私房壓軸硬菜----簡易高壓鍋版醬牛肉（附高壓鍋的使用技巧

山鄉(xiāng)武俠 2011-09-11

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私房壓軸硬菜----簡易高壓鍋版醬牛肉（附高壓鍋的使用技巧）

但凡是經(jīng)常在家里做飯的，各種家伙式就必須齊全了（烘焙就更是如此了，以后再表），這樣做起東西來才能得心應(yīng)手，工欲善其事必先利其器嘛。比如鍋吧，大鍋、小鍋、炒鍋、不粘鍋、砂鍋、電飯煲、電火鍋等等，各有各的用途。壓力鍋也是必可不缺的一個，它適合做一些不好熟的食材，最大的特點就是節(jié)省時間節(jié)約能源。

今天做的醬牛肉就是用壓力鍋來做的，這可是我的私房壓軸保留硬菜，質(zhì)量比較穩(wěn)定，不容易失敗，馬上要雙節(jié)就要來臨了，這道菜又要拿出來現(xiàn)眼了。

不過，我身邊很多朋友，家里雖然有高壓鍋，但是不敢用，怕有危險。其實這個問題，我們在操作中注意到以下問題就能避免危險了：
1.當(dāng)然要用正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，高壓鍋用好了十幾年幾十年都沒問題，so買的時候挑個好點的吧。使用前仔細看一下說明書，按照使用說明操作。
2.使用前要檢查壓力閥是不是暢通，橡皮膠圈有沒有老化松弛，上下手柄是不是蓋合緊密，如果有問題要及時咨詢廠家，解決好或更換配件后再使用。
3.高壓鍋內(nèi)的食物和液體不能盛的過滿（尤其是膨脹性食材比如粥、豆子等），最好不超過2/3的容積。
4.高壓鍋在使用時，要注意火候，一般是上汽前用大火，一旦上汽了，就應(yīng)該改成中小火。比如用壓力鍋熬綠豆粥，不及時調(diào)小火，壓力鍋內(nèi)米粒和豆皮沸騰后容易堵住限壓閥排汽孔和易熔片孔是很容易出危險的。
5.關(guān)火后，要等壓力閥降壓完成并且確定鍋內(nèi)的液體不沸騰了才能打開鍋蓋，比如湯和粥類的，雖然降壓完成了，但是馬上開蓋非常容易被熱氣燙到，這都是教訓(xùn)啊。
6.每次用完要及時清洗，鍋的內(nèi)外、蓋子、氣孔（要將橡膠圈取下，圈和蓋子的邊緣），都要清洗到才行。

我能想到的就這些了，在安全使用的提前下，才能節(jié)約能源和時間。

醬牛肉
材料：
A.牛腱子肉1500克
B.大蔥1棵姜5片蒜3瓣
C.料酒2大匙黃豆醬3大匙糖10克老抽2大匙鹽6克
D.香料包：花椒10粒大料2粒香葉3片小茴香1小匙桂皮1根丁香2粒陳皮4片草果1個
做法：

1.將牛腱子肉洗凈，多用清水浸泡幾次，去除血水。然后切成大塊，涼水下鍋。煮出浮沫后撈出，用涼水沖凈瀝再浸泡10分鐘。將D料包入調(diào)料包。

2. 將牛肉放入高壓鍋，倒入清水覆蓋牛肉，再依次將蔥姜蒜、C調(diào)料和香料包放入鍋中。

3.壓力鍋上汽后改小火，燉20分鐘后關(guān)火。

4.等壓力鍋的降壓閥降壓完成后，再等一分鐘慢慢的打開鍋蓋，嘗一下湯的味道，因為加的水量不同，咸味和顏色可能會稍有不同，適當(dāng)?shù)难a些鹽和老抽，再開火大火不該蓋再燉煮約10-15分鐘，讓其更入味。

5.關(guān)火后，牛肉在鍋中原湯浸泡2小時以上以充分入味。然后撈出牛肉，冷藏后之后逆著紋路切成片，吃時可搭配調(diào)味汁。

6.牛肉湯放涼，裝入熱水燙過消毒的干凈瓶子中，就是老湯了?？梢岳洳乇４?span style="LINE-HEIGHT: 1.5; FONT-FAMILY: 宋體, Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif" lang=EN-US XML:LANG="EN-US">5、6天，可以醬些別的食材。如果長時間不用要冷凍。下次再用時，要注意調(diào)料減半（或根據(jù)老湯的多少減量），加入適量的清水就可以了。

Cook’s tip

***醬牛肉選用牛腱子肉比較緊致，且有肉筋口感非常好。

***牛肉切的塊不能太小，否則切的時候容易散不成型，300-400克一塊為宜，也不要太大不容易進味兒。

***醬肉的香料包也不是一成不變的，可以根據(jù)情況多少一兩樣都行。

***醬牛肉要橫著肉紋路切片，牛肉的纖維粗，橫切可以粗大的纖維切斷，吃起來口感就比較嫩。要想切片整齊，最好將醬好的肉放入冰箱冷藏，涼透了就容易切了。

***老湯即使是在冷凍存放，如果長期不用，也要定期取出解凍再煮沸后再次冷凍保存，可保持不變質(zhì)。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)，涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好不與湯汁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（搪瓷不銹鋼比較好，玻璃的最好是能冷凍的，并且要密封。