮料 糯米粉500克，熱水適量?！躔W料 雞肉100克，熟花生粉、熟芝麻、雞湯、鹽、 味精等適量。□制作方法煮。把雞肉剁成末加入食鹽、味精調(diào)勻成餡。 糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán)，揉條、下劑，包入餡心，用開水煮熟后撈入碗內(nèi)，加入雞湯、熟 花生粉、芝麻粉即成。□風(fēng)味特色 湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營(yíng)養(yǎng)，為興義地 區(qū)名小吃?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 　　面團(tuán)加水要適當(dāng)，煮湯圓的水要寬。

豆沙窩　□皮料 糯米500克。□餡料 蕓豆250克，菜油、鹽、味精、花椒粉、姜 末、蔥花等適量?！踔谱鞣椒ㄕāＥ疵滋韵锤蓛?，浸泡蒸熟后舂至半茸備 作皮料，蕓豆淘洗煮至爛擦壓成茸泥后，加鹽、味精、花椒粉、姜末、蔥花攪勻成餡待用，將舂 好的皮料均勻地分為10個(gè)，攤平，包入餡心捏成圓窩形，放入油鍋中炸至表面酥脆，色澤金黃即 可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 油鍋火候必須掌握好，蕓豆須用冷水下鍋煮， 煮得越爛越好。

糖麻圓 　□原料 吊漿糯米面500克，芝麻50克?！跽{(diào)料 白糖25克，菜油、堿等適量?！踔谱鞣椒?炸。糯米淘洗干凈浸泡后，加水磨成米漿裝 入布口袋吊起，待水分濾干后放置4～5小時(shí)，讓吊漿面自然發(fā)酵至略有酸味后，加堿、糖揉勻搓 成長(zhǎng)條，下每個(gè)約重25克的劑子20個(gè)，搓成圓球形后，粘上芝麻入溫油鍋中炸，邊炸邊用平漏 勺背反復(fù)踏壓炸至泡空起來(lái)，殼呈金黃色即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 必須用溫油炸，堿不能多，面要發(fā)酵好才會(huì)空心，芝麻要沾均勻。 　　

紅袍油糕 □皮料 面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，堿適量?！躔W料 白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等適量?！踔谱鞣椒?炸。鍋先燒水，加入熟菜油后燒開，撒入面 粉在鍋中邊攪邊燙熟。起鍋后放涼再加入老面發(fā)酵，然后加適量的堿中和揉勻揉透，制成“全燙 面團(tuán)”，將白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻餡。將揉勻揉透的面團(tuán)下成10個(gè)劑子，包入餡心，搓圓后壓成圓餅狀，下入7、8成熱的油 鍋中炸成金紅色，熟后即成。□技術(shù)要領(lǐng) 攪面時(shí)要順一個(gè)方向攪，炸面坯時(shí)用菜油炸， 色澤才紅。 　　

蛋黃酥　□皮料 澄粉250克，熟蛋黃5個(gè)，豬油125克?！躔W料 豬肉末200克，香菇、玉蘭片、蔥花、鹽、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、豬油等適量?！踔谱鞣椒?浸、炸。先將澄粉用開水燙熟，加入熟蛋黃 和豬油揉光滑，下劑成20砣。肉末用豬油炒散，加入香菇、玉蘭片、鹽、味精、胡椒粉，勾芡、 撒蔥炒成熟肉餡。然后將皮坯分別包入餡心，成為直徑為4厘米、厚2厘米的圓餅狀，下入油 溫4～5成熱的豬油鍋中浸炸至金黃色起網(wǎng)狀時(shí)，起鍋濾去油分，裝盤即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 浸炸的油溫掌握在4～5成熱。 　　

菊花酥　□皮料 面粉500克，豬油150克，紅色素少許?！躔W料 棗泥餡、白糖等適量?！踔谱鞣椒?炸。先將面粉300克倒在案板上，加豬油50 克、溫水和成水油面團(tuán)，揉勻揉光，稍餳，剩余的面粉加豬油100克擦成干油酥。兩種面團(tuán) 都分出1/3來(lái)加入紅色素，揉成淡紅色的面團(tuán)。將水油面團(tuán)和干油酥分別揪成大小相同的面劑 10個(gè)，將干油酥逐個(gè)包入水油面內(nèi)。搟薄，折疊三層，再折合，用手心按成中間稍厚，邊緣 稍薄的鍋底狀圓皮，然后包入棗泥餡，收口朝下呈圓饅頭狀，然后用刀片從頂端開始至 底部4/5處劃成菊花絲狀。放入5成熱的油中浸炸， 見花瓣逐漸散開呈菊花狀時(shí)撈出，濾油放入盤中，菊花中間撒少許白糖即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 劃花瓣時(shí)動(dòng)作要快，不要?jiǎng)澩ǖ撞俊？稍诎拙账种行娜黾t白糖（用少許食紅染成），在紅菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。

香芋蛋黃球 　□皮料 芋頭250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油適量。□餡料 咸蛋3個(gè)?！踔谱鞣椒?炸。將芋頭去皮蒸熟，壓成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面團(tuán)待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黃每個(gè)切成4塊（共12塊）， 然后將皮坯料包上咸蛋黃搓成圓球形，沾上面包渣，放入7、8成熱的油鍋中炸呈金紅色即成。□風(fēng)味特色 色澤金紅，酥脆咸香，芋皮香糯。□技術(shù)要領(lǐng)沾面包渣時(shí)表面要刷上蛋清。

鴛鴦酥　　□皮料 面粉500克，豬油150克?！躔W料 洗沙餡75克，脂油白糖餡75克?！踔谱鞣椒?炸。先用豬板油撕去外膜切成細(xì)丁，加入白 糖、香精、瓜子仁和切碎的青紅絲拌成脂油白糖餡。將面粉200克加豬油100克擦成干油酥，面 粉300克加豬油50克，摻入適量的溫水和勻，揉成水油面。將干油酥包入水油面中，用“開大酥” 的方法開成明酥后下成20個(gè)劑子，一半包入洗沙餡，一半包入脂油白糖餡，都包成餃子形。然后 將兩種餡的餃子角端交并捏緊，鎖繩邊成圓形酥盒生坯，并用筷子蘸點(diǎn)食紅水點(diǎn)綴成鴛鴦“眼 睛”。鍋內(nèi)燒色拉油5成熱時(shí)，將生坯下入鍋中浸炸，見盒子鼓起并浮出油面時(shí)即熟。 □技術(shù)要領(lǐng) 餡心不能包得過(guò)多，交頭的繩邊要鎖緊，否 則易散

戀愛豆腐果　原料 酸湯豆腐500克，折耳根150克?！跽{(diào)料 煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木 姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量?！踔谱鞣椒?烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長(zhǎng)、3厘米厚 的長(zhǎng)方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上。再將折耳根、苦蒜 切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好 的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成 口，舀入拌好的佐料即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 豆腐發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，用手觸摸有粘性感 覺即可。

　遵義雞蛋糕　□原料 精面粉200克，雞蛋500克。 □調(diào)料 糖500克、麻油適量?！踔谱鞣椒?烤。先將雞蛋蛋白與蛋黃分開，分別放入打 蛋機(jī)內(nèi)，蛋白打成雪花泡沫狀，蛋黃打散。然后將蛋白、蛋黃混合調(diào)勻，加入糖，攪打至糖溶化， 再放入面粉攪勻。將蛋糊舀入蛋糕模具盤中，放入烤爐，烤熟出爐逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋 糕表面，放于盤中即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 蛋糕模具烤盤在烤前要用麻油擦抹，下面粉 時(shí)要用細(xì)篩子篩入蛋糊液中。

威寧蕎酥　□皮料 蕎麥粉1250克，面粉100克，飴糖、紅糖、 雞蛋、植物油、明礬、小蘇打等適量?！躔W料 火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等 適量?！踔谱鞣椒?烤。先將明礬加溫水溶化，另將紅糖加溫水 溶化冷卻后加入小蘇打，溶化后再加3/4的蕎麥粉攪拌成糊狀，慢慢加入明礬水呈深紅色，再加 入雞蛋、飴糖、植物油攪拌均勻，最后加余下的蕎麥粉、面粉攪拌均勻，制成面團(tuán)。然后將火腿 洗凈，去皮骨蒸熟，肥瘦分開切成黃豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌勻成餡。用30克 餡包入60克一個(gè)的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圓形的餅坯。用鏟刀細(xì)心鏟起生坯放入烤盤中，入爐烘烤至餅面呈金紅色時(shí)出爐，然后在餅 表面刷一層熟菜油即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 爐溫掌握在180℃～200℃，烤10～20分鐘即熟；包餅時(shí)封口要嚴(yán)，烤時(shí)餅底墊一張浸過(guò)熟油的方紙?！跹?變 蕎酥也可包洗沙餡。

黔式火腿月餅　□皮料 面粉750克、豬板油200克、糖稀50克、豬 油300克。□餡料 芝麻、豬油白、大棗、火腿、瓜蓉、瓜子肉、 核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、鹽、水等適量。 □制作方法 烤。用面粉500克，豬板油、糖稀、清水拌 勻揉成水油皮；面粉250克與豬油拌合擦成“干油酥”。分別下劑后，將干油酥包入水油皮中，開 暗酥制成40克一個(gè)的酥皮坯劑子，再將每個(gè)劑子按成圓餅皮子備用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁 成細(xì)?；旌希尤胧旎鹜饶⒋髼?、瓜蓉、熟粉、冰糖、鹽拌勻成餡料。將適量的餡料包入皮坯劑 中，收口朝下，壓成扁圓形，放入刷過(guò)油的烤盤中，入烤爐用面火210℃、底火180℃的爐溫烤 15～20分鐘至表面金黃、里面成熟即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 酥層要開得薄而均勻，月餅坯子入烤盤時(shí)要 墊上一張白油紙。□演 變 如餡料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月 餅”。 　　

雛雞覓食　□皮料 面粉500克，熟豬油160克?！躔W料 蓮蓉餡250克。□制作方法 烤。將面粉、熟豬油按2：1的比例擦成干 油酥；再將面粉、熟豬油、清水和勻揉成水油皮。干油酥與水油皮按3：7的比例用開小酥的 方法開成暗酥坯子，包入炒好的蓮蓉餡，捏成小雞形狀，用花鉗夾出雞翅，黑芝麻鑲眼睛。入 烤爐中用200℃～230℃的爐溫烤熟。再用少許面粉加水揉成面團(tuán)，搓成竹篾狀的長(zhǎng)條編成雞籠形 狀，套在碗底入烤爐中烤至微黃，取出碗后即成“雞籠”，將小雞、雞籠一同擺入鋪有菜松的大盤 子中，再擺上油炸饅頭做成的“山丘”即成。□技術(shù)要領(lǐng) 小雞要捏得神態(tài)各異，開暗酥，菜松用白菜的青葉子，切細(xì)炸干。 　　

　香煎黃糕粑　　□原料 黃糕粑500克?！跽{(diào)料 色拉油適量。 □制作方法 煎。將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋 中用油煎至兩面脆，裝盤即成。黃糕粑也稱黃粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黃豆加適量的 紅糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){。三種原料加上紅糖充分?jǐn)嚢杈?勻，打成面團(tuán)，制成長(zhǎng)方形粑塊，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時(shí)以上，用微火保溫一夜出甑即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 大米、糯米和黃豆比例要合適，蒸的時(shí)間 要夠?！跹?變 黃糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食 均可。 　　

清明粑　□皮料 糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。□餡料 引子餡100克?！踔谱鞣椒?烙。先將清明菜洗凈、切細(xì)。將糯米粉、粘 米粉與清明菜拌好加100克開水和勻，再加適量的冷水揉成“三生面”米粉面團(tuán)，搓條下劑成20 克一個(gè)的劑子，逐個(gè)壓扁包入引子餡心，封口向下，壓成直徑7厘米、厚度1厘米的圓餅生坯。然 后將平鍋燒熱刷油，放入餅坯用中火慢慢烙至兩面微黃，熟后鏟出裝盤即成 □技術(shù)要領(lǐng) 面團(tuán)加水要適度，不能過(guò)軟或過(guò)硬，封口要嚴(yán)，防止漏餡。 　　

雞絲香菇洋芋粑 □皮料 洋芋500克。 □餡料 雞肉、香菇、鹽、味精、胡椒粉、蔥花、水 芡粉、烹調(diào)油等適量?！踔谱鞣椒?煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滾筒壓成茸泥，加 入適量的鹽、味精、胡椒粉揉勻成皮料。雞肉和香菇都切成絲，加油炒香，用鹽、味精、胡椒粉 調(diào)好味，勾水芡粉起鍋倒入盤中作餡料待用。將洋芋團(tuán)根據(jù)所需大小下劑，并包入適量的餡心搓圓后壓扁，放入燒有少量油的鍋中煎至兩面結(jié)皮成金黃色即可。 □技術(shù)要領(lǐng) 洋芋要壓茸無(wú)硬粒，下劑要均勻，餡心勾芡 要適當(dāng)，不能有汁?！跹?變 如皮料中摻入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

引子煎軟餅 □皮料 糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克， 白糖適量?！躔W料 引子(蘇麻)20克，白芝麻20克，花生20克， 糖粉30克?！踔谱鞣椒?煎。先將糯米粉、粘米粉、吉土粉混勻，加 白糖、清水調(diào)成粉漿。再將引子、花生、白芝麻分別炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌勻 成粉狀的餡心。平鍋置火上，放少許色拉油燒熱，下粉漿攤成圓形的薄餅，煎熟取出鋪在案上，均勻地撒上餡心，卷成長(zhǎng)條的圓筒，再用刀斜切成 短節(jié)，切面向上在盤中擺成菊花形即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 餅皮的厚薄要攤均勻。煎時(shí)注意火候，中間不能煎煳。

涼拌米皮　□原料 米皮（卷粉）250克，大頭菜10克，榨菜10 克，鹽菜10克，酥黃豆10克，綠豆芽10克?！跽{(diào)料 紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、 姜蒜水、蔥花等適量?！踔谱鞣椒?拌。大米磨成米漿舀入刷過(guò)熟油的蒸盤內(nèi)攤 勻蒸熟，待涼后改刀切成2厘米寬的長(zhǎng)條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠 豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花 椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 磨米漿時(shí)水不能加過(guò)多，醬油要少放，否則色不好。 　　

蕎涼粉 　□原料 蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克， 大頭菜粒、炸花生米適量?！跽{(diào)料 紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜 汁、蒜水、芫荽、蔥花等適量?！踔谱鞣椒?　　拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬 水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小 菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、芫荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜 水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼粉上即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 蕎粉與水的比例必須準(zhǔn)確，明礬水不能過(guò)多。

絲娃娃　□原料 精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克， 酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲 25克，酥黃豆20克?！跽{(diào)料 鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜末、蔥花等 適量?！踔谱鞣椒?烙。面粉加水、鹽少許揉勻挪透（水與面粉 比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的 圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié) 用開水氽過(guò)，分別裝入小盤中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜末、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時(shí)動(dòng)作要快，要會(huì)“甩面”。

米豆腐　□原料 米豆腐250克，酥黃豆10克，炸花生10克， 大頭菜10克，鹽菜10克?！跽{(diào)料 紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜 汁、蒜水、蔥花等適量。□制作方法 拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，入鍋燒 沸攪成稠糊狀，加入少量的石灰水?dāng)噭蛑潦欤b入盆內(nèi)冷涼凝固后即成米豆腐。再將米豆腐切成 長(zhǎng)5厘米的條或菱形的片放入盤內(nèi)，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、 姜汁、蒜水等調(diào)料兌成汁，澆淋于米豆腐上即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 米漿的濃度要適度，煮米漿時(shí)加入的石灰水 不能過(guò)多；米豆腐宜批量制作。 　　

豆腐腦　□原料 水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜 等適量?！跽{(diào)料 紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等 適量。□制作方法 拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入 鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅 油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 豆花必須是用石膏點(diǎn)的；配料必須齊全，醬油、醋少放。 　　

威寧炒蕎飯　□原料 威寧蕎面250克，白米飯250克，熟威寧火 腿50克，青、紅辣椒100克?！跽{(diào)料 豬油、食鹽、味精、胡椒粉、蔥花等適量。□制作方法 炒。先將蕎面用水調(diào)和勻，拌搓成麥粒般大 的細(xì)顆粒，上籠蒸熟待用，再將青紅辣椒、熟火腿切成細(xì)粒。鍋中燒豬油，下入青紅辣椒稍煸炒 后，再下蕎粒、白米飯炒香。然后下入火腿粒，加入鹽、胡椒粉、味精、蔥花炒勻起鍋裝盤即成。□技術(shù)要領(lǐng) 米飯要稍硬，選用苦蕎面。