作者：洪燭
在南通吃飯,常聽人說起長江四鮮。打頭的自然非河豚莫屬,其余依次是刀魚、鰣魚、鮰魚。南通據(jù)江海之會,它所評選的長江四鮮,確切地講,應(yīng)該是長江下游的四鮮,或者說是揚子江四鮮。都是一些在江海之間、淡水與咸水交匯處往來的品種,別的地方很難吃到的。正因為如此,更有地域特色。
譬如鰣魚,“平日生于海中,每年只夏初才進長江,到淡水中產(chǎn)卵,到達之處最多不過南京,再上游便少見。吃鰣魚也就只在五、六月間。”(朱偉語)南通是幸運的,位于鰣魚之類回游長江的必經(jīng)之路;住在江之尾,看來比住在江之頭要有口福。即使住在中游的武漢人,也吃不到鰣魚了,只能吃武昌魚。武昌魚雖然挺有名,但它的滋味,還是比不上鰣魚。
長江四鮮里的河豚,早在宋代,就受到蘇東坡贊美呢:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”沾了這首詩的光,河豚一舉成名;我甚至覺得南京鹽水鴨的暢銷,說不定都借了蘇東坡的吉言(“鴨先知”嘛)。
更何況民間,還有“拼死吃河豚”的說法,使河豚的意義簡直大于生命。這,都不是長江中上游的武昌魚之類所能比擬的。跟鰣魚一樣,河豚也生長在沿海,每年立春后回到長江中。只不過“海中者大毒,江中者次之”,所以人們吃得更多的還是長江中的河豚。即使這樣,古往今來還是出過不少“人命案”。這不怪河豚有毒,只怪自己嘴饞。河豚,讓人饞到了“雖九死猶未悔”的程度。
據(jù)南通的朋友說,長江四鮮里,有一種(我記不清是鰣魚還是鮰魚了)因人類歷年來的瘋狂捕食,而幾近絕跡。在南通的任何飯店點長江四鮮,至少有一種缺席。“四鮮”變成了“三鮮”,另一種名存實亡。真擔(dān)心如此下去,若干年后,所謂長江四鮮,將徹底變成當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗辭典里空頭的條目,而在現(xiàn)實的江水里無跡可尋。
這絕非杞人憂天。我此次來南通,吃到的河豚、刀魚之類,都已是人工養(yǎng)殖的了。作為保護野生品種的措施,當(dāng)然是好的。但由此亦可見野生品種的稀缺與瀕危。
我在南通,沒吃到鰣魚。不知是因為鰣魚已瀕臨滅絕,還是來的時機不對?鰣魚由于“其出有時”而被命名為鰣魚:“年年初夏時則出,余月不復(fù)有也,故名。”(《食鑒本草》)
它是海魚,每年只有五、六月間短短的日子里,只能在長江里才能見到。而現(xiàn)在已是盛夏。即使鰣魚并非絕種,也與我擦肩而過。
我是多么景仰江南的鰣魚喲。朱偉《考吃》一書說到,只有在特殊的節(jié)令才能吃到鰣魚,而且鰣魚離水便死,因此吃新鮮鰣魚更顯不易:“鰣魚成為名貴之魚,大約始于宋。因鰣魚少而稀罕,宋以前史料中難見食鰣魚的記錄。梅堯臣有《鰣魚》詩后,江南文人騷客始以食鰣魚作為時尚。明以后,鰣魚被規(guī)定為南京應(yīng)天府的貢品。明時入貢,選肥美者,陸路用快馬,水路用水船……入清以后,進貢規(guī)模更為擴大,在南京設(shè)有專門的冰窖,每三十里立一站,白天懸旗,晚上懸燈,作飛速傳遞……送魚人在途中不準(zhǔn)吃飯,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之內(nèi)送到。當(dāng)時宮中時有鰣魚宴。”
中國古代的“特快專遞”,我至少已知道兩種:一是唐朝為楊貴妃運荔枝以博千金一笑的(“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”),二是明清時向北京進貢江南鰣魚(“五月鰣魚已至燕,荔枝蘆桔未應(yīng)先。賜鮮遍及中官弟,薦熟誰開寢廟筵。白日風(fēng)塵馳驛路,炎天冰雪護江船。銀鱗細(xì)骨堪憐汝,玉箸金盤敢望傳。”——明人何大復(fù)詩)鰣魚是比荔枝還要嬌貴且費事的貢品。
僅僅為了滿足皇帝嘗鮮的欲望,長江下游的鰣魚,就這樣勞命傷財?shù)乇换鹚偻羞\到遠(yuǎn)在燕山腳下的京都——畢竟,那是一個還沒有汽車、火車、飛機的時代。
鰣魚進貢,整整延續(xù)了兩百多年。直到康熙二十二年,山東的地方官張能麟,冒著掉腦袋的危險,直言不諱地寫了一道《代請停供鰣魚疏》:“一鰣之味,何關(guān)重輕!臣竊詔鰣非難供,而鰣之性難供。鰣字從時,惟四月則有,他時則無。諸魚養(yǎng)可生,此魚出網(wǎng)則息。他魚生息可餐,此魚味變極惡……若天廚珍膳,滋味萬品,何取一魚?竊計鰣產(chǎn)于江南之揚子江,達于京師,二千五百余里。進貢之員,每三十里立一塘,豎立旗桿,日則懸旌,夜則懸燈,通計備馬三千余匹,夫數(shù)千人……故一聞進貢鰣魚,凡此二三千里地當(dāng)孔道之官民,實有晝夜恐懼不寧者。”
康熙皇帝讀到這段文字,臉紅了。下令“永免進貢”,從而為山水迢遙的鰣貢畫上句號。
小小的鰣魚,曾經(jīng)出現(xiàn)在大清帝國的奏折與圣旨之中!它被列入長江四鮮之中是當(dāng)之無愧的。連遠(yuǎn)方的皇帝都饞這一口。它也一度被“御用”。鰣魚在古代的名氣,比現(xiàn)在大得多。“長江四鮮”對于它,并不算最高榮譽。
古有四大美魚之稱,其一就是富春江鰣魚,另三種分別是黃河鯉魚、伊洛魴魚、松江鱸江。
鰣魚長有優(yōu)美的鱗片,仿佛彩虹閃爍。清代的一位浪漫詩人,叫謝墉的,把鰣魚比作沉魚落雁、閉月羞花的西施:“網(wǎng)得西施國色真,詩云南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉,夜月寒光掉尾銀……”
如果索性將長江四鮮與中國古代四大美女相提并論,鰣魚像西施,已有定論;那么另三種呢?我私下以為:河豚像楊貴妃,豐腴、富麗,“溫泉水滑洗凝脂”——這確實是我在南通第一次品嘗河豚時的感受;刀魚像趙飛燕,楊柳依依、弱若無骨,“二月春風(fēng)似剪刀”,才能裁剪出如此婀娜的身段;鮰魚,應(yīng)該像貂蟬了,有柔情而又不乏俠骨……
長江四鮮里,最出風(fēng)頭的,除了河豚,就要算鰣魚。蘇東坡為河豚寫過詩,鰣魚也不乏贊美者,包括揚州八怪的鄭板橋:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初。”看來江南的烹調(diào)手法中,竹筍與鰣魚是最佳搭配(鮮上加鮮、鮮外有鮮),仿佛金童玉女。鰣魚成為貢品之后,如同越溪的浣紗女西施被送進吳宮,頓時身價百倍。
“鰣魚初出時,率千錢一尾,非達官巨賈,不得沾箸。”(清人黎士宏《仁恕堂筆記》)它成了上流社會的專利,而且在宴會上獨領(lǐng)風(fēng)騷:“鰣魚初出時,豪貴爭以餉遺,價值貴,寒不得食也。凡賓筵,魚例處后,獨鰣先登。”(清人陸以湉《冷廬雜識》)
同樣沒有見到的,還有鮰魚。鮰魚我不太了解。只是好多年前,聽生于江蘇高郵的汪曾祺先生提起過。他回憶故鄉(xiāng)的魚類時,說鱖魚的缺點是不能放養(yǎng),因為它是吃魚的;俗話講“大魚吃小魚”,其實吃魚的魚并不多,據(jù)他所知只有幾種,除了鱖魚,還有鮰魚、黑魚(鯊魚、鯨魚不算)。我因此而知曉鮰魚是極少數(shù)的幾種吃魚的魚之一。
長江下游的魚,除了“四鮮”之外,還有許多。南通面臨長江,近水樓臺先吃魚嘛。狼山之西的馬鞍山最高峰翠屏峰,有稱作“天下望江第一樓”的梅林春曉餐廳,這里是邊望江邊吃魚的好地方。酒樓搭建在直逼長江的懸崖上,落地玻璃窗外,就是滔滔江水。哦,滔滔江水?dāng)y帶著船舶也攜帶著魚群,從我腳下流過!可以臨淵羨魚,也可以退而食魚。子非魚,安知魚之樂?子非我,安知我不知魚之樂?我一邊自問自答,一邊自斟自飲。
主人招待的是全魚宴。我也就此了解各種知名或不知名的江鮮。河豚、刀魚,自然是壓住臺面的。我很驚喜的是,還吃到鱖魚。“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”此乃張志和的“漁父”里的名句,我從小就會背的。
西塞山在哪里并不重要,關(guān)鍵是我吃到了鱖魚。吃到了鱖魚,我就完全可以把眼前的狼山想像成西塞山,把自己想像成一位青箬笠、綠蓑衣的漁父,或者,索性將自己當(dāng)作把酒行吟于斜風(fēng)細(xì)雨中而忘卻歸路的詩人張志和。詩人與自然,永遠(yuǎn)有一種魚水之情。我想游在自然中。我想醉在自然中。
汪曾祺認(rèn)為魚里頭最好吃的,是鱖魚。評價很高。似乎一點也不遜色于“長江四鮮”:“刀魚刺多,鰣魚一年里只有那么幾天可以捕到。”至于河豚,縱然美味,卻有毒,讓人敢想而不敢吃。他在淮安曾多次吃過“干炸鯚花魚”(即鱖魚):“二尺多年的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸,蘸椒鹽,吃了令人咋舌。至今思之,只能如張岱所說:酒足飯飽,慚愧慚愧!”
他給鱖魚是這樣打分的:“刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì),嫩,鮮。清蒸、干燒、糖醋、作松鼠魚,皆妙。氽湯,湯白如牛乳,濃而不膩,遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。”鱖魚的優(yōu)勢在于,似乎無論怎么做都好吃。
全魚宴上,還有鯽魚。鯽魚以前常吃,這次卻吃出不同的味道。想來是環(huán)境使然,心情使然,加上吃的是長江里的鯽魚,比以往那些湖鯽要更為豐滿。有個成語,叫“過江之鯽”嘛。長江里的鯽魚,名不虛傳。
鱸魚更是江南一絕。晉代的張翰,在洛陽做官,“見秋風(fēng)起乃思吳中菰菜莼羹鱸魚鲙,曰:‘人生貴得適志,何能羈宦數(shù)千里,以要名爵乎。’遂命駕而歸。”從此,莼鯽之思,就成了鄉(xiāng)愁的一種表現(xiàn)形式。
蘇州一帶的松江鱸魚,也就和富春江鰣魚一起,位列“四大美魚”排行榜。
陶振《汾湖賦》不偏不倚地贊美了“春水桃花之鱖,秋風(fēng)莼菜之鱸”,張翰的鱸魚,跟張志和的鱖魚一樣富有詩情畫意。因張翰字季鷹,有人甚至倡議將鱸魚改名為季鷹魚。正如鮮筍與鰣魚是絕配,莼菜和鱸魚也是絕配。跟隨鰣魚的命運相類似,鱸魚也一度成為封建時代進獻皇上的貢品。
《太平廣記》:“吳群獻松江鱸魚干鲙六瓶,瓶容一斗……作鱸魚鲙,須八九月霜降之時。收鱸魚三尺以下者,作干鲙。浸漬訖,布裹瀝水會盡,散置盒中,取香柔花葉相間,細(xì)切和鲙,撥令調(diào)勻。霜后鱸魚,肉白如雪,下腥。所謂金齏玉鲙,東南之佳味也。紫花碧葉,間以素鲙,亦鮮潔可觀。”
據(jù)說最先是隋煬帝,為生切鱸魚片起了金齏玉鲙這個美麗的名字。
鱸魚雖然獲得帝王的賜名并成為貢品,但在民間的思維里,它仍然是屬于張翰的,屬于游子或隱士的象征。江南的鱸魚最值得牽掛,因為江南,是出游子、出隱士最多的地方。
我,不也是從江南出走的游子嘛。所以我熱愛鱸魚,熱愛張翰的鱸魚。熱愛鱸魚就等于思念家鄉(xiāng)。鱸魚(還有你的妹妹莼菜),等著我吧,總有一天,我會從燕山雪花大如席的北方,回到江南的,回到長江下游(我出生的地方),做一個小小的隱士。就像擱淺了許久的魚,重新游回水里。僅僅設(shè)想一番,就覺得好滋潤喲。
我永遠(yuǎn)不會否認(rèn):自己也是長江的一條小小支流。脈搏和長江息息相通。我的血型、星座、屬相、生辰八字乃至人生信念,都這么告訴我!長江在流我在游。長江在流我在走。我在岸上?可我的影子在水里。我在水里?可我的影子在岸上。
在南通,我吃到的最小的一號魚,是銀魚。比蝦米還要小,簡直算微型小說——如果說長江四鮮屬于四大名著。
太湖銀魚,是江南特有的小令。長不到一寸,像一個個可以忽略不計的小數(shù)點;似乎要用放大鏡,才能看清它的全貌,看清它的觸須與眉眼。用銀魚蒸蛋羹,挖一勺放入口中,慢慢品味,仿佛把它含化了:這才是真正的鮮呢,鮮到了你的每一個味蕾里,每一個細(xì)胞里。太湖銀魚,你給我的鄉(xiāng)愁打上了小小的逗號。
南通的全魚宴,我還見到了鯧魚、鯉魚、鯇魚、鳊魚、平魚、黃魚,以及一些只有外號、而不知其學(xué)名的南方魚類。譬如一種叫白條的,聽說是長江下游特有的,可我問主人它在書本里怎么稱呼,主人卻說不知道,他從小就叫它白條。又說這種魚價錢便宜,但不代表味道不好。說實話,我挺喜歡白條的,從中咀嚼出了一股真正的長江水的味道。有點兒土腥味、草腥味,還有點兒海腥味。至于鯧魚,使我想起一個傳說:之所以命名為鯧,乃是形容其為魚類中的娼妓,它周游于長江流域,沿途的任何魚種都可與之交配——當(dāng)然,這也可能是謠傳,不見得屬實。人類把自己的一些社會行為,乃至道德觀念,都影射到魚身上了。你說可笑不可笑?
見多了魚,吃多了魚,雖然只是一頓飯的工夫,可我覺得自己也快向魚進化(或退化)了。在想像中,慢慢地長出鰓來。鰓是魚身上最讓我羨慕的部位。我要是真能長出一副鰓來,該有多好。我就可以徹底地游進長江里了,與魚蝦為伍,與水草共舞,當(dāng)一回掉進水里依然能活著的屈原。誰不想換一種活法?
在長江下游,必須要吃魚,必須要喝酒,必須要寫詩。寫詩對于我,相當(dāng)于用鰓呼吸。
