導(dǎo)語：如今，滬上林林總總的大小餐廳開了不少，更培養(yǎng)了食客們更加挑剔的口味。做廚師的必須個(gè)個(gè)都是專業(yè)食客，愛吃，懂吃，更要會(huì)吃。只可嘆人生短暫，沒有足夠的時(shí)間可以嘗盡天下美味，只能“術(shù)業(yè)專攻”。為了讓更多飲食男女們了解美食的真諦，更懂得有關(guān)于美食的講究，他們以最專業(yè)的視角帶你去品味“美食那點(diǎn)事兒”。
 大廚們告訴你美食的奧秘
美食烹飪的加減法則 酸酸辣辣的泰國(guó)菜，總能讓人在夏季胃口大開，而Simply Thai無疑是在上海的本地和外籍食客中都獲得了良好口碑的泰國(guó)餐廳之一。行政總廚Sukit在中國(guó)的12年間，為將最純正地道的泰國(guó)菜呈現(xiàn)給客人們，著實(shí)費(fèi)心不少。對(duì)于走純樸泰國(guó)風(fēng)情外加些許時(shí)尚路線的Simply Thai來說，Sukit也在試圖尋找一些泰國(guó)國(guó)內(nèi)正在流行的新菜肴，以保持與泰國(guó)同步更新。  Simply Thai行政總廚 Sukit Niramitchaoroen Wong
人常說，同樣的菜譜，不同的人做出來味道卻不盡相同。為了解決分店口味差異的問題，Sukit的餐廳里專門設(shè)置了一個(gè)中央廚房，將部分食材統(tǒng)一制作好，再配送到各家分店。作為專業(yè)的廚師，他說：“作為亞洲人，還是對(duì)亞洲地區(qū)的菜系更加習(xí)慣，口味上更容易被接受。” 目前Sukit作為泰國(guó)人，非常希望將地道的泰國(guó)菜呈現(xiàn)給食客，但是多數(shù)時(shí)間還是必須要對(duì)部分菜肴的調(diào)料做些加減法，以讓無法接受重酸辣度的客人們也可以接受泰國(guó)美食。Sukit坦言：“要讓更多的人接受非常地道的泰國(guó)菜，還需要些時(shí)間，但是我的原則是不可以偷工減料，只是在調(diào)料使用上的多少需要有所掌控。我不喜歡添加色素和使用罐頭產(chǎn)品來烹飪食物，新鮮天然的用料是我的底線。”  泰餐中的秘訣
Q: 您覺得自己作為廚師，最獨(dú)到的手藝，或者與眾不同之處在于哪里？ A: 我盡可能做到與泰國(guó)本土的口味一樣，這里的咖喱也許會(huì)比泰國(guó)本土的要濃厚一些，酸辣的程度都略少一些，這些都是為了滿足當(dāng)?shù)乜腿说目谖丁５?，如果客人要求做到與地道純粹的泰國(guó)本土口味，我也可以滿足他們的要求。上海很多餐廳的泰國(guó)菜會(huì)混合一些廣東菜的口味，這樣就不夠純粹了。 Q: 您個(gè)人最喜歡哪幾種菜系？不喜歡其中的哪些方面？ A: 泰國(guó)菜肯定是首選了。泰國(guó)菜的口味非常好，很開胃，吃起來很爽快。我也非常喜歡中國(guó)菜，廣東菜在泰國(guó)的時(shí)候就已經(jīng)很熟悉了，上海菜也很不錯(cuò)。西餐有的時(shí)候也會(huì)去吃，但是不太喜歡漫長(zhǎng)的等待過程。還是亞洲菜吃起來更舒服。 Q: 您作為食客，在品嘗的時(shí)候最在意哪幾方面？ A: 廚師是否真正在用心燒菜，包括其中的調(diào)料是否地道，色彩是否足以引起食客們的食欲，是否按照正規(guī)的步驟來燒菜，廚師必須要做到非常精細(xì)。 Q: 您如何看待傳統(tǒng)菜系和創(chuàng)意菜？ A: 每一種菜系的菜譜都是需要與時(shí)俱進(jìn)的，今日的創(chuàng)意菜也許會(huì)成為將來的傳統(tǒng)菜。每個(gè)人都希望不斷嘗試新口味，所以我個(gè)人還是非常喜歡創(chuàng)意菜的，希望可以將每一道菜的口味做到更好。 推薦餐廳 Tummy Yummy，Jade翡翠新天地店，圓苑 身為大廚，我很挑剔  金茂君悅大酒店Cucina意大利餐廳廚師長(zhǎng) Matteo Moretti
最初在奶奶后廚房里的第一份幫忙洗碗的工作，終讓Matteo從此與廚師生涯結(jié)緣。如今的他早已不再只是個(gè)美食家，更已成為滬上著名星級(jí)酒店意大利餐廳的廚師長(zhǎng)。 從廚房基本功起步的他擁有扎實(shí)的意大利菜系基礎(chǔ)，特別是面對(duì)如今勢(shì)不可擋的創(chuàng)意菜趨勢(shì)，Matteo依舊獨(dú)愛并遵循著傳統(tǒng)意大利菜的烹飪方法。正如他所說：“保留至今的傳統(tǒng)才是真正的經(jīng)典。畢竟美食的真諦就在于人們永遠(yuǎn)需要它，一日三餐的重復(fù)足以證明這一點(diǎn)，因?yàn)槿藗冋也坏饺魏我环N方式來替代它?，F(xiàn)在食客們的要求已經(jīng)不再僅僅停留在填飽肚皮，特別是對(duì)于一些‘專業(yè)’食客而言，對(duì)于菜品自身高品質(zhì)的追求才是他們的終極目標(biāo)。”  最簡(jiǎn)單的烹飪方式能體現(xiàn)食物自身的味道
然而，每個(gè)人所擁有的不同背景、環(huán)境與生活方式都決定了他們本身對(duì)于美食的不同標(biāo)準(zhǔn)，只有以高檔的食材、最簡(jiǎn)單傳統(tǒng)的烹飪方式來體現(xiàn)食物自身的味道，才能夠吸引真正懂得品味美食的客人。為此，Matteo作為最擅長(zhǎng)意大利菜和地中海菜系的廚師長(zhǎng)，對(duì)于食材的選擇標(biāo)準(zhǔn)總是相當(dāng)挑剔。 雖然他一直坦言，由于地域限制，他還無法將原本真正屬于意大利的味道完全展現(xiàn)給客人們，但是他希望以自己對(duì)于美食的激情與認(rèn)真的態(tài)度，將盡可能地道純粹的意大利美食呈現(xiàn)給所有對(duì)意菜系情有獨(dú)鐘的食客們。 Q: 作為一位廚師，您理想中呈現(xiàn)給客人的美味，包含哪些要素？ A: 雖然漂亮的裝盤能夠引起食欲，但是最重要還是食材的新鮮和獨(dú)到的口味。雖然很多時(shí)候我需要做一些創(chuàng)新，但是我還是比較樂于沿用傳統(tǒng)的烹飪手法。當(dāng)然，還有我一顆作為廚師的認(rèn)真與熱誠(chéng)的心。 Q: 作為專業(yè)的廚師，您評(píng)價(jià)食物好吃不好吃的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ A: 我喜歡研究食物是如何烹飪的，如果是按照流程烹飪出來的，那么我會(huì)關(guān)心油量是否合適，以及食材本身是否新鮮，因?yàn)槭巢谋旧淼目谖秾?duì)于提升菜的品質(zhì)至關(guān)重要。 Q: 您最喜歡哪種食物？最討厭哪種食物？您是否喜歡創(chuàng)意菜？為什么？ A: 我喜歡意大利菜，因?yàn)槲沂且獯罄?，而且我燒意大利菜。我不喜歡馬來西亞菜和印度菜，因?yàn)樘嗟恼{(diào)料會(huì)掩蓋食材本身的味道。作為廚師，我在意食材本身的味道，所以我會(huì)更喜歡傳統(tǒng)的烹飪口味，而對(duì)創(chuàng)意菜基本上不感興趣?；旌系目谖稌?huì)讓食物失去食材本身原有的味道。 Q: 您最喜歡吃哪些意大利菜？ A: 其實(shí)我可以很簡(jiǎn)單，如果讓我在家里待上一個(gè)月不出門也沒有問題，我只需要吃比薩，任何口味的比薩我都非常喜歡。 推薦餐廳 Cucina意廬意大利餐廳，Le Calandre ItalyIl ，Il Cmiosco Di Bacco 美味，由心生  上海豫園萬麗酒店餐飲總監(jiān) Rupert Tan
品牌酒店是一個(gè)容易讓人心生浮華的世界，至少在某些國(guó)家是被人們?nèi)绱艘詾榈?。走進(jìn)那個(gè)門，就算是吃一餐自助餐，也瞬間覺得自己的形象比大街上的遛彎兒者要高大許多，于是，腰桿兒也在不知不覺中就繃直了。然而這一切在Rupert Tan看來，很多食客只是看重酒店的氛圍而已，美食固然都有其各自的標(biāo)準(zhǔn)，但是吃飯，重要的還是需懂得品味。 正所謂：不用心烹飪的廚子，不是好廚子！口味才是王道！Rupert說，真正的美食都是出自用心烹飪的好廚師手中。“當(dāng)一個(gè)廚師用心燒菜的時(shí)候，你的味蕾甚至是可以從個(gè)中滋味和整道菜的品相而感知到的。而作為一名好的食客，在選擇美食的過程中也同樣應(yīng)該用心品味。”  特色甜點(diǎn)
食物的價(jià)值不在于其存在的環(huán)境，而在于其本身和廚師的用心所在，即便是成都人俗語中的“蒼蠅館子”也同樣可以有讓人無法忘懷的美味，重要的是食客們是否真的感激食物的美味與其存在。 Q：在酒店行業(yè)讀書與工作生涯經(jīng)歷中，您如何看待酒店的美食標(biāo)準(zhǔn)？ A：多年以來，我已經(jīng)見識(shí)過太多出色的廚師。我喜歡和他們交流，但是我更關(guān)注的是他們對(duì)于食物的態(tài)度。標(biāo)準(zhǔn)自不必說，但是是否用心來為客人準(zhǔn)備每一餐食物，我并不看重花樣，但是從味道中，我可以看到他們對(duì)于烹飪的激情。 Q：您最喜歡的菜系是哪幾種？為什么？ A：日本料理的壽司和刺身，日本菜非常精致，而且食材非常講究新鮮。當(dāng)然還有意大利菜和各種可以大快朵頤的牛排，也許牛排有點(diǎn)不太健康，但為了美味還是值得放縱自己的食欲。 Q：您自己做菜嗎？ A：也許是因?yàn)樵诰频旯ぷ鞯脑?，我現(xiàn)在沒有很多時(shí)間自己做飯，而且在工作的經(jīng)歷中，我遇到過太多出色的大廚，我自己的廚藝實(shí)在不足以滿足自己對(duì)于美味的追求，哈哈！ Q：在經(jīng)典菜系和創(chuàng)意菜之間，您更喜歡哪一種？您如何看待創(chuàng)意菜？ A：現(xiàn)在太多的Fusion美食跨越了諸多菜系的邊界，如今這股風(fēng)潮已經(jīng)蔓延到全世界。但是相較于自己還是喜歡品嘗經(jīng)典菜式。我想Fusion現(xiàn)在走向流行的原因是將不同種類的人都可以集中在一起，對(duì)于酒店來說更容易吸引更多食客的興趣，當(dāng)然也是個(gè)嘗鮮的好辦法。 推薦餐廳 南蠻子云南餐廳，Tenya的新天地店，花樂日本餐廳 美味無國(guó)界  小紅樓Restaurant Martin by Martin 行政總廚 Maxime Fanton
每一個(gè)行業(yè)中能夠真正做到出類拔萃的人，除了努力，更需要天分。而今年才27歲的Max卻已經(jīng)作為行政總廚，為全球唯一的三星米其林西班牙菜大廚Martin效力。 在與Martin相識(shí)工作的過去3年中，Max對(duì)于更無可非議地在西班牙菜的烹飪方面更加游刃有余。而從小跟隨家人去各個(gè)好餐館去品嘗不同種類的美食而培養(yǎng)的習(xí)慣與愛好，直到現(xiàn)在從未改變。他說：“對(duì)于沒有品嘗過的美食，就不具有發(fā)言權(quán)。我不擅長(zhǎng)做推廣，所以我正在努力，希望能將我中意的美食介紹給人們。”傳統(tǒng)的西班牙美食烹飪手法是Max的最愛，而西班牙菜系中的著名美食“海鮮飯”更是他的拿手絕活，當(dāng)新鮮的海鮮配合著西班牙所特有的地道調(diào)料，美味自然不同凡響。 盡管Max對(duì)于傳統(tǒng)烹飪方法情有獨(dú)鐘，但作為廚師，他說絕不能為此而排斥其他烹飪方式，特別是當(dāng)下風(fēng)行全球的創(chuàng)意菜。這種全新的概念在跨越了眾多菜系的邊界之后，其中也保留了不少傳統(tǒng)的烹飪方法，同時(shí)又在其他方面作了相當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，從這一方面來看，創(chuàng)意菜的烹飪方法其實(shí)是非?？扇〉?。  他對(duì)創(chuàng)意菜情有獨(dú)鐘
談及中國(guó)人對(duì)于西班牙菜的了解程度，Max說：“雖然人們對(duì)于西餐已經(jīng)足夠了解，但對(duì)于大多數(shù)人而言，他們了解最多的還是法國(guó)菜，而對(duì)于西班牙菜知之甚少，而其中的某些美食價(jià)格也相當(dāng)昂貴，例如高品質(zhì)的西班牙火腿。要讓西班牙菜成為膾炙人口的菜系，還需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。” Q: 是什么影響您，讓您想要成為廚師？ A: 我從小就一直跟隨父母去各種好的餐館吃飯，從那時(shí)開始，我就對(duì)美食的烹飪非常有興趣，直到后來我決定去烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，希望將來可以成為一名好廚師。 Q: 您對(duì)于食物的好與不好的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是什么？ A: 既然是美食，品嘗是必不可少的，色香味至關(guān)重要。雖然每個(gè)人的口味和要求都各有不同，但我想材料的新鮮度一定是大家的共識(shí)。 Q: 您喜歡哪些菜系？ A: 我非常喜歡吃中國(guó)菜，種類非常豐富，每天都完全不會(huì)重復(fù)。作為博大精深的一種菜系而言，我想這需要一輩子的時(shí)間來不斷嘗試。另外，我也非常喜歡吃西班牙菜和意大利菜。最討厭的就是美式快餐，非常不健康，而且完全談不上口感和香味。 Q: 關(guān)于經(jīng)典菜式與創(chuàng)意菜，您更喜歡哪一種？為什么？ A: 作為廚師，我個(gè)人非常喜歡用傳統(tǒng)的方式來烹飪美食，盡可能讓其口味地道純正；但是作為食客，我對(duì)這兩種都非常喜歡，完全不排斥創(chuàng)意菜。 推薦餐廳 Martin餐廳，糧倉(cāng)，Table No.1 用心才能發(fā)現(xiàn)美味  麗思卡爾頓酒店行政總廚 Dietmar Spitzer
法國(guó)大餐總是因浪漫精致而贏得全世界食客們的贊譽(yù)，而來自法國(guó)的行政總廚Dietmar Spitzer作為一個(gè)專業(yè)的食客，對(duì)世界上諸多菜系也自有一番獨(dú)到見解。特別是作為當(dāng)年香港獲得Black Box烹飪大賽中作為金獎(jiǎng)得主勝出的他來說，美食的烹飪與品嘗是一門精深的學(xué)問。 當(dāng)年父親的一手好廚藝讓Dietmar領(lǐng)悟了美食烹飪的妙不可言，而多年來在品牌酒店的工作也讓他對(duì)于美食有了更高更細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)。所謂美食，其“美”不僅僅在于食材的新鮮和入口之后的回味無窮，更要以驚艷可嘆的擺盤來吸引人們的視覺，這也是為什么人們常以“垂涎欲滴”來形容菜色入眼的瞬間。但是Dietmar也說，這并不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，如果想要每一天都能給食客們以驚喜，需要花費(fèi)很多心思去開發(fā)全新的美味菜式，這就叫“天賦”。  客人之上 優(yōu)雅的就餐環(huán)境
談及什么樣的美食才能夠抓住像他這樣挑剔的人的胃口，他說，這可沒有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，但是能夠讓客人反復(fù)光顧的餐廳，總有其自己的妙處，畢竟美食是口味至上的行當(dāng)。只有不斷地尋找靈感，且在口味上尋求符合客人口味的變化與創(chuàng)新，才能留住客人。當(dāng)然，也千萬別忽略了服務(wù)的重要性，這會(huì)兒，就得再加上一句“客人至上”。 Q: 對(duì)您來說，美食的真諦是什么？它最迷人、最值得人們投入熱情、最長(zhǎng)久吸引人們的特質(zhì)到底在哪里？ A: 美食的真諦就在于要懂得享受食物，這也是人們要去好的餐廳就餐的原因。當(dāng)然這取決于廚師是否將自己的心思完全用在了美食的烹飪上。高品質(zhì)的食物對(duì)于食客們來說才是最有吸引力的，這不是說說而已，應(yīng)該完整地體現(xiàn)在美食上。另外就是口味至上，當(dāng)然服務(wù)是否周到也相當(dāng)重要。 Q: 作為廚師，您的廚藝獨(dú)到在哪一方面？最獨(dú)到的手藝，或者與眾不同之處在于哪里？您如何保有自己的這種特點(diǎn)？ A: 天賦無可非議是最重要的，我對(duì)自己在這一方面非常自信，在多年的實(shí)踐之后，更是如此。其實(shí)我擅長(zhǎng)的還是很多的，例如冰雕裝飾、糖塊雕刻、用融化的巧克力做擺盤裝飾，當(dāng)然最重要的是可以將亞洲菜系的特色融入西餐烹飪。 Q: 作為食客，您比較注重與美食有關(guān)的哪些方面？您個(gè)人更偏好哪一種？ A: 餐廳的環(huán)境、服務(wù)，員工對(duì)于美食的了解。我非常喜歡嘗試和發(fā)現(xiàn)新式菜肴，這總能給我很多靈感和啟發(fā)。我個(gè)人喜歡的口味太多了，不過法國(guó)菜依舊是我的最愛，還有就是泰國(guó)菜了。 推薦餐廳 Nahm London David Thomson的泰國(guó)餐廳，El Bulli Adrian Ferran， The Fat Duck Heston Blumenthal |
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