對于很多人來說，辣椒是他們生活中不可或缺的一部分——沒有辣椒，吃什么都味同嚼蠟——你說不定就是其中一員。可吃了那么多年辣椒，你究竟對它了解多少？今天我們就花點時間，說說辣椒的故事。

[辣椒從哪兒來？]

辣椒的原產(chǎn)國是墨西哥，最早馴化辣椒的，就是墨西哥的印第安人。15世紀末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，之后于明代傳入中國。四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人稱之“番椒”一樣，道出了辣椒是來自外國。在辣椒傳入中國前，中國民間三大辛辣調(diào)料是花椒、姜和茱萸（是的，茱萸是辣的）。

由于葉綠果紅，非常美觀，所以辣椒在傳入我國之初是被當作觀賞植物的。到了乾隆年間，貴州地區(qū)才開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。嘉慶以后，有記載說，黔、湘、川、贛四省也已開始 “種（辣椒）以為蔬”了。再往后，辣椒便成為這些地區(qū)主要的做菜作料之一，也難怪今天食辣成為這幾個省飲食的重要特色。

關(guān)于辣椒的歷史，金庸還鬧過個小笑話：

《天龍八部》第11回：“自此一路向東，又行了二十余日，段譽聽著途人的口音，漸覺清雅綿軟，菜肴中也沒了辣椒。”

顯然金庸認為云南、貴州四川、湖南一帶食物都嗜好辣椒，但辣椒卻也和玉米、花生、南瓜、煙草等一樣，是美洲農(nóng)產(chǎn)品，明末才傳入中國。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒更遲至道光以后。

《天龍八部》小說寫的是宋哲宗時代的事，所以段譽在一路東下時，不是菜肴里“也沒了辣椒”，而是當?shù)厝藦膩砭蜎]見過辣椒，當然更沒吃到過辣椒。

[哪兒的人最能吃辣？]

在人們的傳統(tǒng)觀念里，南方人食辣比北方人厲害，俗話說：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”其實，這種對中國飲食食辣區(qū)域的比較，只是一種純感性的認識。而實際上，已經(jīng)有研究人員通過計量研究對國人的吃辣水平進行了系統(tǒng)的考察。

2000年，西南師范大學教授藍勇組織了一個關(guān)于辛辣指數(shù)測試的課題。他和本校的5位特級廚師一起,以四川、湖南、貴州、江西、上海、北京等12省市的菜譜作為樣本，把菜譜中每一種菜所加的辛辣作料\(包括辣椒、花椒等\)進行詳細統(tǒng)計，從而計算出每個地區(qū)菜品的辛辣指數(shù)。

他的研究表明，現(xiàn)在中國飲食口味已形成3個辛辣口味層次地區(qū)：即長江上中游辛辣重區(qū),包括四川\(含今重慶\)、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地，辛辣指數(shù)在151至25左右；北方微辣區(qū)，東及渤海灣，包括北京、山東等地，西經(jīng)山西、陜北、甘肅大部、青海到新疆，是另外一個相對辛辣區(qū)，辛辣指數(shù)在26至15之間；東南沿海淡味區(qū)，在山東以南的東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區(qū)，辛辣指數(shù)在17至8間。細分起來，吃得最辛辣的還是四川人（指數(shù)在129），然后是湖南人（指數(shù)為52），湖北人（指數(shù)為16），貴州缺統(tǒng)計資料，但估計與四川、湖南不相上下。

更有趣的是，如果將辛辣指數(shù)地圖和中國地圖進行比較，就會發(fā)現(xiàn)：重辣區(qū)竟然和年平均接受太陽輻射熱量低于110千卡的地區(qū)基本重合，同時它還與年日照時數(shù)在1800小時以內(nèi)、冬季1月份相對濕度在70%以上、平均氣溫4-80C的地區(qū)重合?？磥?冬季冷濕、日照少、霧氣大，是食辣最重要的地理環(huán)境背景。今天食辣最多的川、黔、湘、鄂西地區(qū)冬季陰冷，多霧少陽，“巴山夜雨”、“蜀犬吠日”等描述的就是這種環(huán)境。

[“辣”到底是什么？]

辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一種，但其實它并不是一種味道。辣實際上是一種疼痛，是化學物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，而不是由味蕾所感受到的味覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺到的地方就能感受到辣。而且由于每個人對于疼痛的感覺有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。

在國際上，辣度分級一般采用斯高威爾方法。斯高威爾是美國的一位藥物化學家，他最早提出了辣味感官品嘗的方法。該方法的基本原理是把一定辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，通過不斷稀釋該提取物至嘗不出辣味，稀釋倍數(shù)就為辣度單位。需要越多的水稀釋的辣椒，代表它越辣，表達為斯高威爾辣度單位（Scoville Heat Value，簡寫為SHU）。按此標準，荷蘭、美國所產(chǎn)的鐘形辣椒，辣度為0，而全世界最辣的魔鬼辣椒，辣度可達100萬個斯高威爾單位。

[最辣的辣椒？]

最辣的辣椒，不在墨西哥，而是在印度東北部阿薩姆邦山區(qū)，綽號叫“魔鬼辣椒”的不丹毒椒（Bhut Jolokia）。2006年2月，這種辣椒被吉尼斯世界紀錄確認為全球最辣的辣椒，辣度超過100萬斯高威爾，而之前普遍被認為是最辣的墨西哥紅辣椒辣度僅為1萬斯科維爾。它辣到什么程度？咬一小口生的“魔鬼辣椒”就能使人涕淚橫流。一整根“魔鬼辣椒”簡直是對感覺器官的極大摧殘，感覺就像是在喝由電池溶液和玻璃碎片調(diào)成的雞尾酒一樣。躋身吉尼斯紀錄之后，“魔鬼辣椒”一夜成名，身價也迅速上升。如今，每公斤“魔鬼辣椒”賣到250盧比(約合6.2美元)，比原來上漲了50盧比(約合1.24美元)。

至于最辣的辣椒醬，則是美國的辣椒醬Blairs16 Million Reserve。它是美國新澤西州一位辣椒醬調(diào)制專家布萊·拉扎爾所調(diào)制出的現(xiàn)今世界上最辣的辣椒醬，比普通辣椒仔汁（Tabasco）辣6400倍。這種辣椒醬淺嘗后，會感覺到舌頭有如被重錘敲打，要喝掉約568噸的水才能把味道中和（瞬間是不可能的，所以注定是一個杯具）。

[為什么人們愛吃辣？]

很顯然，人類是喜歡自虐的動物。辣是疼痛的代名詞，它是舌頭上痛覺感受器激活的結(jié)果。賓夕法尼亞大學的心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）說，世界上約有三分之一的人每天都在吃辣椒。原因何在？因為他們“喜歡火燒般的感覺”。在今年召開的心理科學大會關(guān)于腸胃心理學（gastro-psychology）的專題研討會上，羅津就指出，就目前我們所掌握的知識來看，人類是唯一會去尋求某些消極刺激的物種。

羅津?qū)懙剑?#8220;如果嗜辣者和憎辣者在接觸辣椒以后，其口腔受體向大腦傳遞的訊息是相同的，久而久之，嗜辣者會漸漸喜歡上這種令憎辣者如嬰兒或非人動物感到厭惡的感覺，即那種火燒般的感覺。”只有人類會從負面感受中獲取快感。雖然動物在被訓練過以后能夠承受自傷行為，但這種承受能力也只能體現(xiàn)在正強化的環(huán)境中。

也許我們從吃辣椒中獲取痛苦體驗的同時，也清醒的意識到這種刺激對我們自身不會有真正的危險。畢竟，人們似乎很享受——甚至會主動獲取——一些并不愉悅但明顯安全的感覺，如坐過山車或高空跳傘產(chǎn)生的墜落感，看恐怖電影帶來的恐懼和焦慮感，跳入冰水經(jīng)歷的生理疼痛，或觀看苦情劇時伴隨的悲傷感。也許正是這種認知上的無法調(diào)和提供了興奮的真正來源，綁在過山車中起起伏伏，一遍又一遍的將恐怖片放入影碟機中，讓舌頭感受辣椒素的熱情火焰，這些行為都是看上去充滿了危險。

［如何解辣？］

香辣的食物人人都愛，但對不嗜辣的人士來說，后遺癥便是眼淚、鼻水直流，口唇腫脹，急忙喝水解辣。其實，冰水并非最佳的方法，下列秘方可能更有效解辣。

吃醋。
情侶間吃醋可能對感情毫無幫助，但吃辣時適量吃醋則絕對有助消除辣意。加少許酸醋于食物或湯內(nèi)都可減低辣味，入口不見辛辣。此外，多吃白飯和蔬菜也有助中和食物的辣味。

喝奶。
吃辣后來一杯雪糕或乳酸牛奶，都能有效減辣。牛奶所含蛋白質(zhì)與人體的很相，可對受辣質(zhì)灼傷的消化道上皮黏膜細胞起修復作用，并緩和感覺神經(jīng)的受刺激程度。

切勿飲酒。
很多人以為吃辣時喝啤酒，可減低食物的辛辣，其實并不正確。酒精只會增強吸收辣素，喝冰凍的酸梅湯反而更有效。

以甜制辣.
如誤嚼辣椒中的「辣子」，最快及即時的解救方法是含一口砂糖，以甜制辣，便可立即消解口腔的灼熱火熨感。

如果是辣椒辣手，可以參考下廚房的這篇文章。

好了，今天的講古節(jié)目就到這里，謝謝大家的收看。2010年就要過去，祝大家新年快樂