1997年，楊德昌帶著幾個(gè)伙伴來香港參加榮念曾策劃的劇場演出，我看見其中一個(gè)很清瘦的男子，總是一副甚么都無所謂的樣子，很閑逸地晃來晃去。但是只要他一開口，大家就會聚攏過去，因?yàn)樗f的話實(shí)在太有意思了。例如香港人為什么長壽，他的解釋是家里空間太小，連老人都要天天往外跑，活動得多，身體自然好。有時(shí)他又會提到大陸某個(gè)地圖上找不到的村落，那里有一座塔，也許是蘇軾去過的，于是他和朋友便在塔下過夜賦詩。每一次大家都會說：“舒哥，你把它寫出來吧”，每一次他都笑著回答：“好的，好的”。

舒國治，被臺灣文壇公認(rèn)為最會過日子的奇人(以及窮人)，本來就是一個(gè)備受期望的作家。七十年代一篇《村人遇難記》讓許多前輩擊節(jié)贊賞，他們勸他應(yīng)該好好地寫二三十篇，結(jié)集成兩三本書，變成一個(gè)小說大家?？墒撬苋ギ?dāng)兵，當(dāng)兵回來，接著寫了本《讀金庸偶得》，又有人覺得他原來是個(gè)評論家。然而，那是臺灣新電影曙光初現(xiàn)的年頭，他不只老和那群人混，還寫了不錯(cuò)的劇本，于是楊德昌他們以為他其實(shí)會是一位導(dǎo)演。結(jié)果他去了美國流浪，七年之間，車子開到那里，工就打到那里。

我認(rèn)識舒哥的時(shí)候，正是大家都覺得他一定會寫點(diǎn)東西出來，但東西始終還沒出來的時(shí)候。接下來的十年，他出版了《流浪集》、《臺灣重游》、《理想的下午》、《門外漢的京都》、《臺北小吃札記》和《窮中談吃》，成為臺灣第一散文高手，甚至還是許多年輕人心目中的生活導(dǎo)師。認(rèn)識他的人都不會感到奇怪，他的文筆本就清簡利落，有古人風(fēng)，但又別具一種可稱之為「舒腔」的節(jié)奏和韻律。更何況他的觀點(diǎn)總是古老得來卻又超前于時(shí)代，在別人還沒把極簡當(dāng)時(shí)髦的時(shí)候，他家已經(jīng)簡約到?jīng)]有電視沒有冷氣了；在別人還不曉得甚么叫做慢食的時(shí)候，他就堅(jiān)持不吃空運(yùn)進(jìn)口的超甜葡萄了，因?yàn)樗鼈兦啡逼咸言撚械奈⑺帷?

可以想象，他寫吃也一定寫得好。只是我料不到他竟幾乎變成臺灣的蔡瀾，店鋪的門外會張貼他的推介，街上的游人會以他的札記做指南。

梁文道（梁） 舒國治（舒）

梁︰你怎么成了一個(gè)食家呢？

舒：我本來就沒有興趣專門寫吃，以前的作家也不可能是這個(gè)樣子。梁實(shí)秋也寫點(diǎn)吃，只是他寫的很突出，就給人一種寫了很多的幻覺。至于唐魯孫，他在吃以外的學(xué)問也是很不錯(cuò)的，只是他是老人，退休以后，用十年的光陰干脆講他的見聞，而吃最為主要。

梁︰你在《窮中談吃》里說中國本來就是盛產(chǎn)飲食書寫的大國，而寫吃總是包含回憶，這種回憶總是顛沛流離之際的回想甚至幻想，一個(gè)曾經(jīng)的盛世，太平風(fēng)物的景象。所以很多作家是到了一定的年歲才開始寫吃。比如李漁、唐魯孫、梁實(shí)秋。你是不是也是人過中年？

舒：絕對是人過中年，喜歡憶舊?；貞涍^去是一個(gè)病，但是這個(gè)病也不一定要醫(yī)。所有的事情多一點(diǎn)就成為重病，不然的話，都是小病。我們是一個(gè)比較衰弱的民族，不是有那么多的戶外活動，而且有的時(shí)候?qū)δ挲g很敏感。我寫吃，當(dāng)然也跟年紀(jì)有點(diǎn)關(guān)系了，如果我年紀(jì)輕就絕對不會寫吃，年輕人就去寫吃，病太重了吧？有那么多的事情可以做，你干么寫吃？當(dāng)然，你可以好好的吃，但不用去寫啊。也許他們其實(shí)是很希望通過一種公共話題，然后很方便的就受到大家的注意，但其實(shí)他應(yīng)該鉆研別的東西。他可以吃得很好，但是不要去寫吃的。就像很多媽媽們做的菜很好，一家人也吃得很好，但全家人一個(gè)吃也不談，不用談。談吃有時(shí)候也是病，是一種炫耀。年輕人不應(yīng)該注意那么多的細(xì)節(jié)，因?yàn)樗麄兊幕鹆μ?，不會太需要注意很多的?xì)節(jié)。年輕人最重要的東西就是欲望，他們很快就會餓了，然后「啪」的一聲就下去了，任何東西都應(yīng)該好吃才對，所以不應(yīng)該太有分別心。

梁︰那你當(dāng)年在美國流浪的時(shí)候，講不講究吃？

舒：當(dāng)然不講究吃。我真不知道那些年中我吃了甚么，而且我都不知道那些時(shí)候我在車上是怎么睡的，幾點(diǎn)睡的，怎么睡著的；根本就沒想，因?yàn)橐欢ǘ妓恕?

年輕人的心性很流放，「啪」的一下到這邊，「啪」的一下又到了那邊，不會守著一個(gè)東西不放。畢竟守著一個(gè)東西不放，是生活不好的味道。

梁︰小吃本來應(yīng)該是你逛街的時(shí)候，路過甚么地方，這家攤子看起來很有味道，就進(jìn)去坐，去吃；吃完覺得好也就很舒服了。但是現(xiàn)在大家看你的《臺北小吃札記》卻變成是按圖索驥。

舒：因?yàn)榕_灣的東西要挑嘛。當(dāng)不能找到最好的，就要忍受普通的?，F(xiàn)在的臺灣人，當(dāng)他開始有了門道……「門道」這兩個(gè)字，就是要讓他離開原來那么中級的生活。他要超越，所以他才會注意誰有幾億，哪個(gè)人買了一個(gè)房子是豪宅，這些東西進(jìn)到了臺灣人的思想里，所以連吃他都不甘平庸，或者被作賤。那你是吃一個(gè)便宜的，但是你是有一個(gè)門道，所以我為甚么不很方便地經(jīng)由你的導(dǎo)引然后找到那樣好東西，不被人家作賤。

臺灣人進(jìn)到了一個(gè)新的物化階段，本來每個(gè)人家里做的都是一樣的手法，沒有甚么秘方的，而且都按規(guī)矩做，做出來自然都很好。就像有些人煮飯會加一瓢油，他認(rèn)為這樣做出來會好看，其實(shí)你不用擔(dān)憂這個(gè)。小吃很像在家里做菜的方式，它不能夠有太多的過程，過程做成東西最后到了我們的嘴巴里，讓它距離好遙遠(yuǎn)。因?yàn)檫@個(gè)東西從遙遠(yuǎn)的地方買過來，放在店子的冰箱里，然后我們所有人晚上一起下班。第二天，這個(gè)冰箱打開，誰再管那個(gè)東西是甚么，放了多少天的。然后腌個(gè)甚么醬去下油鍋，最后送到你面前。我不能照料到你，你也不能照料到我，就到這么遙遠(yuǎn)的地步。我找小吃已經(jīng)是為了要找到臺灣人的可愛，或者找到臺灣人供給別人的安全。

梁︰也就是說原來小吃就是一種不算太難做好、你只要按本份好好去做就能做得不差的東西。

舒：沒錯(cuò)。我最喜歡強(qiáng)調(diào)沒有誰是在做美食的。就像饅頭，它本身是很美的東西，但做饅頭的師傅會說自己在搞美食嗎？他只是規(guī)規(guī)矩矩地把饅頭做出來。張家的饅頭跟李家的饅頭一樣都是最頂尖的，即使皇帝特別叫人家去做，也都差不了多少，因?yàn)樗鼈儽緛砭投际丘z頭。一條剛剛抓來的魚，規(guī)規(guī)矩矩地蒸，火候?qū)?，張氏和李氏也沒有太多分別。在大部份的情況底下，每樣?xùn)|西按規(guī)矩做就是最好的。

但現(xiàn)在卻不是這樣。看到餐館那個(gè)XO醬一出來，我就已經(jīng)頭痛。因?yàn)槟銜X得你自己有些神來之筆，或者說你有一些真正的秘方，又或者XO這兩個(gè)字的高級感很棒的話，這就已經(jīng)代表你沒有資格做好東西了，因?yàn)槟闾缟心切┖茱h渺的東西?，F(xiàn)在的臺灣人，五星級這幾個(gè)字太棒了，五星級，甚么東西都五星級！他們干嗎一定要住五星級飯店呢？因?yàn)樗赡芴珦?dān)憂自己不夠高級，所以他不想去低級的地方。而且他的高級是可以被騙的，只要告訴他高級，他就高興了。所以好多人要去跟一個(gè)在法國餐廳里頭做廚師的那個(gè)戴帽子的人合照，就覺得非常厲害！坐飛機(jī)飛那么遠(yuǎn)，然后也沒吃幾個(gè)菜，也不知道那邊有甚么風(fēng)物，魚有多鮮美，哪些東西好。他就跑去拍張照，高級得太馬虎了吧。于是航空公司賺大錢，旅館也賺大錢。例如Philippe Starck，臺灣人念他的名字就好像念哥兒們的名字一樣，熟得跟甚么似的。你們神經(jīng)病?。?

我覺得面對這種人這種時(shí)代，你要幫助他，也不用太過嘲諷他，要讓他吃得對避開了味精，不要去做那些手腳：餃子的餡里面要調(diào)點(diǎn)粉，燒一鍋飯還要加兩勺子油。不要去做那些東西，規(guī)規(guī)矩矩干。饅頭不要有十幾種，白饃就好。黃土高原上的人能夠吃上白饃就高興，因?yàn)樵瓉沓缘闹皇请s糧粗糧。所以精面做成的饅頭，已經(jīng)很好，哪管是甚么配料，你的口水就是跟這個(gè)饅頭最好的配料。

梁︰你在寫吃的時(shí)候，有沒想到前人？他們的文章，有沒有對你產(chǎn)生影響？

舒：很少。雖然我看過一點(diǎn)點(diǎn)《隨園食單》，看過一點(diǎn)點(diǎn)李漁的《閑情偶記》；但是我用我自然的，在路上看任何事情的那種方式來寫。我也不知道有沒有受誰的影響，因?yàn)槲覜]有多大興趣那樣大量地去看專門談飲食的書。我的興趣是喜歡廣泛的甚么都沾到一點(diǎn)點(diǎn)，很少鉆研。而且，我很希望讓自己表達(dá)平民也可以接受的角度，不愿意太瑣碎。有時(shí)候遇上一家好店，我就不講它的歷史，因?yàn)闅v史他可能會瞎掰；我也不問他秘方，因?yàn)槲抑皇侨コ裕恍杼剿?。講太多歷史和秘訣對讀者也很不公平，一家店好吃于是就可以大談它自己味道背后的道理嗎？這背景能加強(qiáng)它的偉大嗎？沒有嘛。

梁︰你談的東西都是一些很正常的東西，一些本應(yīng)如此的事情。可是當(dāng)大家都拿著你的書當(dāng)指南，豈不正好說明了這些正常的東西現(xiàn)在是多么的稀少，乃至于變得不正常。所以你在寫這些文章的時(shí)候，必然就是一種懷舊；對于在這個(gè)時(shí)代，漸漸消失的，不存在的東西的一種回憶。

舒：所以我不敢去談那些紅葡萄酒，松露和普羅旺斯。在品德上來講，我不能允許自己這么來講。向你那些鄙陋的國民們炫耀，這象話嗎？他們已經(jīng)連一碗好飯都吃不到了！我們即使去過三五個(gè)地方，也不能太過夸耀。

梁︰可是你也寫過臺灣以外的地方，比如說大陸的鄉(xiāng)野，是不是因?yàn)槟抢镞€有「真味」存在？我尤其記得你在武當(dāng)山吃的素飯。

舒：這當(dāng)然。我覺得任何人去吃都會感到太過震撼了。連很多西洋人也到那里去吃，其實(shí)到武當(dāng)山去的洋人非常少，因?yàn)槟抢锊环奖?，也不知誰介紹他們?nèi)ィ粋€(gè)人六塊錢他們吃得多高興啊。

梁︰你可不可以形容一下那到底是怎樣回事，因?yàn)槟銓懙煤芸鋸垼f是二十年來吃過最震撼的一頓。

舒：那是武當(dāng)山山腳下的一個(gè)地方。他們用大灶，所以每一樣菜炒的量很大，互相孕育在整個(gè)鍋里面。它的水土不錯(cuò)，所以就地取材就特別好，像他們做的長干豆，這個(gè)長干豆可能是曬干過的，豆卻很鮮嫩。青椒就燒到剛剛好的火候；藕絲很黏，吃起來很下飯；白菜湯的白菜燉得爛。做這些菜的人，或者是那些火工，也或者是道士，沒有用甚么調(diào)醬，甚至有些東西上面我根本沒看到顏色，一點(diǎn)醬油都不用，我不知道是不是做這些菜的一個(gè)很規(guī)矩的心意。這個(gè)心意使這些菜產(chǎn)生了一種化學(xué)的美感，產(chǎn)生了一種愛，所以這個(gè)菜出來就那么好吃。而且不像一般齋菜為了怕大家吃不飽而做得很油。一個(gè)人就是6塊人民幣，其實(shí)完全可以收你20塊錢。但他不用，這只是商業(yè)上20塊和6塊的區(qū)別，可他寧取真實(shí)。又是平民又是真實(shí)的，這是最了不起的。

梁︰我們往往特別懷念平民化的家常小店?？涩F(xiàn)在的家常小店又做不到原來該做的東西，為甚么會變成這個(gè)樣子呢？在臺灣，很多店子都會做鹵海帶，這個(gè)海帶本來它是可以在你要的時(shí)候他才切，可是現(xiàn)在百分之九十幾都是先切好了一盤，擱在那個(gè)地方。這是快餐的做法，分明不是快餐，為甚么要模仿快餐的做法？

舒：連家庭主婦有時(shí)候都會墮落。明明她應(yīng)該每天買菜，但是她想，我為甚么不學(xué)美國的家庭主婦，因?yàn)樗齻儠_汽車出去，就可以把一個(gè)禮拜的菜給買好放在冰箱里。所以當(dāng)我跟我老公商量的時(shí)候，我們家的冰箱要變大，因?yàn)槲矣泻芏嗟臇|西要放，所以就產(chǎn)生了她自己就有快餐效率化的壞問題。這個(gè)陋習(xí)本來是小技倆的陋習(xí)；但她會想，我今天好不容易用了這么多的材料做這鍋高湯，那我要做多一點(diǎn)濃一點(diǎn)，然后再放進(jìn)冰箱，以后我每次拿一點(diǎn)，熱一下。

臺灣人就是學(xué)這個(gè)東西。這就好比冷氣害人，使得現(xiàn)在的小孩無精打采。

梁︰墮落是因?yàn)榇蠹邑潏D方便嗎？
舒：不能過度的獲得方便。如果全部都要方便，臺灣又是小國家，那最后很多東西都享受不到?，F(xiàn)在的小孩子以為看電影就是到網(wǎng)上抓一下，看個(gè)片段就可以。那你根本不是看電影，那叫故事大綱就可以了。臺灣也最快放棄黑膠唱片，為了方便，一有CD，就把唱盤放棄了。它接受方便，它很高興，以為憂郁癥就晾一邊去了。我只希望阻礙這個(gè)事情，讓它不那么快發(fā)生，它的錢可能會很多，可是它的生活就沒有細(xì)節(jié)，也沒有中間的過程了，太方便了嘛。

梁︰以前的家庭，不流行冰箱或者冰箱的使用不那么廣泛，常把剩菜合起來燉成另一個(gè)東西，要么就在桌上放一個(gè)很簡單的蒼蠅罩，現(xiàn)在都沒有了，對不對﹖罩著的東西雖然會變涼，但菜變涼之后也不一定不好吃。我看到你在書里寫變涼的綠豆稀飯，或者是餃子都很好吃。其實(shí)我也喜歡涼餃子，家里包好做好放涼了吃，跟放在冰箱是完金不一樣的。現(xiàn)在又有很多館子喜歡在菜的下面放一個(gè)小火爐，讓它保持溫度，我就覺得很不必要。

舒：這只會毀壞菜式的本身，就好像有些人泡一壺茶，還在下面點(diǎn)個(gè)蠟蠋。又像我們進(jìn)泰國餐館，檸檬魚下面一定要燒個(gè)火。這很煩嘛，哪需要這樣子﹖馬上要吃的東西，你要這樣干嗎﹖

梁︰你剛才說，吃東西要講求煮菜的人有沒有愛。前幾年不是很流行那種日本的飲食漫畫，說吃壽司時(shí)怎樣感覺到壽司師傅的那種愛啊，那種情緒。這種抽象的感情，是吃得出來的嗎？煮食不是一種技術(shù)性的東西嗎？

舒：媽媽愛她的小孩。當(dāng)小孩身體不舒服，因?yàn)檫€在襁褓中，他只知道哭，媽媽就抱著他，慢慢的這種氣場就能讓小孩感受到她的溫暖，最后這個(gè)小孩睡著了，安定了，過一下微微出汗，再去摸，竟就不燒了。你有那么多的苦痛，你有那么多背后經(jīng)過的千山萬水，來到了一個(gè)廟前。和尚看到你，你抬頭看到他，這是得道高僧，你的困境當(dāng)下就停止了，多好。做菜也是如此，做菜的人的能量可以是良性的，也是一種氣場。你看一個(gè)大媽做的餐館很賺錢，每天開門的時(shí)候人家就來排隊(duì)，「張媽媽我要這個(gè)」，「張媽媽我要那個(gè)」，你可以看到這個(gè)張媽媽是很明亮的，很開心的，她的菜必然也是規(guī)規(guī)矩矩的。

梁︰你在《在城市中野餐》有這么一段：「館子里的東西有時(shí)更遜。粗里粗氣的盤上配列，肉呢是野得不得了；菜呢又是梗子該切短的，不短；葉子該留長些的，不長。教人一頓飯吃下來，一點(diǎn)疲勞也不復(fù)元外，反而更多沾染了轟轟隆隆的喧騰?！惯@是一般飲食書寫上不容易見到的寫法，因?yàn)槌Ｒ姷亩际菍戇@菜怎么做，很精細(xì)地描寫它的味道，可是你會寫這么一種類似于精神跟氣質(zhì)的東西。

舒：你的觀察很精細(xì)，我是很注意我們所進(jìn)入的那個(gè)狀態(tài)，那個(gè)當(dāng)下的小宇宙，它的各面各樣融合在一起，而不純粹是吃。例如表面上我是坐上這趟公共汽車，我只是從這里到那里，可是沒想到這趟公共汽車上為甚么有個(gè)人，他這么不在乎別人，我會感覺到的，我會注意到大家的精神狀態(tài)?；蛘叽蠹覟樯趺匆硞€(gè)地方下那么多的投注，包括他的貪，或者他的恨。有很多人表面上是醫(yī)生，他要寫一本書，希望大家努力變好，不要去吃不應(yīng)該吃的藥，可憐他的行文都帶有現(xiàn)代廣告或者是?；笕诵牡哪承┱f不出來的習(xí)氣。

寫東西最重要的是以不同角度來呈現(xiàn)全面的真實(shí)，不能不真實(shí)，我不希望只會寫美文或者妙文。所以我不去看太多別的書，因?yàn)槟菚刮也蛔⒁馄匠Ｅ錾系氖?。都去看書，好像離開世界太遠(yuǎn)了吧。大家都在鉆研一些背后的事情，有些事其實(shí)不要講背后，眼前就是它的背后。東西鉆研太多會過頭的，好比你從禮拜一就開始化這個(gè)結(jié)婚的新娘妝，化一下然后看一下，禮拜二就化另外一個(gè)，化一個(gè)換一個(gè)，就這樣化了一個(gè)禮拜，最后選一個(gè)妝，我跟你說，這個(gè)新娘不對頭了，不管她哪一個(gè)妝，在照相那一天，你就是覺得她好怪。你也不能在牛肉上想那么多，因?yàn)槿藭x開它的，你的神跑開了，你知道嗎？不要想得太多。

梁︰我發(fā)現(xiàn)你剛才講的自然和真實(shí)還牽涉到另一些東西，那就是選擇。冷氣這個(gè)東西在東南亞家家戶戶都有，但是你選擇不裝；或者說吃飯，我們?nèi)シ是拔莩增狋~飯，大家都還會叫甚么烤鰻肝、蛋卷，甚至剌身。但是你就是只吃鰻魚飯。

舒：你的眼光要像閱人無數(shù)你很想請個(gè)人幫你做點(diǎn)計(jì)算機(jī)的工作，你一看，你知道有些人可以，有些人不行。你要訓(xùn)練出看得懂這個(gè)世界的一雙眼，你就看得出除了鰻魚飯，其他東西不用非得要吃。我覺得我們這些在慌亂的時(shí)代出來的人，就像一個(gè)軍官，要守著一個(gè)堡壘，要等無線電呼叫援軍過來；如果他們不過來，你就要自己想辦法，要趕快做決定。我生于困窘的年代，我們看事情有我們一種干澀感，不必再錦上添花；我的選擇是，太多事情，太多可能，那還要再加花嗎？他們說我這種周刊的專欄應(yīng)該寫下去，因?yàn)楝F(xiàn)在好多人只看這個(gè)東西，好多人本來不看文學(xué)的，因?yàn)槟悖戳诉@些，所以他也想知道怎么樣把人生寫得好。我說我很感激，但是，寫了一年半，我想可以了。就說我兩年多前，戶口里常常只有一千多塊臺幣，我現(xiàn)在能夠一年賺兩萬多美金的年薪，已經(jīng)太厲害了，那我要怎么辦？我要一下變成二十萬嗎？不用，差別非常少。

梁︰寫吃的人通常有兩種︰第一種，他小時(shí)候家里很有錢，吃的都很好，他懂得很多，去過很多地方，見過很多好菜；第二種就是，他現(xiàn)在很有錢，所以他可以專門花錢，要訂到半年后才能訂得到的餐館位置。要不是那么有錢，他就接受很多的招待。出名以后，航空公司給你一個(gè)頭等艙商務(wù)艙，飛到甚么地方，然后當(dāng)?shù)芈糜尉衷趺磥斫哟幌隆?

舒：從小我家里都吃得很好，只是我不會講，因?yàn)檎f出來就好像在炫耀了。你干嘛要說你家好？怎么又是你的血統(tǒng)純正？你又是貴族了喔？這個(gè)是最不好的。你們家吃得好，其他很多家都吃得很好，都是普通家庭，因?yàn)橐郧岸际窃诩依锍月?！你說那些媽媽都要上過廚藝學(xué)校啊？把所有餐具都準(zhǔn)備好，說︰「哎，兒子們，我們今天做一個(gè)甚么?！挂郧安皇沁@樣，她們就是知道真實(shí)是甚么，去買了菜做了就吃。