蛋白打發(fā)，是烘焙的基礎(chǔ)課之一，也是每個(gè)烘焙愛好者繞不過(guò)去的坎兒。相信很多人都有過(guò)跟蛋白較真兒的經(jīng)歷。我最早是在幾年前嘗試用電飯鍋?zhàn)龅案鈺r(shí)，在無(wú)人指導(dǎo)的情況下用筷子打發(fā)蛋白。不過(guò)說(shuō)，過(guò)程很慘烈、結(jié)果很壯烈。自那以后，對(duì)打發(fā)蛋白就有了陰影，以至于有了烤箱之后，做了幾個(gè)月的餅干和面包之后，才開始膽戰(zhàn)心驚做蛋糕。

好在我是個(gè)好學(xué)生，從用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到徹底拋棄電動(dòng)打蛋器、輕輕松松手打搞定，經(jīng)過(guò)一年多不斷地學(xué)習(xí)總結(jié)，我終于將以前有點(diǎn)兒怕怕的打蛋白變成了小Case，不容易呀！

前一段時(shí)間，一個(gè)朋友終于受不了誘惑，開始小試身手，用電飯鍋?zhàn)龅案猓沂侵苯犹魬?zhàn)戚風(fēng)！當(dāng)然，她最大的瓶頸也是打蛋白，要一個(gè)多小時(shí)才打好，全手工。上次我們一起飯飯時(shí)，我小小“指導(dǎo)”了一下，后來(lái)她打電話開心地告訴我：果真有效噢，只用二十幾分鐘就打好了！一個(gè)多小時(shí)到二十幾分鐘，很大的進(jìn)步吧？

其實(shí)呢，如果掌握了基本的要點(diǎn)，多練習(xí)幾次，打發(fā)蛋白其實(shí)是一件很Easy的事情，至少比打發(fā)全蛋easy多了。相信總有一天，你會(huì)像我一樣飛了電打。又占地方、又浪費(fèi)能源，完了還要洗兩個(gè)打蛋頭，多費(fèi)事啊！手工打，時(shí)間也不比電動(dòng)的長(zhǎng)，還可以輕松掌握打發(fā)程度，環(huán)保又省事，多美呀！

開打之前，要明確的幾個(gè)原理：

1.砂糖在蛋白打發(fā)過(guò)程中的作用

絕大部分、幾乎所有的戚風(fēng)蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發(fā)不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打發(fā)。

實(shí)際情況是，砂糖在打發(fā)蛋白的過(guò)程中起阻礙作用，即砂糖會(huì)減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定，不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。

明白了這個(gè)原理，就很容易理解砂糖為什么要分次加入。特別是手工打發(fā)，一下子加入大量砂糖，會(huì)加入打發(fā)的難度，所以要分次少量加入。

P.S.打發(fā)蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。

2.塔塔粉在蛋白打發(fā)過(guò)程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。其實(shí)，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風(fēng)不加塔塔粉也是可以的，而且我確實(shí)也是不加的，完全沒(méi)問(wèn)題。如果你實(shí)在不放心或沒(méi)信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來(lái)代替。


3.蛋白霜消泡后不可以重新打發(fā)

穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒(méi)問(wèn)題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發(fā)蛋白做蛋糕，請(qǐng)先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習(xí)慣先做蛋黃糊。）
已經(jīng)消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因?yàn)榛静豢赡茉僦匦麓蛑涟l(fā)泡狀態(tài)。

其它注意事項(xiàng)：

1.打蛋盆和打蛋器都要保證無(wú)水、無(wú)油。

2.雞蛋越新鮮越好。

3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發(fā)了。

4.低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定，我一般是從冰箱取出來(lái)直接打。

5.糖分三次加入，估計(jì)每次差水多量就可以，不需太過(guò)精確。

6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數(shù)越多越容易打。我習(xí)慣用螺旋型，但很多臺(tái)版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個(gè)螺旋型。


下面展示一下我手工打發(fā)蛋白的過(guò)程，盡可能地用文字和圖片詳細(xì)描述，方便大家找到感覺。

原料：

蛋白2個(gè)，砂糖20克

過(guò)程：

1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜，另一手持打蛋器做直線運(yùn)動(dòng)，把蛋白往散里打。
吃過(guò)瀨尿蝦（又名蝦蛄、琵琶蝦、蝦耙子）嗎？吃之前是不是要先給它松骨才好剝殼？
打蛋白也一樣、松骨是為了更好的打發(fā)。
在打到體積變大、全是大泡時(shí)，才可以加入第一次砂糖（砂糖總量的1/3）。
這是很關(guān)鍵的一步，如果砂糖加早了，手工打起來(lái)會(huì)非常吃力，搞不好打上一個(gè)小時(shí)也有可能。



2. 繼續(xù)攪打，直線打、轉(zhuǎn)著圈打，隨你喜歡。如果打蛋盆偏大，要繼續(xù)傾斜，盡可能地讓打蛋器浸入到蛋白中。在攪打的過(guò)程中，蛋白體積越來(lái)越大，氣泡變得更為細(xì)致，同時(shí)不再那么柔軟，提起打蛋器，可以看到蛋白開始堆積：



繼續(xù)攪打，蛋白堆積得越來(lái)越多：


在攪打的過(guò)程中，可以不時(shí)地嘗試?yán)鸫虻捌?，即把打蛋器放入蛋白糊中、再輕輕地拉起來(lái)，觀察蛋白的狀態(tài)。等到拉起打蛋器、可以帶出長(zhǎng)長(zhǎng)的蛋白糊時(shí)，加入剩下砂糖的一半（第二次加糖）。


砂糖加入后，可以明顯感覺到接觸到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些。沒(méi)關(guān)系，繼續(xù)打，泡泡們很快就會(huì)恢復(fù)元?dú)?，并且體積會(huì)越來(lái)越大的，這也表示砂糖逐漸溶解、被吸收。

3.繼續(xù)攪打，并不時(shí)拉起打蛋器，觀察蛋白的狀態(tài)。可以看到，打蛋器帶起的蛋白糊會(huì)逐漸變短、盆里的蛋白糊也開始慢慢有直立的傾向。但剛開始比較柔軟，尖端會(huì)下垂，有明顯的彎鉤，這時(shí)加入剩余的砂糖（第三次加糖）：


隨著進(jìn)一步攪打，蛋白開始變得更“硬”（尖端更為直立）：


下面圖中的狀態(tài)，頂部略彎，就是所謂的“濕性發(fā)泡”。如果做輕乳酪蛋糕，這種狀態(tài)就可以了。用標(biāo)準(zhǔn)的中空戚風(fēng)模（有個(gè)煙囪的，以貝印最為出名）做戚風(fēng)，這個(gè)狀態(tài)也OK。


如果用普通活底模做戚風(fēng)，最好打到下面這個(gè)樣子，尖端完全直立，這就是所謂的“干性發(fā)泡”狀態(tài)。



其實(shí)上面的圖片只能展示個(gè)大概狀態(tài)，做多了戚風(fēng)，就會(huì)靈活掌握打發(fā)程度，并且可以根據(jù)其它原料做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。我平時(shí)做6寸活底模做戚風(fēng)，一般用介于上面兩個(gè)圖之間的狀態(tài)。

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   第1步:將雞蛋放到冷凍柜冰半個(gè)小時(shí)
   第2步:將蛋黃蛋清分開放到干凈無(wú)水無(wú)油的盆里,這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋里面有結(jié)冰塊啦,不過(guò)冰塊也照樣弄到蛋清碗里.