（周星馳拜師戴龍，贈(zèng)與食神金牌）

2017元旦專(zhuān)題 往期精彩回顧

最早知道戴龍是周星馳主演的電影《食神》，香港殿堂級(jí)明星周星馳以戴龍為原型拍的這部電影，雕爺孟醒更是以“500萬(wàn)牛腩秘方”的高價(jià)進(jìn)行買(mǎi)斷，讓這位“食神“又一次搶占了餐飲業(yè)的頭條。職業(yè)餐飲網(wǎng)記者在上海專(zhuān)訪(fǎng)了食神——戴龍。

很多朋友對(duì)我的好奇大概都源于：“為什么同樣都是廚師，同樣都是做炒飯，為什么有人愿意花5000元港幣去我的炒飯，而不是你的、他的呢”？首先是做炒飯我傾入了我全部的愛(ài)，我把我自己當(dāng)成一個(gè)工匠，我樂(lè)享其中，一個(gè)人只有充分的熱愛(ài)才能做出好產(chǎn)品；其次，我是一個(gè)十分挑剔的人，就說(shuō)炒飯吧，大米選擇的是美國(guó)進(jìn)口大米，洗米水選擇是法國(guó)的泉水，再配上早上剛抄下的雞蛋來(lái)炒，之所以用法國(guó)泉水并不是想彰顯這碗蛋炒飯如何尊貴，而是因?yàn)檫@種法國(guó)泉水和美國(guó)大米是最為搭配的，而用當(dāng)日早上剛剛產(chǎn)下的雞蛋作為原 料，則是為了保證原料的絕對(duì)新鮮；然后炒完裝盤(pán)至送達(dá)食客面前的時(shí)間都是經(jīng)過(guò)精確計(jì)算的，以保證食客能夠品嘗到蛋炒飯中的鑊氣。

最關(guān)鍵的地方是我研發(fā)了一種獨(dú)家調(diào)味品在烹飪中適時(shí)加入；據(jù)說(shuō)食客吃了后，黯然銷(xiāo)魂，但是你要知道為了做好一盤(pán)炒飯我花費(fèi)了多少時(shí)間，在電影《食神》播出后，很多明星也都來(lái)找我到他的電影中進(jìn)行客串，但是我都拒絕了，我就是一個(gè)廚子，做飯才是我一輩子最開(kāi)心的事。

1、不去傳承，胡亂改制

改革開(kāi)放到現(xiàn)在可以說(shuō)國(guó)人剛脫離溫飽奔上小康生活，在國(guó)飲食的選擇上還不夠重視，不營(yíng)養(yǎng)。這也是因?yàn)槲覀兒芏鄰N師在烹飪制作上未能遵循一些原則，不能領(lǐng)會(huì)烹飪的精華，胡亂制作與改制。

中國(guó)幾千年傳統(tǒng)飲食文化，淵源很深。早在孔子時(shí)期，魯菜就已經(jīng)被標(biāo)準(zhǔn)化并傳承到現(xiàn)在。還有其他八大菜系，地方特色濃郁；有些必須延續(xù)并傳承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、營(yíng)養(yǎng)、材料、調(diào)料等相容相克的原理，融會(huì)貫通后研發(fā)出品。

2、做廚師不僅是要練廚藝，還應(yīng)該有自己的“烹飪主見(jiàn)”

做廚師，不僅僅是學(xué)廚藝，練習(xí)刀工、掌握炒功；還要學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，學(xué)消費(fèi)心理學(xué)，還要有一定的美學(xué)基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)在香港麗港酒店做總廚的時(shí)候，李嘉誠(chéng)的秘書(shū)曾經(jīng)找到我，說(shuō)：“戴老師李嘉誠(chéng)先生有痛風(fēng)病，您有沒(méi)有辦法給進(jìn)行下食療”，于是我經(jīng)過(guò)不斷的探索專(zhuān)門(mén)為李嘉誠(chéng)調(diào)制烹飪了潮汕菜，所以有時(shí)候大廚也像一個(gè)醫(yī)生，不僅僅要給他口腹上的慰藉，更要懂得調(diào)理好人們的身體此外，做為廚師，還要學(xué)美學(xué)。菜品講究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用審美的視角來(lái)呈現(xiàn)。自己也要學(xué)會(huì)養(yǎng)生，讓自己的狀態(tài)、氣色都要俱佳，然后才能做好菜。

另外最關(guān)鍵的是自己要有烹飪主張；不能被無(wú)知、無(wú)良的老板左右。食品添加在七八十年代只有幾十種，現(xiàn)在應(yīng)該有上千種。什么”雞的味道”、“牛的味道”。在食品添加劑泛濫的今天，用良心作好廚師。好食材，好手藝，才有好產(chǎn)品。

這幾年我走遍了很多餐飲行業(yè)比發(fā)達(dá)的國(guó)家，也給我?guī)?lái)不小的感觸，為什么國(guó)外能出那么多優(yōu)秀的米其林餐廳呢，而中國(guó)卻不能呢？中國(guó)餐飲想要發(fā)展就必須自己找到究竟與國(guó)外差在哪里？

1、火候

中國(guó)美食最大的特點(diǎn)是食材廣泛、用料精細(xì)；烹飪中講究火候；火候是一道菜的靈魂，多一秒少一秒都不行。即便現(xiàn)在我的廚師生涯已經(jīng)五十年了，我也不敢說(shuō)自己精通火候的把握。

2、傳承

國(guó)外米其林餐廳好多菜幾十年都不變，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)有些號(hào)稱(chēng)“大師”的廚師界人，動(dòng)不動(dòng)就喊出精通八大菜系；不按照傳統(tǒng)傳承，胡亂做。許多傳統(tǒng)美食都是幾代人堅(jiān)守探索研究才能沉淀下來(lái)；戴老認(rèn)為中國(guó)八大菜系、八大炒功等中國(guó)烹飪技藝；都是老祖宗遺留下來(lái)的瑰寶，一定要傳承下去，別把好的東西丟了。

3、創(chuàng)新

創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的源泉，廚師水平要提升，很重要的一條就是有新的創(chuàng)意，要不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)。必須掌握其物理特性，而物理性質(zhì)的重要性，很多廚師還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到。做餐飲不僅要用手，更要用心、用腦，甚至用情感和生命去做。不懂得烹飪的原理，就會(huì)把中國(guó)菜弄得不三不四。

我更不贊成將國(guó)外的分子美食與傳統(tǒng)中國(guó)菜混為一談。做西餐就有西餐的樣子，做中國(guó)美食也要有中國(guó)范兒。

4、學(xué)習(xí)

現(xiàn)在我每天仍堅(jiān)持看兩三小時(shí)的書(shū)，不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)，因?yàn)椴粚W(xué)習(xí)就被淘汰，現(xiàn)在內(nèi)陸像北京、上海許多餐飲企業(yè)已經(jīng)超過(guò)香港的餐飲。此外，我也在整理自己務(wù)實(shí)多年的烹飪心得，梳理中國(guó)老祖宗留下來(lái)的烹飪藝術(shù)；將出書(shū)造福廚師界后背。

后記

我們很容易在快速規(guī)模化商業(yè)化發(fā)展面前，將餐飲出品品質(zhì)與產(chǎn)品口味忽略掉。在消費(fèi)多元化個(gè)性化的今天，種種的消費(fèi)數(shù)據(jù)證明，餐飲本質(zhì)必將回歸，即餐飲產(chǎn)品的個(gè)性化口味與極致出品，將是餐飲未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的核心根本點(diǎn)。

我們也有理由相信，中國(guó)餐飲業(yè)“極致匠心”的烹飪精神，在西貝、北京宴、大董等品牌企業(yè)以及像戴龍老師這樣堅(jiān)守“匠心烹飪”的一代烹飪大師的引領(lǐng)下，一定能將中國(guó)烹飪重歸世界烹飪的舞臺(tái)中心。