第一步：大豆挑選與浸泡：制作豆腐首先要挑選品質(zhì)較好的黃豆，因為黃豆的好壞直接影響豆腐的產(chǎn)量和品質(zhì)，挑選黃豆時應(yīng)用科粒飽滿的黃豆這樣可以提高出漿率，同時挑出霉?fàn)€變質(zhì)的黃豆以免影響豆腐的品質(zhì)，同時去除雜物后方可加水浸泡。浸泡時間要注意掌握好水溫和浸泡時間，并要注意所用水質(zhì)和水量，浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而異，一般在冬季需浸泡時間較長，浸泡10-12小時，春秋季8-10小時，夏季4-6小時，但不論浸泡時間長短，浸泡后的大豆需要達(dá)到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓開豆瓣中間稍有凹芯，中心色澤稍暗；冬季可浸泡至十成，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，浸泡用水量一般為豆重的2倍，但浸泡豆面必須全部淹沒在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是還要注意浸泡水的水質(zhì)，此外，在夏季浸泡時還需換水，以防因微生物繁殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質(zhì)量。

第二步：加水磨漿：將浸泡好的大豆經(jīng)水洗凈、瀝干后，即可加入磨漿機(jī)料斗，磨漿要求一邊投料，一邊加水，且投料加水要均勻，不可中途斷水或斷料，以確保所磨豆?jié){順利進(jìn)行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜，每斤干豆一般出5斤生豆?jié){。                                    

 第一次磨漿：將磨漿機(jī)的上下磨片調(diào)節(jié)到有少許磨擦的位置后，在磨漿機(jī)的料斗內(nèi)加入已泡好洗凈的黃豆，擰開磨漿機(jī)料斗上的蝶閥放水，打開磨漿開關(guān)，進(jìn)行磨漿，注意觀察出漿的濃度，適當(dāng)?shù)臐舛葹?/span>8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆?jié){）以便及時調(diào)節(jié)加水量,如果是做豆?jié){可以適當(dāng)降低豆?jié){的濃度（1斤干豆出15斤左右豆?jié){）。一般豆子要經(jīng)過二次磨漿，第一次磨漿出漿率較高（一斤干豆在泡制好的情況下，可出6-7斤的豆?jié){即可點制嫩豆腐-內(nèi)脂豆腐）注意：在磨漿前應(yīng)調(diào)節(jié)磨片間隙在轉(zhuǎn)動時聽到有輕微的磨擦聲既可，如調(diào)得過細(xì)則容易阻塞濾網(wǎng)，出現(xiàn)渣中帶漿，降低了生產(chǎn)效率，增加了電能的消耗；如間隙過大出渣率太高同樣造成物料的浪費，如遇到沙石等硬物應(yīng)立即停機(jī)及時清除；磨漿結(jié)束時要先關(guān)電源后關(guān)水。

     第二次磨漿：將豆渣加水?dāng)噭?，使渣槽中渣水混合物成為稀稠狀，不宜太稀不宜太稠，太稀時無論做豆腐還是成品豆?jié){都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨漿。渣水調(diào)配合適，則可進(jìn)行第二次磨漿，磨將時不需加水，直接將渣水混合料加入料斗，打開電源開關(guān)進(jìn)行磨漿，這時可將砂輪磨片在第一次磨漿的基礎(chǔ)上再次向調(diào)細(xì)的方向調(diào)緊少許，出渣口的豆渣呈碎沫狀不易粘手，則不需再次磨漿；若渣呈團(tuán)狀說明豆?jié){還未全部榨出，可根據(jù)情況決定是否磨漿。磨漿完畢關(guān)閉磨漿開關(guān)，開啟吸漿開關(guān)，將生豆?jié){吸入煮漿桶內(nèi)等待煮漿。

第三步：鍋爐的使用：其有電加熱和氣加熱（有直通式：無需開關(guān)放汽和開啟式：需要開關(guān)放汽）。加熱時應(yīng)向鍋爐中加水，否則會造成鍋爐燒壞，損壞連接設(shè)備，加水量應(yīng)根據(jù)當(dāng)天所做豆?jié){量來決定，若要煮兩桶豆?jié){時則應(yīng)將水加到最高水位，也就是鍋爐上的玻璃管水位計上邊要保持留有1-2厘米空間，否則會影響蒸汽的排出并會減少鍋爐的使用壽命；加入適量水進(jìn)行加熱（氣加熱的點燃爐灶、電加熱的在控溫器上調(diào)節(jié)好溫度后開啟加熱電源），當(dāng)煮漿桶邊的排汽閥門有蒸汽冒出時，鍋爐已經(jīng)達(dá)到了一定的溫度和壓可以進(jìn)行煮漿。

 第四步：煮漿：打開蒸汽閥門讓高溫蒸汽進(jìn)入煮漿桶中加熱（直通式不需開蒸汽閥門）到70--80℃時（開始時聲音會高些、待聲音低下后），在豆?jié){中加入適量的消泡劑（消泡劑為暗白色，有粉劑和科粒狀）其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸鈣。

用法與用量：用法：用于煮漿時的消泡，待豆?jié){煮到70℃以上時，加入本品攪勻即可發(fā)揮作用。用量：按干黃豆的0.2%左右，直至泡沫消完為止。當(dāng)豆?jié){溫度達(dá)到100℃豆?jié){在桶內(nèi)翻滾時、需繼續(xù)煮沸4--5分鐘，這時可適當(dāng)關(guān)小蒸汽閥門開關(guān)，以防止在煮漿桶裝滿的情況下豆?jié){外濺。豆?jié){煮熟時無腥味逸出，并有純正的豆香味，用120目的絲網(wǎng)過濾，放出熟豆?jié){等待點鹵。

                        第五步：點鹵：熱豆?jié){在容器中冷卻至80-90℃時加凝固劑凝，固稱為點漿、點鹵，是制作豆制品的關(guān)鍵步驟。先在豆?jié){桶中加入少量食鹽（100市斤豆?jié){約100-150克），以提高豆制品口感，需攪拌至食鹽充分溶化；然后用水勺成八字型攪拌（翻漿）慢慢注入凝固劑，邊攪拌邊注入凝固劑，而且中途不能停止，點鹵時應(yīng)注意凝固劑的流量先大后小，翻漿先快后慢，當(dāng)豆?jié){表面逐漸擴(kuò)大時（有雪花片狀慢慢成為糊狀），把攪拌器提到上層平推一下確認(rèn)凝固密度均勻后，整個點鹵過程就結(jié)束了。

       1、鹵水的調(diào)配：通常的鹽鹵（氯化鎂）為粉末狀或冰片狀為25-27℃。調(diào)配時在4-5市斤水中加入1市斤的鹽鹵，完全溶解后除去雜質(zhì)，檢測鹵水濃度可用舌尖沾試，如能立即感到刺激的感覺，鹵水的濃度就大體合適。

        2、蹲腦：點完鹵后，將豆腦花凝固物靜置10分鐘左右，時間不宜過長，以免溫度降的太低會影響到豆腐的凝固。

       3、破腦：用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花，若鹵水點得合適，漿桶中會析出淡黃色清水；如出現(xiàn)顏色發(fā)混發(fā)白的漿，則說明鹵水量過少，可適當(dāng)補(bǔ)充鹵水。

注意：點漿是對豆腐生產(chǎn)的解剖學(xué)，計算出適當(dāng)?shù)柠u水量，鹵水的濃度大約在6-8度為好，每100kg干大豆約需要3-4千克鹵水；翻漿時應(yīng)做八字型攪拌；如果翻漿太快易導(dǎo)致已凝固的豆花顆粒被破壞；翻漿太慢，會使豆花凝成大塊，都會影響壓制成型，點鹵水是寧少勿多；多了就無法改變，少了到破漿時可以再加。

   不同豆制品的點鹵方法；

一、豆腐腦、嫩豆腐：1、嫩豆腐（內(nèi)脂豆腐）：一般是用第一次磨漿時放出的豆?jié){，按每斤干黃豆出5--6斤豆?jié){的加水配比，待豆?jié){煮好后加入適量內(nèi)酯凝固劑（其成份為D-葡萄糖-S）。做嫩豆腐的用量比率：1斤干黃豆出6-7斤漿加本品12--15克，即每10斤熟豆?jié){加內(nèi)脂15-20克。

        2、豆腐腦（花）：一斤干黃豆出12-15斤豆?jié){，加內(nèi)脂10--12克，即每10斤熟豆?jié){加內(nèi)脂6--8克。加入過程：先將內(nèi)脂用冷水完全溶化后，加入已煮熟的豆?jié){內(nèi)翻滾攪拌2-3下馬上讓豆?jié){停止轉(zhuǎn)動，把豆?jié){混合物放入成形盒或容器內(nèi)，10分鐘左右、冷卻凝固即成口感鮮美細(xì)嫩的嫩豆腐或豆腐腦（花）。

二；老豆腐制做方法：按以上第五步的過程方法來點鹵，然后用水勺將點好的豆腦灌入已放好豆腐布（紗布或棉布：在使用前需徹底泡透）的豆腐成型器內(nèi)進(jìn)行壓制。若所用的成型器為自動制壓機(jī)式，壓制時間約為10分鐘，若為手動式一般需12分鐘左右，其壓制標(biāo)準(zhǔn)成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。

三；油豆腐的點鹵方法：所用成分為三分之二的熟豆?jié){和三分之一的生豆?jié){勾兌均勻后加入凝固劑，按以上第五步的過程方法來

      點鹵。當(dāng)有大量雪花片狀物出現(xiàn)時即可，點鹵要比老豆腐老一些，放入豆腐成型盒壓制成較?。?/span>2厘米左右）的老豆腐，然后把它切成均勻小塊，在高溫（180℃以上）的油鍋內(nèi)炸成油豆腐。

                  豆腐花（腦）的過程：

        一、將煮好的豆?jié){（每1市斤干豆出15市斤豆?jié){的比率）放入保溫桶內(nèi)，內(nèi)酯按豆?jié){量比例所需的數(shù)量放入勺或杯內(nèi)用適量溫水溶解后（一般50市斤豆?jié){加內(nèi)酯45-50克），倒入保溫桶豆?jié){內(nèi)（一般溫度為80-90℃）拌均勻，蓋好桶蓋10分鐘左右即成。

   注：如內(nèi)酯比例過多豆腐花（腦）會有酸味；內(nèi)酯比例太少豆腐花（腦）表面會出水。

    二、豆花（腦）做好后，用較平的勺，酌豆花時要簿一些且均勻地由上往下；整桶豆花的表面要保持平整。

    三、杯裝豆花配料：醬油（內(nèi)加味精、雞精粉、白糖等）、蝦皮、榨菜、紫菜、香菜等。

     四、喜歡吃辣味的加些辣油，愿意吃香油的加些香油（麻油）。

豆腐干的制做過程

一、點鹵：

   點鹵的程度要比做彩色豆腐時稍老一些，即有大量雪花片狀物呈現(xiàn)即可，同時要放出多余的鹵水，以保證豆腐干的口感。

 二、壓制成型

把豆干方格框放入成型器的最下層，把充分浸泡的濕棉布平整的鋪在上方，把點鹵后的豆腐花均勻的平鋪在方格中，放入的多少，可根據(jù)方格框的大小確定，但至少要裝滿每個方格，裝多時，豆腐花易溢出方格，壓制后豆腐干變形；裝少時，不易壓制且壓成的豆腐干也易變薄變形，失去豆腐干的原有特質(zhì)，裝滿每個方格后，把每個邊角的濕棉布折疊上來，要保證豆腐花不溢出邊角，然后上方蓋上一張竹籬片，這樣一層豆腐花就裝好了，重復(fù)上面的操作，裝滿成型器，即可進(jìn)行壓制，壓制的時間要比做老豆腐時多做5-8分鐘，揭開每層棉布，豆腐干就做成了。

     三、豆腐干豆腐的鹵制方法：

     成分：水5000克，碘鹽15克，花機(jī)椒10克，辣椒5克，杜仲20克，大料（八角）18克，干生姜或老姜50克，大蒜80克，白糖20 克，醬油20克，桂皮18克，胡椒14克，茶葉15克，白酒10克。按上面的成分比例加入鍋，大火燒開鍋內(nèi)湯料后加入豆腐干或豆腐皮，再調(diào)小火熬10--15分鐘即成美味可口的豆腐干。

豆腐皮（千張百葉）的制做過程

         磨漿，煮漿過程和點鹵的過程都和制做豆腐干的過程相同。但在進(jìn)行壓制時，要把成塊的豆腐花打碎，從而保證做成的豆腐皮細(xì)膩無孔。壓制時需一條比成型器稍寬的長棉布條，浸泡充分后將其放如平整的成型器中，加入打碎的豆腐花，加入的高度在2厘米左右，以保證做成豆腐干的厚度，然后把濕布條折疊兩層即可放如另一層豆腐花，重復(fù)此操作裝好成型器后即可進(jìn)行壓制。壓制的時間和做豆腐干的時間基本相同，但要保證豆腐皮不在出水。壓制結(jié)束后，細(xì)心揭開每層豆腐皮，將做成的豆腐皮卷成小卷進(jìn)行鹵制，就成口感各異的豆腐卷。

 注意：在每天的生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)及時清洗：煮漿桶、渣槽、磨將機(jī)、成型框、成型機(jī)架及管道以保持機(jī)器清潔衛(wèi)生；清洗時應(yīng)關(guān)閉總電源和蒸汽閥門，同時不要將水直接潑到主機(jī)的電控箱、吸漿泵和磨漿機(jī)的電機(jī)上，以防進(jìn)水。

油豆腐的制作工藝

油豆腐（豆腐泡）制作方法
油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。
制油炸坯方法有兩種
1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之。蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦。每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之；或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點之。下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無麻點，一斤干豆出兩斤左右的坯子。 
油炸方法
采用兩步法：油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹。第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。
油炸后要注意：豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”,很不安全。
油豆腐常見的質(zhì)量問題
1、油豆腐坯過于密實    原因主要有三個方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時能發(fā)泡，制坯時首先對豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好。
2、油炸時溫度的影響    豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果

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