我的烤箱是長帝CK-12B的。因?yàn)槊總€(gè)人的烤箱都不一樣，請(qǐng)根據(jù)自家的烤箱設(shè)定溫度和烘烤時(shí)間。

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直接法制作面包流程：

一、面團(tuán)的攪拌：


1、除油類以外的材料加入面包機(jī)內(nèi)或者面盆內(nèi)。整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。


2、攪拌成團(tuán)階段：面團(tuán)中的面筋開始形成，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。加入

   油類材料。繼續(xù)揉制。


3、擴(kuò)展階段：面團(tuán)有很大的彈性，干燥不粘，面團(tuán)表面較為光滑且有光澤。用手拉取面團(tuán)時(shí)具有伸展性但仍易斷裂。適合硬式面包。


4、完成階段:面團(tuán)到達(dá)最佳的彈性及伸展性，面團(tuán)光滑柔軟，用手拉開面團(tuán)時(shí)可形成薄膜【用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（呈光滑狀）】，適合做甜面包及各種軟式甜土司。


面團(tuán)攪拌不足：面筋過于強(qiáng)韌，未能達(dá)到良好的伸展性和彈性，發(fā)酵過成中酵母所產(chǎn)生的氣體保存性不好，面團(tuán)無法得到充分的膨脹，所以制作出來的面包體積過小，內(nèi)部粗糙，顆粒多，容易氧化及面包兩側(cè)凹陷。又因?yàn)閿嚢璨蛔?，氧化也不足，造成?nèi)部顏色呈褐黃色，攪拌不夠的面團(tuán)在整形操作上比較困難，使烤好的面包外表不勻稱。

面團(tuán)攪拌過度：容易造成面團(tuán)過于粘手，且不易整形操作。攪拌過度的面團(tuán)無彈性及伸展性，無法保存氣體，所以烤出來的面包體積小，組織粗糙，顆粒多，內(nèi)部空洞多而大，品質(zhì)極差。


二、第一次發(fā)酵：是面包制作過程中最重要的，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)的75%，其他則占5%。

對(duì)面包的保鮮，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。

 當(dāng)面包體積膨脹到2倍大的時(shí)候說明第一次發(fā)酵完成。

 發(fā)酵不足：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團(tuán)會(huì)留下指形凹痕；如凹痕很快恢復(fù)，說明發(fā)酵未完成。發(fā)酵不足的面團(tuán)體積無法增大，質(zhì)地也會(huì)粗糙.


 發(fā)酵過度：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團(tuán)會(huì)留下指形凹痕；如凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發(fā)酵發(fā)酵過度。發(fā)酵過度的面團(tuán)很難整形并帶有酸味。品質(zhì)較差


              
 發(fā)酵正常：凹痕的面積與手指的大小相同，且復(fù)原速度緩慢。（用手指粘少許干粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞不回縮就表示發(fā)酵好了）

三、
分割：就是通過稱把大面團(tuán)分割成大小一致的小面團(tuán)。
      
滾圓:分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要滾圓，通過滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，滾圓時(shí)用力要均勻。
做普通的甜面包50克以下，右手的3個(gè)手指彎曲，抓住2/3面團(tuán)，放在左手的手掌上，指尖彎曲處留有空間，搓揉時(shí)，小面團(tuán)就在這個(gè)空間滾動(dòng)，50克以上就是把面團(tuán)放在案板上,輕握并扣住面團(tuán),做定點(diǎn)繞圈回轉(zhuǎn).面團(tuán)表層會(huì)因不段的轉(zhuǎn)動(dòng)而伸展至光滑狀.

而法式硬面包是用力往下壓著搓揉的。當(dāng)掌握了要領(lǐng)之后，只要搓上三五圈，面團(tuán)就光滑滾圓了

　　

四、中間松弛發(fā)酵一般在15到20分鐘。具體要看室內(nèi)的氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要使面團(tuán)表面結(jié)皮，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。

五、整形：就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。

六、第二次發(fā)酵：

就是把整形好的面團(tuán)放入烤箱內(nèi)（加小碗溫水，增加濕度，不同的室內(nèi)溫度，水的溫度也不同），使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38C。相對(duì)溫度是為80~85%，理想的發(fā)酵時(shí)間為45分鐘。如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40度，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，不要使面團(tuán)醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿.　　　

七、烘烤：

烤出不同的面包皮

（1）、牛奶：淺棕黃色軟皮。 

（2）、全蛋液：金紅色亮皮。

（3）、蛋黃+水液：金黃色亮皮。

（4）、融化奶油：淡黃軟皮。
溫度和時(shí)間根據(jù)自己的烤箱來調(diào)節(jié)烤的時(shí)候下面加碗熱水會(huì)更軟，

八、面包的冷卻

因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終使面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。面包出爐后，趁熱刷一層奶油。溫?zé)岷笱b入保鮮袋，放冷藏室。如下次變硬的話。用微波爐加熱27到30秒即可恢復(fù)柔軟。


手工揉面團(tuán)制作流程 
1、將除奶油以外的材料用筷子攪拌3分鐘[左手分次倒發(fā)酵水（溫牛奶+干酵母攪拌，靜置10分鐘）
   右手拿筷子攪拌]
2、用手拿起面團(tuán)不停抓揉拉扯10分鐘。[抓揉：把面團(tuán)拿在手里(面團(tuán)放在食指和大拇指中間 )，
   倆手握拳抓揉拉扯面團(tuán)。]

3、拿起面團(tuán)在案板上摔2分鐘。
4、加入奶油后抓揉20分鐘。[抓揉：把面團(tuán)拿在手里(面團(tuán)放在食指和大拇指中間 )，
   倆手握拳抓揉拉扯面團(tuán)。]

5、拿起面團(tuán)在案板上摔10分鐘。
6、然后在案板上揉10分鐘。[跟普通揉面方法一樣]
7、揉到表面光滑就可以了。

貼士：1、不想摔的同志就直接不停抓揉拉扯45分鐘（這時(shí)候就能揉出薄膜了），然后放到案板上揉10分鐘。

          就可以直接放到盆里，然后放到溫暖的地方 進(jìn)行發(fā)酵到2倍大。如果，你沒有太多的時(shí)間
          等待發(fā)酵，那就直接把面團(tuán)放到保鮮袋，然后放到冷藏室發(fā)酵一晚，第二天拿出來回溫30
          分鐘到60分鐘（回溫的時(shí)間取決于室內(nèi)的溫度）。然后分割整形發(fā)酵烘烤。

      2、如果面團(tuán)比較粘，抓揉的過程中可加5克食用油。

      3、如果你的面團(tuán)很久都發(fā)起來，檢查一下，是不是牛奶的溫度太高?；蛘甙l(fā)酵粉失效

      4、第一次發(fā)酵在28度濕度在85%的環(huán)境下發(fā)酵到2倍大。用手指粘少許干粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞不回縮就
         表示發(fā)酵好了，然后分割滾圓。中間松弛10分鐘。然后整形。放到烤盤里，入烤箱進(jìn)行第二次發(fā)酵。
         準(zhǔn)備一碗熱水，放入烤箱底部，然后烤箱預(yù)熱幾秒，用手試試有點(diǎn)燙就行。然后關(guān)掉烤箱電源。
         把烤盤放進(jìn)去，關(guān)上烤箱門，發(fā)酵45分鐘。如果第二次發(fā)不起來說明或第一次發(fā)酵過度。然后拿出來刷蛋水（3：1），然后入烤箱烘烤。
      
      5、烤制的時(shí)候，下面加碗溫水，烤出來會(huì)比較松軟。

      6、溫度要根據(jù)自家的烤箱來設(shè)定，多做幾次，找到適合自己的溫度和時(shí)間。
 
面包中牛奶的含量=面粉的克數(shù)x0.62或者0.64-雞蛋的克數(shù)
手工面團(tuán)在揉制的過程。如果揉了55到60分鐘，面團(tuán)依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發(fā)酵到2倍大。取出，面團(tuán)如果很粘，可加少許干面粉當(dāng)手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鐘稍微凍硬。在拿出來分割整形。

面包機(jī)做面包具體流程：
面粉+雞蛋+糖+鹽 倒入剛面包機(jī)內(nèi)，然后倒入部分發(fā)酵水（溫牛奶+干酵母溶解）然后啟動(dòng)甜面包程序，面包機(jī)開始攪拌，然后分次倒入剩余的發(fā)酵水，這樣做的
目的是防止面團(tuán)過粘。10分鐘以后，倒入油類（奶油、黃油、食用油都可以）然后啟動(dòng)甜面包程序，面包機(jī)攪拌停止以后，再重啟動(dòng)一次，直到揉至光滑有薄膜。
然后選擇發(fā)面（可以選擇1、拿出來放到面盆里，上面蓋上保鮮膜，放置室內(nèi)發(fā)酵.2、或者關(guān)上面包機(jī)電源，蓋上面包機(jī)蓋發(fā)酵），然后選擇時(shí)間55。發(fā)到兩倍大以后
（手指粘少許面粉，戳個(gè)洞不回縮就表示已經(jīng)完成）。取出，分割滾圓，松弛10到15分鐘（蓋上保鮮模）。然后整形。然后放入烤盤，入烤箱發(fā)酵
（烤箱160度預(yù)熱幾秒關(guān)上電源，然后下面放入一碗熱水。然后放入烤盤，關(guān)上烤箱門。40到45分鐘后取出，刷上蛋清或蛋液，入烤箱烘烤。


面包機(jī)活面：


要是做饅頭：300克面粉 3克發(fā)酵粉 150克水，選擇發(fā)面程序，面包機(jī)開始攪拌，攪拌至面團(tuán)表面光滑就行

面條：300克面粉 150克 3克鹽選擇選擇甜面包程序，然后點(diǎn)啟動(dòng)，等面包機(jī)停止了就差不多了，表面光滑就行。水餃：跟面條的差不多。只要面團(tuán)表面光滑有彈性就行。面粉：水的比例=2：1


以上內(nèi)容僅供參考。