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1，配方： 鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%） 白砂糖 7%安賽蜜 0.015% 濃縮乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%WL821凝固型酸奶穩(wěn)定劑 0.5～0.6% 菌種適量水加至 100% 注：老酸奶實(shí)際是也是凝固型調(diào)味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠穩(wěn)定劑，而加乳清蛋白可減少乳清析出。 鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料120目紗布過濾、均質(zhì)、加熱90℃ (10min) 、冷卻到45℃、加入菌種、灌裝入碗、43℃ 發(fā)酵至凝固、冷卻到4℃ ～10℃過夜、凝固型酸牛奶。 3. 操作要點(diǎn)： 1，原料要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細(xì)菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用， 總?cè)楣腆w不低于1 1．5％ ，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機(jī)凈化， 如果用無抗全脂奶粉，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30 min，可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過程中結(jié)垢。 2，配料，加糖工藝指標(biāo)為7％～8％砂糖， 將原料乳加熱到50℃， 再加入糖過濾。 3，殺菌冷卻，殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌， 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。 5，灌裝，采用塑料碗或陶瓷瓶， 接種后攪拌5 min， 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中，后采用全自動(dòng)無菌灌裝、半自動(dòng)罐裝或手工灌裝。手工灌裝時(shí)間不能超過1．5 h， 否則就有可能引起牛乳凝固， 導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無菌狀態(tài)。封蓋要嚴(yán)， 以免受到霉菌和酵母菌污染。 6，發(fā)酵，灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室，43 ℃ 溫度下發(fā)酵2．5 h～4 h， 達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵， 即酸度達(dá)到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4．6，表面出現(xiàn)少量水痕。 7，冷卻，冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長(zhǎng)，降低酶活性， 防止產(chǎn)酸過度，延長(zhǎng)酸奶保存期限。 冷卻方法有二： ① 直接冷卻法。 到發(fā)酵終點(diǎn)， 立即將酸奶放人2℃ ～6℃冷庫(kù)中(或立即切斷電源)。② 預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)， 使溫度分階段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ， 5℃是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放， 防止震動(dòng)。酸奶對(duì)機(jī)械震動(dòng)十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。 8，冷藏和后熟，酸奶須在2℃ ～6℃ 條件下存放12 h，這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。 9，成品出廠，凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有獨(dú)特的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。 1，外觀缺陷及防止方法， ① 表面不清潔形成菌落。保持生產(chǎn)過程中環(huán)境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來物混入。 ② 表面有凝聚水滴。減少凝膠體機(jī)械振動(dòng)，增加總干物質(zhì)含量。 ③ 外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度，避免產(chǎn)品表面干燥形成膜；保持溫度高于2℃ ，避免凍結(jié)形成冰晶； 保持灌裝衛(wèi)生， 防止包裝物破損。 ① 缺乏芳香味。調(diào)整菌種(球菌：桿菌=1：1)，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，適當(dāng)增加乳溫度和乳固體含量。 ②苦味。縮短菌種貯藏時(shí)間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。 ③ 酸度過高。 控制發(fā)酵時(shí)間及貯藏溫度。 ④ 酸度過低。適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間， 防止噬時(shí)間及對(duì)發(fā)酵劑的污染。 ⑤ 氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時(shí)間。 硬度與黏度缺陷： ① 乳清分離沉淀。增加穩(wěn)定劑用量，需防止冷卻前過度酸化，避免容器劇烈振動(dòng)。 ② 稀薄柔軟?？稍黾臃€(wěn)定劑用量、牛乳蛋白質(zhì)含量和接種量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間， 避免完全凝固前凝膠體振動(dòng)。 ③ 龜裂、裂開。減少發(fā)酵及操作過程中的機(jī)械振動(dòng)。 ④ 過黏。調(diào)整菌種比例，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。 |
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