鹵汁豆腐干是怎么做的

鹵汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始創(chuàng)于40年代中期，系蘇州著名特產(chǎn)之一。這種豆制品咸甜適口，細(xì)嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，而且含有大量蛋白質(zhì)和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。

　　工藝流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點(diǎn)漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調(diào)味品→冷卻→成品包裝

　　制作方法

    1.原料選擇：選擇大豆時(shí)以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發(fā)霉變質(zhì)，容重在700克/升以上為佳。

　　2.清理：大豆在浸泡前，務(wù)必將大豆中的雜質(zhì)清理出去。

3.浸泡：干豆中蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習(xí)慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)有白沫應(yīng)立即換水，以免酸敗。浸泡時(shí)間一定要根據(jù)大豆品種、本地區(qū)氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學(xué)地制定浸泡時(shí)間。以蘇州地區(qū)來講，春秋季節(jié)天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(shí)(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時(shí))；寒冬季節(jié)水溫在5℃，大豆浸泡時(shí)間至少需要20小時(shí)；夏季水溫在30℃浸泡時(shí)間為6小時(shí)。判斷大豆浸泡是否合適，習(xí)慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內(nèi)側(cè)呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經(jīng)過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而可提高出率。

　　4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質(zhì)隨水溶解出來。在研磨時(shí)可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質(zhì)萃取量低。加水的數(shù)量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當(dāng)量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低于pH值6。

　　5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆?jié){與豆渣分離。大豆研細(xì)后要經(jīng)過多次過濾。過濾時(shí)

可采用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時(shí)要濾細(xì)、濾凈，才能取得較高的出率。

　　濾漿可采用濾漿機(jī)過濾(又名離心甩漿機(jī))。使用濾漿機(jī)過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動(dòng)，而且效率高，質(zhì)量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個(gè)頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉(zhuǎn)速運(yùn)動(dòng)時(shí)，便可使豆?jié){徐徐濾出，取得的豆?jié){濃度為波美氏6度左右。

　　6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質(zhì)受熱為性。蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固。豆?jié){溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質(zhì)變性才合乎要求，凝固才能完全，豆?jié){熱結(jié)合力強(qiáng)，質(zhì)量就可保證。

　　先進(jìn)的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會(huì)糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃后再煮沸2～3分鐘時(shí)間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，要不斷地?cái)噭?dòng)，要嚴(yán)格控制其溫度與時(shí)間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。

　　7.點(diǎn)漿：又名加凝固劑。點(diǎn)漿是把大豆蛋白質(zhì)溶膠狀的豆?jié){，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點(diǎn)漿工藝是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，點(diǎn)漿好壞對鹵汁豆腐干的質(zhì)量和出率起決定性作用。將沸騰的豆?jié){注入容器(缸)內(nèi)，待豆?jié){的溫度降到75～80℃時(shí)，可添加凝固劑。

　凝固劑有以下幾種：

　　(1)用鹽鹵作凝固劑。其主要成分為氯化鎂MgCl·6H2O。點(diǎn)漿的方法：將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內(nèi)，然后以細(xì)流的方式徐徐注入熱漿中，同時(shí)用木棒在豆?jié){中輕攪、勤攪，使上下均勻一致，待全部形成凝固物狀態(tài)時(shí)，即可停止。用鹽鹵作凝固劑，豆腐花比較老，由于反應(yīng)迅速，故使用的最廣泛。

　　(2)添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣CaSO4·2H2O。為纖維狀灰白色晶體。首先將其研制成粉末狀，一般生石膏的用量為6～8%。由于操作不易掌握，且反應(yīng)速度緩慢，故一般生產(chǎn)鹵汁豆腐干都不愿用生石膏點(diǎn)漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。

　　(3)用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為白色結(jié)晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆?jié){混合，溶解在水中后會(huì)轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸呈酸味，其分解的速度隨溫度升高而加快。這種凝固劑是80年代初引進(jìn)的新型酸類凝固劑。這種凝固劑比上述兩類出率都高，但當(dāng)用量超過0.25%時(shí)，口味略有酸味；當(dāng)用量超過0.4%時(shí)，口感酸味強(qiáng)，不能食用。

　　8.成型：豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行，空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也在形成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。此時(shí)黃漿水已澄清即可造型。

　　造型前先將缸(大容器)內(nèi)黃漿水用虹吸管汲出，為了防止豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大部分漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小一般為650×540×15毫米，木板要求紋理直、堅(jiān)韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水后的豆腐花舀入框架內(nèi)，輕輕地將其耙劃調(diào)整，大致均勻，到邊到角，即可把框架外余布向內(nèi)折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，如同上述方法加入豆腐花。

　　9.壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機(jī)的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才能壓出。壓榨時(shí)壓力要適宜，一般對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需保持20～25分鐘，從而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加壓力有利于凝膠的粘合緊密，質(zhì)量才能達(dá)到要求，待包布內(nèi)無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力。壓榨時(shí)若以急榨求成，表面失水過快，凝膠網(wǎng)絡(luò)因失水收縮，粘連迅速，形成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內(nèi)部的水分無法排出，質(zhì)量過嫩；若壓榨太緩，表面皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，形成大量蜂窩，質(zhì)量差劣，次品增加。

　　10.切片：將壓榨成厚薄均勻的豆腐坯與榨板一一取下，剝?nèi)テ浒募啿迹谷肓硪粔K木板上。無論用人工或機(jī)械切片都要求切成厚薄均勻，片形整齊。一般切成20×12×8毫米。

　　11.油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)嫩弱，拉力小，燒煮時(shí)易散碎，為此要進(jìn)行油炸。通過油炸使小片豆腐坯體積膨脹，內(nèi)部水分大量蒸發(fā)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步鞏固，彈性增加，富有拉力，表面呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干出現(xiàn)一股濃郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動(dòng)物油油炸會(huì)失去鹵汁豆腐干的色和味，故生產(chǎn)鹵汁豆腐干都不用動(dòng)物油。

　　油炸時(shí)必須進(jìn)行預(yù)熱。預(yù)熱不僅使豆腐坯內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)有機(jī)會(huì)伸長，而且使水分蒸發(fā)，不然會(huì)影響豆腐坯體積膨脹，使其產(chǎn)生僵化。預(yù)熱的油鍋可保持在110～120℃。豆腐坯經(jīng)預(yù)熱油鍋加熱2～3分鐘左右即可投入高溫油鍋內(nèi)油炸，油溫保持在200℃左右，經(jīng)油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時(shí)間長短隨爐溫高低來決定，但應(yīng)注意油溫最高不得超過250℃，以免產(chǎn)生煙火味，同時(shí)防止油炸用油劣化而導(dǎo)致油脂變質(zhì)，從而危害人們的身體健康。油炸工藝如果不掌握好，會(huì)直接影響鹵汁豆腐干的口味和質(zhì)量。

　　12.燒煮加調(diào)味品：鹵汁豆腐干的色澤和口味是否受歡迎，取決于燒煮時(shí)間、調(diào)味品的種類和調(diào)味品之間的比例。燒煮時(shí)首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個(gè)比例并不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時(shí)間亦隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而加減。硬則時(shí)間長，軟則時(shí)間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調(diào)味品。

　　調(diào)味品的品種：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶咸味。加焦糖色可促使鹵汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能采用，而且我國食品法規(guī)定禁止使用氨法焦糖色)。采購時(shí)要購買非氨法焦糖色。摻入白砂糖可以使鹵汁豆腐干呈甜味。放入飴糖能使鹵汁豆腐干色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40°Bé以上。

　　調(diào)味品之間的比例可根據(jù)人們的食用習(xí)慣和特點(diǎn)來制定。

　　燒煮時(shí)間從開始到結(jié)束一般掌握在1.3～2小時(shí)之間，大致使鍋內(nèi)湯汁將近燒盡為止。

　　13.冷卻：冷卻的目的是便于包裝。冷卻的方法有：采用自然通風(fēng)，使鹵汁豆腐干在敞開的容器里慢慢冷卻，這種冷卻在數(shù)量多時(shí)，時(shí)間就會(huì)很長，采用機(jī)械通風(fēng)。一般利用軸流式通風(fēng)機(jī)將大量熱量和水蒸氣迅速排出室外。軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度應(yīng)控制在30～35米/秒，如噪音大，則可將軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度控制在20～25米/秒。冷卻后包裝不致引起霉菌立即繁殖。

　　14.成品包裝：鹵汁豆腐干經(jīng)稱重后可開始包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的廠部分采用復(fù)合薄膜棗聚酯/聚丙烯兩層薄膜制成包裝袋。利用這種袋進(jìn)行真空包裝，并經(jīng)過高壓、滅菌工藝，從而存放1～2月不致變質(zhì)。但由于成本高，尚未大量推廣應(yīng)用。