泡菜，是歷史悠久、制作簡單、食用方便的著名菜式之一。古時食物種類和數(shù)量都還不豐富，為了便于保存，將富含纖維的蔬菜發(fā)酵后密閉在罐中，命名為“葅”，這可謂是泡菜的起源。

            
就發(fā)酵時間而言，為大家所常見的泡菜主要有兩種。一種在四川話里被稱之為“老泡菜”，是經(jīng)過長時間完全發(fā)酵的蔬菜。酸菜魚里的酸菜，爛肉豇豆里的泡豇豆，都算是“老泡菜”。入口時酸脆爽口，搭配肉類食用，可以解膩、提味，成為佐菜的優(yōu)良配料。
            另一種在四川話里被稱之為“洗澡泡菜”，是短時間發(fā)酵的蔬菜。時間有多短？早上泡進(jìn)壇子里的青筍（萵筍），下午就能撈出來食用。發(fā)酵時間短，仿佛在鹽水中洗了個澡一樣，故得名“洗澡泡菜”。這種泡菜正是蜀中家家戶戶必備的佐餐小菜。記得兒時，媽媽在剝完包心菜的葉片后，總是將中間一小塊雞肋般的莖稈分切幾塊放入壇中；削完蘿卜后，也將蘿卜皮置入壇中——于是，每天早上撈幾塊出來，切成條狀，澆上清醇發(fā)亮的紅油，上面擱一小撮味精；搭配白粥（稀飯）的可口小食便成型啦。
            好幾次在帝都外食，從菜單上點到10元一份的“四川泡菜”，都大失所望?？赡芤驗槭晨洼^少，這種泡菜已經(jīng)發(fā)酵多日，其酸度和咸度更適合當(dāng)成佐料下鍋，不適合直接食用。更何況，原本小戶人家因勤儉持家而制作的小菜，搖身一變，成為席中主菜，也就失去洗澡泡菜原有的意義了。
            正所謂流水不腐，泡菜不蠹，美味的“洗澡泡菜”還是得常撈常入、常食常新。其實其制作非常簡單，只需準(zhǔn)備好鹽和涼開水，放入姜和辣椒，平時做菜的邊角余料扔入壇中，不占油葷，便可得矣。
            四川泡菜的做法：
            泡菜什錦：http://www.xiachufang.com/recipe/1000427/
            四川泡菜：http://www.xiachufang.com/recipe/37674/
            鄰居韓國也有著名的泡菜，韓國泡菜是朝鮮咸菜或高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國咸菜，東北地區(qū)叫它“鮮族拌菜”。其實“泡菜”是不正確的叫法，正宗的“泡菜”指的是我們前面說的，盛行于中國西南部分省市地區(qū)，尤其是四川的一種乳酸菌發(fā)酵小菜，其制作過程與韓國咸菜有明顯區(qū)別，重點在“泡”這個字上，而韓國所謂的“泡菜”其實是不用“泡”的。
            韓國冬天腌制咸菜的風(fēng)俗，歷經(jīng)多年一直保存至今。以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國咸菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黃瓜咸菜、小蘿卜咸菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊；冬季的各種咸菜。咸菜的發(fā)酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出咸菜的味道和香味及其營養(yǎng)也各不相同。
            
韓國咸菜的推薦菜譜：
            韓式辣白菜：http://www.xiachufang.com/recipe/11757/
            泡菜炒五花肉：http://www.xiachufang.com/recipe/1000243/
            排骨年糕泡菜鍋：http://www.xiachufang.com/recipe/22613/
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            泡菜牛肉炒飯：http://www.xiachufang.com/recipe/26063/
            香辣泡菜雞塊：http://www.xiachufang.com/recipe/21728/