一家倒閉酒店的真實寫照

sxls163 2011-01-25

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一家倒閉酒店的真實寫照

2008年1月，位于煙臺開發(fā)區(qū)的豪天大酒店（化名）隆重開業(yè)。

這家占地3000多平米的酒店裝修豪華、氣派，一樓是大廳，二樓為包廂，三四五樓則是客房。

開業(yè)初期，酒店高朋滿座，生意十分興隆。在行內(nèi)人士看來，一個酒店開業(yè)前三個月生意再好，也不能說明什么。于是，酒店在很多人的關(guān)注下安然度過了第四個月、第五個月……等到第十個月，生意依然紅火，喜上眉梢的老板遂決定啟動投資近億元的二期開發(fā)計劃。許多人相信，用不了多久，一個酒店航母將會誕生，因為二期無論在規(guī)模上、檔次上都堪稱一流。

可誰能預(yù)知明天？

徐總廚：酒店讓我走了麥城

徐××（豪天酒店行政總廚），2008年6月被豪天大酒店高薪“挖”過來，誓言要做一番事業(yè)；半年后，無奈離開，事后他將這段經(jīng)歷描述為“走麥城”。

轉(zhuǎn)折：一夜間，廚房人走光了

酒店剛開業(yè)的是實行包廚制，那時候我還沒過去，酒店聘請的是一位有名的魯菜師傅，他帶著自己的十幾名徒弟，把廚房打理得有聲有色，菜也做得很棒。老板經(jīng)常請這位師傅吃喝，兩人稱兄道弟，合作甚歡。一期投資4000多萬的酒店生意一派紅火景象，大廳和包房都能坐滿，有一次停車場光小車就停了80多輛。

自從酒店二期工程啟動之后，資金頓時緊張了起來，每次發(fā)工資都不及時，且經(jīng)?？哿P廚房員工。起先那位師傅并不在意，拖個七八天，罰個千把塊錢，也無所謂。但后來扣罰的數(shù)目越來越大，他的徒弟們怨聲載道。他去找老板，老板閃爍其詞，翻來覆去強調(diào)自己不懂餐飲，“這么大店還不是咱們兩個人的嗎？”但這位師傅不再相信這些話了，堅決要求按合同來支付報酬，而且廚房里的事情，除他之外誰都不能干涉。老板表面上答應(yīng)著，但下月發(fā)工資，還是扣下對一些人的罰款。這師傅沒說什么，可第二天早上廚房一個人都沒了，所有高檔原料也都消失地無影無蹤。

當時老板臉都綠了。

沒辦法，老板只得從社會上招了一幫廚師，臨時湊了十幾個人，技術(shù)很差，有的只做過小廚房，有的都沒上過灶。其中有兩個自告奮勇，主動要求上灶，要為老板分憂解難，兩人雖然技術(shù)不高，但確實想盡辦法，客人點什么菜，兩人就做，不會的兩人就商量著來，兩天居然只吃了一頓飯，總算給撐下來了，沒讓酒店關(guān)門。

目擊：廚房里頭好野蠻

當老板找到我的時候，只說了一個條件：“薪水開多高都可以，但只能你一個人過來。”我本想至少得帶兩個徒弟過去的，但一朝被蛇咬，十年怕井繩，老板吃過上次虧，絕對不敢再向外包廚了，我沒再堅持，就自己去了，職務(wù)是行政總廚。

剛進廚房的時候，就一個感覺：這廚房真野蠻！人員全從社會招聘，廚師長是個四十多歲的中年人，性子軟，水平有限，沒什么威信。廚房里經(jīng)常打架，而且一打就動菜刀，每次都血淋淋的。打了架廚師長不管，別人也不管，整個廚房有看架的，卻沒有一個勸架！

廚房里每個人都得過且過地過日子，沒有一點精氣神，衛(wèi)生一塌糊涂，各種原材料到處都是，廚師長規(guī)定“各掃門前雪”，打掃好自己的地方，但實際上，根本沒人理會，我觀察過，就連廚師長自己炒完菜，把勺子一扔就走人了。

兩個逍遙的人

那兩個自告奮勇要求上灶的人都成了老板的心腹，也是廚房里誰也不敢觸碰的“大爺”，別人的工資都沒有發(fā)全過，多多少少拖欠一些，但只有他們兩人，工資兩月長一次，月月按時發(fā)放。我組織的一些活動，如菜品研究、創(chuàng)新，他們也不聞不問，還經(jīng)常惹事打架，其中有個一星期打傷了三個人。為了整頓廚房里的風氣、嚴肅法紀，我按規(guī)定將他開除。誰也沒想到，他走了三天后，又容光煥發(fā)地來上班了，招呼都不跟我打一聲。后來我才知道，開除當天他就找老板，老板給他三天假，讓他散散心，三天后等我消了氣再回來。其他人也都明白其中的門道，盡量不去招惹這兩位“混世魔王”。兩個月后，那個廚師長就跟我說：“帶我們走吧，這店遲早要倒！”

垂直管理？老板四處培植“心腹”

老板以前做過小快餐店，沒管過這么大的酒店，根本不懂餐飲。在對酒店的管理方式上，老板靠的依然是農(nóng)民的智慧，一種“土皇帝”的傳統(tǒng)思維——“心腹治天下”。在他的腦海里，懂不懂餐飲都沒有什么關(guān)系，古代的皇帝難道什么都懂嗎？要想把酒店管理好，只要有幾個心腹就能搞定。對自己的心腹，他極力拉攏，舍得把錢花在這上頭。廚房里除那兩個心腹外，他還經(jīng)常找?guī)讉€人到總經(jīng)理辦公室“談心”，而談話的過程又故意搞得神神秘秘，既不讓部門領(lǐng)導(dǎo)知道，談話內(nèi)容也從不告訴別人，談過話的人卻一副容光煥發(fā)、脫胎換骨的樣子。以前我還以為老板不信任我才這么搞的，后來跟其他部門經(jīng)理交流過后才知道，每個部門都一樣。談過話的人后來就很不情愿聽部門領(lǐng)導(dǎo)的派遣，一副“天威難測，天恩獨享”的樣子。

妹妹管采購，要啥啥沒有

老板將他的親屬安插到酒店，分管與“錢”有關(guān)的各個部門。姐姐管理財務(wù)，妹妹就負責采購，老岳父原先在國有企業(yè)里管過人事，也“掛帥”人力資源部，還當起了培訓(xùn)主管。一家人全都安排在酒店的六樓上，吃住在酒店，真正做到了“以店為家”。這樣安排，外聘的部門主管很受排斥，工作根本無法展開。他們是外行，管理內(nèi)行也就算了，但他們根本不接受別人的意見，每句話都是命令，都要執(zhí)行，別人一提建議就擺出一副外人占他們便宜的樣子。我去的時候，酒店里就餐的游客比較多（酒店臨近煙臺著名風景區(qū)），進餐速度非?？?，而大廳里則是十人一桌的大餐桌，尤其是中午，來就餐的客人一撥最多3—5人，根本用不了那么多餐位，我就決定將大廳里的大桌子全部換掉，大廳分成東西兩區(qū)，西區(qū)為點菜區(qū)，東區(qū)為進餐區(qū)，將游客作為酒店大廳的主要消費對象，并開始與一些旅行社洽談，準備將酒店作為旅行社定點就餐酒店。這樣調(diào)換后，幾天內(nèi)游客數(shù)量增加不少，但由于游客消費額小，使得酒店營業(yè)額增長不大，有兩天還略有下降，這都是可以想象的，如果堅持下去，與旅行社簽訂協(xié)議后，盈利空間將變得非常大。但老板的姐姐堅決不同意，在大廳里就跟老板大聲抱怨，“來一個人吃個十幾塊錢，咱能賺幾個子？還不夠服務(wù)員忙活的呢。”老板沒說話，第二天大廳就又變回原樣，一點風都沒跟我透，更別說商量了。

發(fā)展方向不同可能導(dǎo)致朝令夕改，也怪我沒有與人家及時溝通。更為可氣的是老板的妹妹，她管采購，只知道省錢，廚房定十斤，它只買五斤，質(zhì)量上以次充好，隨意應(yīng)付，陪她去驗貨的師傅每回都被氣個半死。有一次，我在采購單上填了龜甲萬醬油，這醬油比較貴，但適合作海鮮調(diào)料，味道很鮮，她卻說沒有什么龜甲萬，還說調(diào)料店的人聽都沒聽說過！誰相信這種鬼話？最后酒店都形成一句順口溜，“妹妹管采購，要啥啥沒有。”

趙經(jīng)理：酒店不倒才怪

趙經(jīng)理，豪天大酒店前廳部經(jīng)理，她從踏入該酒店的第一天，直到最終灑淚離開，不僅沒拿過酒店一分錢的薪水，還向酒店倒貼了四五千塊錢，并利用自己的關(guān)系將朋友介紹到酒店來工作和消費……她走的時候含淚說了一句話：“這樣的酒店不倒閉才怪”。

資金斷鏈：菜販子追到大堂里

盡管酒店初期生意非常興隆，但那個時候酒店毛利率并不高，平均36%左右，對這個檔次的酒店來說就更不能算高了。這個老板原先在小縣城里開一家快餐店，覺得餐飲這行太好干了，只要有錢就行，投得多，賺得就多。在酒店一期工程的時候，就給自己設(shè)置了一個資金上的大窟窿，在窟窿沒有填平之前，僅以表面的生意興隆，便預(yù)計二期工程后盈利更大，斷然上馬。老板舍得花錢，在這酒店上一期投了4000多萬，二期更是獅子大開口，預(yù)算7000萬，這樣就把整個酒店拖進了巨大的資金陷阱，致使酒店資金鏈中斷，這是酒店最終倒閉的根本原因。

資金斷鏈還讓酒店出了很多荒唐事。有天中午，正當客人就餐高峰的時候，大廳里突然來了幫菜販子，吵吵嚷嚷叫老板還錢，有幾個人開始砸東西，保安都不敢管。后來問清楚了才知道，酒店每天都買人家的貨，但又不付現(xiàn)款，從來都說，“我們酒店那么大，還跑了不成？一月一結(jié)，都是規(guī)矩。”但兩三個月沒給人家一分錢，人家沒辦法才出此下策。

資金與人事：糾纏在一起的死結(jié)

老板投資那么大，欠債也很多，尤其是二期工程啟動后，老板幾乎傾家蕩產(chǎn)，全部投了進去。為了還債，老板充分發(fā)揮了“一個農(nóng)民的智慧”，在每一個細節(jié)都要剝一層皮，原先說好的工資，每個月都少個幾百塊，我從外面挖過來的優(yōu)秀服務(wù)員，說好工資是1200，外加獎金，但最終只能拿到800，獎金一分沒有。還有一點就是，這里從來就是只罰不獎，獎金一分沒有，罰款毫不猶豫。這種小家子做派很讓人看不慣，原先好不容易挖過來的人最多干三個月就撂挑子走人了。

成也關(guān)系，敗也關(guān)系

做餐飲，很大程度上得靠關(guān)系，除非菜品真好，好得別人無法復(fù)制，好得客人吃不厭吃不膩。豪天的老板不是煙臺本地人，他在老家人脈很強，否則事業(yè)也不可能這么大，但來了煙臺后，關(guān)系這方面就差些。尤其是他“胃口”這么大，一期投資就有4000萬，還很早就傳言二期要投一個億，氣勢太盛了，就疏遠了很多人。關(guān)系有兩方面，一是客源上，怎樣跟一些大客戶搞好關(guān)系，做好了能穩(wěn)定客源；二是與餐飲界的關(guān)系，自古同行是冤家，大家各捧各的飯碗，誰也別搶別爭，皆大歡喜。如果其中有一個想搶想爭了，那后果就是所有的人都反對那一個。頭一個廚師長就是被對手挖走的。

貸款上也是如此。他一期投入能那么大，很大一部分是靠關(guān)系貸款得來，但二期動工后，關(guān)系出了問題，貸款就擱淺了。2008年一整年，豪天的老板基本上都在跑貸款。他妹妹在酒店的胡鬧，他已經(jīng)心有余而力不足了。

中國酒店管理咨詢網(wǎng)專家門診：家族企業(yè)用好人

中國酒店管理咨詢網(wǎng)認為：家族企業(yè)也是一種企業(yè)形式，我國國內(nèi)很多民營企業(yè)都是采用這種形式，成功的非常多。近年來，家族企業(yè)之所以如此為人所詬病，一方面是因為家族制度執(zhí)行不好，導(dǎo)致紛紛倒閉；另一方面就是家族企業(yè)對外人是排斥的。我想對家族企業(yè)來說，處理好家族關(guān)系、處理好家人與外人關(guān)系是關(guān)鍵的。

酒店生意紅火不外乎三個要素：一是優(yōu)質(zhì)的菜肴；二是誠信而優(yōu)良的服務(wù)；三是公平的價格加上良好的環(huán)境。這家酒店開業(yè)初期基本上滿足了上述三個方面的要素，所以生意紅火。

但是，企業(yè)盲目擴張導(dǎo)致資金斷鏈、家族權(quán)力凌駕酒店制度、人事組織混亂是導(dǎo)致酒店倒閉的主要原因。其中，資金和人事是導(dǎo)致酒店倒閉的兩條線索。

中文的企業(yè)的“企”字結(jié)構(gòu)很有意蘊，上面一個“人”字，下面一個停止的“止”字，它仿佛告訴人們：企業(yè)把人丟了，就必然停止！這個老板顯然是不懂得起碼經(jīng)營之道的“土財主”，他注定會把“偶然”當成“必然”，把一時的成功當成永遠的成功，所以才會盲目擴大投資，實行封建家族式經(jīng)營，最后必然走向酒店倒閉的結(jié)局！