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有陣子沒寫關(guān)于《臺味兒》這本書里邊的菜了，最近疫情鬧得緊，物流不方便，好些東西整不到，這還是三月份時候做的存貨。想想很多食材我都是一時興起買回來，用一回試驗(yàn)過之后就束之高閣，偏偏好多玩意兒還都是一買一大堆的，最后蟲吃鼠咬，霉?fàn)€變質(zhì)，扔了得居多。
可缺錢也還是不能扼殺興趣是不？該折騰還是折騰，該浪費(fèi)就繼續(xù)浪費(fèi)吧，人生難得一開心，花這點(diǎn)錢去買開心，那就算性價比極高的了。畢竟我一沒玩車二沒玩表三沒玩音響，玩幾個相機(jī)還都是二手的。今天的菜脯蛋，是臺北AoBa餐廳副主廚李漢斌的做法，重點(diǎn)是油得大，火得旺。菜脯就是我們常說的蘿卜干啦，但各地方的做法是有不同，臺灣的當(dāng)然有臺灣的風(fēng)味，其實(shí)汕頭也有，我總覺著汕頭跟臺灣的千絲萬縷似乎比福建比廈門還要密切些。
菜脯要年份久點(diǎn)的，太短的會有生蘿卜味，但也不要超過一年半，那就腌過了。菜脯一般很咸，所以拿到手不能即刻就做，洗洗干凈，放點(diǎn)紅糖抓一下，微濕之后腌漬起來，放冰箱里藏一星期。這一星期可以吃別的啊，譬如客家小炒，譬如擔(dān)仔面，好吃總是經(jīng)得起等待的。一周后，拿出來清水沖洗十分鐘，切小丁，花生米大小。我買到的是切好的，由于當(dāng)時疫情已經(jīng)有些控不住，很多東西的購買渠道很少。這時候的菜脯味道會跟蛋的味道更密合，但還是要先煸香。起油鍋，放一把蔥花，一點(diǎn)胡椒粉，一點(diǎn)紅糖，把菜脯丁放下去炒到顏色略變時候，盛出來。
另起油鍋，多點(diǎn)油，大火，有多大開多大，先把蛋液倒下去，然后放菜脯，然后趕緊關(guān)小火。這一步是以免蛋液下去之后油溫突然下降，那就很容易吸油到蛋里邊，成品會很膩。油溫控住之后再改小火，不要動鍋里的東西，等雞蛋膨脹起來。李漢斌提醒，最好用常溫的新鮮雞蛋，沒進(jìn)過冰箱的。冰箱里倉過之后會讓雞蛋含水量變高，出來的成品表面會有很多窟窿，不光滑?；叵胱约鹤龅暮砂埃孟袷沁@么一回事。還有，別用平底鍋，會攤成老大一張蛋餅，厚度卻不夠，吃過菜脯蛋的都知道這貨就是要把菜脯藏在蛋的中間才對。我個人體會，需要注意的點(diǎn)就是保持成品表面金黃，不要過火了太黑，那就不好看了。這點(diǎn)在于蛋液下鍋后從大火改小火的時機(jī)吧。火候永遠(yuǎn)都是最難的一點(diǎn)。所以關(guān)鍵時候的操作都是分秒必爭，都沒時間拍照，幸虧成品很好看，大家多看兩眼彌補(bǔ)一下。
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