果粉酸奶的研制

一、引言 

酸奶不僅具有牛奶的營養(yǎng)價值，且以其營養(yǎng)豐富，易被消化吸收等諸多保健功能而成為眾多消費者喜愛的食品。從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產品，每年乳制品的新產品約有7%是各種酸奶，約近千種酸奶新品問世。本文通過酸奶與天然果粉組合，采用新型酸奶子母杯包裝形式，在一定程度上引領了酸奶市場的流行趨勢。同時改善并解決了攪拌酸奶生產過程中易出現(xiàn)的問題。

二、工藝流程及操作要點

1、材料與方法

1.1 材料：牛奶，白砂糖、葡萄糖粉、穩(wěn)定劑、變性淀粉、明膠、芒果粉、橙粉、菌種等。

1.2：儀器設備：電子天平、均質機、培養(yǎng)箱、PH計、冰箱等

1.3：工藝流程：原料混合溶解—預熱—均質（65℃/20MPA）—殺菌(）—冷卻(43℃)—接種發(fā)酵—冷卻—（4-10℃）—成品—加入果粉攪拌即可食用。

2、工藝要點及結果說明：

2.1 菌種選擇：

我們選用丹尼斯克（YO-MIX187或883）菌種，根據(jù)攪拌型酸奶的特性，從產香能力、產酸能力、產粘及蛋白分解能力等方面進行選擇，在42℃，4-5小時培養(yǎng)條件下，具有中等產香能力，后酸化弱，且具有較強的產粘能力和較弱的蛋白分解能力。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇：

通過對變性淀粉、明膠、酸奶改良劑等幾種復合穩(wěn)定劑配方實驗，從口感、狀態(tài)、穩(wěn)定性等方面進行綜合評定

評定結果

從表中可看出，第三組變性淀粉0.2%明膠0.2%檸檬酸鈉0.03%穩(wěn)定劑配方對酸奶品質影響明顯優(yōu)于不添加穩(wěn)定劑組；第四組變性淀粉0.1%明膠0.1%檸檬酸鈉0.03% 與酸奶改良劑0.03%配合使用，對酸奶品質改善效果最好。

2.3 參考配方

以上是一噸產品投料（單位：KG）

2.4 工藝要點說明：

2.4.1 原料奶的品質：原料奶直接影響酸奶的品質，除了要求不含有抗生素外，其總乳固體含量達到12%以上，蛋白質達到2.9%以上，有助于提高攪拌酸奶的粘度，增強硬度，減少乳清析出。

2.4.2 接種：接種是造成酸奶污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母菌、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須施行無菌操作方式。

2.4.3 發(fā)酵：發(fā)酵終點的確定會影響酸奶的風味和組織狀態(tài)，如果發(fā)酵終點確定過早，則酸奶組織較嫩，風味差，乳清析出多，可通過觀察酸奶的流動性、組織狀態(tài)、如流動性變差，且有微小顆粒出現(xiàn)，酸度在750T左右，可終止發(fā)酵。

2.4.4 冷卻與攪拌：將酸奶從培養(yǎng)溫度42-45℃冷卻到15-20℃，然后灌裝，隨后產品冷藏在10℃以下，在什么溫度下開始攪拌對成品起著至關重要的作用。如果在42℃-45℃左右開始攪拌，會使產品組織砂狀，外觀有顆粒感，存放一段時間有乳清析出，在18℃-20℃左右攪拌，組織狀態(tài)較均勻，無顆粒，無乳清析出。

2.5新穎獨特的子母杯包裝：

一些別具一格的包裝形式如子母杯包裝、小容量塑料杯包裝、棒狀包裝等被龍頭企業(yè)選用受到熱烈歡迎，豐富多彩的酸奶包裝技術帶動了酸奶新品的開發(fā)，子母杯采用酸奶與果料分開包裝，實現(xiàn)一種酸奶兩種吃法，根據(jù)自己口味選擇果料杯，現(xiàn)吃現(xiàn)混，其典型灌裝容量母杯150克，子杯5-10克，這種個性化選擇對未來酸奶市場份額將產生重要影響。

3、結論：

3.1  通過酸奶品質測定結果，攪拌型酸奶選擇有效穩(wěn)定劑可明顯改善酸奶品質。

3.2  采用子母杯包裝，吃的時候再添加水果粉能夠得到更好的水果風味和酸奶口感。

3.3  攪拌型酸奶的菌種應選擇產粘能力高的菌種，經過大量實驗篩選丹尼斯克（YO-MIX883）菌種，菌種效果最好。

3.3  添加酸奶改良劑0.03%時，其穩(wěn)定劑添加量：變性淀粉0.1%、明膠0.1%。檸檬酸鈉0.03%；其產品乳清析出量0.37%、持水力99.94%，穩(wěn)定劑與酸奶改良劑配合使用對改善酸奶品質效果最好。

3.4  影響攪拌型酸奶的品質不是某一環(huán)節(jié)的問題，而與整個工藝過程都有關。