揉面過(guò)程常見(jiàn)問(wèn)題：
1、完成階段和擴(kuò)展階段區(qū)分：
擴(kuò)展階段：指將面團(tuán)慢慢拉開(kāi)，可形成薄膜，不易斷裂，破洞呈鋸齒狀；適合做普通的甜面包

完成階段：指擴(kuò)展后形成大片的薄膜，破洞邊緣光滑。這個(gè)階段的面團(tuán)適合做土司。

2、面團(tuán)攪拌不足：面筋過(guò)于強(qiáng)韌，未能達(dá)到良好的伸展性和彈性，發(fā)酵過(guò)成中酵母所產(chǎn)生的氣體保存性不好，面團(tuán)無(wú)法得到充分的膨脹，所以制作出來(lái)的面包體積過(guò)小，內(nèi)部粗糙，顆粒多，容易氧化及面包兩側(cè)凹陷。又因?yàn)閿嚢璨蛔悖趸膊蛔?，造成?nèi)部顏色呈褐黃色，攪拌不夠的面團(tuán)在整形操作上比較困難，使烤好的面包外表不勻稱。
面團(tuán)攪拌過(guò)度：容易造成面團(tuán)過(guò)于粘手，且不易整形操作。攪拌過(guò)度的面團(tuán)無(wú)彈性及伸展性，無(wú)法保存氣體，所以烤出來(lái)的面包體積小，組織粗糙，顆粒多，內(nèi)部空洞多而大，品質(zhì)極差。

二、發(fā)酵：
發(fā)酵是面包制作過(guò)程中最重要的，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)，保鮮，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。

發(fā)酵常見(jiàn)問(wèn)題：
發(fā)酵不足：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團(tuán)會(huì)留下指形凹痕；如凹痕很快恢復(fù)，說(shuō)明發(fā)酵未完成。發(fā)酵不足的面團(tuán)體積無(wú)法增大，質(zhì)地也會(huì)粗糙.

發(fā)酵過(guò)度：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團(tuán)會(huì)留下指形凹痕；如凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發(fā)酵發(fā)酵過(guò)度。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)很難整形并帶有酸味。品質(zhì)較差

發(fā)酵正常：凹痕的面積與手指的大小相同，且復(fù)原速度緩慢。（用手指粘少許干粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞不回縮就表示發(fā)酵好了）

烤好的面包有很重的酒味
1）發(fā)酵過(guò)度。
2）面團(tuán)發(fā)酵時(shí)周圍環(huán)境的溫度太高造成。

整形：
整形好的面團(tuán)放在烤盤中，烤盤中要鋪油紙或油布，以免粘連。整形好的面團(tuán)要做最后發(fā)酵，這一步也非常關(guān)鍵。比較專業(yè)的會(huì)將整形好的面團(tuán)放發(fā)酵箱中，我們?cè)诩抑锌梢杂每鞠浯姘l(fā)酵箱，具體做法是先將烤箱溫度調(diào)至100度，時(shí)間為10分鐘，里面放上一盆熱水，等烤箱關(guān)火后將面團(tuán)放入，注意熱水不要取出，直至面團(tuán)發(fā)至兩倍大即可取出烘烤。

烤制：
烘烤，即面團(tuán)變成面包的過(guò)程。是面包制作過(guò)程的重頭戲，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都會(huì)前功盡棄。

1、烘烤任何面包，烤箱都必須預(yù)熱，180度2到3分鐘。
2. 視面團(tuán)性質(zhì)與大小，造型，選擇適合的溫度。
   帶蓋土司一般是180度35到40分鐘【25B烤箱】烤箱下層  上下火
   不帶蓋土司一般是180度30分鐘，上色后蓋上錫紙。 烤箱下層  上下貨
   甜面包一般是180度15到18分鐘。

除了注意烘烤時(shí)間和溫度以外，同時(shí)必須靠觀察來(lái)了解面團(tuán)的烘烤狀態(tài)，才能判斷面包何時(shí)出爐。

面包經(jīng)過(guò)烘烤受熱后，體積又會(huì)明顯膨脹后，表面也漸漸上色，達(dá)到理想的色澤，散發(fā)出一股面包特有的香氣.

3.檢測(cè)小面包是否烤熟：用手輕壓表面或側(cè)腰，如面團(tuán)具有彈性，不會(huì)呈現(xiàn)凹洞或者粘合狀，即可出爐。


  檢測(cè)帶蓋土司是否烤熟：烘烤后如上蓋粘住面團(tuán)無(wú)法打開(kāi)，表示尚未上色定型，需要繼續(xù)烘烤。